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Nose, Ear, Feet & Tail: Der große Knorpel-Report

Oft verschmäht und trotzdem geil: Warum viele Starköche rund um den Globus auf die krossen Stücke wie Ohren, Rüssel oder Schwanz abfahren und welche ­Gerichte sie daraus zubereiten.
September 22, 2016 | Fotos: Florian Bolk, Shutterstock

Nase, Ohren, Schwanz und Co.

Weiche Teile für harte Kerle

Wer den Knorpel nicht ehrt, ist das Geile nicht wert. Denn entgegen vielen Meinungen sind die crunchy Stücke keineswegs nur ein Abfallprodukt, sondern lassen sich zu richtig leckeren Gerichten verarbeiten. Vielleicht sollte man aber vorab doch erst noch klären, was Knorpel eigentlich sind.
Das gefäßlose, elastische Binde- und Stützgewebe dient vor allem dort zum Schutz den Knochen, wo es auf Festigkeit und hohe Elastizität ankommt – wie beispielsweise an den Gelenken. Hier dienen Knorpel als Puffer zwischen der Knochen. Das kann man essen? Bevor sich hier die Stirnen runzeln:
Wohl fast ein jeder hat sich schon von seiner lieben Oma eine saure Sulz oder eine ordentliche Portion Presswurst servieren lassen. Stimmt’s? Jaja, das sind alteingesessene Knorpelgerichte, die noch vor gut zwei Jahrzehnten hierzulande als Nationalgerichte gefeiert wurden.
Wie passt das jetzt in eine Sterneküche? Ziemlich gut! Deutschlands Grand Chef Joachim Wissler setzt in seinem 3-Sterne-Restaurant Vendôme auf die Primär­aromen seiner Schweinskopfsülz und komplettiert sie mit Jod einer Auster und der Schärfe einer Kresse – denn die Qualität der Gerichte, wie er sagt, wird nicht vom Preis der Produkte bestimmt.

Nase, Ohren, Schwanz und Co.

Weiche Teile für harte Kerle

Wer den Knorpel nicht ehrt, ist das Geile nicht wert. Denn entgegen vielen Meinungen sind die crunchy Stücke keineswegs nur ein Abfallprodukt, sondern lassen sich zu richtig leckeren Gerichten verarbeiten. Vielleicht sollte man aber vorab doch erst noch klären, was Knorpel eigentlich sind.
Das gefäßlose, elastische Binde- und Stützgewebe dient vor allem dort zum Schutz den Knochen, wo es auf Festigkeit und hohe Elastizität ankommt – wie beispielsweise an den Gelenken. Hier dienen Knorpel als Puffer zwischen der Knochen. Das kann man essen? Bevor sich hier die Stirnen runzeln:
Wohl fast ein jeder hat sich schon von seiner lieben Oma eine saure Sulz oder eine ordentliche Portion Presswurst servieren lassen. Stimmt’s? Jaja, das sind alteingesessene Knorpelgerichte, die noch vor gut zwei Jahrzehnten hierzulande als Nationalgerichte gefeiert wurden.
Wie passt das jetzt in eine Sterneküche? Ziemlich gut! Deutschlands Grand Chef Joachim Wissler setzt in seinem 3-Sterne-Restaurant Vendôme auf die Primär­aromen seiner Schweinskopfsülz und komplettiert sie mit Jod einer Auster und der Schärfe einer Kresse – denn die Qualität der Gerichte, wie er sagt, wird nicht vom Preis der Produkte bestimmt.
Als kleiner bub war ­Knöcherlsulz meine ­absolute Leibspeise.
Lucki Maurer über seine frühe Knorpel-Liebe
Auch Fleisch-Papst und Bio-Wagyu-Züchter Lucki Maurer schwört auf Knorpel und kann sich noch genau ans erste Mal erinnern: „Als kleiner Bub war die Knöcherlsulz meine absolute Leibspeise.“
Davon inspiriert hat der bayrische Küchen-Rocker und Ziehsohn von Sternekoch Stefan Marquard seine Gourmet-Version der Sülze kreiert. In zweierlei Schwarte serviert der Nose-to-Tail-Experte einen Schweinefond-Aspik mit Schweinehaut-Popcorn.
Dafür werden die Schweinefüße zuerst mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Zwiebeln, Sellerie, Gewürzen und Essig in einem Topf kalt angesetzt, gesiedet und im Kühlschrank gelatiert.

Braune Ohren und schöne Füße

Doch auch in fester Konsistenz kommen Knorpel knackig, kross und lecker an. Schweineohren sind in Asien genau wie Füße ein echter Burner und werden meist frittiert serviert.
Die Stücke werden dafür in Wasser eingelegt und danach gekocht, in Streifen geschnitten und schließlich goldbraun gebacken. Kleiner Tipp: Die Borsten auf den Ohren vorher mit einem Einwegrasierer entfernen, um den Geruch von verbrannten Haaren zu vermeiden.
Als echter Knorpel-Fan hat sich auch der österreichische Spitzenkoch Richard Rauch geoutet. In seinem Gourmet-Restaurant Steira Wirt serviert er gepuffte Kalbsachillessehne als crunchige Textur zu Nierenbraten, der vorher kurz am Grill gebraten wird.
Wie das schmeckt? „Ähnlich wie eine Schwarte und hat eine knackige Konsistenz wie Popcorn“, erklärt der Gault-Millau-Koch des Jahres 2015. „Sie eignen sich aber auch hervorragend als Chips zum Dippen mit einer klassischen Sauce Béarnaise.“
Wie kommt man eigentlich darauf, die Achillessehne zu verkochen? „Wir hatten mal ein richtig großes Stück Stelze und da haben wir die Achillessehne ausgelöst und damit herumexperimentiert.“
Das hat sich der brasilianische Starkoch Alex Atala rund 10.000 Kilometer weiter südwestlich anscheinend auch schon mal gedacht. In seinem weltbekannten Restaurant D.O.M. in São Paulo stehen Minisepia gefüllt mit Kalbsachillessehne und Sepia mit Sepiasud und eingelegten Orangen auf der Karte.

Ende gut, alles gut

Eine wahre Collagen-Bombe sind die Schweinefüße. Wegen ihres geringen Anteils an Muskelfleisch werden sie darum häufig für Suppen oder Gelees verwendet. Aber auch ausgekocht und knusprig herausgebacken machen Spitzbeine eine gute Figur am Teller.
Ein echter Knorpelklassiker von Schweinefüßen ist der Zampone aus der italienischen Emilia-Romagna. Bei dieser Spezialität werden die Schweinefüße ausgehöhlt und anschließend wie eine Wurst mit Brät gefüllt.
Ähnlich wie die Füße enthält auch der Schweineschwanz jede Menge Collagen und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Gelees und Kesselfleisch.
Allerdings ist der Schweineschwanz beim Metzger mittlerweile nur mehr sehr schwer zu bekommen, da er bei den Zuchttieren meist kupiert wird, um das sogenannte Schwanzbeißen untereinander zu verhindern. Woher man ihn jetzt noch bekommen kann? Vom Bio-Schwein, denn hier ist das Kupieren verboten.
Übrigens lässt sich der Schweineschwanz auch wunderbar im Ganzen kochen. Das Fleisch am Federknochen ausgelöst und in Öl kurz angebraten macht sich richtig lecker im knackigen Salat – denn wenn der Schwanz gelingt, ist das Ende und damit alles gut.

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