Das Restaurant der Zukunft

Mit welchen Methoden bringt man seine Gäste zum Essen? Die Forschung präsentiert erstaunliche Antworten.
November 13, 2015

Fotos: Four Seasons Hotel New York (Saylor, Durston), Werner Krug, DMAX, Noma

Restaurant des Four Seasons Hotel New YorkNichts, aber auch schon gar nichts, soll in Zukunft dem Zufall überlassen werden. Schließlich geht es in der Gastronomie vor allem um eines: Geld. Viel Geld. Das statistische Bundesamt errechnete jüngst, dass jeder Deutsche ein Drittel seines Lebensmittelbudgets in der Gastronomie ausgibt. Die Tendenz, erklären die Forscher, sei stark steigend – trotz aller finanzieller Einschränkungen der heutigen Gesellschaft. In den USA und auch in Japan werden schon heute mehr als 70 Prozent der Lebensmittel auswärts konsumiert.
Längst beherrscht das Thema die Branche. Im Rahmen der Bocuse d’Or Europa-Vorausscheidung in Stavanger gab die „Food for the Future“-Konferenz Aufschluss über das Essverhalten der Menschen in den nächsten 10 bis 20 Jahren. Eine Reihe hochkarätiger Teilnehmer lauschte vor allem den Ausführungen eines Referenten: René Koster. Der Wissenschafter reiste extra aus den Niederlanden an, wo er an der Universität in Wageningen eines der aufsehenerregendsten Ernährungsprojekte der Welt leitet – das Restaurant der Zukunft.
Klingt futuristisch, sieht auf den ersten Blick jedoch aus wie europäischer Universitätsalltag. Eine Mensa, darin sitzen Studenten und nehmen ihr Essen zu sich. Erst auf einen zweiten, detektivischen Blick eröffnet sich die wahre Genialität. Mehr als zwei Dutzend Kameras mit 360-Grad-Rotation und 600-fachem Zoom zeichnen jede kleine Bewegung auf. Jeden Schluck. Jeden Bissen. Die Ernährungswissenschafter manipulieren das Umfeld der Probanden: durch andere Lichtfarben, süße Düfte in der Luft, kleinere Teller, größere Tische, Musik und Stoffbezüge auf den Stühlen. Versteckte Waagen messen das Gewicht und den Body-Mass-Index der Gäste. Die Stühle erfassen die Herzfrequenz. Mehr als 250 Wissenschafter, Studenten und Mitarbeiter stellten sich für dieses Projekt als menschliche Laborratten zur Verfügung. Sie wollen vor allem jener Frage auf den Grund gehen, die Lebensmittelproduzenten und Küchenchefs seit Ewigkeiten beschäftigt: Wer isst was, wann und warum?
Obwohl das Restaurant der Zukunft erst in seiner Startphase steht…

Fotos: Four Seasons Hotel New York (Saylor, Durston), Werner Krug, DMAX, Noma

Restaurant des Four Seasons Hotel New YorkNichts, aber auch schon gar nichts, soll in Zukunft dem Zufall überlassen werden. Schließlich geht es in der Gastronomie vor allem um eines: Geld. Viel Geld. Das statistische Bundesamt errechnete jüngst, dass jeder Deutsche ein Drittel seines Lebensmittelbudgets in der Gastronomie ausgibt. Die Tendenz, erklären die Forscher, sei stark steigend – trotz aller finanzieller Einschränkungen der heutigen Gesellschaft. In den USA und auch in Japan werden schon heute mehr als 70 Prozent der Lebensmittel auswärts konsumiert.
Längst beherrscht das Thema die Branche. Im Rahmen der Bocuse d’Or Europa-Vorausscheidung in Stavanger gab die „Food for the Future“-Konferenz Aufschluss über das Essverhalten der Menschen in den nächsten 10 bis 20 Jahren. Eine Reihe hochkarätiger Teilnehmer lauschte vor allem den Ausführungen eines Referenten: René Koster. Der Wissenschafter reiste extra aus den Niederlanden an, wo er an der Universität in Wageningen eines der aufsehenerregendsten Ernährungsprojekte der Welt leitet – das Restaurant der Zukunft.

Klingt futuristisch, sieht auf den ersten Blick jedoch aus wie europäischer Universitätsalltag. Eine Mensa, darin sitzen Studenten und nehmen ihr Essen zu sich. Erst auf einen zweiten, detektivischen Blick eröffnet sich die wahre Genialität. Mehr als zwei Dutzend Kameras mit 360-Grad-Rotation und 600-fachem Zoom zeichnen jede kleine Bewegung auf. Jeden Schluck. Jeden Bissen. Die Ernährungswissenschafter manipulieren das Umfeld der Probanden: durch andere Lichtfarben, süße Düfte in der Luft, kleinere Teller, größere Tische, Musik und Stoffbezüge auf den Stühlen. Versteckte Waagen messen das Gewicht und den Body-Mass-Index der Gäste. Die Stühle erfassen die Herzfrequenz. Mehr als 250 Wissenschafter, Studenten und Mitarbeiter stellten sich für dieses Projekt als menschliche Laborratten zur Verfügung. Sie wollen vor allem jener Frage auf den Grund gehen, die Lebensmittelproduzenten und Küchenchefs seit Ewigkeiten beschäftigt: Wer isst was, wann und warum?

Obwohl das Restaurant der Zukunft erst in seiner Startphase steht (eröffnet wurde es im Jänner) und noch die nächsten zehn Jahre laufen soll, verblüfft Koster bereits mit einer Menge an interessanten Ergebnissen: Details wie die Farbe der Tasse bestimmen darüber, ob Konsumenten den Kaffee als stark oder schwach einstufen. Kaffee in einer roten Tasse zum Beispiel wird gewöhnlich als sehr kräftig empfunden. Ebenso erforscht wurde bereits, dass man bei rotem Licht langsamer und mehr isst als bei blauer Beleuchtung. Grünes Licht macht Lust auf Salat und Gemüse, blaues auf Fisch. Süßer Duft in der Luft verleitet zu einem Dessert. Die Freundlichkeit des Personals – und das ist nun die kleinste Überraschung – entscheidet über die Verweildauer des Gastes.
„Wir wissen aus Studien, dass Menschen täglich rund 200 Entscheidungen treffen, die das Essen betreffen, aber nur etwa 50 davon bewusst“, sagt Koster. „Im Restaurant der Zukunft wollen wir herausfinden, was Menschen beim Essen beeinflusst. Sind es Farben, Gerüche, Geräusche, Verpackungen, die Möblierung oder das Personal?“ Die Ergebnisse sollen dazu dienen, die Menschen zu einer gesunden Auswahl ihrer Lebensmittel anzuleiten; ohne dass ihnen das bewusst wird.
Phoenix Supperclub Wien „Gesunde Ernährung ist der Trend der Zukunft“, sagt auch der südafrikanische Spitzenkoch Bill Gallagher, Präsident der World Association of Chefs’ Societies.

Nach seinen Thesen werden Restaurants in den kommenden Jahrzehnten vor allem auf Frische und „Bio“ setzen. Jüngste Untersuchungen untermauern diese Annahmen. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung wird die mittelständische Gastronomie schon bald einem Premium-Supermarkt ähneln. Chilled Food heißt das boomende Segment; frische Lebensmittel aus dem Kühlregal. Derzeit wächst der Markt dafür um ein Drittel pro Jahr. Die wichtigsten Faktoren für das Essen der Zukunft: fettarm, zuckerfrei und kalorienreduziert. 47,4 Prozent der Konsumenten achten schon jetzt „sehr auf gesunde Ernährung“, recherchierte die Lebensmittelzeitung. Dieses Faktum wird auch dem Functional Food einen weiteren Schub nach vorne verpassen. Der Lebensmittelkonzern Nestlé rechnet damit, dass im Jahr 2050 die Hälfte aller Produkte im Supermarktregal eine Gesundheitskomponente enthält. Und genau das wird laut Forschungen der Gast auch in Restaurants verlangen.

Essen, nicht nur des Geschmackserlebnisses wegen, sondern auch, um Herzinfarkten vorzubeugen oder den Cholesterinspiegel zu senken. Hauptzielgruppe sind Menschen zwischen 50 und 75 Jahren – genau jene Schicht also, die in Zukunft die nötige Finanzkraft für einen Restaurantbesuch mitbringt. Köche sehen dieses Thema aber durchaus kritisch. Und das nicht zuletzt, weil viele dieser Lebensmittel durch Gentechnik verändert werden. Was jetzt noch wie eine Schockmeldung klingt, könnte in Zukunft Normalität sein. Nur ein Beispiel: US-Forscher arbeiten derzeit an einer Tomate, die einen Impfstoff gegen die Lungenkrankheit SARS enthält. Geht es nach der Wissenschaft, werden die Gäste schon bald gezielt nach diesen Lebensmitteln fragen. Auch in Restaurants.
Noch allerdings sucht dieser Trend seinen Markt, schreibt Hanni Rützler in ihrem Buch „Was essen wir morgen? 13 Food Trends der Zukunft“. Als Grund führt Rützler an, dass drei Viertel der Konsumenten laut dem Forschungsinstitut Dialego mit dem Begriff Functional Food noch immer nichts anfangen können. Schon jetzt sei der Einsatz von Aromastoffen und Geschmacksverstärkern zu einem Problem geworden, dem die Küchenchefs mit Entsetzen entgegenblicken. So können nur mehr 18 Prozent der Bevölkerung die 4 Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig und bitter – eindeutig identifizieren. „Europäische Spitzenköche schlagen Alarm, droht ihnen mit der Verkümmerung der Genuss- und Differenzierungsfähigkeit doch der Verlust ihrer Klientel“, so Rützler. Auch Mario Lohninger, Sternekoch im Cocoon-Club in Frankfurt, schlägt in diese Kerbe: „Natürliche Produkte wie zum Beispiel Fisch werden in Zukunft immer wichtiger werden. Der Trend geht dahin, dass der Gast wieder etwas schmecken will.“ Blöd, wenn dieser nun eben gerade das Schmecken verlernt hat. Umso interessierter zeigen sich deshalb Lebensmittelkonzerne und Hersteller von Küchenequipment an den Strategien, wie man Menschen das Genießen wieder beibringt.
Vollgas wird in einer Küche gegeben, arbeitende Köche soweit das Auge reichtUnd hier schließt sich der Kreis. Denn das sind genau jene Daten, die das Restaurant der Zukunft in den Niederlanden liefern wird. Kaum verwunderlich scheint deshalb, dass ein Großteil des 3 Millionen Euro schweren Budgets für dieses Projekt mithilfe kommerzieller Partner aufgestellt wurde. Beteiligt sind die französische Cateringgruppe Sodexho, der Küchenausstatter Kampri, die Brauerei Heineken sowie der Sojasaucen-Produzent Kikkoman und der Softwareentwickler Noldus. Insgesamt sind es 35 Firmen und einige Ministerien, die das Projekt finanzieren.
„Der Weg geht auch für uns hin zu mehr Erlebnis und Genuss“, sagt Otto Langguth vom Brattechnik-Hersteller Silex. „Im Restaurant der Zukunft werden überwiegend Geräte eingesetzt werden, die den Front- und Showcookingbereich bedienen, sodass der Gast bei der Zubereitung seines Gerichts zusehen kann. Das wird das bestimmende Thema in der gehobenen wie auch in der einfachen Gastronomie sein“, ist Langguth überzeugt. Wie man das perfekt umsetzt, davon kann man sich schon jetzt im Four Seasons Hotel in New York überzeugen. Im L’Atelier de Joël Robuchon bekommt der Gast einen direkten Blick in den Kochbereich, der sich mitten im Restaurant befindet. Klar im Trend und ebenso ein Umsatzbringer: der Cheftable. Ein Tisch in der Küche, der für Freunde des Hauses und zahlungskräftige Gäste frei gehalten wird.

Fragt man Hersteller von Küchenequipment nach den Trends und der Zukunft, wird man – salopp gesagt – mit der Gegenwart abgespeist. Dieses Thema ist so heiß, dass sich niemand in die Karten blicken lassen will. Das gibt auch Paul Schneider, Eigentümer der Menu-System-Gruppe, offen zu: „Natürlich beschäftigen wir uns intensiv mit Entwicklungsarbeit. Aber hinter verschlossenen Türen.“ Bei Menu System läuft die Forschung in drei Richtungen: Metallverarbeitung, Elektronik und Hochfrequenztechnik. „Wir leben in einer Zeit, in der die Energiepreise extrem gestiegen sind. Induktion wird in Zukunft noch aktueller werden als sie es jetzt schon ist. Die Tendenz geht hin zu noch intelligenteren Systemen. Das bedeutet, dass Induktionsherde bestimmte Pfannentypen erkennen, sich darauf einstellen und dafür die optimale Leistung bringen können“, so Schneider.
„Für Eingeweihte ist Induktion natürlich ein alter Hut“, sagt Dominic Ehrenberger, Geschäftsführer des österreichischen Heiz- und Kochgeräteunternehmens Lohberger. Aber auch er ist sich sicher, dass die Technik noch lange nicht ausgereizt ist. „In Zukunft wird Induktion nicht nur auf Herdplatten stattfinden, sondern auch in die Horizontale gehen. Eine Alternativtechnologie sehe ich nicht“, so Ehrenberger.

Im ROLLING PIN-Interview spricht sich auch der österreichische Sternekoch Heinz Hanner klar für die Induktionstechnik aus. Wichtigster Punkt: der geringe Energieverbrauch, der in den kommenden Jahren bei steigenden Rohstoffpreisen eine immer bedeutendere Rolle spielen wird. Wovon Hanner auch überzeugt ist: „Die Geräte werden immer kleiner werden und das Arbeiten damit noch genauer.“
Genau in diese Richtung hat der Elektrogerätehersteller Convotherm seine Weichen gestellt. Noch in diesem Jahr – geplant ist September – wird das Unternehmen aus Eglfing einen Mini-Heißluftdämpfer auf den Markt bringen.
Kleiner oder größer? Weniger oder mehr? Ob diese Fragen weiter durch subjektives Geschmacksempfinden entschieden werden, darf ausgeschlossen werden. Zu groß ist die Maschinerie, die das Thema Essen antreibt. Auch Koster sagt: „Dem Zufall wird nichts mehr überlassen.“
www.restaurantvandetoekomst.wur.nl
www.menu-system.com
www.lohberger.at
www.silex-de.com
www.convotherm.de

Heinz Hanner vor seinem Namenslogo>> 4 Tipps für die Zukunft

1. Bewusstes Essen
Den Gästen wird es immer wichtiger werden, dass die Gerichte nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund für sie sind. Saisonale Produkte spielen hier eine Rolle. Der Geschmack sollte im Vordergrund stehen.

2. Architektur, Licht und Farbe
Klare Linien, wenig Dekoration, kein Schnickschnack. Und achten Sie auf
Farben und Licht: So isst man laut Untersuchungen bei rotem Licht langsamer und mehr.

3. Showküche
Die Gäste wollen ein Teil des Ganzen sein, also schließen Sie sie nicht länger aus der Küche aus. Im Gegenteil: Machen Sie die Küche zu einem Teil des Restaurants.

4. Neue Technologien
Verschließen Sie sich nicht vor Neuem. Nur mit modernen Geräten lässt sich zukunftsgerecht kochen.

Heinz Hannery
Molekular hat bald ausgedient

ROLLING PIN: In den Niederlanden erforscht man derzeit mit Big-Brother-Methoden die Auswirkung von Farbe, Licht und Musik auf das Essverhalten der Menschen. Ist das nicht eine Manipulation am Gast?
Heinz Hanner: Nein, im Gegenteil. Für mich ist das ein enorm wichtiger Punkt, weil sich das Empfinden sicher auch in Befinden ausdrückt. Wenn Gäste sich einfach wohlfühlen, ist die wichtigste Aufgabe eines Restaurants erfüllt. Auch wir haben bei unserem Umbau mit Farb- und Raumkonzepten gearbeitet.

RP: Wie wird ein Restaurant in 20 Jahren aussehen?
Hanner: Architektonisch wird es sicher um zwei bis drei Klassen moderner sein. Dekorationen zum Beispiel verschwinden jetzt schon immer mehr. Der Sitzkomfort wird stärker in den Vordergrund rücken. Es wird auch mehr Inszenierung geben. Im Restaurant der Zukunft wird man vollkommen in eine andere Welt eintauchen.

RP: Wie könnte sich das Essen verändern?
Hanner: Ich denke, es wird eine Mischung aus extrem moderner Küche gepaart mit den Vorteilen der Vergangenheit. Der Geschmack wird im Vordergrund stehen. Das Szenario, dass wir in Zukunft aus Tuben essen werden, kann ich mir nicht vorstellen.

RP: Welche Rolle wird die Molekularküche in Zukunft spielen?
Hanner: Molekular ist eine Übergangserscheinung, die sich positiv auf die gesamte Küche auswirkt, sie vielfältiger und spannender macht. Köche, die etwas mutiger sind, werden sich aus diesen Techniken heraus wieder Neues einfallen lassen. Lange wird die Molekularküche, wie wir sie heute kennen, aber nicht mehr Bestand haben. Vielleicht noch 10 Jahre, vielleicht auch nur noch 2 Jahre.

RP: Welche Anforderungen werden auf die Köche zukommen?
Hanner: Die klassische Ausbildung wird noch stärker mit speziellen Kochtechniken erweitert werden. Wir stehen ja erst am Beginn der sogenannten Avantgardeküche. Bis jetzt haben einige hundert Menschen darüber nachgedacht, wie man die Küche erneuern kann. In Zukunft werden es Tausende sein, die sich damit auseinandersetzen. Dann geht etwas weiter. Die sinnvollen Techniken werden in die schulischen Ausbildungen mit einfließen, Physik und Chemie eine größere Rolle spielen. Man wird nicht mehr lernen, dass ein Ei 5 Minuten kocht, sondern auch, warum das Eiweiß bei soundso viel Grad zu stocken beginnt. Dadurch erhalten die Köche schon in der Ausbildung ein anderes Verständnis für das Essen. Das wird uns weiterbringen.

RP: Und welche Entwicklungen erwarten Sie beim Kochequipment?
Hanner: Dieser Bereich wird sich um einige Geräte erweitern. Ich erwarte Equipment, das kleiner ist und ein noch genaueres Arbeiten möglich macht.

RP: Gas oder Induktion – was hat Zukunft?
Hanner: Auf jeden Fall die Induktion. Weil es die energiefreundlichste Form der Küche ist. Mit einem Gasherd benötigt man viel mehr Energie, um das Gleiche zu kochen. Zudem ist Induktion klimatisch für die Köche am freundlichsten. Vorteile sind auch die Reinigung, Instandhaltung und Sicherheit. Natürlich kann es sein, dass etwas erfunden wird, das noch wirtschaftlicher ist.
RP: Die Teuerung soll auch in Zukunft nicht vor Lebensmitteln Halt machen. Wie steuert man dem entgegen?
Hanner: Am ehesten mit regionalen und saisonalen Produkten. Man braucht nicht die Mango oder die Ananas. Auch nicht Erdbeeren im Winter. In der Saison sind diese Produkte am billigsten. Deshalb sollte man darauf auch verstärkt zurückgreifen. Alles andere scheint mir sehr fragwürdig.

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