Ausgabe 103, Porträts

Meine 16 Monate im besten Restaurant der Welt

Fleiss zahlt sich aus - 16 Monate arbeitete der 26-jährige Deutsche Thomas Frebel als Chef de Partie im „noma“, dem derzeit besten Restaurant der Welt. Was er bei René Redzepi alles erlebt und gelernt hat und was er all jenen raten kann, die es ihm gleichtun wollen, erzählt er hier.

Fotos: Port Culinaire/Chef-Sache
der Deutsche Thomas Frebel und Rene Redzepi

Fleiss zahlt sich aus - 16 Monate arbeitete der 26-jährige Deutsche Thomas Frebel als Chef de Partie im „noma“, dem derzeit besten Restaurant der Welt. Was er bei René Redzepi alles erlebt und gelernt hat und was er all jenen raten kann, die es ihm gleichtun wollen, erzählt er hier.

ROLLING PIN: Nachdem Sie 16 Monate lang die Gelegenheit hatten, dem derzeit weltbesten Koch über die Schulter zu schauen, können Sie uns sicher sein Geheimnis verraten.
Thomas Frebel: Um nur ein Beispiel zu nennen: Für René ist es wichtig, dass alle Köche im direkten Kontakt zu den Bauern stehen, die ihre Produkte teilweise ausschließlich für das „noma“ anbauen. So bekommt man eine ganz andere Beziehung zu den Produkten. Außerdem ist es üblich, einmal pro Woche Wildkräuter an bestimmten Spots von Dänemark zu sammeln. Die händisch gepflückten Kräuter machen im Sommer etwa 60 Prozent aller der in der Küche verwendeten Kräuter aus.

RP: Wie ist René Redzepi als Chef?
Frebel: Eine Sache, die ich gleich zu Beginn meiner Arbeit von René gelernt habe, ist der Umgang mit seinem Personal. Obwohl er der Chef ist und ein großes Team zu koordinieren hat, ist er gleichzeitig wie ein Freund. Seine Reaktion auf meine förmliche Anrede an meinem ersten Arbeitstag beschreibt sein Wesen perfekt...

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14.11.2015