Ausgabe 171, F&B Know-how

Kochen mit Erde

Drei Männer, eine Mission: Wissenschaftlich nehmen Fritz Treiber und Helmut Jungwirth von der Universität in Graz den Dreck in die Hand. Koch Rolf Caviezel setzt das Projekt praktisch um. Eine unsaubere Challenge.

Fotos: Monika Reiter

Blumenerde habe ich etwas voreilig in der Küche ausprobiert und dann stundenlang auf dem WC bereut“, witzelt der Schweizer Koch Rolf Caviezel. Der Mikrobiologe Fritz Treiber schüttelt mit hochgezogenen Augenbrauen den Kopf: „Kein Wunder! Blumenerde wird mit Klärschlamm gestreckt.“ Fritz Treiber, der Projektleiter des Geschmackslabors an der Grazer Karl-Franzens-Universität, arbeitet seit sechs Jahren mit Rolf Caviezel, dem experimentierfreudigen Koch und Inhaber des Unternehmens Freestylecooking, zusammen. Professor Helmut Jungwirth, der wissenschaftliche Leiter des Geschmackslabors, und Treiber haben damals den Entschluss gefasst, der breiten Öffentlichkeit die Wissenschaft näher-zu-bringen. Und wie geht das am einfachsten? Indem sie Laien probieren, anfassen und kosten lassen. Deshalb stand schnell fest: Die molekularen Techniken in der Küche eignen sich perfekt, um physikalische, biologische und chemische Zusammenhänge im wahrsten Sinne schmackhaft aufzubereiten. Die beiden Wissenschaftler kauften einige Kochbücher zum Thema und waren von Caviezels Buch sofort überzeugt: „80 bis 90 Prozent der Rezepte funktionierten auf Anhieb.“ Deshalb luden sie ihn kurzerhand beim nächsten Event 2009 als Referent zum Thema molekulare Kochtechniken ein. Das war der Beginn der Zusammenarbeit zwischen der Theorie im Labor und der Praxis in der Küche.

Erdige Ideen
Wie man auf die Idee komme, mit Erde zu kochen? „Wir sind bei einer Veranstaltung zur japanischen Küche im April 2014 über einen Koch gestolpert, der...

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14.11.2015