Ausgabe 212, Porträts

Jonny Lake: Das Spiel mit den Erinnerungen

Jonny Lake spielt mit den Gedanken und Erinnerungen seiner Gäste, wie es kein Zweiter tut. Mit dem Konzept des The Fat Duck zeigt der Head Chef seine Art von innovativer Küche.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Helge O. Sommer

Mister Innovation

Heston Blumenthals The Fat Duck hält als eines der wenigen Restaurants Großbritanniens schon seit über zehn Jahren drei Sterne im ­Guide Michelin. Aber dennoch ruht sich das Team des Restaurants in Bray nicht auf seinen Erfolgen aus. Seit etwa zwei Jahren sorgt ein neues Konzept, das Blumenthal mit Executive Head Chef Jonny Lake entwickelt hat, für reichlich Gesprächsstoff.

Jonny Lake: Das Spiel mit den Erinnerungen

Küchenmagier mit drei Sternen im Guide Michelin: The-Fat-Duck-Head-Chef Jonny Lake

Mit Innovation als zweitem Vornamen hat Lake etwas erschaffen, was noch nie da gewesen ist. Mit seinen Menüs dringt er in die Gedankenwelt seiner Gäste ein und weckt tiefe Kindheitserinnerungen.

Klingt unmöglich? Für den Kanadier ist es das nicht. „Wir haben nicht oft die Gelegenheit, über das zu sprechen, was wir in unserem Restaurant tun, deshalb sind wir sehr dankbar, dass wir heute hier sein dürfen“, sagt Lake in aller Bescheidenheit, als er mit Restaurantmanager Dimitri Bellos die CHEFDAYS-Bühne betritt.

„In allen Gerichten wählen wir die Zutaten aus ganz speziellen Gründen aus. Mit dem Zusammenspiel von Geschmäcken wollen wir Erinnerungen in den Köpfen der Gäste hervorrufen“, sagt Lake. Am Gericht mit dem klangvollen Namen „Then we went rockpooling“ erklärt der Spitzenkoch sein Konzept: „Mit diesem Gericht wollen wir eine visuelle Repräsentation des Gefühls schaffen, wenn man als Kind im Urlaub am Meer war und das Wellenspiel beobachtete. Mit unseren Menüs wollen wir solche Erinnerungen und Bilder wieder in die Köpfe unserer Gäste bringen.“

Dieses Gericht im Speziellen ist aus zwei Speisen entstanden: Im The Fat Duck ist es allen ein Anliegen, aus der Vergangenheit zu lernen und diese Erkenntnisse in der Gegenwart umzusetzen. Daher wurden zwei Hauptkompenenten von Gerichten aus früheren Menüs zusammengeführt: Kaviar mit weißer Schokolade und Krabbeneiscreme mit Krabbenrisotto.

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21.09.2017