Schwarzreiter eröffnet in München

Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski gönnt sich ein gastronomisches Make-Over.
November 13, 2015

4. September 2014 Der „Schwarzreiter“ (Salvelinus evasius), ein Tiefseesaibling, lebt in Wassertiefen von mehr als 40 Metern in Alpen- und Voralpenseen. Er ist sozusagen der “Urfisch“ des Königsees und blieb Jahrhunderte von jeglichen Züchtungen unbeeinflusst. Der Schwarzreiter gehörte zu den Lieblingsfischen des Bayerischen Märchenkönigs Ludwig II, der als Feinschmecker bekannt war. Unter der Regentschaft von Ludwigs Vater, Maximilian II., ist das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in München entstanden, eröffnet am 25. Juli 1858. Maximilian II. hat sich an „seinem“ Prachtboulevard das nobelste Stadthotel gewünscht.

1926 übernahmen die Brüder Alfred und Otto Walterspiel das Hotel. Das Restaurant Walterspiel als auch das Hotel „Vier Jahreszeiten“ gehörten zu den „ersten Adressen“ in Europa, was vor allem auch dem brillanten Meisterkoch Alfred Walterspiel zu verdanken war. Seine Küche war natürlich, echt, ohne Mätzchen, bei dem jedes Gericht „seine Eigenart“ behalten musste. Walterspiel, der als „ Deutscher Escoffier“ galt, starb 1960.

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An die Tradition von Alfred Walterspiel will auch der Küchenchef des neuen Restaurants Schwarzreiter, Christian Michel, anschließen. Der 31jährige hat im Hotel Bareis in Baiersbronn (Schwarzwald) gelernt und anschließend mit Drei-Sterne-Koch Dieter Müller zwei Jahre auf der MS Europa gekocht. Michel will die traditionelle bayerische Küche leichter, jünger und moderner interpretieren. „Wir sind tief eingetaucht in die Traditionen der bayerischen Küche und haben sie quasi so lange ‚destilliert‘ bis das herausgekommen ist, was wir als junge, zeitgemäße bayerische Küche sehen“, erläutert der Küchenchef. Für einige Rezepte wurde auch das Kochbuch von Johann Rottenhöfer, Leibkoch Ludwigs II., aus dem Jahr 1858 zu Rate gezogen.

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Direkt von der Maximilianstraße aus führt ein eigener Eingang in das Schwarzreiter. Von der Schwarzreiter Tagesbar genießen die Gäste einen exklusiven Blick auf die teuerste Flaniermeile Deutschlands. Die Tagesbar verbindet Tradition mit Moderne, so ist die Holzvertäfelung der Wände aus dem Jahr 1956 und vermittelt eine elegante und warme Atmosphäre. Restaurantleiter Andrej Grunert, der bereits im Margaux in Berlin und im Falco in Leipzig wirkte: “Wir sind keine klassische Bar, wir sind jünger, moderner und geradliniger. Zu uns können die Gäste nach dem shoppen oder flanieren auf der Maximilianstraße auch nur für einen Kaffee oder ein Glas Champagner vorbeischauen.“

Serviert werden in der Tagesbar z.B. Tatar vom bayerischen Ochsen (18 €), Geräucherter Schwarzreiter mit Preiselbeer-Meerrettichcreme (16 €) oder die Neuinterpretation des klassischen Wiesn-Steckerlfisches, der „Steckerlfisch vom Schwarzreiter“ (22 €). Fleischliebhaber dürfen sich auf ein „Dry Aged Entrecote“ vom 800 Grad heißen Grill (280 g für 32 €) freuen, für Vegetarier gibt es ein Waldpilz-Dinkelrisotto im Kräutersud (15 €). Auch die Desertkreationen sind klassisch, mit kulinarischer Raffinesse: Bayerische Creme Brulee mit Zwetschgensorbet (8 €) oder Apfelstrudel mit Tonkabohnen-Eiscreme (8 €).

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Elegant das an die Tagesbar anschließende Schwarzreiter Restaurant sowie das „Nymphenburg Zimmer“ mit edlem Porzellan aus Nymphenburg auf den Tischen und in den Vitrinen. Auch die Wandreliefs mit Jagdszenen wurden in Nymphenburg hergestellt und stammen aus dem Jahr 1950. Genau wie in der Tagesbar steht hier höchste bayerische Kochkunst auf dem Programm. Saisonal und frisch, weg vom klassischen bayerischen Image mit Sauerkraut und Würsteln, aber trotzdem inspiriert von traditionellen Gerichten. Im Restaurant werden wechselnd zwei Menüs angeboten – mit vier oder sechs Gängen.

Einzelne Gänge können auch individuell bestellt werden, so z.B. Filet vom Wiesnkalb (38 Euro) oder Zander & Gröstl (34 Euro). Ein besonderer Augen- und Gaumenschmauss ist der Kaiserschmarrn, der sich unter eine Haube von Zuckerwatte verbirgt (17 Euro). Das Schwarzreiter eröffnet am 24. Februar 2015

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