Einsatz am Herd

Mario Kotaska gehört zur Garde junger Hauben- und Fernsehköche.
November 13, 2015

Vier Fernsehköche sitzen an einer Mauer und posieren für die Kamera Spätestens seit der Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ des deutschen Privatsenders RTL2 ist er einem breiten Publikum bekannt. Gourmets lernten seine Fähigkeiten bereits im Jahre 2003 zu schätzen, als er Küchenchef im renommierten Restaurant „La Société“ in Köln wurde. Mario Kotaska zählt zur Garde aufstrebender Küchenchefs, die es bereits in jungen Jahren zu Ruhm und Ehre gebracht haben und für die dank ihrer außergewöhnlichen Fähigkeiten und einer nicht zu leugnenden Coolness der Weg vom Herd vor die Kamera quasi vorgezeichnet war.
Die Vorlieben des Mario Kotaska traten schon recht früh zu Tage. Der Lieblingsspielplatz des 1973 in Kassel geborenen Sohnes eines Verwaltungsoberrats und einer Puppenkünstlerin war seit den frühesten Kindheitstagen die Küche seiner Großmutter, und in den folgenden Jahren bekochte er auch selber immer öfter die Familie. Da sich sein Wunsch, Koch zu werden, immer stärker manifestierte, fragte Mario Kotaska nach dem Abitur und einem Aufenthalt in den USA bei Wolfgang Müller – damals Küchenchef des mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Gourmetrestaurants „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald – vorsichtig nach, ob er sich in der Küche nützlich machen könne: „Vielleicht ein bisschen Zwiebeln schneiden…“
Aus dem bisschen Zwiebelnschneiden wurde zunächst eine Ausbildung zum Hotelfachmann und anschließend eine fundierte Kochlehre. Als Commis de Cuisine verdiente sich Kotaska im Imperial seine ersten Sporen, und bald schon ging es mit der Karriere des lebenslustigen Kochs steil bergauf: Ab Oktober 1998 trat er eine Stelle als Demi-Chef de Cuisine im Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg (1 Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte) an, und im Januar 1999 kehrte er als Chef de Partie Entremétier ins Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe zurück. Im September desselben Jahres wechselte er als Chef de Partie ins Restaurant „Hohlbein’s“ in Frankfurt am Main, und bereits drei Monate später wurde er Chef de Partie Gardemanger/Patissier bei Wolfgang Nagler im Restaurant „Die Quadriga“ im Hotel Brandenburger Hof in Berlin. Da Wolfgang Müller und Mario Kotaska schon im Imperial ein eingespieltes Team waren, verwunderte es nicht, dass das dynamische Duo mit dem Restaurant „Adermann Bar & Restaurant“ in Berlin einen neuen Wirkungskreis erschloss. Als Müllers Sous-Chef trug Kotaska in den Jahren 2000 bis 2002 maßgeblich dazu bei, für das Adermann einen Stern des Guide Michelin zu erarbeiten. Damals glänzte er auch bei der nationalen Ausscheidung für den „Prix Culinaire Pierre Taittinger“ mit dem besten Fischgericht und belegte den hervorragenden zweiten Platz.

Von der Küche ins Fernsehstudio

zwei Männer und eine Frau in weißer Kleidung und einer Magnum Flasche posieren lächelnd für das BildTrotz hervorragender Umsatzzahlen musste das Adermann bald darauf seine Pforten schließen, und es folgten mehrere unsichere Monate mit Aushilfsjobs in diversen Lokalen in Berlin-Kreuzberg. Nach einem kurzen Gastspiel als Sous-Chef im damaligen „Four Seaons Hotel“ am Berliner Gendarmenmarkt steht Mario Kotaska seit April 2003 als Küchenchef im Restaurant „La Société“ in Köln hinter dem Herd. Rund um die Kyffhäuser Straße sind die Lokale meist von Studenten bevölkert, und so ist das La Société dort eine Insel der gehobenen Esskultur. Das Restaurant wartet mit einem stimmungsvollen Ambiente auf, in dem die Gäste die unkomplizierte Liebenswürdigkeit des Serviceteams ebenso schätzen wie die hervorragende Küche.
Im La Société holte sich Kotaska mit seinen Fähigkeiten nicht nur auf Anhieb 16 Punkte des Gault Millau, sondern sorgt mit Sous-Chef und Freund Dominic Jeske auch täglich für Stimmung. Die meisten Leute sagen, sie hätten Mario noch nie übel gelaunt erlebt, und so dröhnt auch schon mal Punk aus den Boxen in der Küche, weil der angeblich erst den richtigen Rhythmus zum Spargelschälen bringe. Oder man verfolgt auf dem kücheneigenen Fernsehgerät die aktuellen Spiele der Fußball-Bundesliga – Kotaska ist bekennender Schalke-Fan…
Trotz Punkmusik und Fußballbegeisterung ist die oberste Prämisse, organisiert zu Werke zu gehen. Kotaska hasst Chaos, und so muss das „Mis en place“ perfekt sitzen. Eine perfekte Logistik und die ausgefeilten Rezepte mit ihren frischen und natürlichen Produkten gewährleisten die konstant hohe Qualität. So entstehen raffinierte Fischgerichte und mannigfaltige Kreationen, bei denen Kotaska sein Augenmerk vor allem auf die richtige Würze richtet – die besondere Note darf bei dem „Gewürz-Junkie“ nie fehlen!
Während seiner Tätigkeit im Adermann kam Mario Kotaska erstmals mit dem Medium Fernsehen in Berührung. Im Mittagsmagazin „Sam“ des Kanals Pro 7 hatte er acht Folgen lang die Möglichkeit, seine Freude am Kochen einem breiteren Publikum näher zu bringen. Seit April 2005 ist er nun in der Sendereihe „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ auf RTL2 zu sehen. Gemeinsam mit Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Stefan Marquard sorgt Kotaska für frischen Wind in eingefahrenen Gastronomiebetrieben und kulinarisch unbedarften Privatküchen. In dem Format räumt das Quartett mit laschen Arbeitsabläufen, langweiligen Speisekarten und faden Tischdekorationen auf und kontert mit Geschmack, Know-how und in den Haushalten mit telegenem Porzellan von KAHLA. Natürlich kommt auch die gute Laune nicht zu kurz – und gut gelaunt ist Mario ja bekanntlich immer…

die Eingangstür eines Restaurants ist zu sehen, darüber hängt eine grüne MarquiseRP: Herr Kotaska, wollten Sie eigentlich immer schon Koch werden?
MK: Zunächst hat mich wohl geprägt, dass meine Großeltern in der Nähe von Kassel eine kleine Landwirtschaft hatten und meine Oma sehr gut kochte. Ich begann dann recht früh mit eigenen Kochexperimenten im Familienkreis. „Richtig gekocht“ habe ich erst in meiner Lehre bei Wolfgang Müller. Obwohl er mir von Anfang an auch die Schattenseiten des Kochberufes – vor allem den Mangel an Freizeit – vor Augen führte, habe ich die Ausbildung gemacht. Und ich habe es nie bereut!

RP: Nun sind Sie Küchenchef im La Société. Haben Sie sich leicht von Berlin auf Köln umgestellt?
MK: Der Unterschied zwischen Berlin und Köln ist schon recht groß. Köln ist doch viel kleiner und auch nicht ganz so gepflegt. Ich bin aber völlig unvoreingenommen auf mein neues Zuhause zugegangen, da ich meine erste Küchenchefstelle länger machen und ein bisschen Ruhe in mein Leben bringen wollte. Und so habe ich mich auch nach und nach mit Köln angefreundet.

RP: Haben Sie das Konzept des La Société stark verändert?
MK: Ich bin hier mit einem Koffer angekommen, in dem ich nur ein paar Kochbücher, meine Messer und meine Unterwäsche hatte. Ich habe dann innerhalb weniger Tage nicht nur die Gerichte neu zusammengestellt, sondern auch die Speisekarten neu gestaltet. Da das Motto des Hauses seit jeher „Cuisine creative“ lautet, wurde die französische Linie zwar weitgehend beibehalten – ich würde allerdings nicht sagen, dass ich nur französisch koche. Dafür ist es viel zu interessant, auch andere Sachen zu kreieren: Man kann im La Société durchaus eine kulinarische Reise um die Welt machen!

RP: Seit wann gibt es das La Sociéte eigentlich?
MK: Das La Société wurde vor 18 Jahren von Peter Hesseler eröffnet. Der gelernte Koch und jetzige Eigentümer hat vor sieben Jahren auch den „Golfclub Gut Lärchenhof“ in Pulheim ins Leben gerufen, der drei Hauben und einen Michelin-Stern hat. Für Peter Hesseler zu arbeiten, ist sehr angenehm: Er kennt sich sehr gut aus und steht jederzeit für Fragen zur Verfügung. Er lässt mir freie Hand und ist sehr fair in der Beurteilung.

RP: Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Kreationen?
MK: Wenn es die Zeit erlaubt, reise ich gerne und lasse mich von den Küchen anderer Länder inspirieren. Man muss sich natürlich mit den jeweiligen Techniken näher befassen – es genügt nicht, nur entsprechende Zutaten zu verwenden. Wenn ich exotischere Sachen koche, so versuche ich, das möglichst perfekt zu machen!

RP: Wie viele Mitarbeiter gibt es im La Société?
MK: Das La Société hat 30 Plätze und ist an sieben Tagen in der Woche geöffnet. Dafür gibt es im Service zwei Fachkräfte und eine Auszubildende und in der Küche sind wir vier Köche und zwei Azubis. Dort mussten wir wegen meiner häufigen Abwesenheit für die Fernsehsendung aufstocken…

RP: Nach welchen Gesichtspunkten suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
MK: Ich suche die Leute weniger nach den Zeugnissen aus – wichtiger ist es, dass die persönliche Chemie stimmt. Wir arbeiten in der Küche auf acht Quadratmetern zwölf Stunden zusammen und da müssen die menschlichen Komponenten passen. Natürlich sollte auch die Qualifikation vorhanden sein, aber ich schule auch zwei Jungköche ein. Das ist kein Problem, wenn der Wille vorhanden ist…

RP: Wie verträgt sich die Sendung „Die Kochprofis“ mit der Tätigkeit im La Société?
MK: Ursprünglich war die Sendung ja nur auf vier Folgen konzipiert. Dann wurde aber verlängert und wieder verlängert, da wir über zwei Millionen Zuschauer in der Abendsendung haben. Und nun ist auch noch ein zweites Format hinzugekommen: In „Hausbesuch“ gehen wir zu Familien nach Hause, um dort zu sehen, was man in der Küche und bei der Tischkultur verbessern kann. Zehn Folgen sind abgedreht, 40 sollen vorerst dazukommen. Ich bin drei Tage pro Woche nicht im La Société, aber mein Team unter Sous-Chef Dominic Jeske hält während meiner Abwesenheit bravourös die Stellung. Und dankenswerterweise hält mir auch mein Chef den Rücken frei!

RP: Die TV-Sendungen haben ja sicher auch einen gewissen Werbeeffekt für das Lokal!
MK: Ja, sicherlich! Das Format wird bei RTL2 ausgestrahlt, das nicht unbedingt dieselbe Klientel wie das La Société hat, aber dennoch werden viele Leute auf einen aufmerksam. Ich werde mittlerweile auch schon oft auf der Straße angesprochen. Sollte ich allerdings einmal vor die Wahl zwischen Fernsehen und Restaurant gestellt werden, so würde ich mich für das Restaurant entscheiden – ich bin Koch und kein Schauspieler!

RP: Sie gelten als einer der „Jungen Wilden“. Was macht einen „Jungen Wilden“ aus?
MK: Ich glaube, es fällt mir schwer, mich selber zu beschreiben. Ich will einfach geil und lecker kochen – und das am liebsten jeden Tag! Auch in der Küche bin ich eher ruhig und kein „Wilder“…

RP: Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
MK: Ich weiß es eigentlich momentan nicht. Es passiert so viel – und das meiste hätte ich noch vor einem Jahr nicht erwartet. Derzeit läuft alles wunderbar, aber ich weiß auch, dass das von heute auf morgen vorbei sein kann. Ich bin froh, wenn meine Freundin Tina, meine Eltern, mein Chef und meine Kollegen mich weiterhin unterstützen – alleine würde ich es nicht schaffen…

rezept:
Kalbskopfcarpaccio mit Morchel-ravioli in der Bärlauchvinaigrette
(4 Personen)

Kalbskopf:
300 g hohl ausgelöste Kalbskopfmaske
Zwiebel, Schalotte, Sellerie, Karotte,
Petersilienstiele, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Nelke, Wacholder, Salz und Pfeffer

Die Kalbskopfmaske wird mit den anderen Zutaten ca. 2,5 Stunden weich gekocht. Sobald die Maske weich ist, dreht man sie in Klarsicht- und Aluminiumfolie zu einer Rolle ein. Dabei ist zu beachten, dass die Maske noch warm ist. Anschließend wird diese Rolle für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank gelegt, bis sie fest ist.

kontakt:
La Société
Kyffhäuser Straße 53
D-50674 Köln
Tel.: +49 (0)221 232 464
Fax: +49 (0)221 210 451

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