Mit allem nötigen Respekt

Dylan Jones und Bo Songvisava kochen traditionelle Thai-Cuisine in Bangkok. Ein gewagtes Unterfangen.
November 13, 2015

Dylan Jones und Bo SongvisavaFotos: Juan Lafita, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Kurt Heck / Red Bull Hangar-7

Wer glaubt, in Thailand findet man Thaiküche an jeder Straßenecke, der hat zu viel im Lonley Planet geblättert. Denn der europäische Hype um die neue Wirtshausküche mit Muttis alten Rezepten frisch aufgelegt weht – umgelegt auf Asien – dort maximal als laues Lüfterl. Ansturm darauf gibt es nur von Touristen, denen man gerne die Kommerzvariante vorlegt. Und die braucht niemand. Doch dann gibt es das Bo.lan in der 42 Soi Pichai Ronnarong im wummernden Herzen Bangkoks. Eine Enklave der kompromisslosen und authentischen Thai-Cuisine inmitten überwürzter Nudelstände und Pseudo-Asia-Feeling.

Die Ganze Bandbreite von süß bis sauer in jedem Gericht. Das muss man sich auch trauen.
Roland Trettl

Was in dem umgebauten Wohnhaus mit üppiger Vegetation rund um die Veranda auf die Teller kommt, hat ordentlich Zunder, das aber auf höchstem Kochniveau. Es stehen allerdings mit Duangporn „Bo“ Songvisava and Dylan „Lan“ Jones auch zwei Schüler von David Thompson aus dem Original-Sternerestaurant Nahm in London hinter dem Herd. Das ist schon mal ein Garant dafür, dass…

Dylan Jones und Bo SongvisavaFotos: Juan Lafita, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Kurt Heck / Red Bull Hangar-7

Wer glaubt, in Thailand findet man Thaiküche an jeder Straßenecke, der hat zu viel im Lonley Planet geblättert. Denn der europäische Hype um die neue Wirtshausküche mit Muttis alten Rezepten frisch aufgelegt weht – umgelegt auf Asien – dort maximal als laues Lüfterl. Ansturm darauf gibt es nur von Touristen, denen man gerne die Kommerzvariante vorlegt. Und die braucht niemand. Doch dann gibt es das Bo.lan in der 42 Soi Pichai Ronnarong im wummernden Herzen Bangkoks. Eine Enklave der kompromisslosen und authentischen Thai-Cuisine inmitten überwürzter Nudelstände und Pseudo-Asia-Feeling.

Die Ganze Bandbreite von süß bis sauer in jedem Gericht. Das muss man sich auch trauen.
Roland Trettl

Was in dem umgebauten Wohnhaus mit üppiger Vegetation rund um die Veranda auf die Teller kommt, hat ordentlich Zunder, das aber auf höchstem Kochniveau. Es stehen allerdings mit Duangporn „Bo“ Songvisava and Dylan „Lan“ Jones auch zwei Schüler von David Thompson aus dem Original-Sternerestaurant Nahm in London hinter dem Herd. Das ist schon mal ein Garant dafür, dass die angepriesene Thai-Cuisine auch eine solche ist. Die Öffnung 2009 machte ordentlich Radau, die Frage, ob es ausschließlich Thais gelingt, Thaiküche zu machen, erreichte neue Höhen – und der gebürtige Australier Dylan und seine Ehefrau Bo nahmen es gelassen und zogen ihr Ding durch.

Ihr Ding, das ist schwer zu beschreiben. Fragt man sie nach dem Gericht, das ihre Philosophie am besten beschreiben würde, kommt die Antwort: „Gar keines.“ Aha. Gut. Aber warum? Weil Dylan und Bo kein Gericht alleine servieren. Denn in ihrer Küche geht es um Balance und die Ausgewogenheit der Aromen, der Geschmäcke und der Sinneseindrücke. Gegessen wird im Familienstyle: eine Schüssel Reis in die Mitte – denn der ist laut Bo und Dylan ein wichtiger Aspekt eines jeden Thaimenüs – und drumherum drapiert „Salat von Beiried, Mangostinos und Minzdressing“, „Relish vom Schwein mit Oliven, Sot L’y Laisse, Gemüse und Ei“, „Ingwer-Pfeffer-Suppe mit Jakobsmuscheln“ und „Schwein im Bambus gegrillt“. All diese Gerichte – die im Hangar-7 als ein Gang gemeinsam serviert werden – machen die Philosophie des Bo.lan erlebbar, auf eines alleine kann man nicht herunterreduzieren.

Eine Tatsache, die für die Gaumen von Westeuropäern manchmal nur schwer zu fassen ist. Und da nimmt sich auch Chefkoch Dylan nicht aus. Denn die Komplexität der Aromen der Thaiküche ist ungewohntes Terrain. Während sich europäische Küchenchefs tendenziell gegen Bitterkeit und kraftvolle Säure entscheiden, sind das zwei der wichtigsten Eigenheiten der Thaiküche, die man einzusetzen verstehen muss. Dass dazu noch Süße, Schärfe und Salz hinzukommen, könnte verwirren. Könnte, tut es aber nicht, denn Bo und Dylan verstehen, es eine feinfühlige Balance zwischen den Komponenten und den unterschiedlichen Texturen herauszukitzeln. Eine Balance, die auch dardurch zustande kommt, dass sie ihre Produkte sorgfältig auswählen. Wenn man einen Thai-Crabcake mit normaler Mayonnaise ansetzt, darf man sich eben auch nicht wundern, wenn der Geschmack nur entfernt an die Thaiküche erinnert. Denn Bo und Dylan kochen nicht nur thailändisch, sie wollen mit ihrem Schaffen auch noch das Bewusstsein für regionale Produkte schärfen.

Ein Trend, der in Europa schon gang und gäbe ist, eine Tatsache, die das Bo.lan in Bangkok bis dato aber eher zu einer Anlaufstelle für Asia-Connaisseurs aus dem Ausland macht. Zu der Anlaufstelle, denn was Bo und Dylan versuchen zu bewerkstelligen, das beste Thairestaurant der Welt zu sein, und das muss eben in Thailand sein und nicht in London, gelingt durch das Zelebrieren uralter Kochrituale mit dem Bezug der frischen und saisonalen Produkte aus dem Land. Vor allem Bo überzeugt in dem Unterfangen mit überzeugender Hand, wurde sie doch gerade zu Asia’s Best Female Chef gekürt.

Auch wenn Bo und Dylan davon überzeugt sind, dass sie keines ihrer Gerichte hervorheben können oder eigentlich sollten, so ist es doch vor allem ihr Curry, das sie in beeindruckender Qualität und mit noch viel präziserem Aromenknall abliefern. Der Clou dabei: Die beiden stellen all ihre Curry-Pasten selbst im Mörser her. Etwas, was die beiden als essenziell ansehen, traditionelles Handwerk wird im Bo.lan gepflegt und auch so in die Welt hinausgetragen. Wie der„Steinbutt mit rotem Curry im Bananenblatt“ oder das „Grüne Curry mit Short Ribs vom Rind“, die sich gemeinsam im Mai im Hangar-7 mit dem „Salat von Hummer, Bananenblüten und Koriander“, dem „Geschmorten Schweinebauch mit gesalzenem Fisch“ und dem „Gebratenen Maibockrücken mit Thaiaromen“ um die große Reisschüssel in der Mitte drängen werden.

Palmzucker

Aufgedeckt
Gastkoch-Know-how von Dylan Jones und Bo Songvisava [Palmzucker]

Jeden Monat verraten die Gastköche von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Bo Songvisava und Dylan Jones geben uns Zucker!

Schlag mich, das mag ich
Geduld ist eine süße Tugend, denn will man den begehrten Palmsaft, aus dem der Palmzucker gewonnen wird, ernten, braucht es Jahre. Fünf, um genau zu sein, erst dann ist die Zucker- und Attapalme alt genug, um Saft zu geben. Dazu wird das Hochblatt des Blütenstandes fest zusammengebunden und die so entstandene Röhre über drei Wochen hinweg immer wieder mit einem Rundholz angeschlagen. Das regt den Fluss des Pflanzensaftes an und macht die Blütenknospe elastisch. In der Haupterntezeit wird der süße Saft zweimal täglich abgezapft.

Von der Palme ins Bambusrohr
Obwohl die Palmen in tropischen Gefilden wie Indonesien, Thailand und Vietnam stehen, mag es der Palmensaft gar nicht warm. Das beschleunigt die Gärung, die ohnehin bereits nach wenigen Stunden einsetzt. Ist er abgezapft, wird er gefiltert und mit Kokosnussstücken vier Stunden lang eingekocht. In einer Pfanne wird er noch 20 Minten geschlagen, bis er von flüssig zu kristallin wird. Ist das geschehen, wird er in Bambusröhren gegossen und darf dort erstarren. Die so entstandenen Palmzuckerzylinder werden dann stückchenweise und steinhart verkauft.

Halb Süße alternative
In der südostasiatischen Küche gehört Palmzucker zu den essenziellen Dingen des Kochens: Kuchen, Desserts und Currys werden damit abgeschmeckt. Natürlich erst, wenn der harte Palmbrocken gehobelt wurde. Angebliche heilende Wirkung hat er zwar keine, dafür aber einen leicht malzigen Geschmack mit Karamellnote, der ein wenig an Ahornsirup erinnert. Und mit 400 Kalorien pro 100 Gramm ist er auch ein wenig leichter als raffinierter Zucker. Allerdings auch nicht ganz so süß.

Nur die guten ins Töpfchen
Bo Songvisava und Dylan Jones haben mehr als nur ein Faible für Palmzucker. Für sie gibt es kaum etwas Essenzielleres in der Thaiküche, ganz abgesehen mal von Reis. Doch Vorsicht: Die beiden geben zu bedenken, dass die meisten der kommerziellen Produkte nicht das sind, was sie vorgeben zu sein. Gerne werden Weißmacher und Rohrzucker beigegeben sowie chemische Stabilisatoren, sodass der Palmensaft nicht zweimal pro Tag geerntet werden muss. Das macht sich aber im Geschmack bemerkbar. Denn ein guter Palmzucker ist nicht so süß, wie man erwarten würde, aber umso komplexer in seinem Aromazusammenspiel, dass er nicht süß erscheinen darf.

Dylan Jones und Bo Songvisava

„Um ehrlich zu sein, es gibt bei uns kein Gericht, in dem nicht Palmzucker wäre. Er dient als Träger für Aromen.“
Dylan Jones und Bo Songvisava | Bo.lan
www.bolan.co.th

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Eneko AtxaNext Chef
Eneko Atxa | Azurmendi/Spanien
Was alt ist, ist gut. Aber verbessern kann man es immer. 3-Sterner Eneko Atxa entwickelt im Restaurant Azurmendi daher eigene Techniken, um die traditionellen Aromen des Baskenlandes noch ausgefeilter zu präsentieren.
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

Limettenparfait mit Palmzucker
Limettenparfait mit Palmzucker

Limettenparfait
40 g Eigelb
65 g Zucker
2 g Blattgelatine
80 ml Limettensaft, frisch gepresst
90 g Sahne, geschlagen
Schale einer unbehandelten Limette

Palmzuckercreme
125 ml Vollmilch
125 ml Sahne
50 g Eigelb
65 g Palmzucker, frisch gerieben
3 g Blattgelatine

Anrichten
Plamzucker, frisch gerieben

Limettenparfait
Das Eigelb und den Zucker in einen Metallschlagkessel geben und über einem warmen Wasserbad auf 60 °C aufschlagen. Die Creme in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und unter stetigem Schlagen auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Blattgelatine mit dem frisch gepressten Limettensaft erwärmen und auflösen. Das Gelatinegemisch unter die Eimasse rühren. Die geschlagene Sahne und die frisch geriebenen Limettenzesten unterheben. Die Parfaitmasse in 4 beliebige Silikonförmchen füllen und einige Stunden gefrieren lassen.

Palmzuckercreme
Die Vollmilch und die Sahne in einem Topf aufkochen. Das Eigelb mit dem frisch geriebenen Palmzucker in einer Schüssel verrühren, die heiße Milch-Sahne-Mischung darübergießen und verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen. Die Crème anglaise durch ein feines Sieb passieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Blattgelatine unter die heiße Creme rühren und auflösen. Die Palmzuckercreme abkühlen lassen und einige Stunden kalt stellen.

Anrichten
Die gefrorene Parfaitmasse aus den Silikonförmchen lösen und je nach Gefrierform mit einem kleinen Löffel kleine Mulden herauskratzen. Etwas Palmzuckercreme in die Mulden geben und mit etwas frisch geriebenem Palmzucker bestreuen.

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