Wie Erfolgsgastronom Stephan Landwehr sein Imperium startete

Die Eröffnung des Grill Royal Berlin finanzierte Stephan Landwehr einst mit dem Verkauf eines Kunstwerks. Das Restaurant an der Spree ist mittler­weile legendär – Promis gehen hier ein und aus.

„Ich gehe in ein Restaurant, weil ich gut essen gehen will, guten Wein trinken will. In einem schönen Restaurant. Das ist das ganze Geheimnis“, sagt Stephan Landwehr, wenn man ihn nach seinem Erfolgsrezept fragt. Nachsatz: „Ok, die Lage spielt auch eine Rolle.“

Stephan Landwehr weiß, wovon er redet. Der 66-Jährige, stets in Hemd, Lederschuhen und (oft) mit Hut anzutreffen, ist (Mit-)Gründer und Besitzer einer Reihe der angesagtesten Gastro-Betriebe in Berlin und Hamburg. Sowie eines „hippen“ Hotels – wie es der Guide Michelin bezeichnet. Da drängt sich die Frage auf: Wie macht der Mann das bloß?

Auf den ersten Blick verbindet all seine Betriebe das stets außergewöhnliche Ambiente. Viel Stil. Noch mehr Kunst. Zahlreiche Werke namhafter zeitgenössischer Künstler zieren die Wände seiner Lokale. Und auch jedes der 93 Zimmer seines Hotels, des Château Royal in Berlin Mitte, hat Landwehr mit Kunst ausgestattet.

„Die Wahrscheinlichkeit, in der Gastro viel Geld zu verdienen, ist groß.“

Kurz: Das Gastro-Universum des Stephan Landwehr bietet seinen Gästen eine ganz besondere Atmosphäre, ein ganz besonderes Erlebnis. Dazu kommt dann noch die von Landwehr angesprochene Lage, die entscheidend dazu beiträgt, dass seine Lokale angesagt bleiben. So liegen seine Weinbar Freundschaft, das Einstein Unter den Linden sowie das erwähnte Château Royal in unmittelbarer Nähe zum Brandenburger Tor in Berlin, das Petit Royal in Charlottenburg ums Eck vom Ku‘damm.

Und der legendäre Grill Royal Berlin, mit dem einst alles begann, am Spreeufer, gleich neben dem Bahnhof Friedrichstraße. Aber reichen „schöne“ Restaurants, wie Stephan Landwehr sagt, und die ideale Lage aus, um Erfolg zu haben? Nicht ganz. „Im Moment muss man sehr gut arbeiten, um überleben zu können. Man muss ein Top-Produkt auf den Teller bringen“, so Landwehr.

Erfolgsexport

Tatsache ist: Landwehrs Erfolgsformel ist keine einfache Schlussrechnung, sondern ein Gesamtbild, das sich aus einer Vielzahl unterschied­licher Puzzleteile ergibt, die nur richtig zusammengefügt auch zum Erfolg führen. Ein Rezept, von dem wir heute wissen: Es funktioniert nicht nur in der Bundeshauptstadt. 2023 wurde es erstmals erfolgreich exportiert. Wiederum in beste Lage: „Unser Grill Royal in Hamburg liegt am Ballindamm mit Blick über die Binnenalster – mit Abendsonne. Besser geht‘s nicht.“

Expandieren, wenn andere vom Gastrosterben sprechen. Warum macht man das, wenn man ohnehin gutgehende Lokale besitzt? Warum tut sich jemand, dessen große Leidenschaft die Kunst ist, überhaupt das Gastgewerbe an? Weil auch das Puzzleteil namens „Persönlichkeit“ im Gesamtbild einen besonderen Stellenwert einnehmen muss. Das sei bei ihm „der Spaß am Abenteuer“, der ihn antreibt. In seiner Wahrnehmung wäre die Gastronomie immer ein solches, nicht nur in volatilen Zeiten wie diesen.

Stephan Landwehr pfeift sich
nichts, er sucht den „Spaß am Abenteuer“. Wie 2022 mit der Eröffnung des

Boutiquehotels Château Royal,

dessen 93 Zim­mer und Suiten im wahrsten Sinne kunstvoll eingerichtet sind

Angefangen aber hat 2007 alles im Grill Royal Berlin – mit Porterhouse, Lobster & Co.

Was uns zum nächsten Einzelteil führt – der Demut. „Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass man in diesem Business ungeheuer viel Geld versenkt, das muss einem immer klar sein“, sagt der Mann, der einst den Gang ins Gastgewerbe mit dem Erlös eines Kunstwerkverkaufs finanziert hatte.

Denn angefangen hat sein gastronomisches Abenteuer vor fast 20 Jahren, als der gebürtige Niedersachse gemeinsam mit seinem Freund Boris Radczun 2007 den Grill Royal eröffnete. Und damit quasi über Nacht vom Inhaber eines Unternehmens für handgemachte Rahmen zum Gastronomen wurde. „Ich wollte eigentlich meinen Beruf parallel fortführen. Wir waren einer der ersten Betriebe, die Rahmen-Holzleisten selbst herstellten. Das hat viel Spaß gemacht. Aber dann ist das mit dem Grill einfach so groß geworden, dass ich eine Entscheidung treffen musste.“ Also hat er sich mit 50 Jahren nochmals neu erfunden. Und diesen Schritt nie bereut.

ldeengeber

Aber zurück zum allerersten Betrieb. Porterhouse, Lobster und Kunst – der Grill Royal wurde zum Hotspot. Zahlreiche Promis – von Barack Obama über George Clooney bis zu Leonardo DiCaprio – gaben sich hier bald die Klinke in die Hand. Danach wuchs Landwehrs Gastro-Portfolio stetig.

Rückschläge blieben überschaubar – wie die Schließung des Pauly Saals, der es nicht durch die Corona-Pandemie schaffte. „Das war schade. Wir hatten einen Stern, das Essen war hervor­ragend, das war unser schönstes Lokal. Aber es hat die Leidenschaft gefehlt, uns ausreichend darum zu kümmern.“ Eines jener Puzzleteile, die in der Landwehr-Erfolgsformel als essenziell gelten: „Es ist wichtig, zu wissen, wer ein Lokal führt, das man eröffnet.

Ich beteilige diejenige oder den­jenigen auch immer. Und erwarte dann natürlich dementsprechend viel.“ Nicht zuletzt aus diesem Grund ist es für ihn kein Problem, ­Fachkräfte zu finden. Rund 400 Menschen arbeiten in sei­nen Betrieben. Wobei der Fokus nicht nur auf Qualität in der Küche, sondern auch auf jenes des Service liegt. Um dabei stets den Blick für das Wesentliche zu entwickeln, hat sich Landwehr eine besondere Taktik zurechtgelegt: „Ich nehme immer ganz bewusst die Sichtweise des Gastes ein. Als Gast will ich schnell das beste Essen auf dem Tisch haben. Was hinter den Kulissen abläuft, ist mir egal.“

„Ich eröffne Lokale, weil ich Platz für meine Bilder brauche.“

Er eröffne neue Lokale, weil er Platz für seine Kunst brauche, so Stephan Landwehr.

Auch die Wände des Grill Royal Hamburg zieren Bilder zeitgenössischer Künstler

Diese Kompromisslosigkeit hat ihm schon viele leere Kilometer erspart, ist er sich sicher. Doch sie ist beim Führen der Mitar­beiter nicht zwingend von Vorteil.

„Ich habe im ­Alter gelernt, dass man milde sein muss. Freundlich und geduldig zu sein ist wichtig, auch, dass man zuhört. Und: Man muss loben können.“ Selbst hier nimmt er heute gern die Position des Gegenübers ein und sagt: „Ich verhalte mich so, dass ich mich selbst auf jeden Fall als Chef haben wollen würde.“ Ein Chef, der inzwischen für seine Kollegen vor allem „mehr Ideengeber“ ist. „Ich halte täglich zu den Betrieben Kontakt, frage, wo man helfen kann. Aber im aktiven Business bin ich nicht mehr tätig.“

Klingt ein bisschen nach Rente – ist es aber (noch) nicht, denn der Erfolgsgastronom hätte schon weitere Ideen. Eine weitere Expansion sei „auf jeden Fall“ denkbar. „Solange die Energie da ist.“ Vielleicht reicht sie auch lange genug, um seine Vision des ultimativen Lokals zu realisieren: „Ich würde gerne ein Haus für die perfekte Gastronomie eröffnen.

Heutzutage ein Restaurant einzurichten, ist bei den Auflagen unfassbar kompliziert und teuer. Man kann das niemandem empfehlen. Baut man aber ein Haus so, dass alles von Anfang an passt, würde es funktionieren.“ Es wäre wohl ein Haus voller Kunst. Voller Stil. In bester Lage. Ein perfektes Puzzlebild eben.

grillroyal.com