Zurück in die Zukunft

Er ist der Antichrist der Molekular-küche. Heinz Winkler mit Dauerabo auf 3 Sterne gilt als Gralshüter franzö­sischer Küche, die Rezepte sind oft provozierend kurz und dennoch: Mit seiner rätselhaften Präzision der Leichtigkeit ist er Wegweiser in die Zukunft.
November 13, 2015

Heinz WinklerEin Haifischgrinsen bringt er zusammen, auch den diabolischen Blick hat er drauf – und er kann seine Augenbrauen bogenförmig hochziehen. Jack Nicholson wäre entzückt. Kaum setzt sein Südtiroler Zwillingsbruder die schwarze ­Designerbrille auf, schlüpft er spielend leicht in die Hollywood-Dandypose. Den wirklichen Irren, der mit einer Axt eine Tür bearbeitet, den gespielten Irren, der über „das Kuckucksnest flog“, oder den egoistischen „Besser-geht’s-nicht“-Sonderling – die Rollen hätte Heinz Winkler vielleicht auch drauf. Früher, mit Goldrandbrille, tendierte er eher zum König-Carl-Gustav-Look, der Bart gab ihm etwas Lafer-Flair. Wenn er vor seinem im Goldrahmen eingefassten Selbstporträt steht, das ihn an frischen Kräutern riechend zeigt, lächelt eher ein Apotheker von der Wand. Immer wandelbar, mit einer Eigenart, die nicht artig ist.
Souverän posierte er im September mit Nicholson-Brille, dem deutschen Bundesverdienstkreuz, Krawatte und blütenweißer Kochjacke auf der Terrasse der Residenz Heinz ­Winkler. Auch wenn er als knorriger Haudegen gilt, seine Mitarbeiter öfter mit wenig schmeichelhaften Spitznamen bedenkt, manchmal murmelt, mit einer schnarrenden Stimme, die ihn nicht unbedingt zu einer späten Karriere als Radiomoderator befähigt – wenn er in Laune ist, kann er amüsanter, faszinierender Gesprächspartner sein. Dann serviert er auch gerne ein Amuse Gueule Lässigkeit und holt aus dem Eiskasten eine ganze Menge britischen Humor, ohne den er wahrscheinlich im Sumpf der hämischen Pressekommentare untergegangen wäre. „Da musst du durch“, sagt er. Schlechte Kritik macht ihm mittlerweile nichts mehr aus, da steht er drüber. Obwohl er in seiner Karriere auch das Bad im Scheinwerferlicht – ohne Espumaschaum – ausgiebig genossen hat. Das runde Jubiläum hat er abgehakt, bereits 21 Mal wurde er vom Guide Michelin mit drei Sternen geadelt. Sehr cool für einen Südtiroler, außerhalb Frankreichs ist das bisher noch keinem Koch gelungen. Trotz der harten Haut, die er sich im Stahlbad der Gourmetszene geholt hat, ein Eichenblatt ließ eine verwundbare Stelle frei. Seine Frau beschreibt ihn als führungsstark, kameradschaftlich und sensibel. Wenn er menschliche Enttäuschungen zu verdauen hat, verschwindet er manchmal für einen halben Tag, um in der Natur abzuschalten – etwa, wenn ein Mitarbeiter geht, den er aufgebaut hat. Dann reißt er sich aber wieder am Riemen und streift das Hemd glatt, dann herrscht wieder normales Business. So wie jetzt, wo er während des Shootings die Ray Ban abnimmt und seinen Mitarbeiter vor dem Hintergrund der Aschauer Kirche empört ins Gebet nimmt, als er ihm den Entwurf für die neue Speisekarte zeigt. Theaterdonner. „Frust hat nur, wer im Jetzt bleibt und keine Ziele entwickelt“, ist sein Leitspruch.
Türmchenbauer und Effekthascher hat er schon immer kritisch betrachtet. Winklers Rezepte erscheinen manchmal fast provozierend kurz. Minimal Art könnte man sagen. „Den Könner erkennt man an…

Heinz Winkler steht auf einem Podest, sein Team hinter ihm eine Etage tiefer Ein Haifischgrinsen bringt er zusammen, auch den diabolischen Blick hat er drauf – und er kann seine Augenbrauen bogenförmig hochziehen. Jack Nicholson wäre entzückt. Kaum setzt sein Südtiroler Zwillingsbruder die schwarze ­Designerbrille auf, schlüpft er spielend leicht in die Hollywood-Dandypose. Den wirklichen Irren, der mit einer Axt eine Tür bearbeitet, den gespielten Irren, der über „das Kuckucksnest flog“, oder den egoistischen „Besser-geht’s-nicht“-Sonderling – die Rollen hätte Heinz Winkler vielleicht auch drauf. Früher, mit Goldrandbrille, tendierte er eher zum König-Carl-Gustav-Look, der Bart gab ihm etwas Lafer-Flair. Wenn er vor seinem im Goldrahmen eingefassten Selbstporträt steht, das ihn an frischen Kräutern riechend zeigt, lächelt eher ein Apotheker von der Wand. Immer wandelbar, mit einer Eigenart, die nicht artig ist.
Souverän posierte er im September mit Nicholson-Brille, dem deutschen Bundesverdienstkreuz, Krawatte und blütenweißer Kochjacke auf der Terrasse der Residenz Heinz ­Winkler. Auch wenn er als knorriger Haudegen gilt, seine Mitarbeiter öfter mit wenig schmeichelhaften Spitznamen bedenkt, manchmal murmelt, mit einer schnarrenden Stimme, die ihn nicht unbedingt zu einer späten Karriere als Radiomoderator befähigt – wenn er in Laune ist, kann er amüsanter, faszinierender Gesprächspartner sein. Dann serviert er auch gerne ein Amuse Gueule Lässigkeit und holt aus dem Eiskasten eine ganze Menge britischen Humor, ohne den er wahrscheinlich im Sumpf der hämischen Pressekommentare untergegangen wäre. „Da musst du durch“, sagt er. Schlechte Kritik macht ihm mittlerweile nichts mehr aus, da steht er drüber. Obwohl er in seiner Karriere auch das Bad im Scheinwerferlicht – ohne Espumaschaum – ausgiebig genossen hat. Das runde Jubiläum hat er abgehakt, bereits 21 Mal wurde er vom Guide Michelin mit drei Sternen geadelt. Sehr cool für einen Südtiroler, außerhalb Frankreichs ist das bisher noch keinem Koch gelungen. Trotz der harten Haut, die er sich im Stahlbad der Gourmetszene geholt hat, ein Eichenblatt ließ eine verwundbare Stelle frei. Seine Frau beschreibt ihn als führungsstark, kameradschaftlich und sensibel. Wenn er menschliche Enttäuschungen zu verdauen hat, verschwindet er manchmal für einen halben Tag, um in der Natur abzuschalten – etwa, wenn ein Mitarbeiter geht, den er aufgebaut hat. Dann reißt er sich aber wieder am Riemen und streift das Hemd glatt, dann herrscht wieder normales Business. So wie jetzt, wo er während des Shootings die Ray Ban abnimmt und seinen Mitarbeiter vor dem Hintergrund der Aschauer Kirche empört ins Gebet nimmt, als er ihm den Entwurf für die neue Speisekarte zeigt. Theaterdonner. „Frust hat nur, wer im Jetzt bleibt und keine Ziele entwickelt“, ist sein Leitspruch.
Türmchenbauer und Effekthascher hat er schon immer kritisch betrachtet. Winklers Rezepte erscheinen manchmal fast provozierend kurz. Minimal Art könnte man sagen. „Den Könner erkennt man an dem, was er weglässt“, meint er. So wölkchenhaft und leicht seine Kreationen auch sind – sie stehen im Gegensatz zu seiner manchmal schroffen Fassade.

phpVl4QB5Spinnerei
Heinz Winkler ist ein Mann mit pointierten Standpunkten. Molekularküche? „Das ist so eine Spinnerei und wird genauso schnell weg sein, wie sie gekommen ist.“ Mit dem Máximo Líder der spanischen Avantgarde Ferran Adrià ist Heinz Winkler gut befreundet, er war auch dreimal bei ihm essen. Bei seinem letzten Besuch hat er sich allerdings gefragt „Und wann sind die Amuse Gueules endlich vorbei?“ Kleiner Seitenhieb, obwohl er die Kraft des charismatischen Katalanen schätzt. „Wir brauchen solche Leute, durch Ferran macht die Küche wieder Schlagzeilen. Das ist wie im deutschen Tennis. Da hat man sich auch erst dafür interessiert, als Boris Becker und Steffi Graf auf der Bildfläche erschienen.“ Und Winkler streut dem Katalanen Heinz-Winkler-Rosen (die gibt es wirklich): „Ich finde bewundernswert, was Ferran macht. Man muss erst mal den Mut haben, ­etwas komplett anderes zu bringen und dann daran zu glauben, dass es auch jemand isst.“ In San Sebastian, dort sind für ihn die realistisch kreativsten Köche mit drei Sternen: Arzak, Berasategui und Akelarre. „Diese Küche finde ich umsetzbar – im Gegensatz zu den Kollegen, die mit viel Gefrorenem arbeiten.“ Der Seeigel bei Berasategui ist ihm noch immer in lebendiger Erinnerung, mit einem leichten Fond, etwas Zimt und Sprossen – „sensationell“. Den Trends verschließen will sich Heinz Winkler allerdings nicht. „Heute ist eine andere Zeit. Man muss ständig etwas Neues kreieren, am Puls der Zeit sein. Ein Bocuse, ein Haeberlin konnten jahrelang ihre Klassiker kochen, Bocuse tut es ja noch immer.“ Winklers Credo: „Kochen heißt probieren und nochmals probieren. Der dümmste Spruch ist: ,Das haben wir schon immer so gemacht.‘“
Im Stockbett Die lange Karriere war gespickt mit Hürden, mehrmals schon hatte man den kleinen Newcomer für verrückt erklärt. Schließlich hatte er es gewagt, an die Tür der Sterneküche anzuklopfen. Mit blutjungen 27 übernahm er von Eckart ­Witzigmann das Staffelholz und wagte sich an die Nachfolge im Münchner Tantris. Die Society steinigte ihn dafür. „Es war sehr, sehr schwer. Ich habe mir gedacht: ,Was habe ich den Leuten getan?‘ Ich hatte das Gefühl, etwas angestellt zu haben. Eigentlich hätten alle froh sein sollen, dass sich jemand die Aufgabe zugetraut hat.“ Eckart Witzigmann persönlich hatte ihn darum gebeten. Dabei war Heinz Winkler nur als ganz normaler Koch angestellt, mit zwei anderen Kollegen in einem Zimmer mit Stockbett untergebracht. Er hatte zwar vier Jahre als Küchenchef im Rückspiegel, er hatte auch für Paul Bocuse gekocht, aber das kurzfristige Downgrading war ihm egal. Winkler wollte einfach nur alles vom großen Witzigmann lernen.

Heinz Winkler mit einem Gemaelde von sich selbst Heilige Unrast
„Warum gerade ich?“, fragte Winkler. „Es gibt doch die Souschefs, die übernehmen könnten.“ Für die anderen waren die Schuhe aber zu groß. „Die Kritiker haben geunkt: ,Der Winkler macht das gerade einmal ein halbes Jahr, dann wird das Tantris eine Kegelbahn.‘“ Winkler wurde Koch des Jahres, ein Jahr später als Witzigmann, dann regnete es drei Sterne, wieder als Blaupause zu Witzigmanns Prämierung im Jahr davor. Und mit 31 war er jüngster Koch auf dem Sterneolymp. „Da haben sie alle schön blöd geschaut.“ Also alles geritzt, sogar von der La Repubblica wurde er als erster Italiener mit drei Sternen gefeiert, er verdiente 250.000 Euro Gage pro Jahr. Einen wie Heinz Winkler kitzelt aber permanent die heilige Unrast und parallel zum Tantris eröffnete er das Tristan auf Mallorca in Portals Nous. Nouvelle Cuisine auf der Ferieninsel? Zwei Sterne waren Antwort genug. „Schade nur, dass ich im Hafen nicht ein paar Plätzchen gekauft habe, dann müsste ich nicht mehr arbeiten.“ Ein Anlegeplatz kostete Anfang der 90er-Jahre 10.000 Euro, jetzt rund 300.000 Euro. Erst in Aschau fand er seine endgültige Berufung. Verantwortlich dafür war eine Ampel. Zufällig war Heinz Winkler in Reit im Winkel unterwegs, die Ampel schaltete auf Rot und plötzlich fiel sein Blick auf den Wegweiser nach Aschau. Er erinnerte sich plötzlich an ein Objekt dort, das ihm sein Makler vorgeschlagen hatte. Und als er auf dem Kirchplatz stand, war ihm klar: „Das ist es.“ Ein Riesenkasten aus dem 15. Jahrhundert, seit drei Jahren leer. Winkler kaufte es um 750.000 Euro und investierte weitere
7 Millionen in ein Hideaway für Gourmets mit 32 Hotelzimmern – alles ohne Investoren, nur mit Kredit. „Zweifel habe ich meinen Mitarbeitern verboten. Wir haben ordentlich gepowert und Gott sei Dank ist alles gut gegangen.“ Die gemalten Landschaften auf den Wänden und der barocke Pomp kratzen schon haarscharf am Kitsch, aber Jahresumsätze um die acht Millionen geben Winkler recht und auf der Gäs­teliste finden sich Namen wie Jean Paul Belmondo, Fellini, Larry Hagman, Reinhold Messner und Claudia Schiffer, die sich trotz eiserner Diätpläne an den Tisch setzte. Auch Roberto Blanco kam, nur der Hunger meldete sich nach seinem sechsgängigen Menü noch immer, schließlich wanderte er mit dem Chef in die Küche und kochte mit ihm gemeinsam Spaghetti.

Brot mit Speck
Der Weg war weit von der Südtiroler Bauernfamilie bis zur Residenz Heinz Winkler. Als jüngstes von 11 Kindern hat er bereits mit 8 Jahren sein erstes Geld mit Schafehüten verdient und wuchs in einer Umgebung auf, die rein gar nichts mit Spitzenküche zu tun hatte – und die beste Basis für seine Karriere war.
Ketchup und Geschmacksverstärker waren ihm unbekannt, Sonntags gab es Knödel mit Speck, Fleisch nur zu Weihnachten. Sein Geschmacksbild bestand aus klaren, unverfälschten Aromen – so wie heute. Die Struktur seiner Kreationen ist übersichtlich und gerade deshalb rätselhaft präzise. Das Einfache, Klare fasziniert ihn und wenn man ihn nach seinem Lieblingsessen fragt, sagt er nur: „Für eine Scheibe Brot mit Südtiroler Speck lasse ich viel stehen.“

Heinz Winkler laeutet die Glocke in der Kueche Heinz Winkler im Zeitraffer

1949 in Brixen, Südtirol, geboren
1973–1977 Wintersaison: Chef de Cuisine im Schlosshotel Pontresina, Sommersaison: Chef de Cuisine im Hotel Bad Schachen
1978 Station bei Paul Bocuse
1978–1991 Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant Tantris, München,
3 Michelin-Sterne.
1987–1992 Consulting im Tristan auf Mallorca, 2 Michelin-Sterne
1991 Eröffnung des eigenen Restaurants und Hotels Residenz Heinz Winkler in Aschau, 3 Sterne
ab 2007 Patron des Restaurants Jeroboam im neuen Ritz-Carlton Moskau

4 Fragen an Heinz Winkler

Ihr größter Tick?
Schöne Autos. Derzeit habe ich in der Garage von Audi den R8 und den Q 7, außerdem noch einen Porsche Cayenne. Meinen Porsche 911 habe ich bereits verkauft.

In vielen hochdekorierten Restaurants stehen Männer am Herd. Sind Frauen schlechtere Köche?
Für Frauen ist es auf Dauer anstrengend, ständig unter Druck zu stehen. Vom Talent her sind sie genauso gut.

Was bedeutet Glück?
Innere Zufriedenheit, die man sich aber erarbeiten muss. Schön ist, wenn man mit seinen Kindern Freude hat. Oder als ich zum ersten Mal drei Sterne bekam, da flippt man schon aus.

Was enttäuscht Sie?
Die verloren gegangene Eigendisziplin. Vielen muss man alles fünfmal sagen. Und den jungen Leuten wird es zu einfach gemacht: Oft wird einer mit einem Stern belohnt und verschwindet plötzlich in der Versenkung.

Wordrap

Der größte Schwachsinn?
Wenn man sich jahrelang wegen Kleinigkeiten bekriegt.

Ihre Lieblingskreationen?
Die Kartoffelsuppe mit weißer Trüffel, der Lachs im Blätterteig auf Estragonsauce und der Fasan im Salzteig.

Ich wollte schon immer einmal …
… Zeit haben und komplett regenerieren. Drei bis vier Wochen auf Ischia – das wär schon was. Oder einmal eine Saison mit den Kühen auf die Alm, das ist so ein friedliches Leben.

Mein erstes Geld …
… habe ich mit Schafehüten in meiner Heimat in Südtirol verdient.

Die größte Überraschung?
Dass ich drei Sterne bekommen habe. Das hätte ich mir am Anfang meiner Karriere nie träumen lassen.

An Bayern gefällt mir …
…, dass es so nah an Österreich ist.

Suessen von der Kirsche mit Zimteis und Kirschtarte Variationen von der Kirsche

Zimteis
Zutaten:
½ Liter Milch; ½ Liter Sahne; 220 g Zucker; 12 Eigelb; etwas Zimt

Zubereitung:
Milch, Sahne und Zucker aufkochen und langsam unter ständigem Rühren noch heiß ins Eigelb geben. Nach Belieben mit Zimt abschmecken und in der Eismaschine abfrieren.

Kirschtarte
Zutaten:
Reife, frische schwarze Kirschen; Marzipan; Kirschwasser; 1 Packung Blätterteig

Zubereitung:
Gekauften Blätterteig mit einem kleinen Ring (ca. 4 cm) ausstechen und im Ofen bei 200° C goldbraun backen. Etwas Marzipan mit Kirschwasser mischen, so dass eine leichte, aufstreichbare Masse entsteht.
Blätterteig aufsplitten, so dass Scheiben von ca. ½ cm entstehen. Diese mit dem Marzipan dünn bestreichen. Frische Kirschen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und ringförmig auflegen.

GebackeneKirschen

Kirschen mit Stiel entkernen, die Höhlung mit weißer Kuvertüre ausfüllen.

Bierteig zum Ausbacken
Zutaten:
½ Liter Bier; 200 g Öl; 10 g Hefe; 4 Eier mit etwas Mondamin steif schlagen; 4 Eigelb; 450 g Mehl; 10 g Salz; 15 g Zucker

Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen (bis auf die mit Mondamin steif geschlagenen Eiweiße), zum Schluss die steif geschlagenen Eier unterheben.

Zutaten für die gefüllten Gläschen
(besteht aus Portweinkirschen, weißer Schokoladenmousse und Sacherboden):

Portweinkirschen
1 Liter Portwein; 1 Vanilleschote; 1 Sternanis; 1 Zimtstange; 2 Nelken; 2 Kardamomkerne; 1 kg Kirschen

Zubereitung:
Vanilleschote, Sternanis, Zimtstange, Nelken und Kardamomkerne in ein kleines Tuch legen und zusammenbinden. In den Portwein geben und aufkochen lassen. Mit Mondamin zu einer Sauce binden und den Gewürzbeutel entfernen. 1 kg Kirschen hinzugeben und
auskühlen lassen.

Weiße Schokoladenmousse
Zutaten:
125 g Sahne; 125 g Milch; 1 Eigelb; 40 g Zucker; 500 g weiße Schokolade; 5 Blatt Gelatine; 450 g leicht angeschlagene Sahne

Zubereitung:
Sahne, Milch, Zucker aufkochen lassen und langsam unter ständigem Rühren unter das Eigelb rühren. Unter die noch warme Creme die weiße Schokolade und die Gelatine rühren, bis sich beides auflöst, dann auf Fingertemperatur abkühlen lassen. Danach die angeschlagene Sahne unterheben und 12 Stunden durchkühlen lassen.

Vanillesahne zu den Portweinkirschen
3 Eigelb; 125 g Weißwein; 100 g Zucker; 1 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Auf dem Wasserbad die Eigelbe, Weißwein und Zucker schlagen, bis sich ein fester Schaum bildet. Die Gelatine auflösen, dazugeben danach auf Eiswasser kalt schlagen. Mark einer Vanilleschote untermischen und dann 500 g geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen.

Sacherboden
Zutaten für 1 Blech:
430 g Marzipan; 150 g Vollei; 250 g Eiweiß; 130 g Zucker; 100 g Mehl; 50 g Kakao, 100 g Butter; 100 g Bitterkuvertüre; 3 g Backpulver

Zubereitung:
Marzipan und Vollei im Topf zu einer homogenen Masse verrühren. Eiweiß und Zucker steif schlagen. Butter erhitzen und die Kuvertüre darin schmelzen lassen. Alle Zutaten, bis auf die Eier, Zucker und Mehl vermischen und das Mehl unterheben.

Anrichten:
Gläschen jeweils abwechselnd mit Kirschen, weißer Schokoladenmousse und Sacherbodenstückchen füllen. Kirschen mehlieren, in den Bierteig tauchen und in heißem Fett ausbacken, im Zimt wälzen und auf der Kirschtarte zu der Vanillesahne anrichten. Das Zimteis als Nocken ausstechen und ebenfalls dazu anrichten.

Weintipp
2001 Zinfandel, Likörwein, Rosenblum Cellars, Kalifornien
Seltener Likörwein, aus einer Rotweintraube hergestellt. Intensive Kirscharomen mit langem Abgang und wunderschöne Harmonie.

Info

Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
D-83229 Aschau im Chiemgau
Telefon: + 49 (0) 80 52/17 99-0
www.residenz-heinz-winkler.de

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