Poltinger Rehrücken – Blutsauce, Knollensellerie und Wacholderholz-Hollandaise

Rezept von Michael Kempf, Restaurant Facil, Berlin: Poltinger Rehrücken – Blutsauce, Knollensellerie und Wacholderholz-Hollandaise
Jänner 11, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi

"Poltinger Rehrücken", Michael Kempf, Restaurant Facil

Gewürzmischung:

(ergibt mehr als 4 Personen)

  • 100g Piment
  • 100g Koriander
  • 100g Wacholder
  • 50g weißer Pfeffer
  • 30g Thymian, gefriergetrocknet
  • 5g Sternanis
  • ½ Bund Lorbeer

Alle Gewürze in einem großen Topf langsam erhitzen, bis die Wacholderbeeren glasig werden. Die Gewürze abkühlen lassen und anschließend sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Wacholderholz-Öl:

  • 10 Zweige Wacholderholz
  • 6 Wacholderbeeren
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 500ml neutrales Pflanzenöl (z.B.: Traubenkernöl)

Das Wacholderholz mit dem Öl und den Beeren

"Poltinger Rehrücken", Michael Kempf, Restaurant Facil

Gewürzmischung:

(ergibt mehr als 4 Personen)

  • 100g Piment
  • 100g Koriander
  • 100g Wacholder
  • 50g weißer Pfeffer
  • 30g Thymian, gefriergetrocknet
  • 5g Sternanis
  • ½ Bund Lorbeer

Alle Gewürze in einem großen Topf langsam erhitzen, bis die Wacholderbeeren glasig werden. Die Gewürze abkühlen lassen und anschließend sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Wacholderholz-Öl:

  • 10 Zweige Wacholderholz
  • 6 Wacholderbeeren
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 500ml neutrales Pflanzenöl (z.B.: Traubenkernöl)

Das Wacholderholz mit dem Öl und den Beeren im Thermomix anmixen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das Öl durch ein feines Sieb passieren. Die Petersilie gut waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Die Petersilie anschließend sehr gut auspressen und mit dem Wacholderöl im Thermomix auf 100 °C erhitzen. Dann 3 Minuten auf Stufe 10 mixen, das Öl dann durch ein feines Sieb streichen.

Rehrücken – 1. Ansatz Grundjus:

  • 800g Rehrücken mit Knochen
  • 100g Wurzelgemüse, grob gewürfelt: rote Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Knoblauch, Petersilienwurzel
  • 50g Frühstücksspeck
  • 1l Wildfond, kräftig
  • 2 El Ketchup
  • 40g Moosbeeren oder Preiselbeeren
  • 1 Lorbeerblatt, ½ Sternais, 4 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, schwarz, 2 Nelken

Den Rehrücken auslösen und die Sehnen und Silberhäute entfernen (für Jus aufbewahren!).
Den Rehrücken mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen. Die Rehknochen fein hacken und mit den Parüren im Backofen bei 180 °C dunkelbraun rösten. Den Frühstücksspeck in einem Topf mit etwas Pflanzenöl kräftig anrösten. Das Wurzelgemüse zugeben und mit anrösten. Die gebräunten Knochen zugeben und weiterrösten. Anschließend den Ketchup und die Moosbeeren zugeben und ebenfalls mit anrösten. Ab und zu den Bratensatz mit wenig Rotwein lösen. Der Ansatz muss zum Schluss eine kräftige Farbe entwickeln. Mit dem Wildfond auffüllen, einmal leicht aufkochen lassen und immer wieder gut entfetten und entschäumen. Anschließend die gemörserten Gewürze zugeben und auf kleiner Stufe mindestens 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss die Jus durch ein Strumpfsieb oder durch ein feines Sieb passieren.

2. Ansatz Blutjus:

  • Rehjus aus vom 1. Ansatz
  • 50ml Schweineblut
  • Wacholder, Lorbeer, Piment, schwarzer Pfeffer
  • 50g Gänseleberterrine
  • 30g Moosbeeren oder Preiselbeeren
  • 3 El Crème fraîche

Die Rehjus auf ca. 85 °C erhitzen und das Blut langsam einrühren, bis die Bindung erreicht ist.
Die restlichen Zutaten zugeben und im Thermomix sehr fein sehr fein mixen. In einem Topf langsam erhitzen, stets rühren und den Herd ab und zu ausschalten. Abschmecken und durch ein Strumpfsieb oder ein feines Sieb passieren. Nicht mehr stark kochen!

Krem von gegrillter Knollensellerie und Marone:

  • 1 mittlere Knolle Sellerie
  • 60g Maronen, gekocht
  • 40g Butter, gesalzene
  • Salz, Pfeffer weiß
  • etwas Milch

Den Knollensellerie gut bürsten und die Wurzeln entfernen. Auf einem Holzkohle- oder Gas-Grill von allen Seiten kräftig angrillen. Den Sellerie anschließend in Alufolie wickeln und bei 160 °C Umluft ca. 20 bis 30 Minuten fertig garen. Garprobe mit einem Zahnstocher durchführen. Der Sellerie muss sehr weich sein! In der Alufolie erkalten lassen und dann die Schale entfernen. Im Standmixer mit den Maronen und der Butter sehr fein mixen. Wenn die Krem zu dick ist, etwas Milch zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Geräucherter Knollensellerie:

  • 1 mittlere Knolle Sellerie
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer weiß

Den Sellerie schälen und in 2×2 cm dicke Würfel schneiden. Es werden pro Person 5 Würfel benötigt.
Die Sellerieabschnitte entsaften. Den Saft einmal aufkochen und anschließend durch ein Passiertuch gießen. Die Selleriewürfel mit einem Bunsenbrenner abflämmen und im Selleriesaft mit der Butter und den Gewürzen glasieren. Garprobe mit einem Zahnstocher. Die Würfel sollten noch Biss haben. Anschließend im Fond kurz kalt räuchern.

Eingelegter Apfel:

  • 1 Granny Smith Apfel
  • 1 EL Wacholderholz-Öl (siehe oben)
  • 1 TL Fichtensprossen

Den Apfel dünn aufschneiden und mit einem Ausstecher (1 cm Durchmesser) ausstechen. Die Apfelscheiben und die Fichtensprossen im Öl einlegen.

Selleriechips:

  • 50g Knollensellerie

Den Sellerie schälen, in sehr dünne Scheiben aufschneiden und diese langsam in nicht zu heißem Pflanzenfett goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen und salzen.

Wacholderholz-Hollandaise:

  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderkörner
  • 1 Schalotte
  • 200ml Weißwein
  • 200ml Noilly Prat
  • 250g gesalzene Butter
  • 3 Bio-Eigelbe
  • 4 große EL Wacholderholz-Öl (siehe oben)

Die Gewürze mörsern und mit der geschälten und feingeschnittenen Schalotte und dem Alkohol auf 60 ml einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Die Butter im Thermomix mit Stufe 2 bei 75 °C 4 Minuten erhitzen. In eine Kanne gießen und beiseite stellen. Die Eigelbe und die Reduktion in den Mixbecher geben, den Rühreinsatz aufstecken und die Masse mit Stufe 4 bei 70 °C 4 Minuten aufschlagen. Anschließend Stufe 2, 70 °C, 3 Minuten einstellen und die Butter und das Wacholderholz-Öl langsam durch den Deckel zugeben. Die Hollandaise anschließend in eine Espumaflasche füllen und eine Patrone zugeben.

Anrichten:

  • 1 Schale Süßholzkresse (Atsinakresse)
  • 16 Maronen, gekocht
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Geflügelfond
  • Meersalz, grob

Den Rehrücken salzen und von allen Seiten kräftig in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Anschließend mit der Gewürzmischung (siehe oben) einpudern und auf ein Gitter setzen. Den Rehrücken im Backofen bei 100 °C Umluft von jeder Seite ca. 5 Minuten garen. Anschließend bei ca. 65 °C mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Sonst tritt der Fleischsaft direkt aus!
Die Maronen mit der Butter und dem Geflügelfond glasieren. Die Selleriewürfel in der eigenen Sauce erhitzen, abtropfen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Maronen und die Apfelscheiben mit den Fichtensprossen dazwischen verteilen. Pro Teller 3 kleine Nocken Sellerie-Maronen-Krem anrichten. Die Kresse auf die Selleriewürfel zupfen. Den Rehrücken aufschneiden und daneben anrichten. Die Blutsauce und die Wacholderholz-Hollandaise in Saucieren abfüllen und eindecken.

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