Rezept: Quitte, Macadamia & Passionsfrucht

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Quitte, Macadamia & Passionsfrucht
Oktober 3, 2019 | Fotos: Jörg Lehmann

RP241-cotm-tim-raue-2-1132x755

Macadamia-Mousse

  • 100 g Macadamia-Nougat „echt fett“, fein gehackt
  • 150 g Sahne

Den Nougat in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen und in den Nougat rühren, emulgieren und im Anschluss zwei Tage durchwühlen. Die Masse in die KitchenAid geben und zu einer Mousse aufschlagen.

Karamellröhren

  • 250 g Isomaltpulver
  • 140 g Glukosepulver
  • 125 ml Wasser
  • 40 g gesalzene Butter

Isomalt- und Glukosepulver mit Wasser in einen Topf geben und zu dunklem Karamell kochen. Die Butter einrühren. Den Karamell auf eine Silpatmatte gießen und auskühlen lassen. Die Masse im Thermomix zu Staub verarbeiten. Den Karamellstaub in rechteckige Formen von 4 x 8 cm auf eine Silpatmatte sieben. Die Silpatmatte auf ein Blech legen und den Karamellstaub unter dem

RP241-cotm-tim-raue-2-1132x755

Macadamia-Mousse

  • 100 g Macadamia-Nougat „echt fett“, fein gehackt
  • 150 g Sahne

Den Nougat in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen und in den Nougat rühren, emulgieren und im Anschluss zwei Tage durchwühlen. Die Masse in die KitchenAid geben und zu einer Mousse aufschlagen.

Karamellröhren

  • 250 g Isomaltpulver
  • 140 g Glukosepulver
  • 125 ml Wasser
  • 40 g gesalzene Butter

Isomalt- und Glukosepulver mit Wasser in einen Topf geben und zu dunklem Karamell kochen. Die Butter einrühren. Den Karamell auf eine Silpatmatte gießen und auskühlen lassen. Die Masse im Thermomix zu Staub verarbeiten. Den Karamellstaub in rechteckige Formen von 4 x 8 cm auf eine Silpatmatte sieben. Die Silpatmatte auf ein Blech legen und den Karamellstaub unter dem Salamander schmelzen. Die hauchdünnen Karamellplatten um ein Metallrohr zu einer Röhre wickeln. Kühl und trocken lagern.

Macadamia-Crunch

  • 200 g Macadamianusskerne
  • 125 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Nüsse und Zucker mit Wasser in eine Sauceuse geben und aufkochen. Unter stetigem Rühren weitermachen, bis ein Karamell entsteht, der an den Nüssen haften bleibt. Auf eine Silpatmatte geben und auskühlen lassen. Die Nüsse im Mörser grob zerstoßen.

Quitten-Passionsfrucht-Chutney

  • 300 g Quitten, gerieben
  • 2 Passionsfrüchte, Fruchtfleisch und Kerne
  • 50 g Quittenkonzentrat
  • 50 g Quittenmark
  • 25 g Muscovadozucker
  • 2 g gemahlene Sternanis
  • 0,1 g Safranpulver
  • 2 Msp. gemahlene Kurkuma

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Masse auskühlen lassen und vakuumieren. 20 Minuten bei 82 Grad im Rational Konvektomat dämpfen.

Quitten-Gel

  • 50 g Quittenkonzentrat
  • 50 g Quittenmark
  • 150 g Quittensaft
  • 10 g Agar-Agar-Pulver
  • 2 Msp. gemahlene Kurkuma

Alle Zutaten in einer Sauceuse aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Im Anschluss in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Die Masse in den Thermomix geben und zu einem glatten Gel verarbeiten. In eine Spritzflasche füllen.

Quittensorbet

  • 275 g Quittenkonzentrat
  • 135 g Passionsfruchtpüree
  • 150 g Wasser
  • 37,5 g Glukosepulver
  • 50 g Honig
  • 1,3 g Guarkernmehl
  • 1,3 g Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten zehn Minuten auf Stufe 6 im Thermomix mixen. Die Masse in einen Packjet-Becher geben und über Nacht durchwühlen lassen. Dann einfrieren. Eine Stunde vor dem Servieren im Pacojet auffräsen und erneut einfrieren.

Garnitur (pro Person jeweils)

  • 1 Zweig Paztizz Tops
  • 5 Safranfäden
  • 1 Prise frisch gemahlener wilder Madagaskar-Pfeffer
Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…