Riccardo Camanini, Küchenchef im Lido 84, mit einer aufgeblasenen Schweineblase am Cover des Rolling Pin Magazins

NR°241

Wie man aus einer Eisdiele eines der besten Restaurants der Welt macht, was hinter dem Hofbräuhaus-Imperium steckt, der gehypte Alleskönner Jackfruit im ultimativen Härtetest und die spannendsten Konzepte der Trend-City Hongkong. 

Top Jobs


In dieser Ausgabe


Rezepte
Rezept: Pekingente
Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Pekingente
Arbeiten im Ausland
Hongkong: Gastro Glamour und Food punks
Die Sonderverwaltungszone HongKong ist auch gastronomisch eine leuchtende Ausnahmeerscheinung: Warum ausgerechnet ein Spanier die japanische Küche revolutioniert, ein Franzose nichts von Fusionsküche hält – und…
F&B
Wie die Jackfruit neue kulinarische Welten eröffnet
Ob Mehl, Püree, Burritos oder vermeintliche Essiggurke: Die Jackfruit kann weit mehr als nur Fleischersatz. In der Rolling Pin Soulkitchen beweist Spitzenkoch Johannes Marterer, was…
Rezepte
Rezept: Jakobsmuschel mit geräuchertem Sellerie- und Jackfruitpüree
Rezept von Johannes Marterer, ROLLING PIN Soulkitchen, Graz: Jakobsmuschel, geräuchertes Sellerie- und Jackfruitpüree und Aschechips.
Rezepte
Rezept: Jackfruit-Mousse und -Eis
Rezept von Johannes Marterer, ROLLING PIN Soulkitchen, Graz: Jackfruit-Mousse und -Eis mit gerösteten Jackfruit-Kernen und Jackfruit-Pulver.
People
So macht Wolfgang Zankl-Sertl das Pramerl & the Wolf zum Überraschungsknaller
Seine Kochlehre absolviert Wolfgang Zankl-Sertl erst mit Mitte 30. Doch dann geht alles Schlag auf Schlag: sein Restaurant Pramerl & the Wolf, die endlosen Reservierungen,…
Rezepte
Rezept: Kabeljau, Wassermelone, Paradeiser, Limette
Rezept von Wolfgang Zankl-Sertl, Pramerl & The Wolf, Wien: Kabeljau, Wassermelone, Paradeiser, Limette in 2 Teilen.
People
Wie Ian Schrager den American Dream lebt
Er ist der personifizierte American Dream und die Design-Ikone der Hotellerie. Wie kein anderer prägte Ian Schrager der Branche seine Handschrift ein. Und der Co-Founder…
People
Best of Sepp Schwaiger: vom Traditionsbetrieb bis hin zum Adults-Only-Hotel
Sepp Schwaiger ist Hotelier in dritter Generation. In Maria Alm führt er aber nicht nur den Familien­betrieb weiter, sondern auch Ein Adults-Only-Hotel. Eine ungewöhnliche Geschichte…
People
Wie Christophe Hardiquest Belgiens jüngster Sternekoch wurde
Er ist mit seinem Gourmettempel Bon Bon der höchstdekorierte Herdmagier Brüssels und hievt die belgische Meeresküche in ungeahnte Sphären. Im September ist Christophe Hardiquest Gastkoch…
Business
Warum Eckart Witzigmann der „G’spinnerte vom Viktualienmarkt“ war
In den 1970er-Jahren läutet Eckart Witzigmann die Produkt-Revolution ein. Damit hebt er nicht nur die Gastronomie in ein neues Zeitalter, sondern verändert auch die Grundidee…
Business
Wie die Top-Lieferanten zum Herzstück der Gastronomie wurden
Die besten Produkte zu beschaffen, gleicht sogar heute oft noch einer Odyssee. Aber wie war das eigentlich damals, als die Grenzen noch nicht offen waren?…
Rezepte
Rezept: Perle-Blanche-Auster
Rezept von Christophe Hardiquest, Restaurant Bon Bon, Brüssel: Perle Blanche Auster | Gurke | Minze | Wodka Tonic | Kaviar
F&B
Was die Entenpresse alles kann
Zwischen pompösem Dekorationsobjekt und blutrünstigem Folterinstrument: Warum die Entenpresse das französischste aller Geräte ist – und eine Welt ohne sie schlichtweg nicht vorstellbar ist.
People
Wie Yoshizumi Nagaya Düsseldorf eroberte
In Düsseldorf zähmt Sternekoch Yoshizumi Nagaya europäische Geschmacksgeister: Der Japaner interpretiert dabei zwei Geschmackswelten vollkommen neu.
Rezepte
Rezept: Chawan Mushi
Rezept von Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya, Düsseldorf: Chawan Mushi mit sautierten Carabineros | Ikura | japanischen Maronen
People
Was Sophie Lehmann außer Weinkarten noch alles machen kann
Die Musikerin Sophie Lehmann beeindruckt als Sommelière im Restaurant 100/200 nicht nur mit feinfühligen Weinkarten, sondern kann auch Rehe zerlegen und die perfekte Brühe kochen.
People
Wie Anton-Georg Maier auf den Malediven Wunder vollbringt
Vom Schulabbrecher zu einem der gefragtesten F&B Manager der Welt: Für das Cheval Blanc Randheli – das zum Luxuskonzern Moët Hennessy – Louis Vuitton gehört…
Konzepte & Openings
Kachi Lodge in Uyuni: Am Ende der Welt
Die Kachi Lodge liegt auf einer Holzplattform inmitten der Salzwüste Uyuni.
Konzepte & Openings
Lowell Café in West Hollywood: Höhenrausch
Die City of West Hollywood hat es möglich gemacht: Seit Anfang September verbindet das Lowell Café Cannabis und Kulinarik. Damit ist es laut eigenen Angaben…
Konzepte & Openings
Vollpension in Wien: Omama
Das Generationenkaffeehaus Vollpension in Wien bringt Alt und Jung wieder näher zusammen.
Konzepte & Openings
AutoCamp in Kalifornien: What a feelin‘
Amerikanisches Roadtrip-Feeling gibt's in den Autocamps, die an verschiedenen Orten in der USA inmitten der Natur stehen.
Konzepte & Openings
Krazy Kraken in Frankfurt: Fresh & Funky
Frankfurt ist um eine coole Location reicher: Das Krazy Kraken hat eröffnet.
People
Mein größter Fehler: Jörg Sackmann
Auch die Grossen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…
People
Legenden: Barron Hilton
Am 19. September 2019 starb Barron Hilton, der Erbe der weltumspannenden Hilton-Hotelkette. Sein Großvater war 1870 nach Amerika ausgewandert, und sein Vater hatte Anfang des…
F&B
Expertenkolumne: Eine Frage der Gene
Warum essen wir, was wir essen? Was bestimmt eigentlich unseren Geschmackssinn? Das Geheimnis liegt in den Genen – und im Protein T2R38.
F&B
Sollte man frische Kräuter hacken oder schneiden?
Wer nicht fragt, bleibt dumm.
Artikel
Promotion: Wiberg
Bei der Suppe handelt es sich um eine Speise, die es schon seit Urzeiten gibt und die sich seit eh und je großer Beliebtheit erfreut.…
Artikel
Promotion: Red Bull
Inspirierende Cocktail-Ideen von den bekanntesten Barkeepern der Branche.
Artikel
Promotion: Hirter
Klinken und Gläser Auf der sagenumwobenen Kärntner Burgruine Glanegg fand am 6. Mai dieses Jahres ein Gipfeltreffen der absoluten Extraklasse statt: Über 450 heimische Wirtschaftstreibende…
Artikel
Promotion: Unilever
Exklusives Trainingsangebot über die UFS Academy von Unilever Food Solutions: Köche können sich mithilfe von kostenlosen Online-Videokursen flexibel weiterbilden.
Arbeitgeber im Check
Promotion: Tauern Spa Zell am See-Kaprun
Expedition neue Höhen – Es geht noch mehr!“ Nach diesem Motto strebt das 4-Sterne-Superior-Resort TAUERN SPA danach, in allen Bereichen für die Gäste immer besser…
Arbeitgeber im Check
Promotion: Hotel Post Ischgl
Da er selbst in Saisonbetrieben gearbeitet hat, weiß er, worauf Saisonarbeiter Wert legen: Mario Karpf war in Neusiedl am See von 1988 bis 1992 Chef…
Arbeitgeber im Check
Promotion: Sporthotel Lorünser
Skifahrer aus aller Welt sind schon seit 1927 im Sporthotel Lorünser in Zürs am Arlberg zu Gast. Das von Familie Jochum geführte Traditionshaus bietet seinen…

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…