Solei

Rezept von Paul Ivic: Solei mit Bärlauch-nage
November 13, 2015

Solei mit Bärlauch-nage

Zutaten und Zubereitung

Soleifond

  • 1l Wasser
  • 4 Pimentkörner
  • 1el Senfkörner
  • 1,5el Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1tl Kümmel
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Zwiebel mit Schale geschnitten + Schale von 3 Zwiebeln

Alle Zutaten aufkochen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und abseihen.

Eingelegtes Studeneigelb

  • 4 Eier

Ei bei 64,5° im Wasserbad garen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und restlos vom Eiweiß trennen. 3 h in einem Teil des Soleifond marinieren, abtropfen lassen und im 54° heizen Sonnenblumenkernöl bis zum Anrichten warm legen.

Eingelegtes Wachtelei

  • 4 Wachteleier

Wachteleier 2 min. kochen, abschrecken und die Schale ringsherum anbrechen. Für mindestens einen Tag im Soleifond marinieren.

Bärlauchpüree

  • 200g Sellerie
  • 50ml Obers
  • 20g Butter
  • 100g Bärlauch
  • Salz

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden mit Obers und Butter weich dünsten. Bärlauch mit gedünsteten Sellerie fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Dressierbeutel geben und warm legen.

Bärlauchschwamm

  • 60 ml Milch
  • 100g frischer Bärlauch
  • 10ml Sonnenblumenkernöl
  • 80g Eigelb
  • 110g Eiweiß
  • 100g Mehl
  • Salz

Ofen auf 220° vorheizen. Alle Zutaten fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Sahnesyphon füllen und mit 2 N2O versetzen. Teigmischung mit Hilfe des Sahnesyphons in ein feuerfestes Geschirr entleeren und ca. 10 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen, braune Schichten vorsichtig entfernen und in etwa erbsengroße Stücke zerreißen und trocknen.

Bärlauchhippen

  • 10g frischer Bärlauch
  • 25g Butter
  • 25g Eiweiß
  • 25g Mehl
  • Salz

Auf Zimmertemperatur temperierte Butter mit frischen Bärlauch mixen und durch einen feines sieb streichen. Mit Eiweiß Mehl und Salz verrühren. Dünn auf ein Backblech streichen und bei 160° farblos für ca. 5 backen. Bis zur Verwendung luftdicht verschlossen aufbewahren.

Eingelegte Bärlauchblüten:

  • 100g Salz
  • 250ml Wasser
  • 100g frische Bärlauchknospen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 TL Senfkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 250ml Chardonnay Essig
  • 1 TL Salz

Salz mit Wasser auflösen und die Blüten 1 Woche darin kaltgestellt einlegen. Blüten heraus
nehmen, abspülen und trocknen. Zusammen mit den Gewürzen und Essig in Glas geben und etwa
mindestens einen Monat ziehen lassen.

Eingelegt Bärlauchwurzeln

  • 100g frische Bärlauchzwiebeln mit Trieben
  • 125 ml Chardonnay Essig
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke

Alles bis auf die Bärlauchzwiebel aufkochen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Über die Bärlauchzwiebeln geben und an einem kalten, dunklen Ort mindestens einen Monat ziehen lassen.

Eingelegte Senfsamen

  • 3 EL Senfsamen

Senfsamen in reichlich Wasser aufkochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang 3 mal wiederholen. Noch warm mit Soleifond übergießen und mindestens 3 Tage marinieren.

Soleigele

  • 100ml Soleifond
  • 1g Agar agar

Soleifond mit Agar Agar vermischen und 4 Minuten quellen lassen. Danach aufkochen und 2 Minuten kochen lassen und ausgießen.

Falsche Eischale

  • 410g Lactose sehr fein malen
  • 110g Milchpulver
  • 30g Eiweißpulver
  • 200g Soleifond passiert
  • 5g Salz

Alles bei geringer Geschwindigkeit vermengen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Passieren. Latexballons auf die Größe eines Eis aufblasen. Die Ballons in die Lactose – Milchpulver – Masse tauchen und 8 Stunden trocknen lassen. Erneut eintauchen und 16 Stunden trocknen lassen. Eischalen vom Ballon lösen und luftdicht aufbewahren.

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