Die kulinarische Eliteschmiede

Das Culinary Institute of America ist der Nabel der amerikanischen Kochkunst.<br />
November 13, 2015

ein zweistöckiges Restaurant, gut besucht mit vielen Fenstern, aus der Vogelperspektive fotografiert Was die Universität Harvard für angehende Akademiker und die Militärakademie West Point für spätere Offiziere, ist das CIA für zukünftige Spitzenköche in den USA. Keine Angst: CIA hat in diesem Fall nichts mit der Central Intelligence Agency zu tun – nicht einmal in Zeiten des „War On Terrorism“ müssen angehende Cuisiniers dem amerikanischen Auslandsgeheimdienst beitreten! Vielmehr steht das Kürzel in diesem Fall für „Culinary Institute of America“ und meint die größte und renommierteste gastronomische Ausbildungsstätte der USA – vielleicht der ganzen Welt.

Gegründet wurde das Institut im Jahre 1946 von Frances Roth and Katharine Angell mit anfangs 50 Studenten als „New Haven Restaurant Institute“, womit es auch die älteste kulinarische Bildungseinrichtung der Vereinigten Staaten ist. Ein Jahr später zog es in ein 40-Zimmer-Anwesen in der Nähe der Universität Yale um und änderte seinen Namen auf „Restaurant Institute of Connecticut“. Um seine landesweite Bedeutung zu unterstreichen, erhielt es im Jahre 1951 schließlich seinen heutigen Namen. 1972 hatte die Anstalt bereits 1000 Studenten, was einen weiteren Umzug nötig machte: So adaptierte man ein ehemaliges Jesuitenkollegium in Hyde Park im Bundesstaat New York, das 1901 errichtet worden war und bis dahin den Namen St. Andrew-on-Hudson getragen hatte.

Heute zählt das Culinary Institute of America in seinen beiden Niederlassungen in Hyde Park, New York, und St. Helena, Kalifornien, rund 2700 Studenten aus den USA und 30 weiteren Ländern rund um den Globus. Etwa zwei Drittel von ihnen leben auf dem Campus, der Rest reist regelmäßig an. Hinzu kommen pro Jahr mehr als 3000 Gastronomieprofis, die an weiterführenden Ausbildungen teilnehmen, sowie weitere 3500 Feinschmecker, welche die zahlreichen Kurse belegen. Was sie alle verbindet, ist nicht nur ihre Leidenschaft für gutes Essen und Trinken, sondern auch ihre Leistungsbereitschaft: Der Prozentsatz an Absolventen liegt deutlich über dem landesweiten Durchschnitt! Daraus resultiert eine entsprechend hohe Erfolgsquote am Arbeitsmarkt: Jeder Absolvent kann durchschnittlich aus zwei bis drei Jobangeboten wählen!

Möglich wird dies natürlich nur mit Hilfe hochkarätiger Lehrkräfte. Über 140 erstklassige Lehrer aus 16 Nationen – darunter zahlreiche erfolgreiche Lehrbuchautoren sowie erstaunlich viele American Culinary Federation Certified Master Chefs (C.M.C.s), also vom nationalen Kochverband der USA zertifizierte Küchenmeister – vermitteln den Studenten am CIA jenes Wissen, von dem sie ein ganzes Berufsleben lang zehren können. Natürlich braucht man dazu auch entsprechende Unterrichtsmittel: Die Infrastruktur der Bildungseinrichtung stellt einen Wert von weit über 100 Millionen Dollar dar, und das jährliche Budget beläuft sich auf fast 90 Millionen Dollar!

Die erstklassige Infrastruktur

ein Kochlehrgang findet statt. die Schüler sitzen und hören dem Lehrenden zuDie Anlage des Culinary Institute of America liegt in Hyde Park – rund zwei Stunden nördlich von New York City – malerisch auf einem rund 70 Hektar großen Gelände am Ufer des Hudson River. Vor der Roth Hall, dem Herzstück des CIA, liegt die Anton Plaza, ein 3000 Quadratmeter großer Platz, von dem man einen atemberaubenden Ausblick auf den Hudson River hat. Die Roth Hall selber beherbergt die vielfach ausgezeichneten Restaurants „Escoffier“ und „American Bounty“, das „Apple Pie Bakery Café“ sowie die meisten der 41 Lehrküchen und -bäckereien, ein EDV-Labor, ein Sprachlabor, ein Learning Strategies Center, das „Anheuser-Busch Theatre“ und die gesamten Verwaltungsbüros.

Die Conrad N. Hilton Bibliothek wartet mit einer der landesweit größten Sammlungen an kulinarischer Fachliteratur auf – insgesamt mehr als 72.000 Bücher. Ferner findet man dort eine Videothek mit mehr als 3400 Cassetten und DVDs, ein EDV-Labor, Foto- und Fernsehstudios sowie das „Danny Kaye Theatre“. Das Colavita Center for Italian Food and Wine ist Heimstatt für das „Ristorante Caterina de’ Medici“ sowie für Lehrküchen, Klassenzimmer und Seminarräume zum Studium von Kochkunst, Weinen und Kultur Italiens. Im General Foods Nutrition Center befindet sich neben einem Lebensmittellabor das „St. Andrew’s Café“. Das J. Willard Marriott Continuing Education Center schließlich beherbergt die „Shunsuke Takaki School of Baking and Pastry“ mit vier Küchen, drei Bäckereien, vier Konditoreien und vier Hörsälen.

Das 5000 Quadratmeter große Student Recreation Center bietet dagegen ideale Voraussetzungen für ein unterhaltsames und abwechslungsreiches Campusleben. Dazu gehören eine Turnhalle, zwei Basketballplätze, mehrere Tennisplätze, ein Hallenbad und ein großzügiges Fitnesszentrum mit Sauna. Die Büros der Mitarbeiter findet man hier ebenso wie Versammlungsräume und das „Courtside Café and Pub“, von dessen Terrasse man über den Hudson River blickt.

Angesichts dieser Lern- und Freizeitinfrastruktur ist es nicht erstaunlich, dass unter den 36.000 Absolventen, welche die CIA bislang hervorgebracht hat, eine ganze Reihe großer Namen in der internationalen Gastronomie- und Hotelleriebranche zu finden ist. Unter anderem drückten Anthony Bourdain (Autor und Küchenchef des „Les Halles“ in New York, Jeffrey Buben (Küchenchef und Eigentümer des „Vidalia“ in Washington DC), Thaddeus DuBois (Pastry Chef im Weißen Haus in Washington DC), Dean Fearing (Autor und Küchenchef im „The Mansion on Turtle Creek“ in Dallas), Rochelle Huppin Fleck (Gründer und Präsident der Chefwear, Inc.), En-Ming Hsu (Patissier und Sieger beim World Cup of Pastry 2001), Dan Lopéz (Küchenchef des „Delegates Dining Room“ bei den Vereinten Nationen in New York) und Peter Wieser (Eigentümer und General Manager des „Ratskellers“ in München) hier die Schulbank.

Die verschiedenen Ausbildungen

das Küchenteam sieht dem Meister bei der Arbeit zu, alle sind um den Koch versammelt, Das CIA bietet ein 38 Monate dauerndes Programm für „Culinary Arts Management“ bzw. für „Baking and Pastry Arts Management“ an, die jeweils mit dem akademischen Grad eines Bachelor abschließen. In den beiden Ausbildungsgängen werden nicht nur die fachlichen Fähigkeiten unterrichtet, sondern auch die Bereiche Marketing, Kommunikation, Finanzwesen, Fremdsprachen und Personalführung samt einem vierwöchigen Weinseminar in Kalifornien vermittelt.

Weiters gibt es zwei jeweils 21 Monate dauernde Programme für „Culinary Arts Management“ bzw. für „Baking and Pastry Arts Management“, bei denen der Absolvent den Titel eines Associate erhält und mehr auf praktische als auf organisatorische Aufgaben vorbereitet wird. Weiters initiierte das Culinary Institute of America gemeinsam mit der Cornell University School of Hotel Administration in Ithaca, New York, erst kürzlich ein „Dual Degree Program“, dessen Absolventen sowohl mit dem akademischen Grad eines Bachelor of Science (B.S) für „Hotel Administration“ als auch mit dem Titel eines Associate of Occupational Studies (A.O.S.) für „Culinary Arts“ abschließen. Zur Fortbildung von Professionisten aus der Gastronomie gibt es im Continuing Education Department das ganze Jahr über eine Vielzahl von Lehrgängen zur Vervollkommnung der Fähigkeiten in den Bereichen Kochen, Backen, Patisserie, Food & Beverage und Management. Im Jahre 2004 rief das CIA zudem gemeinsam mit der American Culinary Federation – also dem nationalen Kochverband der USA – die „ProChef Certification“ ins Leben, im Zuge derer Gastronomieprofis Zertifikate für Kulinarik, Management und Finanzwesen in drei Leistungsstufen erwerben können.

Dank seines hervorragenden Ausbildungsniveaus wird das Culinary Institute of America auch von allen namhaften Stellen akkreditiert, womit alle Abschlüsse am CIA anerkannt werden. Dazu gehören die vom Secretary of Education, also dem US-Unterrichtsministerium, und dem Council for Higher Education Accreditation (CHEA) autorisierte Middle States Commission on Higher Education sowie die Accrediting Commission of Career Schools and Colleges of Technology (ACCSCT).

Die Zweigstelle in Kalifornien

mindestens sechs Köche sind zu sehen, aufgereiht wie sie Gemüse auf Schneidbrettern für die Gerichte kleinschneiden Angesichts seiner einzigartigen Erfolgsstory entschloss sich das Culinary Institute of America Ende der Achtzigerjahre des 20. Jahrhunderts, eine Dependance an der Westküste zu eröffnen, die sich vor allem der beruflichen Weiterbildung widmen sollte. Auf der Suche nach einer geeigneten Immobilie wurde man rasch fündig: Die 1888 errichteten Greystone Cellars im kalifornischen St. Helena waren bis dahin zur Sektherstellung genutzt worden und standen unter Denkmalschutz. Das eindrucksvolle Anwesen im berühmten Napa Valley wurde bis zum Jahr 1995 ebenso behutsam wie umfangreich adaptiert – nicht zuletzt dank einer Spende der Firma Heublein, Inc. in der Höhe von 14 Millionen Dollar! Seit damals präsentiert sich das CIA at Greystone als architektonisch reizvolle Ausbildungsstätte mit modernster Infrastruktur.

Den Mittelpunkt der Anlage bildet das drei Etagen hohe und 11.000 Quadratmeter große Hauptgebäude der Greystone Cellars, in dem sich neben den Verwaltungsbüros auch Lokale und Unterrichtsräume befinden. Von den fast avantgardistisch gestalteten Lehrküchen im obersten Stockwerk hat man eine herrliche Aussicht über die Weingärten und die nahen Berge. Der „Spice Islands Marketplace“ im Südflügel ist ein riesiges Geschäft mit allem, was man zum Kochen braucht – von Kleidung über Kochbücher und Werkzeuge bis hin zu einer sagenhaften Vielfalt an Lebensmitteln. Das „Wine Spectator Greystone Restaurant“ ist nicht nur Schauküche, sondern auch ein mehrfach ausgezeichnetes öffentliches Restaurant. Öffentliche Kochdemonstrationen gibt es auch im „EcoLab Theatre“, einem Auditorium mit einem riesigen Küchenzentrum, sowie im „De Baun Theatre“, ebenfalls ein Fenster zur Welt der Küchenprofis, während man im „De Baun Café“ wunderbar relaxen kann.

Das Rudd Center for Professional Wine Studies beherbergt das „Professional Wine Studies Program“ mit Labors und Degustationsräumen. Das Williams Center for Flavor Discovery ist ein Zentrum für die Erforschung von Aromen, und das Ventura Center for Menu Research and Development bietet auf 800 Quadratmetern Platz für Labors und eine riesige Schauküche. Rudd Center, Williams Center und Ventura Center unterstreichen die Bedeutung des Culinary Institute of America auf dem Gebiet der Lebensmittelforschung.

Das CIA at Greystone bietet vor allem Kurse zur beruflichen Fortbildung für Professionisten aus der Gastronomie und Önologie an, deren Dauer von drei Tagen bis zu 30 Wochen betragen kann – wie es beim Lehrgang für das „Baking and Pastry Arts Certificate“ der Fall ist. Die Themenschwerpunkte decken ein sehr breites Spektrum ab und reichen von Kochen, Backen und Catering über Wein und Lebensmittelkunde bis hin zu Küchenmanagement und Betriebswirtschaftslehre.

kontakt:

Culinary Institute of America
1946 Campus Drive, Hyde Park
NY 12538-1499
USA
Tel.: +1 845 452 9600
E-Mail: office@culinary.edu
Internet: www.ciachef.edu

Culinary Institute of America at Greystone
2555 Main Street, St. Helena
CA 94574
USA
Tel.: +1 707 967 1010
E-Mail: wsgr@culinary.edu
Internet: www.ciachef.edu

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