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Auf Öl gestoßen

Vom Kürbis bis zur Walnuss: Das Geheimnis liegt im Kern. ROLLING PIN nimmt Kernöle aller Art unter die Lupe und zeigt das 1 x 1 der Ölalchemie.
November 13, 2015

Fotos: GettyImages, Shutterstock, Gerhard Wasserbauer/Ölmühle Fandler, Sommerauer, Steirerkraft
Vom Kürbis bis zum Walnussöl

Wie so oft, ist auch beim Öl das überzeugendste Argument, um auf minderwertige Ware zurückzugreifen, ein ökonomisches. Auf gute Qualität von Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten wird geachtet, doch auf die Grundprodukte wird leider immer noch viel zu oft vergessen. Dass aber genau hier unglaubliche Möglichkeiten der Geschmackssteigerung verborgen liegen, ist bei näherer Betrachtung des Themas sofort einleuchtend.

Fett ist Geschmacksträger. Was ergibt also ein Geschmacksträger, der nicht nur die Eigenaromen eines Produktes verstärkt, sondern auch noch durch feine, beispielsweise nussige Nuancen verfeinert? Richtig: eine Aromenexplosion am Gaumen und das auch noch auf besonders einfache Weise in der Zubereitung. Julia Fandler, die die Geschäfte der Ölmühle Fandler in Pöllau in der Steiermark bereits in vierter Generation leitet, bringt den Vorteil von hochwertigen Ölen auf den Punkt: „Hochwertiges Öl ist ein einfaches Mittel, um Geschmäcke zu unterstützen und somit die Qualität des Hauses auf eine weitere Art und Weise zu betonen.“

„Aromatisches Öl ist eine einfache Weise, um die Küche zu bereichern!“

Keine Frage, einen Salat mit einem guten Öl zu verfeinern, ist einfach…

Fotos: GettyImages, Shutterstock, Gerhard Wasserbauer/Ölmühle Fandler, Sommerauer, Steirerkraft
Vom Kürbis bis zum Walnussöl

Wie so oft, ist auch beim Öl das überzeugendste Argument, um auf minderwertige Ware zurückzugreifen, ein ökonomisches. Auf gute Qualität von Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten wird geachtet, doch auf die Grundprodukte wird leider immer noch viel zu oft vergessen. Dass aber genau hier unglaubliche Möglichkeiten der Geschmackssteigerung verborgen liegen, ist bei näherer Betrachtung des Themas sofort einleuchtend.

Fett ist Geschmacksträger. Was ergibt also ein Geschmacksträger, der nicht nur die Eigenaromen eines Produktes verstärkt, sondern auch noch durch feine, beispielsweise nussige Nuancen verfeinert? Richtig: eine Aromenexplosion am Gaumen und das auch noch auf besonders einfache Weise in der Zubereitung. Julia Fandler, die die Geschäfte der Ölmühle Fandler in Pöllau in der Steiermark bereits in vierter Generation leitet, bringt den Vorteil von hochwertigen Ölen auf den Punkt: „Hochwertiges Öl ist ein einfaches Mittel, um Geschmäcke zu unterstützen und somit die Qualität des Hauses auf eine weitere Art und Weise zu betonen.“

„Aromatisches Öl ist eine einfache Weise, um die Küche zu bereichern!“

Keine Frage, einen Salat mit einem guten Öl zu verfeinern, ist einfach. Die Schwierigkeit bei diesem potenziellen Wettbewerbsvorteil ergibt sich auch eher aus der Suche nach Top-Produkten, bei der schon einige Genießer und Gastronomen auf der Ölspur kräftig ausgerutscht sind, denn minderwertige Qualitäten lauern überall.

Kennt man allerdings einige wichtige Merkmale, auf die es zu achten gilt, bleibt man auf der Suche nach goldenen Geschmäcken leicht auf Kurs und wird am Ende mit einem Aromenschatz belohnt, der jedem Endiviensalat einen Geschmacksquantensprung der Sonderklasse ermöglicht.

Grundrohstoff„Ein guter Grundrohstoff ist auch in der Ölbranche die Basis für ein hochwertiges Produkt. Aus einer Walnuss, die vorher nicht gut war, kann auch kein gutes Walnussöl entstehen“, erläutert Ölexpertin Fandler. „Wir versuchen, so viele Grundrohstoffe wie möglich aus der Region zu beziehen. Bei einigen Ölen, wie beispielsweise dem Macadamianussöl, ist das natürlich nicht möglich, aber gerade unser Kürbiskernöl ist ein Paradebeispiel für regionale Spitzenqualität“, ergänzt Fandler.

Ein weiteres wesentliches Kriterium ist der Herstellungsprozess. Raffinierte Öle werden nicht gepresst, sondern mit einem Lösungsmittel übergossen, um das Öl zu extrahieren. „Der große Vorteil ist, dass raffinierte Öle weitaus hitzebeständiger sind als kaltgepresste Öle, aber im Geschmack sind sie neutral“, erklärt Sternekoch Heinz Winkler aus der Residenz Winkler in Aschau am Chiemsee.

Bei kalten Speisen können alle Öle verwendet werden, und so können sie beispielsweise Salaten eine bestimmte Stilrichtung verleihen.

Mechanische Produktion
Doch auch bei der mechanischen Ölgewinnung, also via Schneckenpress- oder Stempelpressverfahren, sind die Unterschiede gewaltig. „Wir setzen ausschließlich auf Stempelpressen, da die einzelnen Arbeitsschritte während der Produktion vom Pressmeister optimiert werden können. Bei Schneckenpressen läuft alles in einem Produktionsprozess ab, bei dem die Temperatur nicht vom Menschen reguliert werden kann“, weiß Andreas Cretnik, Geschäftsführer der „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ aus Leibnitz in der Steiermark.

„Bevor die gemahlenen Nüsse oder zerkleinerten Samen allerdings zu Öl gepresst werden, werden sie bei mäßiger Temperatur in der Wärmepfanne erhitzt. Dieser Vorgang ist essenziell, um eine optimale Extraktion der Aromastoffe zu gewährleisten“, erklärt Ölmühlnerin Fandler weiter. „Die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des Pressmeisters sind hier von großer Bedeutung, denn das richtige Verhältnis von Zeit und Wärme ist ausschlaggebend für die Qualität des Endprodukts“, sind sich Experten einig.

Zu guter Letzt werden hochwertige Öle meist nicht gefiltert, sondern gelagert, damit sich Schwebstoffe auf dem Grund der Tanks absetzen. Die Rastzeit variiert von Sorte zu Sorte. Während Leinsamenöl nicht länger als 24 Stunden gelagert werden sollte, muss Sesamöl bis zu fünf Wochen in den Tanks aufbewahrt werden. Soweit die Grundregeln der hochwertigen Kern-, Samen- und Nussölproduktion. Im bereits abgefüllten Zustand sind die aussagekräftigsten Qualitätskriterien der Geruch, der intensiv nach der Pressfrucht duften sollte, sowie diverse Angaben auf dem Etikett der Verpackung, bei der es allerdings oft mehr um Suggestion von Qualität als um Information geht.

Etikettierung
„Das steirische Kürbiskernöl nimmt eine Vorreiterrolle in puncto Bezeichnung auf dem Ölsektor ein“, ist Wolfgang Wachmann, Marketing- und Verkaufsleiter des Unternehmens Steirerkraft in St. Ruprecht an der Raab in Österreich überzeugt. „Wichtige Informationen, auf die man achten sollte, sind die Herkunftsangabe sowie die Angabe der Sortenreinheit. Seit Langem spricht der Erfolg unseres obersten Qualitätsanspruchs in puncto Herkunft und Produktion für sich. Unser grünes Gold zählt zu den Verkaufsschlagern in der Top-Gastronomie, wobei international echte Top-Preise erzielt werden“, so Wachmann weiter.

Bei anderen Ölen gelten Herkunft und Duft ebenso als wichtige Qualitätskriterien. „Hochwertige Öle sind eine tolle Sache, aber man muss auch damit umgehen können“, ist Sternekoch Winkler überzeugt. „Unsere Traubenkernöle, das Erdnussöl oder Sesamöl eignen sich sehr gut zum Anbraten. Bei den übrigen besonders delikaten Sorten wie dem hitzeempfindlichen Mohnöl sollte das Öl bei warmen Speisen erst zu guter Letzt zum Verfeinern hinzugemengt werden“, erklärt Fandler. „Eine spannende Kreation ist für mich Pistazieneis mit Kürbiskernöl. Das kommt auch sehr gut an“, meint Sternekoch Winkler zur Verwendung hochwertiger Öle.

Doch auch weniger extravagante Kombinationen wie der Spritzer Haselnussöl auf frischen Crêpes oder Rehrücken mit Walnussöl verfeinert und Traubenkernöl angebraten lassen einen die attraktiven Möglichkeiten erahnen, die der Einsatz nur einiger Tropfen von geschmackvollem Samen- bzw. Kernöl ermöglicht.
Hitzebeständiger wird das raffinierte Öl zwar bleiben, doch das Potenzial, Gerichte in regelrechtes „Geschmacks-Gold“ zu verwandeln, muss eindeutig den hochwertigen, kaltgepressten Kernölen zugesprochen werden.

SonnenblumenölSonnenblumen

Der Klassiker unter den Ölen eignet sich, vorausgesetzt, es wurde nicht kaltgepresst,
zum Anbraten von Speisen, also zum Erhitzen. Diesem Öl wird ein neutraler
Geschmack nachgesagt, was bei raffiniertem Öl auch zutrifft, übrige Öle betören durch
intensiven Duft nach den begehrten Kernen.

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KürbiskernölKürbiskern

Der buchstäbliche „Evergreen“ hat die Steiermark als Hauptanbaugebiet in die
Gourmetküchen des Globus gebracht. Das tiefgrüne Öl mit eleganten, rötlichen
Reflexen überzeugt durch seinen einzigartigen nussigen, cremigen Geschmack und
verfeinert Salate ebenso wie Desserts.

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Andreas CretnikWalnuss

Walnüsse sind nicht nur gut für die Nerven, sondern auch für den Gaumen. Beispielsweise
Rucola mit dem intensiv nussigen Walnussöl verfeinert ergibt eine regelrechte
Geschmacksexplosion und überzeugt zudem durch einen beachtlichen Prozentsatz an
ungesättigten Fettsäuren.

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LeinsamenölLeinsamen

Viel zu oft wird diesem Öl nachgesagt, es habe einen bitteren Geschmack. Tatsächlich aber
hat hochwertiges Leinsamenöl einen fein-würzigen Geschmack und handelte sich aufgrund
seiner Haltbarkeit – es sollte innerhalb von drei Monaten ab Pressung verbraucht werden –
diesen Ruf ein.

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MohnölMohn

Diese Spezialität aus Mohnsamen sollte nicht erhitzt werden, verfeinert aber nach
Fertigstellung der Speisen sowohl Desserts sowie auch Salate aufs Delikateste.
Eine außergewöhnliche Kreation, die lukullische Genüsse verspricht, ist die Kombination
von Gurkensalat mit Mohnöl.

Herkunftsschutz als Qualitätsfaktor
Der Erfolg des Steirischen Kürbiskernöls lockt Nachahmer an.

Zur Person
Andreas CretnikJulia Fandler
Geschäftsführer, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Die „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ steht für kontrollierten Herkunftsschutz und Top-Qualität, an deren Spitze Andreas Cretnik als Geschäftsführer seit 2010 steht.
www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Kulturgut – 30 Prozent der steirischen Kernölproduktion werden bereits exportiert. Inzwischen sind allerdings Imitationen, vor allem aus China, am Markt vertreten. Die exakte Herkunftsbezeichnung gilt daher als wichtiges Qualitätsmerkmal für das steirische Kulturgut.

ROLLING PIN: Was ist das Besondere am echten Steirischen Kürbiskernöl g.g.A.?
Andreas Cretnik: „g.g.A.“ bedeutet „geschützte geografische Angabe“ und ist somit ein Qualitätsmerkmal für garantiert österreichisches Kürbiskernöl. Echtes steirisches Kürbiskernöl hat einen besonders intensiven nussigen Geschmack und hat eine tiefgrüne Farbe mit wunderbaren, rotbraunen Reflexen. Billige Imitationen aus Kernen, die nicht vom Ölkürbis stammen, erkennt man sofort an der gelblich-braunen Farbe und dem verhaltenen Geschmack.

RP: Was macht die gute Qualität von echtem Steirischen Kürbiskernöl aus?
Cretnik: Erstes Kriterium ist, dass nur gesunde und reife Kerne verwendet werden. Danach wird das Öl besonders schonend im Stempelpresseverfahren gewonnen, bei dem auch die Erfahrung des Pressmeisters eine große Rolle spielt.

RP: Welche Ziele schweben Ihnen für das steirische Kürbiskernöl vor?
Cretnik: Die Gesamtanbaufläche des Ölkürbis in Österreich hat sich seit 2004 verdoppelt und liegt bei 26.000 Hektar. Die Grenze von 30.000 Hektar zu durchbrechen, wäre toll. Allerdings nur unter Einhaltung der Qualitätsansprüche!

Die 10 Gesetze der Top-Öle!
Wie man Spitzenqualität erkennt und durch richtige Lagerung sowie Handhabung des Produkts auch auf den Teller bringt, hat ROLLING PIN bei führenden Herstellern und Top-Köchen erfragt.

1. Grundvoraussetzung: Rohstoff
Die Basis für ein Top-Produkt ist immer ein einwandfreier Rohstoff. Auch bei Ölen ist diese Regel Pflicht. Im Idealfall kennt man den Betrieb des Lieferanten persönlich.

2. Bindeglied Mensch
Der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl der Pressmeister kommt bei der Ölherstellung eine besondere Bedeutung zu. Die Qualität des Endprodukts hängt massiv von der Dauer und der Temperatur des Röstvorgangs ab.

3. Qualitätsbasis: Technik
Das Stempelpressverfahren gilt als das schonendste Verfahren zur Ölherstellung, da der Pressvorgang auch während der Produktion stets von den Pressmeistern reguliert wird.

4. Kaltgepresst
Grundsätzlich entsteht bei jeder Ölpressung Wärme. Das Qualitätskriterium „kaltgepresst“ bedeutet daher, dass die Aromen der jeweiligen Kerne und Samen vorab durch eine schonende und vor allem steuerbare Erhitzung extrahiert wurden und beim Pressvorgang somit keine zusätzliche Wärme zugeführt wurde.

5. 100 % Sortenrein
Diese Qualitätsbezeichnung deutet auf die ausschließliche Verwendung der namensgebenden Ölfrucht hin.

6. Verwendung kalt
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, denn alle Öle können eingesetzt werden. Sich zu informieren, bewährt sich, denn gerade Salaten kann mit hochwertigen Ölen ein delikater Schliff verpasst werden.

7. Verwendung warm
Ölen, die kaltgepresst wurden, bekommt Hitze nicht. Denn die Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe werden beim Einsatz in der Pfanne zerstört. Hier gilt es, auf die Empfehlung des
Herstellers zu achten.

8. Herkunftsbezeichnung
iInsbesondere das Steirische Kürbiskernöl nimmt diesbezüglich eine Vorreiterrolle ein. Durch das Siegel g.g.A (geschützt geografische Angabe) wird garantiert, dass das grüne Gold aus definierten, traditionellen Anbaugebieten stammt.

9. Gesundheit
Erlesene Öle enthalten einen höheren Anteil an den gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren als industriell hergestellte Produkte. Dieser Umstand ergibt sich aus der schonenden Herstellung des Öls sowie aus der hochwertigen Qualität des Grundprodukts.

10. Kein Fan von Licht und Wärme
Öle halten im Schnitt mehrere Monate. Voraussetzung dafür ist allerdings die korrekte Lagerung des Produkts. Die Öle sollten lichtgeschützt, gut verschlossen und gekühlt – allerdings über Kühlschranktemperatur – gelagert werden.

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Julia FandlerFandler Öl
Geschäftsführerin der Ölmühle Fandler
www.fandler.at

"Der Mensch ist das Bindeglied zwischen Rohstoff und ausgereifter Technik, um hochwertige Öle zu erzeugen."

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