F&B

Completely Nuts

Im F&B-Check: Welche Nüsse es wert sind geknackt zu werden und wie man die feinen Aromen am gekonntesten kombiniert.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Produkte: C+C Pfeiffer
Nusskombinationen

Dotter und Zucker schaumig rühren, danach hundert Gramm Haselnüsse vorsichtig unterheben … Langweilig. Aber liegt das an der Nuss?

Tim Raue, Sternekoch in Berlin, ist bekannt für seine Affinität zu außergewöhnlichen Produkten und Kombinationen. Und, er setzt voll auf die Nuss: "Ich arbeite sehr gerne mit Nüssen. Es geht nur darum, sie auch kreativ zu verarbeiten und ihre feinen Aromen perfekt zu kombinieren. Im Dessert verwende ich Nüsse zum Beispiel so gut wie gar nicht." Nein, denn in Raues Küche finden sich Nüsse aller Art in Kreationen à la Haselnüsse aus dem Piemont mit weißem Albatrüffel und Wolfsbarsch oder als feine Macadamia-Späne auf einem Minifeldsalat und schwarzer Trüffel auf dem Teller wieder. Eins zu null für das Phänomen Nuss, die jeder kennt und nutzt und dabei doch meistens wie beiläufig zur Bestellliste hinzugefügt wird…

Fotos: Werner Krug, Produkte: C+C Pfeiffer
Nusskombinationen

Dotter und Zucker schaumig rühren, danach hundert Gramm Haselnüsse vorsichtig unterheben … Langweilig. Aber liegt das an der Nuss?

Tim Raue, Sternekoch in Berlin, ist bekannt für seine Affinität zu außergewöhnlichen Produkten und Kombinationen. Und, er setzt voll auf die Nuss: "Ich arbeite sehr gerne mit Nüssen. Es geht nur darum, sie auch kreativ zu verarbeiten und ihre feinen Aromen perfekt zu kombinieren. Im Dessert verwende ich Nüsse zum Beispiel so gut wie gar nicht." Nein, denn in Raues Küche finden sich Nüsse aller Art in Kreationen à la Haselnüsse aus dem Piemont mit weißem Albatrüffel und Wolfsbarsch oder als feine Macadamia-Späne auf einem Minifeldsalat und schwarzer Trüffel auf dem Teller wieder. Eins zu null für das Phänomen Nuss, die jeder kennt und nutzt und dabei doch meistens wie beiläufig zur Bestellliste hinzugefügt wird.

"Nüsse machen im Dessert am wenigsten Sinn. In jedem anderen Bereich bringen sie bessere Ergebnisse."
Tim Raue, Sternekoch

CashewnüsseVielleicht, weil der Geschmack einfach nicht aufregend genug ist? Doch auch in puncto Nuss ist es nicht anders als bei allen anderen Zutaten. Die Qualität bestimmt den Geschmack. Nur, dass die schmackhaften Samen langwierige Ernte- und Auslöseprozesse mit sich bringen, sodass sie auf dem Markt oft nur in weiterverarbeiteter Form erhältlich sind. Auslösen und Mahlen für die rasche Verarbeitung, Rösten und Salzen für die Haltbarkeit. Dass dabei der Geschmack verfälscht und essenzielle ätherische Öle verloren gehen, fällt aufgrund der Seltenheit von naturbelassenen Nüssen auf dem Markt oft nicht weiter auf.

Doch glücklicherweise gibt es auch bei diesem Produkt Insider der Branche, die den Unterschied genau kennen und vor Lagerräumen, die mit kiloweise abgepackten, gerösteten und gesalzenen Nusssplittern gefüllt sind, die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.

Einer davon ist Nicolas Tasrini. Nussröstmeister in dritter Generation mit libyschen Wurzeln, der mit seiner Frau das Nussdepot Ed und Fred in Berlin betreibt. "Nüsse rösten ist ein uraltes und komplexes Handwerk, bei dem Erfahrung und Liebe zum Detail unabdinglich sind. Wenige Grade Temperaturdifferenz oder eine längere Verweildauer in der Rösttrommel im Minutenbereich wirken sich wesentlich auf die Qualität des Endprodukts aus." Doch der größte Fehler, den die meisten begehen, so der Röstmeister, sei es zu große Mengen auf einmal zu bestellen. Denn Nüsse sind delikate Produkte, die am besten frisch geröstet oder ungeröstet verarbeitet werden sollten.

"Das ist, als würde man gefriergetrocknete Petersilie mit frischer vergleichen", so Tasrini. Auf der Hand liegt daher der Service, der bei Ed und Fred angeboten wird. Die Nüsse werden frisch geröstet und sofort versendet. Auf Wunsch können ab einer Mindestabnahmemenge von 15 Kilogramm sogar jegliche Nüsse auch mit einer in Zusammenarbeit mit dem Röstmeister entwickelten Röstmischung überzogen werden. Auf diese Art und Weise entstand laut Tasrini die mit spanischem Rauchpaprika überzogene Mandel des 3-Sterne-Kochs Juan Amador oder 2-Sterne-Koch Christian Lohses beliebte Weihnachtsmandel, die mit Zimt und Zucker dragiert wurde.

NussverarbeitungGeheimrezepte aus der Vorzeit

Die Kunst der Nussverarbeitung ist ebenso alt wie die Nuss als Konsumgut selbst. So war die Walnuss bereits im antiken Griechenland als Lebensmittel hoch geschätzt. Jemand, der die Geheimrezepte der Vorfahren besonders gut zu nutzen weiß, ist Bettina Fink. Sie betreibt in der Südoststeiermark mit Hans Peter Fink und Mario Haberl das Gourmetrestaurant und den Delikatessenladen Haberl und Finks. Der absolute Renner im Sortiment der Steirer: die schwarze Nuss. Eine, nach uralten Rezepten konservierte Nuss, die bereits im Frühjahr geerntet, gewässert und in Läuterzucker eingekocht und gelagert wird. Fink: "Die schwarze Nuss hat geschmacklich wenig mit der klassischen Walnuss zu tun. Sie ist mit ihren fermentierten, erdigen Aromen vielseitig einsetzbar und im Geschmack einzigartig. Besonders harmoniert sie mit Wildgerichten, deftigen Pasteten und Terrinen."

Pro Jahr produzieren Bettina Fink und ihr Team über 4000 Kilogramm schwarze Nüsse. Wobei laut Fink, den Anfragen nach zu urteilen, leicht das Doppelte abgesetzt werden könnte. Im angrenzenden Restaurant wird mit den Kreationen von Bettina Fink weiterexperimentiert. Das Ergebnis präsentiert sich beispielsweise als Dessert aus Vanilleeis mit Balsamapfelessig und fein gehobelter schwarzer Nuss. Zwei zu null also für die Nuss in puncto kreative Verarbeitungsmethoden.

"Nüsse sind unglaublich vielseitig. Nicht nur, dass man sie genial kombinieren kann, man kann sogar Käse aus ihnen gewinnen."
Vivek Singh, Executive Chef Cinammon Club, London

Doch ganz kann sich die Nuss ihrem Image als omnipräsenter Adabei nicht erwehren. Denn sie ist der absolute Klassiker in jeder Hotelbar, der die Gäste dazu animieren soll, mehr zu trinken. Doch Nachteil ist das eigentlich keiner, umso mehr ist dies eine weitere Möglichkeit, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Bei Tim Raue in Berlin gibt es beispielsweise Nüsse nach Jahreszeiten. In Rotem Curry geröstete Cashewnüsse im Winter, denn diese wärmen den Körper und Cashewnüsse mit grünem kühlenden Curry im Sommer. Eine Kleinigkeit, die bereits beim Aperitif einen bleibenden Eindruck hinterlässt.
Insgesamt sieht es nach einem Sieg auf der ganzen Linie für die kleinen Aromabringer aus, die die Rolle der Peanuts auf der Bestellliste eigentlich nicht verdient haben.

Pistazien

PISTAZIEN – Die Würzige

Die Pistazie ist der Steinkern des im Nahen Osten heimischen Pistazienbaumes und damit botanisch nicht den Nüssen zugehörig. Kulinarisch wird die Pistazie aufgrund ihres feinen süßlichen und gleichzeitig würzigen Geschmacks gerne zur Veredelung von Desserts oder Käsesorten, aber auch zur Herstellung von Pestos verwendet. Im Handel meist nur geröstet erhältlich, liefern rohe Pistazien geniale neuartige Geschmacksvarianten.

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Mandel

MANDEL – Die Blumige

Mandeln zählen zur Familie der Rosengewächse. Als Verwandte der Aprikosen und Pfirsiche zählt auch die Mandel botanisch nicht zu den Nüssen, sondern ist der Kern der Steinfrucht des Mandelbaumes. Kulinarisch aufgrund ihres feinen Geschmacks geschätzt, findet die Mandel Einsatz zur Herstellung von Likören, Marzipan oder in Kombination mit Fischgerichten, Meeresfrüchten oder Desserts.

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Kokosnuss

KOKOSNUSS – Der Allrounder

Botanisch keine Nuss, sondern der Steinkern einer Steinfrucht überzeugt die Kokosnuss durch ihre vielseitige Verwendung. Das Kokoswasser gilt in den Anbaugebieten mit bis zu einem Liter pro Nuss als wichtiger Trinkwasserersatz, aus dem Fruchtfleich werden Kokosöl, Kokosfett, getrocknete Kokosflocken und Kokosmilch gewonnen. Insbesondere letztere ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und verleiht Gerichten eine süßliche, milde und exotische Note.

Kern-Energie
Nüsse bereichern Gerichte in Geschmack und Konsistenz.

Macadamianuss

01 Die Exquisite
Sie gilt als die Königin der Nüsse. Denn nicht zuletzt aufgrund ihres feinen Geschmacks und der steigenden Nachfrage, sondern auch aufgrund der komplexen Erntebedingungen und Weiterverarabeitung ist sie die teuerste Nuss der Welt. Macadamiabäume wachsen sehr langsam und so können ausreichende Mengen erst nach sieben Jahren geerntet werden. Die Macadamianuss verfügt über einen ausgesprochen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Calcium und Eisen. Ursprünglich aus Australien stammend, werden die größten Mengen heutzutage auf Hawaii angebaut.

Macadamianuss

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Walnuss

02 Die Schlaue
Die echte Walnuss stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum sowie Vorderasien. Heute kommen die größten Mengen aus den USA sowie aus den Staaten der ehemaligen UDSSR. Jährlich werden weltweit über 1,6 Millionen Tonnen geerntet. Früher glaubte man, dass die Walnuss aufgrund der ähnlichen Form besonders förderlich für das Gehirn wäre, wobei das nur bedingt richtig ist. Die Walnuss verfügt über den höchsten Anteil an Linolensäure und zählt zudem aufgrund ihres Gehalts an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren generell als sehr bekömmliches Lebensmittel.

Walnuss

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Cashewnuss

03 Die Wandelbare
Im Deutschen eigentlich Kaschu genannt, stammt dieser Kern ursprünglich aus Brasilien und wurde von dort aus durch portugiesische Seefahrer im asiatischen sowie afrikanischen Raum angesiedelt. Die Cashewnuss ist die Frucht des Cashewbaums, hängt dabei aber an dem sogenannten Cashewapfel und zählt darum botanisch gesehen nicht zu den Nüssen. Auch die Cashewnuss wird in einem langwierigen Verfahren aus der Schale ausgelöst, was sich im Preis niederschlägt. Aufgrund ihres milden, leicht süßlichen Geschmacks ist die sie besonders vielseitig einsetzbar.

Cashewnuss

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Erdnuss

04 Der Adabei
Die Erdnuss wächst unter der Erde und zählt botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten und nicht zu den Nüssen. Ursprünglich aus Südamerika stammend, ist die Erdnuss heute Bestandteil vieler Länderküchen. So wird in Asien vorwiegend mit Erdnussöl gekocht. In Amerika und Europa ist die Erdnuss inzwischen unverzichtbarer Bestandteil der Süßwaren- und Snackindustrie. Doch auch in Salaten oder Saucen erzielt dieser Adabei Spitzenergebnisse. Über 70 Prozent des weltweiten Bedarfs werden aus dem Anbau in den USA, Argentinien, Sudan, Senegal und Brasilien gedeckt.

Erdnuss

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Haselnuss

05 Die Altbewährte
Die in Europa und Kleinasien heimische Haselnuss galt bereits in der Mittelsteinzeit als bedeutendes Nahrungsmittel. Im Mittelalter avancierte der Haselzweig zudem zum Symbol für Frieden und Gesundheit. Heutzutage gilt die Haselnuss als wichtiger Bestandteil von Nougat und Süßspeisen oder zur Herstellung von Haselnussöl. In Top-Qualitäten verleihen auch Fisch und Fleisch, beispielsweise in Kombination mit Trüffelgerichten eine feine Note. Haselnüsse verfügen über einen extrem hohen Anteil an Vitamin E. Eine Handvoll deckt 50 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs.

Haselnuss

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Edelkastanie

06 Die Ungewöhnliche
Im Gegensatz zu anderen Nusssorten verfügt die Edelkastanie, oder auch Maroni genannt, über einen verhältnismäßig hohen Anteil an Kohlehydraten und einen geringen Anteil an Fetten. Aufgrund des hohen Wasser- und Zuckergehalts sind sie leicht verderblich und werden im Gegensatz zu übrigen Nüssen als Gemüse behandelt, werden also gekocht oder gebacken. Die Maroni ist wichtiger Bestandteil der Patisserie, harmoniert aber durch ihre nussigen, süßen Aromen traditionellerweise auch besonders mit typischen Herbstgerichten wie Wildfleisch oder Gänsebraten.

Edelkastanie

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Vivek SinghZur Person

Vivek Singh
Executive Chef, The Cinnamon Club, London
www.cinnamonclub.com

Vivek Singh eröffnete 2001 den Cinnamon Club in London. Der Ausnahmekoch hob damit die Indische Küche auf ein neues Niveau. 2008 eröffnete er weiters das Restaurant Cinnamon Kitchen sowie die Bar Anise im Zentrum Londons.

Nüsse sind echte Allrounder
Indian Cuisine ohne Nüsse ist undenkbar.

Aromenmeister
Seine Inspiration sind traditionelle indische Rezepte, moderne Methoden und Techniken. Diese genial miteinander zu verbinden ist Vivek Singhs Spezialität. Stets mit von der Partie sind die einzigartigen Aromen verschiedenster Nusssorten.

ROLLING PIN: Welche Nussart finden Sie kulinarisch am interessantesten?
Vivek Singh: Hier irgendeine Sorte auszuschließen, ist schwierig. Sehr gerne verwende ich Cashewnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Pistazien und Kokosnüsse. Jede einzelne ist in ihrem Geschmack einzigartig. Je nach Verarbeitungswunsch ergeben sich unbegrenzte Zubereitungs- und Anrichteoptionen.

RP: Welche Einsatz- und Zubereitungsmöglichkeiten gelten in puncto Nuss als optimal?
Singh: Zuerst muss zwischen zwei wesentlichen Verarbeitungsmethoden unterschieden werden. Zum einen werden Nüsse in der indischen Küche häufig als Bindemittel verwendet. Dazu werden die Nüsse gekocht und dann püriert. Ich verwende sehr gerne Cashewnüsse, weil ihr Aroma sehr fein ist und andere Zutaten im Geschmack nicht übertönt. Zum anderen können Nüsse natürlich auch fein gehackt und geröstet verwendet werden. Als Kruste auf Fleisch oder Fisch schmecken sie beispielsweise richtig genial.

RP: Welche Kombinationen sind dabei besonders harmonisch?
Singh: Echte Klassiker sind die Erdnusssauce zum scharfen Hühnchen oder Riesengarnelen kombiniert mit der Süße der Mandel. Ausgefallen ist die Herstellung von Käse aus Nüssen. Dazu wird die Milch aus Nüssen extrahiert und gemeinsam mit der Paste zu Käse weiterverarbeitet. Ein aufwendiges Unterfangen, das sich auszahlt. Denn als Ergebnis erhält man das authentischste Nussflavour, das ich je gekostet habe.

RP: Welche Rolle spielt dabei die Qualität der Nüsse?
Singh: Eine immense. Als Grundsatz gilt immer, auf Nüsse im Ganzen zu setzen. Denn bei bereits zerkleinerten gehen die ätherischen Öle verloren und übrig bleibt eine fade Nuss.

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