F&B

Die schärfsten Cuts der Forelle

Was alles aus einer Forelle rauszuholen ist, das kann man hier sehen!
September 1, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Filet

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Das ganze Filetstück befindet sich entlang beider Seiten der Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz und kann bei größeren Fischen wie dem Kabeljau auch längsseitig geteilt werden. Eine Prise Zucker vor dem Braten lässt das Stück leicht karamellisieren. 

He-Loin

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Das Rückenfilet oberhalb der Mittelgräte liefert das beste und zarteste Fleisch der Forelle. Um das Filet zu schonen, sollte es direkt auf der Haut gebraten werden.

Filet

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Das ganze Filetstück befindet sich entlang beider Seiten der Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz und kann bei größeren Fischen wie dem Kabeljau auch längsseitig geteilt werden. Eine Prise Zucker vor dem Braten lässt das Stück leicht karamellisieren. 

He-Loin

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Das Rückenfilet oberhalb der Mittelgräte liefert das beste und zarteste Fleisch der Forelle. Um das Filet zu schonen, sollte es direkt auf der Haut gebraten werden.

She-Loin

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Das Bauchfilet befindet sich direkt unterhalb der Mittelgräte. Da der Bauchlappen andere Fleischeigenschaften als das Filet aufweist, empfiehlt es sich, die beiden Stücke voneinander zu trennen. 

Bauchlappen

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Der Bauchlappen ist der kleine Abschluss des She-Loin und eignet sich wunderbar für Eintöpfe, Currys oder in der Fischsuppe. Durch seinen hohen Fettanteil nimmt er am Grill Aromen ideal auf.

Bäckchen

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Das zarte Fleisch zwischen Augen und Kiemen ist eine absolute Delikatesse und zählt du den besten Stücken. Das Fleisch ist grätenfrei und von der Konsistenz ähnlich dem der Hummerscheren.

Haut

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Dient meist als Bratschutz für das Filet. Gereinigt und entschuppt lässt sich die Haut wahlweise zu knusprigen Chips frittieren oder auch backen.

Karkasse

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Kulinarisch nur selten verwertet, kann die Karkasse – ohne Kopf – inklusive Gräten als Fischsuppe gekocht und dann im Mixer fein püriert werden. 

Leber

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Ob als feine Terrine oder klassisch gebraten, die Leber zählt bei Innereien-Fans zu den Fischdelikatessen.  

Rogen

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Der Rogen liefert nicht nur den beliebten Kaviar, er lässt sich auch wunderbar ganz einfach in Butter braten. 

Blase

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Die Blase ist vor allem in Asien beliebt und kann entweder getrocknet oder auch frisch zu einem Ragout verarbeitet werden.

Zunge

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Vor allem bei größeren Raubfischen wie dem Kabeljau liefert die Zunge schmackhaftes Fleisch zum Braten.

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