F&B

Messer-Kult

Im großen F&B-Check: Welche schnittigen Werkzeuge überzeugen, welche nicht.
November 13, 2015

Foto: idee exclusiv Pfurtscheller GmbH, Shutterstock
Messer-Kult Global

Tiefer Schnitt in der Messer-Szene: Diebe stehlen Messer von japanischer Schmied-Legende Okishiba Masakuni. Wert der Messer: 20.000 Euro pro Stück. Während die einen laut aufschreien, fragen sich die anderen, wie denn, übertrieben ausgedrückt, ein Stückchen Stahl eine solche Unsumme wert sein kann. Denn prinzipiell, so sind sich Experten einig, sind qualitativ hochwertige Kochmesser bereits für um die hundert Euro pro Stück erhältlich. Nach oben hin, je nach Stahlart, Griffmaterial und Fertigung, sind aber offensichtlich keine Grenzen gesetzt. Die Qual der Wahl ist dabei riesig. Und je nachdem, wen man nach dem perfekten Messer fragt, die Antwort fällt mit ziemlicher Sicherheit jedes Mal unterschiedlich aus.

Denn Messer sind neben Schneidwerkzeug auch Philosophiesache – glaubt man der japanischen Schmiedekunst oder vertraut man lieber auf europäische Fabrikate? Rasierklingenscharfer 15-Grad-Schliff oder der robustere, dafür etwas weniger scharfe 25-Grad-Schliff? Damaststahl für die perfekte Ummantelung oder tut es auch eine andere Legierung? Soll ein in der Küche streng genommen verbotener Holzgriff oder doch lieber ein robuster Kunststoffgriff her? Fragen, für die es keine 08/15-Antworten gibt. Thomas Walkensteiner, Executive Chef im Schloss Fuschl in Salzburg, bringt auf den Punkt, warum: „Am wichtigsten ist, Messer je nach geplanter Verwendung zu kaufen.“

Meckern auf hohem Niveau

Natürlich gibt es Mindestkriterien, die ein Messer unbedingt erfüllen muss, um in der Profiküche bestehen zu können: Ausbalanciert muss es sein, denn…

Foto: idee exclusiv Pfurtscheller GmbH, Shutterstock
Messer-Kult Global

Tiefer Schnitt in der Messer-Szene: Diebe stehlen Messer von japanischer Schmied-Legende Okishiba Masakuni. Wert der Messer: 20.000 Euro pro Stück. Während die einen laut aufschreien, fragen sich die anderen, wie denn, übertrieben ausgedrückt, ein Stückchen Stahl eine solche Unsumme wert sein kann. Denn prinzipiell, so sind sich Experten einig, sind qualitativ hochwertige Kochmesser bereits für um die hundert Euro pro Stück erhältlich. Nach oben hin, je nach Stahlart, Griffmaterial und Fertigung, sind aber offensichtlich keine Grenzen gesetzt. Die Qual der Wahl ist dabei riesig. Und je nachdem, wen man nach dem perfekten Messer fragt, die Antwort fällt mit ziemlicher Sicherheit jedes Mal unterschiedlich aus.

Denn Messer sind neben Schneidwerkzeug auch Philosophiesache – glaubt man der japanischen Schmiedekunst oder vertraut man lieber auf europäische Fabrikate? Rasierklingenscharfer 15-Grad-Schliff oder der robustere, dafür etwas weniger scharfe 25-Grad-Schliff? Damaststahl für die perfekte Ummantelung oder tut es auch eine andere Legierung? Soll ein in der Küche streng genommen verbotener Holzgriff oder doch lieber ein robuster Kunststoffgriff her? Fragen, für die es keine 08/15-Antworten gibt. Thomas Walkensteiner, Executive Chef im Schloss Fuschl in Salzburg, bringt auf den Punkt, warum: „Am wichtigsten ist, Messer je nach geplanter Verwendung zu kaufen.“

Meckern auf hohem Niveau

Natürlich gibt es Mindestkriterien, die ein Messer unbedingt erfüllen muss, um in der Profiküche bestehen zu können: Ausbalanciert muss es sein, denn schließlich hält man es mehrere Stunden pro Tag in der Hand. Unbalancierte oder viel zu schwere Messer rächen sich mit Armschmerzen. Zudem sind die Verarbeitung von hochwertigem Stahl sowie der professionelle Schliff und die Klingenhärte entscheidend. Ein weiterer Punkt ist der Service des Anbieters. Werden die Messer ausgetauscht oder gratis nachgeschliffen, sollte doch einmal ein Eckchen ausbrechen? Walkensteiner sieht den wahren Knackpunkt sowieso ganz woanders: „Wenn man ein Messer von Herstellern, wie sie in der Szene bekannt sind, à la Global, Wüsthof und Dick kauft, dann kann man schon nicht allzu viel falsch machen und man hat eine solide Qualität. Entscheidend ist die richtige Pflege.

No-Gos, was Messer betrifft, sind das ungeschützte Aufbewahren in Schubladen, das Waschen im Geschirrspüler oder Liegenlassen in der Spüle.“ Christian Romanowski, Messerimporteur und Inhaber von kochmesser.de, kennt zudem ein weiteres Problem: „Es kommt leider immer noch sehr oft vor, dass Köche bei ihren Messern keine Kosten und Mühen scheuen, die Klingen dann aber beim ersten Schleifen auf einem billigen und vor allem schlechten Schleifstein ruinieren. Dann haben sie zwar schweineteure Messer, aber das Messer des Azubis, der sein günstigeres auf einem gescheiten Schleifstein schärft, schneidet trotzdem besser.“ Werden all diese Kriterien erfüllt, geht es an die individuelle Messer-Parnter-Wahl. Tim Mälzer beispielsweise, das ist offiziell, liebt die asiatischen Shun-Messer und 3-Sterne-Legende Dieter Müller hat gemeinsam mit Nesmuk eine eigene Linie entworfen.

Die Philosophie des Kochs spiegelt sich in seinen Messern wider.
Manfred Pfurtscheller, Geschäftsführer idee-exklusiv

Koch sucht Messer

Manfred Pfurtscheller ist Inhaber und Geschäftsführer der Firma Idee-Exklusiv und weiß, wie sich Koch-Messer-Paare am besten finden: „Mit Messern ist es wie mit Wein. Bei einem Messer, das mehrere Hundert Euro kostet, stellt sich nicht mehr die Frage, ob es gut schneidet. Davon geht man aus. Die Verwendung bester Materialien, hochwertigste Verarbeitung und die Philosophie, die der Koch vertritt, sind entscheidend. Jeder muss das für sich selbst herausfinden.“ Dazu braucht man streng genommen nur ein Brett, eine Zwiebel und ein zu testendes Messer. Das Messer muss die Zwiebel spielend einfach und exakt durchschneiden, ohne dass dabei zu viel Saft austritt und einem dadurch Tränen in die Augen steigen.

Sind das Resultat exakt gehackte Zwiebelstückchen, liegt das Messer gut in der Hand und hat man generell ein gutes Bauchgefühl, dann hat man seine potenziellen Kochgefährten gefunden. „Denn ein gutes Messer ist für einen Koch wie seine Braut, die einen durch dick und dünn begleitet“, meint Walkensteiner. Ganz nach dem Motto „Drum prüfe, wer sich ewig bindet“ hat ROLLING PIN daher auf den folgenden Seiten einige namhafte Hersteller im großen Messercheck unter die Lupe genommen.

Messersammlung

1 Bunmei, Yanagi Serie
2 Chroma, Japan Chef J06
3 Chroma, Haiku Kurouchi
4 Tojiro, Dasmaskus Pro63
5 Chroma, type 301
6 Dick, Serie 1905
7 Nesmuk EXKLUSIV
8 Güde, Damaststahlmesser
9 Wüsthof
10 Zwilling, Twin 1731

Kleine Messerkunde

Welches Messer für welchen Zweck?

europäische Kochmesser
Das europäische Kochmesser ist der wichtigste
Begleiter des Profi-Kochs. Ein Universalwerkzeug,
je nach Geschmack zwischen 20 und 30 cm lang.

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Santoku
Das Santoku ist das japanische Pendant zum
deutschen Kochmesser. Santoku heißt „drei
Tugenden“ und schneidet Fisch, Fleisch und
Gemüse.

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Tourniermesser
Die gebogene Form der Klinge erleichtert
Schälarbeiten um ein Vielfaches und macht das
Tourniermesser damit zum unabdinglichen
Spezialisten.

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Officemesser
Das Officemesser ist ein kleines Allzweckmesser,
das ähnlich wie das Tourniermesser aber auch zum
Schneiden von Gemüse genutzt wird.

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 Brotmesser
Der Wellenschliff ist für Brotmesser essenziell.
Das Messer schneidet umso präziser, je länger es
ist. Üblicherweise ist die Klinge in etwa 21 cm lang.

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Weichkäsemesser
Käsemesser werden in Hart- und Weichkäsemesser
unterteilt. Bei zweiterem Messer soll die Reibung
minimal sein, daher die Löcher.

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Usubamesser
Nakiri- beziehungsweise Usubamesser werden ob
ihrer Form oft mit Hackmessern verwechselt.
Tatsächlich handelt es sich um reine Gemüsemesser.

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Sushimesser
Typisch für das extrem scharfe Sushimesser ist der
einseitige Schliff, der allerdings für die perfekte
Anwendung auch etwas Übung erfordert.

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Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser ist ein weiteres Must-have der
Profi-Köche. Es dient insbesondere zum Auslösen
von Knochen aus großen Fleischstücken.

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Debamesser
Das Debamesser ist aufgrund seines verhältnismäßig
hohen Gewichts sowie des einseitigen Schliffs für
Zerlegearbeiten besonders geeignet.

Dick 1905, Filiermesser (im Bild oben)
Robuster Feinschneider für Fans von deutschen Qualitätsprodukten.
59 Euro

Im Jahr 1905 entwarf der schwäbische Messerhersteller Fiedr. Dick eine Kochmesser-Serie mit massiven Zwingen. Diese ersetzten die bisher üblichen Nieten, mit denen die Griffschalen am Stahl des Messers befestigt waren. In Anlehnung daran wird heutzutage die geschmiedete Kochmesser-Serie 1905 vom Unternehmen hergestellt. Die ebenmäßigen Stahlringe werden mit dem Kunststoff untrennbar verbunden. Die Klinge besteht aus dem deutschen Edelstahl XCrMoVMn. Durch ein Härteverfahren bei Temperaturen von 1060 °C und einer Tieftemperaturbehandlung von -190 °C wird ein fein-disperses Gefüge mit einer Härte von 60 HRC erzeugt. Beim gezielten Anlassen in mehreren Schritten bei 200 °C wird die Härte schonend auf 55 HRC gebracht. Diese Härte ist vom Hersteller gewollt, da sie zum einen die gefragte Schärfe und Schnitthaltigkeit gewährleistet, zum anderen aber auch das Nachschärfen noch leichter möglich macht. Die Endschärfe wird von erfahrenen Facharbeitern per Hand angebracht. www.dick.de

Kai-Shun Santoku, Kullenschliff

Kai-Shun Santoku, Kullenschliff (im Bild unten)
Tolles Werkzeug für Asia-Fans mit Schneid.
179 Euro

Die Kai-Shun-Messerserie zählt zu den am breitesten gefächerten Damast-Messerserien am Markt und wird häufig und gerne in Profi-Küchen genutzt. V-Gold-10-Stahl im Kern mit einer extremen Klingenhärte von 60 bis 62 Rockwell (HRC) wird ummantelt von 32 Lagen korrosionsbeständigem Damaszener-Stahl. Kai-Shun-Messer haben einen 15-Grad-Schliff. Die Kullen in der Klinge verhindern, dass das Schneidgut am Messer haften bleibt. Der Griff besteht aus laminiertem Pakka-Holz.
www.messerspezialist.de

Güde Damaststahlmesser, Brotmesser (im Bild oben)
Optisch und schneidtechnisch ein Bringer. Ein Luxusmesser für Brotschneide-Begeisterte.
3998 Euro

Den heutzutage weltweit verbreiteten Wellenschliff für Brotmesser erfand Franz Güde im Jahr 1930. Durch den speziellen Schliff wird das Brot gesägt und nicht mittels Druck gequetscht. In der Sonderedition Damaststahlmesser werden 300 Lagen weichen sowie extrem harten Stahls (wilder Damast) je nach Messerart manuell in über 50 Arbeitsgängen zu einer Klinge geschmiedet. Der Griff wurde aus Wüsteneisenholz aus Arizona gefertigt. www.guede-solingen.de

Chroma Haiku, Brotmesser

Chroma Haiku, Brotmesser (im Bild unten)
Schnörkelloses japanisches Qualitätsprodukt, das auch deutsches Brot schneidet.
68 Euro

Chroma-Haiku-Messer werden in japanischen Messer-Manufakturen aus hochwertigem Stahl gefertigt. Der Name leitet sich von der Dichtform aus dem 16. Jahrhundert ab, in der ein Reim in 17 Silben gebildet wird. Der Griff des Messers besteht traditionell japanisch aus Honoki-Holz. Erkennbar sind die echten japanischen Haiku-Messer am Falken auf der Klinge der Messer sowie am Meguki, dem kleinen Bambus-Pin, der die schwarze Zwinge hält, wie bei den Schwertern der Samurai. Haiku-Messer verfügen über ein Schärfe von etwa 60 HRC.
www.haiku-messer.de

Nesmuk Exklusiv Volldamast, Kochmesser (im Bild links)
Luxusmesser für Ästheten. Die Ferrari-Ausführung des deutschen Unternehmens.
1980 Euro

Die Fertigung von Nesmuk-Exklusiv-Messern erfolgt ab Eingang der Bestellung. Die Messer werden traditionell handgeschmiedet. Die Außenlagen bestehen aus Damast mit 400 Lagen Buttereisen, Reinnickel und Stahl. Aufgrund der Verwendung hochwertiger Stahlgefüge verfügen die Messer über eine besonders feine und scharfe Schneide bei hoher Standzeit und einer beachtlichen Gebrauchshärte von 64 bis 65 HRC. Der Griff in der Abbildung besteht aus Mooreiche. Dabei handelt es sich um 3000 bis 6000 Jahre alte subfossile Eichenstämme. www.nesmuk.de

Ran Gou 101, Yaxell Japan, Kochmesser

Ran Gou 101, Yaxell Japan, Kochmesser (im Bild rechts)
High-End-Produkt für Liebhaber von rasiermesserscharfen japanischen Klingen.
299 Euro

Diese Damastmesser-Serie vom Hersteller Yaxell wurde 101-lagig aus Pulverstahl Micro Carbid SG2 hergestellt und verfügt über einen Härtegrad von 63 HRC. Gou 101 ist das Messer der höchsten Qualitätsstufe aus der Damastmesser-Serie. Der Griff besteht aus Micarta Plus. Das Material gilt als robust und hygienisch. Die Typenbezeichnung des Messers ist am Griffende der Klinge eingraviert. Der Schleifwinkel liegt bei 15 Grad.
www.idee-exclusiv.com

Zwilling Twin 1732, Schälmesser (im Bild oben)
Design-Schälmesser für Fans von ansprechender Optik und scharfer Klinge.
198 Euro

Die Serie Twin 1732 ist das Aushängeschild des Solinger Traditionsunternehmens, das seit 1732 besteht. Das Designermodell, entworfen von Matteo Thun, wurde aus Cronidur-30-Stahl geschmiedet. Der Griff besteht aus Makassar-Ebenholz. Die Messer der Serie 1732 gelten als besonders leicht und ausbalanciert sowie als äußerst scharf. Insgesamt werden die Designerstücke als Präzisionsarbeiten, die sowohl deutsche als auch japanische Züge beinhalten, gehandelt. www.zwilling.com

Wasabi, kleines Allzweckmesser

Wasabi, kleines Allzweckmesser (im Bild unten)
Kleiner Küchenallrounder für zweckorientierte Küchenvirtuosen.
40 Euro

Wasabi-Messer wurden laut Hersteller für den Einsatz in der Gastronomie konzipiert. Denn die Funktionalität und Hygiene stehen im Vordergrund. Die rostfreien Klingen weisen eine Härte von 58 HRC auf. Der Griff besteht aus antiseptischem Kunststoff und ist im Gegensatz zum traditionellen japanischen Holzgriff nicht gesteckt, sondern umschließt die Klinge komplett, um Spalten, in denen sich Schmutz verfangen kann, so gut wie
möglich zu umgehen. www.messerspezialist.de

Messerscharf kombiniert

01 Absoluter Härtetest Entscheidend für die Schneidkraft und Schnitthaltigkeit einer Klinge ist die Härte des Klingenstahls. Diese wird angegeben in Rockwell, benannt nach Stanley Rockwell. Experten empfehlen eine Härte zwischen 56 und 60 HRC. Grundsätzlich gilt, je weicher eine Klinge ist, umso weniger lang bleibt sie scharf, kann aber leichter nachgeschliffen werden, und umgekehrt.

02 Stahl-(H)art Als Stahl werden Legierungen bezeichnet, deren Hauptbestandteil aus Eisen besteht. Alleine im Register europäischer Stähle sind über 2300 Arten vermerkt. Im Allgemeinen ist bei einem höheren Kohlenstoffanteil der Stahl härter, aber auch spröder. Die Qualität des Stahls ist maßgeblich für die Messerqualität. Es gilt, in der Legierung ein ideales Gleichgewicht zu lukrieren.

03 Der letzte Schliff Sowohl hochwertige europäische Klingen als auch in Europa verwendete japanische Messer verfügen über einen zweiseitigen Balliger-Schliff, auch bekannt als konvexer beziehungsweise konischer Schliff oder Walkschliff. Typisch für japanische Klingen ist der einseitige Schliff, der zwar besonders geeignet für die Bearbeitung von Fisch ist, allerdings etwas Übung erfordert.

04 Der perfekte Winkel Während europäische Klingen meist mit einem Winkel um die 20 Grad angeschliffen werden, verfügen japanische Messer über einen Winkel von etwa 15 Grad. Damit schneiden japanische Klingen weit schärfer, sind aber wiederum weniger robust und eignen sich daher nur bedingt zur Bearbeitung von grobem Schneidgut wie beispielsweise Kürbis oder Kohl.

05 Ein guter Griff Traditionell wurden Messer mit Holzgriffen versehen. Hinzu kamen Messer mit Stahl- und Plastikgriffen beziehungsweise hochwertigen Kunststoffgriffen, wie beispielsweise Canvas Micarta, gefertigt aus Leinen und Epoxiharz. Der Vorteil dieser Materialien gegenüber Holz liegt in der zugelassenen Verwendung in Profi-Küchen. Maßgeblich ist zudem, wie der Griff in der Hand liegt.

06 Nie die Balance verlieren Messer werden von Köchen täglich mehrere Stunden lang benutzt. Daher ist es wesentlich, dass die Messer, also Klinge und Griff, gut ausbalanciert sind, da das Werkzeug die Arbeit ansonsten auf Dauer erheblich erschwert. Um die Balance zu testen, das Messer am besten in der Mitte zwischen Griff und Klinge auf dem Zeigefinger balancieren.

07 Wie man sich bettet Nebst der Auswahl des perfekten Messers ist es wesentlich, die richtige Schneidunterlage zu wählen, denn diese ist ausschlaggebend für die Schnitthaltigkeit der Klinge. Geeignet sind sowohl Holz- als auch Plastikbretter, wobei auch hier zwischen hoch- und minderwertigen Qualitäten unterschieden wird. Tabu sind Schnittflächen aus Marmor, Glas und Stahl.

08 Schätzchen braucht Pflege Das beste Messer verliert sofort an Schneidkraft, wenn es nicht korrekt gepflegt wird. Generell gilt, niemals im Wasser liegen lassen und sofort nach dem Gebrauch mit warmem Wasser reinigen und am Wetzstahl oder am Keramikstreicher abziehen. Wenn das nicht hilft, an einem hochwertigen Schleifstein schärfen oder zum Schleifer des Vertrauens bringen.

09 Same same, but different Denn die Körnung des Steins muss der Klinge entsprechen. Ist die Klinge stark abgenutzt, ist es beispielsweise notwendig, einen Stein mit grober Körnung zu benutzen, ansonsten genügt ein Stein mit Medium-Körnung. Nass- wie Keramikschleifsteine müssen unbedingt vor Gebrauch für einige Minuten ins Wasser gelegt werden.

10 Mein Bauchgefühl Laut Experten sind Messer, die sich in der Gastronomie durchgesetzt haben, generell von solider Qualität. Die letztendliche Entscheidung für oder gegen einen Messerkauf fällt im Idealfall nach dem ausgiebigen Ausprobieren verschiedenster Marken. Zudem gilt es, stets zu hinterfragen, ob das Messer auch dem bestimmten Verwendungszweck entspricht.

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