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Rund um die Wurst

Lasst die Hüllen fallen! Selbst gemachte Wurst ist der Knüller. Aber auch was sie zusammenhält, ist eine Frage des Geschmacks.
Juni 9, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Florian Bolk, Werner Krug

Natur- vs. Kunstdarm - wann kann was verwendet werden?

Alles wird am Ende gut

Zumindest bei der Wurst, denn die hat ja bekanntlich zwei. Enden, versteht sich. Und nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten in unseren Breitengraden an. 
Das ist schon deswegen kein Wunder, weil die Wurst fast jeden Zubereitungsfehler am Rost großzügig verzeiht, praktischerweise ja meist bereits vorgegart ist und auch die Würzung schon komplett an Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage wie Käse oder Senf. Sie ist sozusagen das älteste Fingerfood der zivilisierten Menschheit und Kids lieben sie sowieso. Anders ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ deppensicher.
Gehobene Grillkompetenz beweist unsereiner also hier weniger bei der Zubereitung als bei der Eigenproduktion. Und die beginnt nun mal zuallererst bei dem, was drumherum ist. Richtig, bei der Haut, also dem Darm. Oder auch dem Glas.

Naturdarm, Kollagen oder Schweinekrause – erlaubt ist, was gefällt

Alles wird am Ende gut

Zumindest bei der Wurst, denn die hat ja bekanntlich zwei. Enden, versteht sich. Und nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten in unseren Breitengraden an. 
Das ist schon deswegen kein Wunder, weil die Wurst fast jeden Zubereitungsfehler am Rost großzügig verzeiht, praktischerweise ja meist bereits vorgegart ist und auch die Würzung schon komplett an Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage wie Käse oder Senf. Sie ist sozusagen das älteste Fingerfood der zivilisierten Menschheit und Kids lieben sie sowieso. Anders ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ deppensicher.
Gehobene Grillkompetenz beweist unsereiner also hier weniger bei der Zubereitung als bei der Eigenproduktion. Und die beginnt nun mal zuallererst bei dem, was drumherum ist. Richtig, bei der Haut, also dem Darm. Oder auch dem Glas.
Weitläufig geht es bei der Wurstproduktion ja meist darum, wie man die Wurst füllt oder das Brät richtig herstellt. Es ist aber mindestens genauso wichtig zu wissen, welche Möglichkeiten es gibt, dem schmackhaften Inneren auch ein ansprechendes und vor allem passendes Äußeres zu verpassen. 
Meatchef Wolfgang Müller hat gerade ein grandioses Buch mit dem Titel „Wurst & Küche“ herausgebracht, in dem er zeigt, dass mithilfe von ein paar Geräten, den richtigen Rezepten und notwendigem Know-how der eigenen Wurstherstellung nichts im Wege steht.
Meatchef Wolfgang Müller hat gerade ein grandioses Buch mit dem Titel „Wurst & Küche“ herausgebracht
Der From-nose-to-tail-Verfechter hat uns bei diesem Artikel freundlicherweise unterstützt und stellt gleich zu Beginn eines klar: „Bei der Schlachtung unserer Nutztiere fallen natürliche Wursthüllen an: Därme, Mägen und Blasen. Der Vorteil von Naturdärmen liegt auf der Hand: Sie sind gekocht, getrocknet oder geräuchert essbar.“ 
Naturdarm ist nicht nur die älteste Verpackung für Wurst – es ist auch die natürlichste. Obwohl es auch künstliche Hüllen für die Wurstverarbeitung gibt, verwenden viele Hersteller gerade für ihre Spitzenprodukte bewusst Naturdärme.
Und das nicht nur, um handwerkliche Tradition und Kompetenz zu dokumentieren. Als geschmacksneutrale Hülle lässt der Naturdarm die Wurst atmen und dadurch optimal reifen. Er fördert somit die Entfaltung des typischen Aromas der Wurst, ohne den jeweiligen Eigengeschmack des Wurstbräts zu beeinträchtigen. Der Naturdarm gewährleistet zudem die notwendige Bräthaftigkeit, etwa bei Brühwürstchen.
Die verschiedenen Naturdarmarten bieten auch für jede Wurstsorte eine charakteristische appetitliche Optik und last, but not least: Als reines Naturprodukt entspricht er dem Verbraucherwunsch nach unverfälschter und natürlicher Ernährung. 
Naturdärme sollten kühl bei 6 bis 8 °C gelagert werden. Dabei müssen die Därme mit Lake oder Salz abgedeckt und in geschlossenen Behältnissen vor Licht geschützt sein.
Das Wichtigste laut Meatchef Müller ist, die Därme unmittelbar nach dem Schlachten mit sehr viel lauwarmem Wasser zu reinigen: „Zunächst wird der Darm gewendet, um den Darminhalt zu entfernen, danach werden das äußere Fett und die Schleimhaut entfernt.“ 
Der Vorteil von Naturdärmen: Sie sind gekocht, getrocknet oder geräuchert essbar. 
Wolfgang Müller über die Vorzüge der Biologie
Zwischen zehn und zwölf Stunden sollten die Därme je nach Wandstärke in Wasser einweichen. Unmittelbar vor dem Füllen werden sie in lauwarmes Wasser gelegt, damit sich die  Bindegewebefasern der Darmwand dehnen und die Därme für das Füllen geschmeidig werden. Wichtig beim Füllen ist die Auswahl der richtigen Tülle – sie muss dem Kaliber des Naturdarms entsprechen. Nur so kann das Material seine maximale Elastizität erreichen, die eine volle Ausnutzung des vorgegebenen Kalibers und der zugesicherten Eigenschaften garantiert.
Sollten eingeweichte Naturdärme nicht gebraucht werden, können sie problemlos nur mit Siedesalz konserviert werden. „Vergessen Sie nicht, den eingeweichten Naturdarm vor dem Einfüllen der Wurstmasse gut auszudrücken und zu trocknen, damit kein Wasser in die Wurst kommt“, rät Müller. 
Im Handel wird für alle Därme das Kaliber angegeben. Dieses entspricht dem Durchmesser des Darmes in Millimetern. Da bei Kunstdärmen die Länge außerdem noch in Zentimetern angegeben wird, erklärt der Spitzenkoch die Einheiten: „Kaliber 60/30 bedeutet also einen Durchmesser von 60 Millimetern und eine Länge von 30 Zentimetern.“

Kunst ist Kunst oder doch lieber zurück zur Natur?

Kunst ist Kunst oder doch lieber zurück zur Natur?
Bleiben wir gleich beim Thema Kunstdarm. Kunstdärme werden aus verschiedenen Materialien hergestellt, dazu gehören Hautfaserhüllen, Pergamentwursthüllen, Kollagenhüllen, Kunststoffdärme oder Fasergerüstdärme.
Därme auf Kollagenbasis, sogenannte Hautfaserhüllen, werden aus einem Nebenprodukt der Lederproduktion hergestellt, dem sogenannten Leimleder, welches aus der Spaltschicht gewonnen wird. Därme auf Kollagenbasis sind essbar und kommen den Naturdärmen in ihren Eigenschaften am nächsten, denn sie sind geruchlos, transparent und flexibel. Außerdem sind sie kochfest und nehmen Geschmack leicht an. 
Pergamentwursthüllen werden laut Müller aus wasser- und fettdichtem Pergament hergestellt. Meist kommen sie bei der Herstellung von Kochwürsten zum Einsatz: „Die Hülle verbindet sich jedoch gern mit der Wurstmasse, weshalb ich Pergamentwursthüllen nicht so oft benutze.“
Beim Einkochen geht nichts verloren und die Wurstmasse verbindet sich mit den Gewürzen.
Wolfgang Müller über Effizienz
Fasergerüstdärme sind stark wasserdurchlässige, meist nicht essbare Kunstdärme. Diese Därme werden vor allem bei Rohwürsten wie Salami verwendet. Schäldärme wiederum sind Hüllen aus Kunststoff, die nach dem Räuchern abgeschält werden können: „Die Wurst behält ihre Form durch die sogenannte Eigenhaut, die sich nach dem Brühen und Räuchern aus dem Fleischeiweiß an der Oberfläche gebildet hat“, veranschaulicht Müller diese Variante. 
Kunststoffdärme oder Kunstststoffhüllen sind hingegen Kunstdärme, die aus Kunststoffen hergestellt werden und nicht essbar sind. Sie werden vor allem bei dickeren, großkalibrigen Brühwürsten, Leberwürsten und Sülzwürsten verwendet.
Rund um die Wurst muss nicht immer essbar sein
Da auf eine Variante jedoch gerne vergessen wird, weist Müller nochmals explizit darauf hin: „Viele Wurstsorten können wir auch einkochen. Beim Einkochen geht nichts verloren und die Wurstmasse kann sich optimal mit den Gewürzen verbinden.“
Vor dem Einfüllen der Wurstmasse die Gläser jedoch gründlich reinigen und danach mit kaltem Wasser ausspülen. Um die Gläser hygienisch zu verschließen, sollten immer neue Deckel verwendet werden, die vor dem Verschließen kurz in kochendes Wasser gelegt werden.
Der Zauber des Wurstens liegt in jedem Fall in der Verwandlung: All jene Teile, die sonst kaum weich zu kriegen sind, werden in der Wurst zum saftigsten Schmelz aus Fleisch, Gewürz und Fett. Und zum Schluss sei noch gesagt: Auch eine Wurst schmeckt so, wie sie behandelt wurde.

BEZEICHNUNG UND VERWENDUNG DER VERSCHIEDENEN NATURDÄRME

Rind

  • Kranzdarm (38–40 Meter): Leberwurst, Brühwurst, Rohwurst 
  • Mastdarm (70–75 cm): Fleischwurst
  • Blinddarm (1,5–2 Meter): Bierschinken, Mortadella, Kochwurst 
  • Mitteldarm (8–9 Meter): Teewurst, Jagdwurst, Salami, Leberwurst 
  • Blase: Bierwurst, Bierkugel 
  • Rinderschlund (70 Zentimeter): Gelbwurst

Schwein

  • Dünndarm (17–20 Meter): Brühwurst, Knacker, luftgetrocknete Wurst 
  • Blinddarm (32–35 Zentimeter): Sülzwurst, Zungenwurst, Presssack 
  • Schweinekrause (2,5–3 Meter): Leberwurst, Blutwurst, Speckwurst 
  • Schweinefettende (80–100 Zentimeter): Kochwurst, Rohwurst, Schlackwurst 
  • Schweineblase: Schwartenmagen, Zungenwurst 
  • Schweinemagen: Pfälzer Saumagen, Blutwurst, Sülzwurst

Schaf

  • Dünndarm (22 Meter): Bockwurst,  Bratwurst, Saitenwurst, Wiener Würstchen, Blut- und Leberwurst 
  • Blinddarm (80–100 Zentimeter): Blutwurst, Salami, Rohwurst 
  • Blase: Salami, Rohwurst 
  • Magen: Haggis (Schafsmagen, gefüllt mit Herz, Lunge, Leber und Zunge des Schafes sowie mit Talg, Zwiebeln und Hafermehl)

Was Wolfgang Müller in seinem Buch "Wurst & Küche" vollbringt – Lesetipp!

Mit fundierten Informationen über Fleisch, Werkzeuge, Gewürze, Räucher- und Herstellungsmethoden ist Wolfgang Müllers Buch „Wurst & Küche“ ein umfassendes Grundlagenwerk für die Gastronomie. Es erscheint im Matthaes Verlag und kostet 69,90 Euro. Hier noch einige Eindrücke …

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