F&B

Tauben am Teller

Tauben sind auf jeden Fall ganzheitlich verwertbar. Es gibt praktisch keine Abfallprodukte, die nicht auch geschmacksverstärkend einsetzbar sind.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug
rohes Taubenfleisch am Teller

Weltweit gibt es etwa 200 Arten von Tauben: Feld-, Felsen-, Haus-, Rosen-, Wander-, Busch-, Boden-, Trauer- und Erdtauben. Sie sind allesamt ähnlich gebaut: kräftig und kleinköpfig. In vielen Städten darf man sie nicht füttern, weil ihre Population so unüberschaubar wird, dass sie Schaden anrichtet, ihr Kot wirkt ätzend und ihre Aufdringlichkeit abstoßend. Tauben werden nicht von jedermann geliebt. Sollten sie aber: Denn ihr Fleisch schmeckt hervorragend, ist Thomas Neeser, Sternekoch im Adlon in Berlin, überzeugt. Auch seine Gäste denken so. Französische Tauben werden in allen möglichen Varianten serviert, „nur nicht bloßes Fleisch, das kommt nicht so gut an, obwohl der Geschmack ausgezeichnet ist“, meint Neeser. Er reicht zu Tauben am liebsten Beilagen, die den Geschmack abrunden, wie Kaiserschoten oder Tomaten, und würzt einfach mit Balsamico. Äußerst beliebt ist speziell eine Kombination aus Stopfleber und einer Tauben-Trüffel-Variante. „Die Eigenständigkeit des Geschmacks bleibt durch Trüffel sehr gut erhalten. Das zeichnet die Taube vor den anderen essbaren Vögeln aus. Ihr Eigengeschmack ist im Vergleich zu anderen Vögeln intensiver.“ gibt Neeser sein Wissen bereitwillig preis. Er gart Tauben am liebsten nach der klassischen Zubereitungsmöglichkeit längere Zeit bei niedriger Temperatur zwischen 58 und 70 Grad „in sanfter Hitze, die das Fleisch zartrosa färbt“. Schließlich isst ja das Auge mit.

Thomas Neeser
Tauben müssen immer frisch sein. Tiefgekühlte Ware würde ich nicht verkochen.
Thomas Neeser
Sternekoch Adlon Kempinski

Tauben sind eigentlich reine Pflanzenfresser. Erst in den Städten begannen sie, ihren Speiseplan dem der Menschen anzupassen. Da Tauben selbst Mais essen…

Fotos: Werner Krug
rohes Taubenfleisch am Teller
Weltweit gibt es etwa 200 Arten von Tauben: Feld-, Felsen-, Haus-, Rosen-, Wander-, Busch-, Boden-, Trauer- und Erdtauben. Sie sind allesamt ähnlich gebaut: kräftig und kleinköpfig. In vielen Städten darf man sie nicht füttern, weil ihre Population so unüberschaubar wird, dass sie Schaden anrichtet, ihr Kot wirkt ätzend und ihre Aufdringlichkeit abstoßend. Tauben werden nicht von jedermann geliebt. Sollten sie aber: Denn ihr Fleisch schmeckt hervorragend, ist Thomas Neeser, Sternekoch im Adlon in Berlin, überzeugt. Auch seine Gäste denken so. Französische Tauben werden in allen möglichen Varianten serviert, „nur nicht bloßes Fleisch, das kommt nicht so gut an, obwohl der Geschmack ausgezeichnet ist“, meint Neeser. Er reicht zu Tauben am liebsten Beilagen, die den Geschmack abrunden, wie Kaiserschoten oder Tomaten, und würzt einfach mit Balsamico. Äußerst beliebt ist speziell eine Kombination aus Stopfleber und einer Tauben-Trüffel-Variante. „Die Eigenständigkeit des Geschmacks bleibt durch Trüffel sehr gut erhalten. Das zeichnet die Taube vor den anderen essbaren Vögeln aus. Ihr Eigengeschmack ist im Vergleich zu anderen Vögeln intensiver.“ gibt Neeser sein Wissen bereitwillig preis. Er gart Tauben am liebsten nach der klassischen Zubereitungsmöglichkeit längere Zeit bei niedriger Temperatur zwischen 58 und 70 Grad „in sanfter Hitze, die das Fleisch zartrosa färbt“. Schließlich isst ja das Auge mit.

Thomas Neeser
Tauben müssen immer frisch sein. Tiefgekühlte Ware würde ich nicht verkochen.
Thomas Neeser
Sternekoch Adlon Kempinski

Tauben sind eigentlich reine Pflanzenfresser. Erst in den Städten begannen sie, ihren Speiseplan dem der Menschen anzupassen. Da Tauben selbst Mais essen, ist speziell …

 

>> Tipps & Tricks
Leber und Herz als Geschmacksverstärker
Ein Profitipp, den Sternekoch Thomas Neeser parat hat: In Leber und Herz liegen kräftige Aromastoffe versteckt. Sie sollten auf jeden Fall mitgekocht bzw. ebenso serviert werden, etwa verarbeitet in die Sauce oder als besondere Delikatessen auf Brotcroutons.
Brust ohne Haut wird bevorzugt
Eine Taubenbrust ist als Portion zu wenig. Meist werden mindestens zwei Stück angeboten, außer die Brust wird im Zuge eines Fünf-Gänge-Menüs als Abschluss serviert. Auch das ist sehr beliebt.
Geschmort sind die Keulen am besten
Keulen kombiniert man am besten mit Mägen: Beide eignen sich geschmort und glaciert hervorragend als geschmackliche Beigabe zum zarten Taubenfleisch des Hauptganges.
Kombiniert mit Stopfleber und Trüffel
Spitzenköche servieren Tauben in vielen Geschmacksvarianten. Spitzenreiter sind geschmacksintensive Kombinationen mit Trüffel und Stopfleber, aber auch solche mit verschiedenen Gemüsesorten wie Lauch, Spargel und Kohlrabi.
Mit geringer Temperatur garen
Eine Taube auf dem Teller ist weit besser als eine Taube auf dem Dach. Damit das Federvieh auch gut schmeckt, gibt es einige Tipps zu beachten: Weniger Hitze ist mehr Geschmack. Wer seine Taube geduldig bei Niedrigtemperaturen von etwa 58 bis 70 Grad brät, holt das geschmackliche Maximum aus ihr heraus.

… dieses Nahrungsmittel perfekt als Kombination mit dem Taubenmenü zu empfehlen, etwa in Form einer Maiscreme, mit Popcorn souffliert, verrät Neeser. Aber auch in kräftiger Fenchelkruste, kombiniert mit Popcorn und Cadamon, oder in einer Kräuterkruste mit Kirschen kommt die Taube bei den Gästen sehr gut an. Für besondere Feinschmecker und Fans der Haute Cuisine empfiehlt sich französische Taube mit Périgord-Trüffeln auf Focaccio-Brot.

Serviert wird der würzig schmeckende Tauben-Hauptgang meist mit einem kräftigen Rotwein. Ist das Taubenfleisch Bestandteil eines Teilganges, empfiehlt sich Weißwein, der geschmacklich besser zum schinkenähnlichen Geschmack des gepökelten oder gekochten Taubenfleisches passt. Wird dieses bei hohen Temperaturen im Backofen gebraten, etwa für 10 bis 25 Minuten in Kombination mit Gänseleber, ist bei der Vorbereitung des Fleisches das Beigeben von ausreichend Cognac sehr beliebt. In Kombination mit Salz und Pfeffer entfaltet sich durch den Alkohol, in dem das Fleisch vor dem Braten einige Minuten ruht, ein pikant-süßlicher Geschmack.

Auch alle erdenklichen Arten von Gewürzen eignen sich hervorragend für Taubenfleisch. Basilikum, Meersalz und Muskat sorgen für eine dezente Geschmacksnote, die sich hervorragend mit kräftig schmeckendem Gemüse wie Lauch, Sellerie und Zwiebeln kombinieren lässt.

Bei jeder Art der Zubereitung sollte besonderer Wert darauf gelegt werden, dass das Fleisch nicht eingefroren war. Neeser selbst verarbeitet stets Frischware und bereitet Tauben am liebsten zu, wenn sie noch Krallen und Schnäbel haben. Auch die Innereien arbeitet er in seine Kreationen immer ein, um „den Geschmack authentisch zu halten“. Herz und Leber serviert er bevorzugt als Bestandteile der Sauce oder separat auf Brotcroutons mit Majoran angebraten. Er achtet darauf, seine Angebote stets zu erneuern und niemals dasselbe Gericht ein weiteres Mal anzubieten. Schließlich hat er unglaublich viele Kombinationen auf Lager. Und Tauben haben es verdient, nicht nur als Plagegeister, sondern ebenso als Delikatessen wahrgenommen zu werden.

>> Das Rezept „Taube à la Printanière“ finden Sie auf der nächsten Seite!

„Taube à la Printanière“

„Taube à la Printanière“

in Meersalz gegart mit schwarzen Nyon-Oliven und Spitzmorcheln
Rezept von Michael Hoffmann, Küchenchef im Margaux Berlin

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Tauben
  • 2 kg unbehandeltes Meersalz
  • 40 g Mehl
  • 4 Eiklar
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Garnitur Printanière

  • 20 g gesalzene Butter
  • Olivenöl
  • grüner und weißer Spargel
  • Zwiebellauch
  • Erbsschoten
  • Stangensellerie
  • Kohlrabi
  • Kleine weiße Navetten
  • Rote Paprika
  • Morcheln
  • Nyon-Oliven

Zubereitung

Tauben ausnehmen, Herz und Leber beiseite stellen, mit Aromaten füllen, dann Meersalz mit Mehl und Eiklar anrühren, die Tauben darin einpacken und im Ofen 18 Minuten bei 200 °C backen.

Garnitur Printanière

Das Gemüse in Olivenöl und gesalzener Butter dünsten. Danach die Taube portionieren und mit der Gemüsegarnitur wie auf dem Bild anrichten.

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