F&B

Teppanyaki

Teppanyaki ist Kochkunst und Showkochen auf Höchstniveau. Der japanische Frontcooking-Style verleiht Emotion und ist Erlebnis zugleich. Teppanyaki-Meister Xiao Wang über heiße Grills und coole Moves.
April 6, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Claudio Martinuzzi, Flo Smith

In kaum einer anderen Branche ist es so einfach wie in der Gastronomie, Erlebniswerte für den Kunden zu schaffen. Man führe sich nur einmal vor Augen, wie viele Sinne bei einem Restaurantbesuch berührt werden. Und fest steht: Der Gast will entertaint werden. Wie auch immer. Doch jetzt einmal ganz ehrlich: Niemand braucht klassische Machos, die sich gerne selbstverliebt wie brünftige Gorillas auf die Brust trommeln.
Denn was dahintersteckt, ist meist nicht mehr als ein verwirrtes Schimpansenbaby mit Aufmerksamkeitsdefizit. Umso erfrischender ist es, auf Menschen wie Xiao Wang zu treffen. Die Bescheidenheit in Person, aber mit technischen Skills, die einen beim Beobachten sofort in den Bann ziehen. Wang ist Teppanyaki-Koch, also eine Mischung aus Entertainer, Artist, Koch und Moderator.

In kaum einer anderen Branche ist es so einfach wie in der Gastronomie, Erlebniswerte für den Kunden zu schaffen. Man führe sich nur einmal vor Augen, wie viele Sinne bei einem Restaurantbesuch berührt werden. Und fest steht: Der Gast will entertaint werden. Wie auch immer. Doch jetzt einmal ganz ehrlich: Niemand braucht klassische Machos, die sich gerne selbstverliebt wie brünftige Gorillas auf die Brust trommeln.
Denn was dahintersteckt, ist meist nicht mehr als ein verwirrtes Schimpansenbaby mit Aufmerksamkeitsdefizit. Umso erfrischender ist es, auf Menschen wie Xiao Wang zu treffen. Die Bescheidenheit in Person, aber mit technischen Skills, die einen beim Beobachten sofort in den Bann ziehen. Wang ist Teppanyaki-Koch, also eine Mischung aus Entertainer, Artist, Koch und Moderator.

Beim Teppanyaki wirbelt er virtuos mit Messer oder Grillspachtel durch die Luft, jongliert ein Ei auf der Messerspitze, wirft es in die Höhe, fängt es mit dem Kopf und lässt es auf die Messerspitze zurückrollen. Dabei plaudert er wie ein Wasserfall. Bestens gelaunt flirtet er mit den Gästen. Alles sieht leicht und mühelos aus – aber es ist alles andere als das. Es ist aber auch ein Spektakel, was der talentierte Teppanyaki-Meister da auf seinem Grill für eine Show abzieht.
Doch was ist Teppanyaki überhaupt? „Die Gäste sitzen wie an einer Bar rund um eine eingelassene, heiße Stahlplatte. An der steht der Koch und zaubert vor ihren Augen mit atemberaubender Präzision die Gerichte“, erklärt Wang seine große Leidenschaft. Teppanyaki ist also eine japanische Kochkunst, bei der die Speisen direkt am Tisch auf dem namensgebenden Teppanyaki (teppan = Platte, yaki = braten, grillen) zubereitet werden.
Die Gäste sitzen wie an einer Bar rund um eine eingelassene, heiße Stahlplatte. An der steht der Koch und zaubert vor ihren Augen mit atemberaubender Präzision die Gerichte
Xiao Wang über die Faszination Teppanyaki

Gemüse, Rindfleisch, Hähnchen, Lachs, Riesengarnelen, Meeresfrüchte, Nudeln, Reis und Süßspeisen – die Auswahl an Gerichten, die sich auf der heißen Grillplatte zubereiten lassen, ist grenzenlos. Die Zutaten sind durch die Bank von hoher Qualität und marktfrisch. Die Platte selbst gibt es in verschiedenen Ausführungen: als Einbaugerät zusätzlich zu den Herdplatten oder als mobile Standversion, als simple Platte, die in den Ofen geschoben wird, oder als Zubehör für den Griller.
Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im Lieferprogramm sämtlicher großer Küchenausstatter zu finden ist, liegt nicht nur am Spektakel, das gekonntes Teppanyaki geladenen Gästen ganz ohne Zweifel bietet. „Es sind vor allem die unkomplizierten, gesunden und aromatischen Gerichte, die auf so einer Platte hergestellt werden können und die perfekt in den modernen Lebensstil passen“, erklärt Wang die großen Vorteile.

Tolle Optik, wenig Zeitaufwand, wenig Fett, viel Geschmack: Das sind schon gute Gründe, die für die heiße Platte sprechen. Teppanyaki ist also nicht nur eine japanische Gartechnik, sondern auch eine extrem unterhaltsame Art der Gästebewirtung. Und diese Kunst hat Xiao Wang drauf wie kaum ein anderer in unseren Breitengraden. Erst kürzlich wurde er in die Japan Teppanyaki Association aufgenommen – als erster Nicht-Japaner. Wang stammt ursprünglich aus Shanghai und hat bei Sushi Master Hiro Okamoto (Head Chef des Restaurants Nobu) gelernt.

Danach war er Chefkoch im japanischen Restaurant Sakura in Berlin, Sushi-Chef im japanischen Restaurant Shiki in Hamburg sowie Chefkoch im Hotel Siebenwelt in Fulda. Zugleich jobbte er auch als Trainer für das Konzept Ginyuu, ist Kooperationschef für den Robinson-Club sowie Costa-Kreuzfahrten und sorgte als Chefkoch beim japanischen Restaurant Kofokoo in Hamburg für Furore. Mittlerweile ist er Fachberater der Firma Bohner im Asia-Cuisine-Bereich und begeistert durch seine Kochkunst Gäste auf Events im ganzen deutschsprachigen Raum und darüber hinaus.

Der charmante Entertainer weiß deshalb auch genau, was der erfahrene Foodie von heute sucht: „Gäste wollen nicht nur in gutem Ambiente hochwertig speisen, sondern sind auch auf der Suche nach Erlebnissituationen mit Mehrwert.“ Und diese beiden Gast-Typen wissen die Vorteile des Frontcookings natürlich zu schätzen: Die einen gewinnen durch das Beobachten der Zubereitung mehr Vertrauen in die Qualität der Speisen, die anderen wollen vom Koch unterhalten werden und Zubereitungstipps bekommen.

Außerhalb der Küche am Gast zu kochen, stellt jedoch deutlich erhöhte Anforderungen an das Personal. Denn nicht jeder Küchenmitarbeiter hat die nötige Sozialkompetenz, um im direkten Kontakt mit den Gästen bestehen zu können. „Gefragt ist deshalb exzellentes Fachwissen, gepaart mit der Fähigkeit, dieses kommunizieren zu können.Der Erfolg des Frontcookings hängt außerdem sehr vom Warenfluss ab, denn es gilt, dem Gast das Endergebnis möglichst zügig und ohne kulinarische Kompromisse zu präsentieren!“ Die Technik macht’s Die Funktionsweise eines Teppanyaki-Grills ist so simpel wie effektiv: Eine gleichmäßig temperierte, glatte und waagrecht aufgestellte Metallfläche wird mit etwas Öl betropft. Anders als in einer Pfanne läuft das ganze überflüssige Fett sofort ab, das Gargut kann also sehr fettarm zubereitet werden.
Gefragt ist exzellentes Fachwissen, gepaart mit der Fähigkeit, dieses kommunizieren zu können.
Xiao Wang über die Skills um ein genialer Teppanyaki-Chef zu sein.

Die große Fläche eignet sich zudem ausgezeichnet, um mehrere Zutaten miteinander zu vermischen und dabei immer wieder Farbe nehmen zu lassen. Das bringt ein Maximum an den begehrten Röststoffen. Ein Teppanyaki-Grill ist in der Regel elek­trisch beheizt. „Und das bitte nicht zu knapp, denn Geräte ohne genügend Po­wer braten die Lebensmittel nicht, sondern schmoren sie eher“, erklärt Meister Wang. Besonders dann, wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt oder einige Portionen auf einmal aufgelegt werden.

Leider fällt in diese Kategorie ein Großteil der Geräte, die hierzulande auf dem Markt sind. Ein wichtiger Hinweis auf die Tauglichkeit eines Teppans ist daher schon einmal die schiere Kraft: Unter 2000 Watt wird man kaum Geeignetes finden, besser noch sind 3000 Watt Leistung. Ein weiteres Indiz für Qualität ist auch das Gewicht, denn um Temperatur gleichmäßig halten zu können, muss so eine meist mehrschichtig aufgebaute Platte von ordentlicher Stärke sein.
Die bekannten Bilder rauchender, zischender Teppans verleiten uns zu glauben, dass diese Platten enorme Hitze abgeben müssen. Falsch gedacht, denn die ideale Temperatur, um darauf etwa Fleisch zu garen, liegt zwischen 180 und 210 °C. Die aber müssen konstant an der Oberfläche zur Verfügung stehen, damit der Grillprozess nicht durch Kochphasen durchbrochen wird und die knackige Kruste zum Teufel geht.

Für den Teppan gibt es natürlich eigene Spachteln zu kaufen, es tun aber auch einfache Palette und Bratenwender. Wichtig ist der paarweise Einsatz der Spachteln, damit man das Gargut flink auf der Platte wenden, zerkleinern und mischen kann. „Sehr praktisch ist auch eine sogenannte Gloche, also eine Metallhaube, unter der man auf der Teppan-Platte auch Gemüse dämpfen respektive fertig Gegartes auf der Wärmezone schön heiß halten kann“, zeigt sich Wang von den vielfältigen Möglichkeiten begeistert.
Dieser Job macht so viel Spaß und deshalb ist es auch mein größtes Anliegen, dieses Wissen weiterzugeben.
Xiao Wang über mangelnden Nachwuchs

Auf alle Fälle braucht man als Teppanyaki-Chef ein gutes soziales Gespür für seine Gäste. Man kann laut Wang schon beim Small Talk herausfiltern, welchen Geschmack die Gäste haben, und demnach perfekt reagieren. „Es gibt Gäste, die wollen nur in Ruhe gelassen werden, und dann wiederum welche, die komplett darauf abfahren, wenn sie das ganze Showprogramm geliefert bekommen“, schildert er seine Erfahrungen. Das sei aber tagtäglich verschieden.
„Dieser Job macht so viel Spaß und deshalb ist es auch mein größtes Anliegen, dieses Wissen weiterzugeben.“ Wenn man Vorwissen hat und talentiert ist, hat man die Basics bestimmt in einigen Monaten intensiven Trainings drauf. Bis man dann aber wirklich einmal direkt vor den Gästen stehen und ein sauberes Menü abliefern kann, dauert es. Und danach lernt man sein Leben lang dazu und nie aus.

„Mein Traum ist es, einmal ein eigenes Teppanyaki-Restaurant aufzumachen. Kein klassisches, sondern eher ein modern angehauchtes. Derzeit liebe ich es aber zu sehr durch die Lande zu reisen und von meinen inspirierenden Kochkollegen wie Lucki Maurer oder Heiko Antoniewicz tagtäglich dazuzulernen“, philosophiert Xiao Wang, während er mit der Spachtel ein Ei in die Luft befördert, mehrere Male hin- und herjongliert und final auf der Spachtelkante perfekt in zwei Hälften teilt. The show must go on. Das Lächeln auch.

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