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Viva la Revolución: Roadtrip durch die Philippinen

Kulinarische Aufbruchsstimmung: Wie die junge philippinische Koch-Armada zwischen Streetfood und Fine Dine ihre Fesseln sprengt und ein ganzes Land im Sturm erobert.
Juni 29, 2017 | Fotos: Flo Smith

Paradiesische Strände, ein unerbitterlicher Kampf gegen Drogen und eine Food-Szene auf dem Vormarsch. Der südostasiatische Inselstaat hat viele Gesichter. Über 7100 Inseln, die im Pazifischen Ozean verstreut sind, adeln die Philippinen zum fünftgrößten Inselstaat der Welt.
Auf der Suche nach ihrer kulturellen und kulinarischen Identität irgendwo zwischen Streetfood und Fine Dine sind die 100 Millionen Filipinos bisher noch nicht hundertprozentig fündig geworden. Ein Blick auf die Geschichte des Landes erklärt jedoch, warum der Inselstaat immer noch gespalten ist.

Von Spanien nach Amerika

Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Philippinen von der spanischen Seemacht annektiert und in Neuspanien eingegliedert. Gut, manche fragen sich vielleicht jetzt schon, welche Relevanz diese kleine Geschichtsstunde in einem Gastronomie-Fachmagazin haben könnte.
Die Antwort ist dabei ganz einfach. Die spanischen Besatzer brachten nicht nur ihre Hochkultur und die römisch-katholische Religion nach Südostasien, sondern natürlich auch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten.

Kaum verwunderlich also, dass der kulinarische Grundtenor auf den Philippinen spanisch geprägt ist. Feinste Paellas, knusprige Tortillas oder leckere Churros findet man speziell in der Hauptstadt Manila an jeder zweiten Straßenecke.
die Filipinos haben im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt
Mit im Gepäck hatten die Spanier aber nicht nur ihre Nationalgerichte, sondern, wie schon zuvor erwähnt, auch ihre Religion. Und dadurch, dass die Hauptreligion auf den Philippinen katholisch und nicht wie in vielen benachbarten Ländern muslimisch ist, haben die Filipinos im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt – rein kulinarisch gesehen, versteht sich.
Während man deshalb beispielsweise in Indonesien vergeblich nach Pulled Pork und Co. sucht, spielt Schweinefleisch vor allem in der mannigfaltigen Streetfood-Szene der Philippinen eine gewichtige Rolle.
Pork Tocina, ein süßlich geräuchertes Schweinefleisch, oder Pork Longanisa, eine süßliche Wurst mit Knoblauch und Pinoy-Sauce, gehören auf den Philippinen bereits zum deftigen Frühstück. Vorrangig stehen aber dank des Pazifiks natürlich Fisch und Meerestiere auf der hiesigen Speisekarte.
Ob Inihaw, also gegrillt, oder Kinilaw, roh, vom Streetfood-Stand bis zum Gourmet-Tempel hat Fisch das ganze Jahr über Saison. Dabei wird der rohe Fisch ähnlich wie die peruanische Ceviche in Essig gegart und mit Chili abgeschmeckt. Apropos Saison: In dem tropischen Inselstaat herrscht übrigens immer nur eine Jahreszeit – Sommer.

Um die philippinische Esskultur zu umreißen, braucht es noch einen kleinen Abstecher in die Geschichtsbücher: Anfang des 20. Jahrhunderts hatten die Filipinos nämlich genug von ihren spanischen Besatzern und riefen zur Revolution. Und wie so oft im Leben, wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte.
Kurzerhand übernahmen die USA bis zur Unabhängigkeitserklärung vom 4. Juli 1946 den gebeutelten Inselstaat. Kulinarische Nachwirkungen der amerikanischen Kolonialzeit sind auf den Philippinen auch heute noch zu spüren.
Fast-Food-Giganten wie McDonald’s oder Burger King überschwemmten das Land wie eine riesige Flutwelle und drohten die reichhaltige Food-Szene zu verdrängen. Kaum vorstellbar war es für viele junge Filipinos, sich als Koch aus der Armut zu befreien.

Es brauchte also Vorzeige-Figuren für den Food-affinen Nachwuchs – eine Rolle, die auf den Philippinen eine gewisse Margarita Forés einnahm. Spätestens mit ihrer Krönung zu Asia’s Best Female Chef 2016 bekamen die Filipinos endlich ihre schillernden Lichtgestalt, zu der eine ganze Generation junger Köche aufschauen konnte.

Paradiesische Strände, ein unerbitterlicher Kampf gegen Drogen und eine Food-Szene auf dem Vormarsch. Der südostasiatische Inselstaat hat viele Gesichter. Über 7100 Inseln, die im Pazifischen Ozean verstreut sind, adeln die Philippinen zum fünftgrößten Inselstaat der Welt.
Auf der Suche nach ihrer kulturellen und kulinarischen Identität irgendwo zwischen Streetfood und Fine Dine sind die 100 Millionen Filipinos bisher noch nicht hundertprozentig fündig geworden. Ein Blick auf die Geschichte des Landes erklärt jedoch, warum der Inselstaat immer noch gespalten ist.

Von Spanien nach Amerika

Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Philippinen von der spanischen Seemacht annektiert und in Neuspanien eingegliedert. Gut, manche fragen sich vielleicht jetzt schon, welche Relevanz diese kleine Geschichtsstunde in einem Gastronomie-Fachmagazin haben könnte.
Die Antwort ist dabei ganz einfach. Die spanischen Besatzer brachten nicht nur ihre Hochkultur und die römisch-katholische Religion nach Südostasien, sondern natürlich auch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten.

Kaum verwunderlich also, dass der kulinarische Grundtenor auf den Philippinen spanisch geprägt ist. Feinste Paellas, knusprige Tortillas oder leckere Churros findet man speziell in der Hauptstadt Manila an jeder zweiten Straßenecke.
Mit im Gepäck hatten die Spanier aber nicht nur ihre Nationalgerichte, sondern, wie schon zuvor erwähnt, auch ihre Religion. Und dadurch, dass die Hauptreligion auf den Philippinen katholisch und nicht wie in vielen benachbarten Ländern muslimisch ist, haben die Filipinos im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt – rein kulinarisch gesehen, versteht sich.
die Filipinos haben im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt
Während man deshalb beispielsweise in Indonesien vergeblich nach Pulled Pork und Co. sucht, spielt Schweinefleisch vor allem in der mannigfaltigen Streetfood-Szene der Philippinen eine gewichtige Rolle.
Pork Tocina, ein süßlich geräuchertes Schweinefleisch, oder Pork Longanisa, eine süßliche Wurst mit Knoblauch und Pinoy-Sauce, gehören auf den Philippinen bereits zum deftigen Frühstück. Vorrangig stehen aber dank des Pazifiks natürlich Fisch und Meerestiere auf der hiesigen Speisekarte.
Ob Inihaw, also gegrillt, oder Kinilaw, roh, vom Streetfood-Stand bis zum Gourmet-Tempel hat Fisch das ganze Jahr über Saison. Dabei wird der rohe Fisch ähnlich wie die peruanische Ceviche in Essig gegart und mit Chili abgeschmeckt. Apropos Saison: In dem tropischen Inselstaat herrscht übrigens immer nur eine Jahreszeit – Sommer.

Um die philippinische Esskultur zu umreißen, braucht es noch einen kleinen Abstecher in die Geschichtsbücher: Anfang des 20. Jahrhunderts hatten die Filipinos nämlich genug von ihren spanischen Besatzern und riefen zur Revolution. Und wie so oft im Leben, wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte.
Kurzerhand übernahmen die USA bis zur Unabhängigkeitserklärung vom 4. Juli 1946 den gebeutelten Inselstaat. Kulinarische Nachwirkungen der amerikanischen Kolonialzeit sind auf den Philippinen auch heute noch zu spüren.
Fast-Food-Giganten wie McDonald’s oder Burger King überschwemmten das Land wie eine riesige Flutwelle und drohten die reichhaltige Food-Szene zu verdrängen. Kaum vorstellbar war es für viele junge Filipinos, sich als Koch aus der Armut zu befreien.

Es brauchte also Vorzeige-Figuren für den Food-affinen Nachwuchs – eine Rolle, die auf den Philippinen eine gewisse Margarita Forés einnahm. Spätestens mit ihrer Krönung zu Asia’s Best Female Chef 2016 bekamen die Filipinos endlich ihre schillernden Lichtgestalt, zu der eine ganze Generation junger Köche aufschauen konnte.

Kulinarische Revolution

„Immer stärker bewegen sich philippinische Köche aus ihrer Komfortzone und trauen sich, Neues auszuprobieren und dabei Traditionelles und Modernes zu vereinen“, bringt es Nicco Santos, einer der jungen Küchen-Shootingstars aus Manila, auf den Punkt.
Dabei prallen zwei völlig unterschiedliche Ess-Welten aufeinander. Zum einen die kulturell verankerte und omnipräsente Streetfood-Szene und zum anderen die frisch geschlüpfte Generation junger Fine-Dine-Chefs.
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Als Europäer würde man wohl vermuten, dass man sich hier schnell in die Quere kommen könnte. Doch ganz im Gegenteil: „Es ist einfach unglaublich schön zu beobachten, dass sich Küchenchefs im ganzen Land gegenseitig pushen, fördern und austauschen“, erklärt die philippinische Küchen-Mutter Margarita Forés stolz.
In Sachen Streetfood überrascht Manila mit spanischen, japanischen oder chinesischen Einflüssen, die über die Jahre mit einem philippinischen Twist gepimpt wurden.

Das beste Beispiel dafür nennt sich Balut und ist definitiv nichts für schwache Nerven. Bestimmt nicht jedermanns Sache, aber auf den Philippinen ist das Entenei inklusive Embryo ein echter Renner.
Die Mangbalut, so werden die Produzenten genannt, halten die Eier zwei Wochen in einem speziellen Korb warm. Immer wieder werden dabei Eier aussortiert, die entweder keine Embryos mehr haben oder in die bereits Wasser eingedrungen ist. Als perfekte Baluts gelten im Inselstaat exakt 17 Tage gereifte Eier.

Vor dem Verzehr werden die Baluts 20 bis 30 Minuten gekocht. Echte Liebhaber öffnen das Ei und schlürfen zuerst die Flüssigkeit, bevor schließlich das Embryo verspeist wird.
In Restaurants werden Baluts teilweise auch frittiert und mit einem Essig-Chili-Dip serviert. Ein paar Kilometer außerhalb Manilas trifft man die lebende Streetfood-Legende Lillian Borromeo – ein absoluter Pflichtbesuch.

Lebende Legende

Berühmt wurde die Filipina neben ihren Pâtisserie-Künsten vor allem mit ihrem einzigartigen Koch-Stil „Paksi“. Dabei hat sie sich über Jahrzehnte auf das Schmoren von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Essig spezialisiert.
Ein weiterer ganz großer Name in der philippinischen Food-Szene ist Sau del Rosario. In seinem Konzept-Restaurant 25 Seeds dreht sich alles um Nachhaltigkeit und Bio-Produkte – im Farm-to-Table-Style.
„Wir versuchen, langsam dieses Kolonial-Denken aus den Köpfen zu bringen und mehr regionale Produkte zu verwenden. Warum importieren wir Fische aus Europa oder Japan, wenn wir hier direkt an der Quelle leben?“
Im 25 Seeds arbeitet der Spitzenkoch darum mit Produzenten und Farmern auf seinen eigenen Feldern zusammen und bringt ausnahmslos philippinische Produkte auf den Teller. Sein Signature-Dish ist ein spanisch-philippinischer Kulinarik-Cross-over aus Sisig und Paella.

Das Dreigespann vom Schwein aus Rüssel, Nacken und Leber wird dafür zerkleinert, gegrillt und mit Calamansi-Saft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Als Dessert steht, wie fast überall auf dem Inselstaat, „Halo Halo“ auf dem Programm.
Übersetzt heißt das so viel wie „Mischmasch“ – und genau so wird’s auch gegessen. Der Mix aus Eis, Kondensmilch, Mungbohnen, Kichererbsen, Kokosstreifen und Früchten nach Wahl wird zwar für das Auge serviert, aber schließlich mit dem Löffel zum Schlachtfeld ummodeliert.
Kein Wunder, dass bei dieser Vielfalt selbst Streetfood-Gott Anthony Bourdain himself das kulinarische Treiben auf den Straßen Manilas persönlich unter die Lupe genommen hat.
Filipinos am Marktstand beim Zerteilen von Fleisch
Seinen Abstecher ins Zubuchon hat der amerikanische Großmeister mit den Worten „Best Pig ever!“ gewürdigt, die seither in großen roten Lettern am Eingang des Restaurants in Downtown Manila angebracht sind. Und wer das Schwein in knuspriger Salzkruste schon einmal probiert hat, wird sich Bourdain zumindest teilweise anschließen müssen.

Streetfood-Mekka Die vielfältige Streetfood-Szene zieht jährlich im Zuge des World Streetfood Congress immer wieder hochkarätige Vertreter aus aller Welt wie eben Anthony Bourdain, Andy Yang oder Sternekoch Malcom Lee zum kulinarischen Austausch nach Manila.
Darunter auch erstmals eine deutsche Delegation, angeführt vom Münchner Streetfood-Guru Ulf Tassilo Münch, der mit Brat- und Currywurst typisch deutsches Streetfood in High-End-Qualität serviert hat.
„Wir freuen uns, dass wir als erste europäische Vertreter die Chance hatten, bei diesem großartigen Event dabei zu sein. Es war einfach nur genial, so viele motivierte und fleißige Köche zu treffen, die alle Bock auf Streetfood haben“, erklärt Münch.

Für Organisator, TV-Host und Koch KF Seetoh ist Streetfood das perfekte Sprungbrett für Gastronomen nicht nur auf den Philippinen, sondern weltweit: „Wenn man darüber nachdenkt, dass es Menschen gibt, die mit einem einzigen Gericht, das sie verkaufen, sogar einen Michelin-Stern bekommen können, dann sehe ich in puncto Streetfood noch viel Potenzial.“
Aber nicht nur die kulinarischen Endprodukte auf den Philippinen haben in den letzten Jahren sehr viel an Qualität dazugewonnen, auch immer mehr Produzenten und Farmer versuchen, ihr Niveau zu heben.
Einer der besten Orte im ganzen Land, um hochwertige Produkte zu kaufen, ist der Farmer’s Market in Quezon City. Hier findet man frische exotische Früchte wie Rambutan, Durian oder Sapodillas, an die man in Europa frisch nur schwer kommt.

Auch hochwertiger Blauflossen- oder Gelbflossenthunfisch ist auf dem größten Markt der Stadt in rauen Mengen vorhanden. Prime-Beef sucht man dort allerdings vergeblich – zu stark ist die Konkurrenz aus den USA oder Europa, um auf diesem Sektor zu investieren.
Steak-Häuser sucht man auf den rund 7000 Inseln darum ebenfalls vergeblich. Die überschaubare Gemeinde an Fine-Dine-Köchen setzt auf andere Aromen.

Klein, aber Fine (Dine)

Vor wenigen Jahren war die Fine-Dine-Szene auf den Philippinen sprichwörtlich kulinarisches Brachland.Erst durch finanzkräftige Investoren, die im Bankenviertel von Manila talentierte Küchenchefs großzügig unterstützen, etablieren sich immer mehr Gourmet-Tempel in der Hauptstadt.

José Luis González am Markt mit großem Fisch in den Händen
José Luis González aus der Gallery Vask in Manila

Das kulinarische Aushängeschild der philippinischen Foodie-Szene rangiert als höchstbewertetes Restaurant des Landes auf Platz 39 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste. Die Rede ist von José Luis González. Auch wenn der gebürtige Spanier kein echter Filipino ist, prägte er die phlippinische High Cuisine maßgeblich mit seinen fast schon dreisten Kreationen.

„Ich bin definitiv etwas verrückt, aber Essen muss für mich ein Erlebnis sein.“ Seine Philosophie schnappte González in Kreativstätten wie dem Mugaritz, El Celler de Can Roca oder im legendären elBulli auf.
Mit provokanten Geschmacksgranaten wie Kinilaw Gelbflossenthunfisch mit eingelegten Algen oder Bauhinia, einer gebratenen Makrele in saurer Bouillon, hievte sich Chele González zur unangefochtenen Nummer eins im Land.
Küchen-Künstler
Verbesserungspotenzial sieht der Ausnahmekoch aber dennoch sehr viel. „Ein großes Problem ist hier natürlich die ganzjährige tropische Hitze, der viele Produkte früh zum Opfer fallen. Vor allem bei Fisch haben die Fischer oft nicht das Know-how und die Techniken, den Fisch frisch an Land zu bringen“, erklärt der gebürtige Spanier.

Ein Potenzial, an dem eine Generation talentierter und hoch motivierter Küchen-Künstler – zwischen Streetfood und Fine Dine – mit Leidenschaft und Hochdruck arbeiten. Und auch wenn die kulinarische Revolution auf dem tropischen Inselstaat noch immer tobt, wird man mit Sicherheit in den kommenden Jahren noch viel von José Luis González und Co. hören und vor allem schmecken.

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