Wie schmeckt… Seeigel?
Versteckt zwischen schroffen Felsen in geheimnisvollen Tiefen lauert ein Schatz, der Foodies ins Schwärmen bringt: der Seeigel. Diese Küstenbewohner sind ein Ärgernis für barfüßige Schwimmer, doch wer sich nicht von ihren Stacheln abschrecken lässt, stößt auf eine echte Köstlichkeit.
Im Inneren des Panzers sind fünf goldene Zungen oder auch Gonaden verborgen, die eigentlich Fortpflanzungsorgane sind. Am besten schmecken sie roh und frisch geerntet. Doch obwohl mehr als 1000 verschiedene Arten in so gut wie allen Küstenregionen der Welt vorkommen, sind sie in nur wenigen Ländern Teil der kulinarischen Tradition. Vor allem aus der japanischen Küche ist Uni nicht wegzudenken.
Die beliebte Sushi-Zutat wird aufgrund hoher Nachfrage sogar aus Nord- und Südamerika importiert. Stimmt die Qualität, kann Uni sogar mehr als 200 Dollar pro Kilogramm kosten – je heller und fester sein Rogen, desto teurer. Aber auch in Italien schwören Kenner auf die Umamibombe. Nur frisch geerntete Exemplare garantieren das unvergleichliche Aroma und überraschen oft mit süßlichen und nussigen Noten. So wenig Zeit wie möglich sollte zwischen Fang und Genuss vergehen, gekühlt hält sich ein Seeigel nur wenige Tage. Je nach örtlichen Regularien wird nach Seeigeln mit Schleppnetzen gefischt (auf Kosten der Ökosysteme) oder per Hand geangelt.
Das ist wiederum eine Kunst für sich: Nur geübte Taucher können die besten Exemplare von den Felsen pflücken. Und wie nachhaltig ist es, Seeigel zu essen? Wie immer, wenn es um maritime Nahrungsketten geht, lautet die ernüchternde Antwort: Es ist kompliziert. Zu hohe Bestände gefährden die Biodiversität, während Überfischung und Klimawandel das Vorkommen der Seeigel in manchen Regionen gefährden.
Denn die Tiere sind, auch wenn sie einen harten Kern haben, besonders sensitiv auf Umweltveränderungen. Was sie nicht nur für die Kulinarik interessant macht, sondern als „Orakel der Meere“ auch für die Klimaforschung.
