Zukunftsrestaurant: Future Trends

Die Zukunft ist nah: Wie sich die Gäste, das Kochen und das Restaurant in den nächsten Jahren verändern werden. Ein Blick in die Glaskugel verrät vier große Trends.
Feber 1, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Habibi & Hwara, CALLO ALBANESE & SUEO, John Phillips, © DataTata GmbH / Foto: Stefan Wolf Lucks, http://offenblen.de / Jakob Nawka, Tuuka Koski, Roman Sebastian Janke, Food Ink Yours, Ingo Pertramer, beigestellt

Einen Blick in die Zukunft werfen – das wär’s! Was passiert in fünf, zehn, 15 Jahren? Mit Sicherheit kann man es nie sagen, aber Trends gibt es – und die lassen sich sehr wohl und sehr gut beschreiben. Worin man sich außerdem sicher sein kann: Trends werden immer von Gegentrends begleitet.
Vier dieser Trends, die die Gastronomie der Zukunft beschreiben, gibt es hier zusammengefasst. Natürlich ohne Gewähr, denn eine Glaskugel für zukünftige Ereignisse gibt es auch in der ROLLING PIN-Redaktion oder bei Karin Tischer, internationale Trendforscherin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, nicht. Schade eigentlich.
24 Stunden Store
Immer erreichbar: Für den schnellen Hunger zwischendurch bietet der mobile Supermarkt Wheelys Convenience-Produkte vom feinsten.

1. Technologie

Die Zukunft ist schon längst da, wenn man die unzähligen Start-ups und Hightech-Neuigkeiten betrachtet. Roboter als Servicekräfte gibt es bereits in China und Japan. In den USA oder Europa ist es noch nicht so weit, aber in fast allen Ländern gibt es in berühmten Fast-Food-Ketten bereits Bestellterminals, an denen die Bestellung ganz ohne menschlichen Kontakt aufgegeben werden kann.
Warum? Weil es günstiger ist, Roboter unendlich viele Sprachen sprechen können und effizienter sind. Zurzeit ist es mehr eine Attraktion als Wirklichkeit, aber die Hemmschwelle gegenüber der vollautomatischen Technik sinkt immer mehr. Im japanischen Henn-na Hotel werden Gäste von drei (Dinosaurier-)Robotern an der Rezeption begrüßt.
Ob das bereits die Spitze ist, bleibt abzuwarten. Allerdings spricht ein Vorteil dafür: In Zeiten des Personalmangels können Prozesse, die einem automatisierten Verfahren folgen, sehr gut durch Technik unterstützt werden. In Fast-Food-Restaurants sollen Roboterarme Burgerfleisch braten oder Lieferanten durch fahrende Roboter oder Drohnen ersetzt werden.

Einen Blick in die Zukunft werfen – das wär’s! Was passiert in fünf, zehn, 15 Jahren? Mit Sicherheit kann man es nie sagen, aber Trends gibt es – und die lassen sich sehr wohl und sehr gut beschreiben. Worin man sich außerdem sicher sein kann: Trends werden immer von Gegentrends begleitet.
Vier dieser Trends, die die Gastronomie der Zukunft beschreiben, gibt es hier zusammengefasst. Natürlich ohne Gewähr, denn eine Glaskugel für zukünftige Ereignisse gibt es auch in der ROLLING PIN-Redaktion oder bei Karin Tischer, internationale Trendforscherin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, nicht. Schade eigentlich.
24 Stunden Store
Immer erreichbar: Für den schnellen Hunger zwischendurch bietet der mobile Supermarkt Wheelys Convenience-Produkte vom feinsten.

1. Technologie

Die Zukunft ist schon längst da, wenn man die unzähligen Start-ups und Hightech-Neuigkeiten betrachtet. Roboter als Servicekräfte gibt es bereits in China und Japan. In den USA oder Europa ist es noch nicht so weit, aber in fast allen Ländern gibt es in berühmten Fast-Food-Ketten bereits Bestellterminals, an denen die Bestellung ganz ohne menschlichen Kontakt aufgegeben werden kann.
Warum? Weil es günstiger ist, Roboter unendlich viele Sprachen sprechen können und effizienter sind. Zurzeit ist es mehr eine Attraktion als Wirklichkeit, aber die Hemmschwelle gegenüber der vollautomatischen Technik sinkt immer mehr. Im japanischen Henn-na Hotel werden Gäste von drei (Dinosaurier-)Robotern an der Rezeption begrüßt.
Ob das bereits die Spitze ist, bleibt abzuwarten. Allerdings spricht ein Vorteil dafür: In Zeiten des Personalmangels können Prozesse, die einem automatisierten Verfahren folgen, sehr gut durch Technik unterstützt werden. In Fast-Food-Restaurants sollen Roboterarme Burgerfleisch braten oder Lieferanten durch fahrende Roboter oder Drohnen ersetzt werden.
Die Gründe fur den Technologie-Trend sind sehr komplex und reichen von der Neugierde des Menschen bis zur Steigerung der Verlässlichkeit, Schnelligkeit und Kosteneffizienz.
Karin Tischer, Trendforscherin & Produktentwicklerin

Wer jetzt schreit: „Aber das geht doch nicht, da fehlt doch der menschliche Kontakt“, dem wird uneingeschränkt zugestimmt. Allerdings kann eben auch die Effizienz gesteigert und so Geld gespart werden. Weniger futuristisch, aber nichtsdestotrotz stark digitalisiert wurde das Berliner Restaurant Data Kitchen.
Hier bestellen Gäste über eine App und holen ihr Essen selbst in leuchtenden Schubladen ab. Technologie bedeutet also nicht immer gleich, dass Roboter die Herrschaft an sich reißen, sondern eben auch einfach die Veränderung der Prozesse mithilfe von Techniken. Ideen wie das Bezahlen mit dem Handy, Tablets als schnell veränderbare Speisekarten oder automatisierte Spülmaschinen sind schon da oder werden kommen und schienen zu Beginn auch eigentümlich.
Trendforscherin Tischer von food & more in Kaarst beobachtet immer wieder, dass der Mensch die Vielfalt liebt: „Inwieweit die Technologie in den nächsten 15 Jahren den Markt beeinflusst, ist unheimlich schwer einzuschätzen. Menschen haben Gefühle, Emotionen und mögen die Begegnung mit anderen Menschen. Die Technologie wird aber auch immer besser. Die Digitalisierung ist revolutionär. So werden Menschen auch immer offener für neue Technologien.“
Für den Gast der Zukunft spielt auf jeden Fall die zeitnahe Zufriedenstellung der Bedürfnisse die größte Rolle: Die Grenzen zwischen Retail und Gastronomie werden schwammiger und On-Demand-Lieferservices immer interessanter. Über welchen Vertriebskanal der Gast schlussendlich seine Befriedigung findet, ist unwichtig. Für ihn zählt hauptsächlich die zeitnahe Verfügbarkeit.

2. Convenience

Bequemlichkeit wird immer beliebter. Nicht nur Endverbraucher stehen auf hochwertige Convenience-Produkte, die das Kochen erleichtern oder ersparen, oder auf Stores, die Tag und Nacht geöffnet haben, sondern auch in der Gastronomie sind Tiefkühlgemüse, bereits zugeschnittene Fleischteile oder Pülverchen gewollt. Denn auch wenn jeder schimpft, die Verkaufszahlen sprechen für sich.
Tischer: „Convenience ist mittlerweile viel mehr als Mikrowellengerichte oder Fertigschnitzel.“ Die High-End-Convenience-Branche lässt sich stetig etwas Neues einfallen – gute Produkte haben aber auch ihren Preis. Hochwertiges Brot – beispielsweise glutenfrei –, das sich aufbacken lässt, oder erstklassige Desserts gehören unter anderen Beispielen zur gehobenen Convenience-Industrie.
Viele Köche aus der Spitzengastronomie machen ihre Convenience-Produkte selbst. Einkochen, einlegen, tiefkühlen, konservieren – all das ist bequem und gehört streng genommen in die Kategorie Convenience. Wer zu hochwertig hergestellten Convenience-Produkten greift, spart meist zwar kein Geld, allerdings Personal und hat eine gewisse Gelingsicherheit, die in stressigen Zeiten Gold wert sein kann.
Convenience ist mittlerweile viel mehr als Mikrowellengerichte oder Fertigschnitzel.
Karin Tischer, Trendforscherin & Produktentwicklerin

Wer Convenience selbst macht, kann die Produkte zusätzlich zum Restaurantbetrieb verkaufen. Im Ernährungssektor zählt Bequemlichkeit für den Verbraucher immer mehr, allerdings wollen Verbraucher auch wissen, woher die Lebensmittel kommen. Hier sind Transparenz, Ehrlichkeit und High-End-Convenience gefragt.
Das Gottlieb Duttweiler Institut Zürich hat mit seinem Thesen-Papier zu der Zukunft von Restaurants noch eines festgestellt: Das Restaurant der Zukunft verbindet Hightech mit Bio-Romantik, weil sich der Gast zwar nach Vielfalt sehnt, aber so ganz auf die vermeintlich romantische Welt der Lebensmittelproduktion nicht verzichten mag.

 

3. Goodbye, Mittelding!

Das Essen, die Zubereitungsmethoden, die Gastronomie an sich werden sich kaum ändern. Was sich aber ändert, ist das Wie. Schnell, gut, günstig steht da auf der einen Seite und langsam, erlebnisreich, überraschend auf der anderen. Zwei Seiten mit denen ein großer Teil der Gäste abgedeckt ist.
Unspezialisierte mittelständige Gastronomieeinzelbetriebe werden es bei der Konkurrenz schwer haben. Gut gemachte Systemgastronomie wird durch die prozessoptimierten Vorgänge bei der Herstellung der Speisen immer günstiger sein; High-End-Küche wird immer spannender. Tischer: „Allerdings wird sich die gehobene Gastronomie kluge Konzepte ausdenken müssen, damit es finanzierbar bleibt.“
Pizza, Pasta, Burger und Sushi sind auch in den kommenden Jahren Dauerbrenner.
Karin Tischer, Trendforscherin & Produktentwicklerin
Das Mittelding wird sich nur schwer halten können. „Die Betriebe, die soft mitschwimmen, werden davon besonders betroffen sein“, so Tischer. Hier helfen nur Charakterbildung und Spezialisierung gegenüber der Konkurrenz und damit raus aus der Mittelmäßigkeit.

4. Essen ist Identität

„Ich esse keine tierischen Produkte“, hört man immer seltener. Stattdessen ist ein „Ich bin Veganer“ – die Beschreibung der eigenen Identität, des Seins – viel beliebter.
Tischer: „Man kann es sich in der westlichen Welt leisten, sich über das Essen zu definieren. Und das wird sich in unterschiedlichen Ausprägungen weiterentwickeln. Wir beobachten beispielsweise wellenförmige Trends bei Diäten. So wird es sich auch mit den Themen wie Veganismus verhalten.“
Menschen beschreiben sich über das, was sie essen oder auch nicht. Wie viel Zeit sie investieren in die Lebensmittelzubereitung, das Suchen eines Restaurants, das zur Identität passt, die Bewertung der Restaurants im Web – all das ist beschreibend für die Gäste der Zukunft.
Man kann es sich in der westlichen Welt leisten, sich über das Essen zu definieren.
Karin Tischer, Trendforscherin & Produktentwicklerin
Sie wollen sich mit dem Koch, dem Stil des Restaurants verbunden fühlen. Hier helfen klare Linien im Restaurant: Ein beliebter Treff für Veganer, ein hippes Lokal für Latte-Muttis oder ein orientalisches Restaurant mit Köchen aus dem Orient werden beliebter sein als das Gasthaus, das von Pizza über Burger bis hin zu Smoothies alles anbietet, aber für nichts so richtig steht.
Essen ist Lifestyle, aber auch Statussymbol. Auch die eigene Kultur wird sich im Restaurantangebot widerspiegeln müssen. Mit der Migration und Globalisierung wächst das Interesse an kulinarischer Vielfalt. Oder wie es Zukunftsforscherin Hanni Rützler sagt: Essen ist das neue Pop. Und damit in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Genauso wie die Zukunft, die gar nicht mehr so weit entfernt scheint.
www.fond-and-more.de

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