São Paulo: Bunte Früchte im Großstadt-Jungle

Immer öfter kochen sich brasilianische Shootingstars wie Ivan Ralston aus dem Schatten von Local Hero Alex Atala und machen die Mega-Metropole São Paulo zu einem kulinarischen Hotspot in Südamerika.
Feber 1, 2018 | Text: Wolf Demar | Fotos: Mauro Holanda, Rubens Kato, Ricardo Dangelo/divulgação, Ricardo D‘Angelo, Cassio Vasconcellos, beigestellt

São Paulo ist irgendwie anders. Das zeigt sich schon im Straßenbild. Die Tatsache, dass sich afrikanische, europäische und indigene indianische Gene zu einer sympathischen brasilianischen Melange vereint haben, ändert nichts daran, dass viele Paulistas – so werden die Bewohner São Paulos genannt – ihre ursprüngliche Identität bewahrt haben und auf ihre Wurzeln stolz sind. Das spiegelt sich auch in der Restaurant-Szene wider.

Zwar wurde Brasilien bekanntlich von Portugiesen kolonisiert, der Großteil der Einwohner von São Paulo hat jedoch italienische Wurzeln. Außerdem leben seit knapp 100 Jahren mehr als 300.000 Japaner in der Stadt – die zahlreichen Su­shi-Bars von São Paulo gehören also seit jeher genauso zum Bild der Stadt wie die unzähligen italienischen Restaurants.

Das längstdienende Restaurant der Stadt ist übrigens das Ristorante Carlino, wo seit 1881 toskanische Gerichte serviert werden. São Paulo ist aber auch eine sehr moderne Stadt, deren Skyline von Hunderten Wolkenkratzern dominiert wird.

São Paulo, Alex Atala

Craftbier-Kneipen findet man hier genauso wie lässige Foodtrucks und vegane Cafés. Das beliebteste Fastfood-Gericht ist und bleibt die Pizza. Seit drei Jahren erscheint ein eigener Guide Michelin für Rio de Janeiro und São Paulo, der die boomende Fine- Dining-Szene der Stadt würdigt.

Als einziges Restaurant Brasiliens wird das D.O.M. von Alex Atala mit zwei Sternen ausgezeichnet. Atala hat seit 1999 eine moderne brasilianische Fine-Dining-Kultur auf den Weg gebracht, die sich auf brasilianische Produkte beschränkt. In seinem Windschatten haben sich in den letzten Jahren andere selbständige und inhabergeführte Fine-Dining- Restaurants mit einer modernen brasilianischen Küche etablieren können.

São Paulo ist irgendwie anders. Das zeigt sich schon im Straßenbild. Die Tatsache, dass sich afrikanische, europäische und indigene indianische Gene zu einer sympathischen brasilianischen Melange vereint haben, ändert nichts daran, dass viele Paulistas – so werden die Bewohner São Paulos genannt – ihre ursprüngliche Identität bewahrt haben und auf ihre Wurzeln stolz sind. Das spiegelt sich auch in der Restaurant-Szene wider.

Zwar wurde Brasilien bekanntlich von Portugiesen kolonisiert, der Großteil der Einwohner von São Paulo hat jedoch italienische Wurzeln. Außerdem leben seit knapp 100 Jahren mehr als 300.000 Japaner in der Stadt – die zahlreichen Su­shi-Bars von São Paulo gehören also seit jeher genauso zum Bild der Stadt wie die unzähligen italienischen Restaurants.

Das längstdienende Restaurant der Stadt ist übrigens das Ristorante Carlino, wo seit 1881 toskanische Gerichte serviert werden. São Paulo ist aber auch eine sehr moderne Stadt, deren Skyline von Hunderten Wolkenkratzern dominiert wird.

São Paulo, Alex Atala

Craftbier-Kneipen findet man hier genauso wie lässige Foodtrucks und vegane Cafés. Das beliebteste Fastfood-Gericht ist und bleibt die Pizza. Seit drei Jahren erscheint ein eigener Guide Michelin für Rio de Janeiro und São Paulo, der die boomende Fine- Dining-Szene der Stadt würdigt.

Als einziges Restaurant Brasiliens wird das D.O.M. von Alex Atala mit zwei Sternen ausgezeichnet. Atala hat seit 1999 eine moderne brasilianische Fine-Dining-Kultur auf den Weg gebracht, die sich auf brasilianische Produkte beschränkt. In seinem Windschatten haben sich in den letzten Jahren andere selbständige und inhabergeführte Fine-Dining- Restaurants mit einer modernen brasilianischen Küche etablieren können.

Eine streitbare Wirtin …

„Hier hat alles begonnen“, erklärt mir Janaina Rueda, als sich mich von der U-Bahn-Station Republica durch die Zona Central zu ihrer Bar da Dona Onça führt. Die Zona Central ist jenes Stadtviertel, in dem vor über hundert Jahren Museen, Bibliotheken, Theater und Universitäten gegründet wurden. Und auch das berühmte Edifício Copan – das 1957 fertiggestellte und von Oscar Niemeyer entworfene Hochhaus – steht hier.

Im Erdgeschoss befindet sich die Bar da Dona Onça, die Janaina seit über zehn Jahren führt. Sie ist eine herzliche Gastgeberin und hat – so scheint es – auch ein gutes Händchen fürs Geschäft, denn fast immer muss man hier auf einen Tisch warten. Vor allem aber ist Janaina eine engagierte Lokalpolitikerin – allerdings außerhalb der politischen Strukturen und ohne offizielles Amt. Ihr liegt die Entwicklung ihres Viertels, in dem sie geboren und aufgewachsen ist, am Herzen.

Nach einem Rundgang durch das Viertel fahren wir auf einen Drink in den 46. Stock des Edifício Italia, wo man von einer gepflegten Bar aus einen atemberaubenden Panorama-Blick über die Stadt hat. „In São Paulo hat es immer schon große Gegensätze zwischen Arm und Reich gegeben, doch in der Vergangenheit haben sich die Reichen zumindest für öffentliche Projekte engagiert und diese auch finanziert.

Heute ziehen sie sich ins Private zurück und das öffentliche Leben verkommt“, prangert die immer gut aufgelegte und doch sehr streitbare Wirtin an. Gemeinsam mit dem Journalisten Rafael Tonon hat sie vergangenes Jahr das Buch „50 Restaurantes com mais de 50“ herausgegeben, in dem das letzte halbe Jahrhundert die Restaurant-Geschichte in São Paulo beschrieben wird.

… und ihr Mann, der Schweine liebt

Der Sonnenuntergang, der die Glasfassaden der umliegenden Wolkenkratzer zum Glitzern bringt, erinnert uns daran, dass wir noch etwas vorhaben. Eine letzte Caipi – und wir spazieren zurück in die Bar da Dona Onça. Dort treffen wir Janainas Ehemann Jefferson Rueda, der gerade aus Bogotá zurückkommt.

Dort fand die Präsentation der „50 Best Restaurants Latin America“ statt, bei der er mit seinem A Casa do Porco auf dem sensationellen achten Platz gereiht wurde. Während es sich bei fast allen Restaurants auf der Liste um teure Fine-Dining-Lokale handelt, ist sein A Casa do Porco eine lebendige Kneipe, in der es – nomen est omen – vor allem ums Schwein geht.
„Ich habe gemeinsam mit einem Partner ein paar Jahre lang das Fine-Dining-Restaurant Attimo gemacht, das auch sehr gut gelaufen ist. Aber irgendwie hat mir die Stimmung in Janainas Bar immer besser gefallen. Sie hat mich schlussendlich davon überzeugt, dass ein Restaurant einen tieferen Sinn haben sollte und nicht nur zur Unterhaltung von ein paar reichen Leuten dienen sollte.

Also habe ich vor zwei Jahren das A Casa do Porco aufgemacht, wo wir ausschließlich glückliche Schweine verarbeiten“, erklärt mir Jefferson am Weg zu seinem Restaurant, das nur 200 Meter von der Bar seiner Frau entfernt liegt. Vor der Tür wartet eine lange Schlange, denn reservieren kann man hier nicht. Doch der Chef hat für mich einen Platz an der Bar und lässt mir ein zehngängiges Degustationsmenü auftischen, das – bis aufs Dessert – ausschließlich aus Gerichten mit Schweinefleisch besteht.

Los geht es mit einem Hot Dog und Chicharones, es gibt aber auch ein Tatar vom Filet, Schweinskopf und Sushi mit geräuchertem Schweinebauch, das an Aal-Sushi erinnert. Wow! Es schmeckt wie im Luxusrestaurant, auch wenn die lockere Atmosphäre an eine Szene-Bar erinnert. „Wir Brasilianer lieben Schwein. In unserem Dorf am Land hatte fast jede Familie ein Schwein zu Hause.
Doch dann kam die Massentierhaltung nach Brasilien, das hat das harmonische Verhältnis zwischen Mensch und Schwein vernichtet. Ich will mit meinem Restaurant dazu beitragen, dass wir dem Schwein wieder jenen Stellenwert geben, den es verdient“, sagt Jefferson. Nur ein paar Blocks weiter führt die Rua Augusta vorbei, wo sich vor ein paar Jahren eine lebendige Streetfood-Szene etabliert hat.

Bunte Foodtrucks findet man in São Paulo mittlerweile überall dort, wo sich junge Menschen treffen. Vor Fußballstadien und bei Konzerten steht trendiges Streetfood hoch im Kurs. Burger und Craftbier dürfen auch in Brasilien nicht fehlen, aber es gibt auch typisch brasilianische Gerichte mit Bohnen und Reis, viele frische Früchte und jede Menge Ethno-Küchen – viele mit asiatischem Einschlag. Eigentlich ist ein japanischer Brasilianer ja ein Widerspruch in sich.

Denn jener heilige Ernst, mit dem Sushi-Meister in Japan normalerweise frischen Fisch schneiden, verträgt sich einfach nicht mit jener unbeschwerten Fröhlichkeit, durch die sich das brasilianische Wesen auszeichnet. So agiert Ken Mizumoto in seinem auch unter Köchen sehr beliebten Shin-Zushi als Entertainer, der seine Gäste laufend mit mehr oder weniger unanständigen Witzen unterhält. Streng zeremoniell geht es eigentlich nur bei Jun Sakamoto zur Sache – dem teuersten Sushi-Laden der Stadt.

Interessant sind vor allem jene Lokale, die sich nicht sklavisch an japanische Vorbilder halten, sondern auch brasilianische Aromen einfließen lassen, was ein bisschen an Peru erinnert. Das Aizomé und das Kinoshita sind diesbezüglich empfehlenswert. Der aktuelle Guide Michelin listet ein gutes Dutzend japanischer Restaurants auf, darunter fünf von insgesamt zwölf Lokalen mit Michelin-Stern.

Die neue brasilianische Küche

Alex Atala hat vor knapp 20 Jahren damit begonnen, zu zeigen, dass man auch mit brasilianischen Produkten großartige Gerichte zubereiten kann. Bis dahin galten heimische Produkte als minderwertig, wer fein essen gehen wollte, hat in internationalen Hotelrestaurants möglichst viel importierte Spezialitäten geordert. Das Fasano ist dieser Tradition bis heute treu geblieben und bietet im gleichnamigen Luxushotel eine wirklich gute italienische Küche an.
Spannender – und deutlich günstiger – isst man jedoch woanders. Seit Jahren zeigt Helena Rizzo in ihrem gemütlichen Restaurant Maní, wie eine moderne brasilianische Küche mit weiblicher Handschrift schmeckt. Ihr Restaurant hat mittags wie abends geöffnet und verzichtet darauf, extraschick oder besonders cool zu sein. Man merkt, dass Rizzo schon seit ein paar Jahren im Geschäft ist und weiß, was sie tut.

Auf vordergründige Effekthaschereien verzichtet sie bei der Einrichtung genauso wie beim Anrichten. Dies ist einer der besten Plätze, um sich durch das vielfältige Gemüseangebot Brasiliens zu kosten, wenngleich das Restaurant keineswegs vegetarisch ist. Der aktuelle Shootingstar der Szene ist Ivan Ralston mit seinem Restaurant Tuju. Auch er hat es auf die 50-Best-Liste geschafft (Nr. 45) und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Ralston will ein junges Publikum ansprechen und zeigt sich sehr experimentierfreudig. Die Übung gelingt zumeist, jedoch nicht immer, was man bei einem zehngängigen Menü allerdings durchaus verschmerzen kann. Spannend ist es hier jedenfalls immer und auch die Rechnung hält sich in überschaubaren Grenzen.

Kreativ und modern sowie ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist das Tête à Tête von Gabriel Matteuzzi und Guilherme Vinha. Der französische Name ist etwas irritierend, denn hier wird eine sehr moderne Küche mit brasilianischen Aromen geboten – der Einfluss Frankreichs ist nicht größer als jener Japans oder Spaniens.
In diesem Zusammenhang gilt es natürlich, auch Rodrigo Oliveira zu erwähnen, der die elterliche „Bierstube“ Mocotó zu einer der angesagtesten Adressen der Stadt gemacht hat. Seine Familie stammt aus dem Nordosten des Landes, hat die deftigen traditionellen Gerichte dieser Region mit nach São Paulo gebracht.

Rodrigo kocht also nach Rezepten seiner Großmutter und doch schmeckt es hier einfach viel besser als in anderen traditionellen Lokalen, weil man auf alle Details großen Wert legt. Das Lokal selbst ist rustikal und einfach gehalten, an der Bar geht es bei Bier und Caipirinha hoch her, während man darauf wartet, dass ein Sitzplatz frei wird. Eine Tür weiter hat Rodrigo vor Kurzem das Esquina Mocotó eröffnet, das auch prompt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Hier kann man in ruhiger Atmosphäre die Gerichte aus dem Stammhaus in einem Menü mit mehreren kleinen Gängen genießen. Einziger Nachteil dieses wunderbaren Ortes ist seine abgeschiedene Lage in der Peripherie. Vom Stadtzentrum braucht man mit dem Auto eine gute Stunde. Allerdings liegt es am Weg zum internationalen Flughafen Guarulhos.
So eignet sich ein abschließender Mocotó-Besuch perfekt dazu, um als letzte Einkehr vor dem Heimflug noch eine Extraportion brasilianische Lebensfreude zu tanken. Bei der abschließenden Caipirinha wird mir klar: Ich komme wieder.

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