Ausgabe 013, Porträts

Starkochmenü von Herbert Schmidhofer

Flusskrebse mit Sellerie-Ravioli und Beluga-Kaviar.

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Starkoch Herbert SchmidhoferAuf dem Mönchsberg, nicht weit von der Festung Hohensalzburg, thront hoch über den Dächern der Salzburger Altstadt das Hotel Schloss Mönchstein der Familie Schwarz-Gabrielli. Die harmonische Verbindung von historischer Tradition und modernem Design macht den besonderen Reiz dieses inmitten eines 15 Hektar großen Privatparks gelegenen und vor einem Jahr renovierten und erweiterten Hauses der Luxusklasse mit seinen 24 exquisiten Suiten aus.

Für das kulinarische Wohl der Gäste sorgen das Restaurant „Paris Lodron“, das vom opulenten Frühstück über den leichten Business-Lunch bis zum exklusiven Galadiner alles bietet, was das Feinschmeckerherz begehrt, weiters die in einem Wintergarten eingerichtete Orangerie „Apollo“ – eine der originellsten Bars der Mozartstadt – sowie eine Panomaraterrasse mit einem herrlichen Ausblick auf die malerische Altstadt. Hinzu kommen das am höchsten Punkt des Schlossturmes gelegene „Kleinste Restaurant der Welt“ mit nur vier Plätzen für besonders exklusive Diners mit eigenem Butler sowie der unter Denkmalschutz stehende „Gotische Salon“ für exklusive Tagungen und Bankette.

eine lange tafel schön gedeckt mit einem prunkvollen kronleuchter Für die Gaumenfreuden im Hotel Schloss Mönchstein zeichnet der erst 30-jährige Herbert Schmidhofer mit seinem zwölfköpfigen Team verantwortlich. Der von Gault-Millau zum „Newcomer des Jahres 2003“ gekürte Küchenchef bescherte mit einer kreativen Mischung aus österreichischer Küche und italienischem Zeitgeist bereits drei Restaurants jeweils zwei Hauben und sicherte auch dem Hotel Schloss Mönchstein mit 15 Punkten einen souveränen Platz in der Zwei-Hauben-Kategorie.

RP: Herr Schmidhofer, Sie sind „Newcomer des Jahres 2003“ und haben dem „Paris Lodron“ wie anderen Restaurants zuvor zu zwei Hauben verholfen? Wie schafft man das mit nur 30 Jahren?

HS: Man braucht dazu einen starken Willen, eine gehörige Portion Ehrgeiz und sehr viel Selbstdisziplin. Vor allem aber braucht man Freude am Beruf. Ohne die Begeisterung für das Kochen wird man es wohl nicht sehr weit bringen.

Flusskrebse mit Sellerie ravioli und beluga kaviarRP: Sie sind vor allem für die gelungene Kombination österreichischer Gerichte mit mediterraner Kochkunst berühmt. Wie entwickelten Sie diese Stilrichtung und was fasziniert sie besonders daran?

HS: Österreich ist meine Heimat, und die österreichische Küche bildet die Basis für meine Kochkunst. Österreich hat eine große kulinarische Tradition, eine hervorragende Küche und hervorragende Zutaten. Man kann sie aber noch interessanter gestalten, wenn man sie auf moderne Weise interpretiert. Dies gelingt ganz ausgezeichnet, wenn man Elemente aus der italienischen Küche einfließen lässt. Die mediterrane Küche ist sehr geradlinig, ohne Schnörkel und dennoch sehr variantenreich. Auch sie lebt von ihren hochwertigen Zutaten. Somit lassen sich diese beiden Küchen hervorragend kombinieren.

RP: In unserer Serie „Starkochmenü“ präsentieren Sie „Flusskrebse mit Sellerie-Ravioli und Sevruga-Kaviar“. Das ist ja nicht gerade typisch österreichisch-mediterran. Warum haben Sie sich für diese Kreation entschieden?

HS: Na ja, Flusskrebse sind zwar kein typisch österreichisches Gericht, aber in Österreich heimisch. Leider werden sie bei uns immer seltener, so dass man sie heute vorwiegend aus der Türkei importiert. Die Ravioli stammen sehr wohl aus der mediterranen Küche. Und mit dem Kaviar gebe ich dem Ganzen nicht nur geschmacklich den letzten Schliff, sondern bringe auch einen Hauch von Russland ins Spiel. Damit trage ich auch der Tatsache Rechnung, dass wir sehr viel internationales Publikum haben, das ausgefallene Gerichte mit Finesse liebt.

RP: Haben Sie eine besondere Vorliebe für Krustentiere im Allgemeinen und für Flusskrebse im Besonderen?

HS: Ich liebe Krusten- und Schalentiere! Wir haben hier ein riesiges Becken für Forellen, Saiblinge und andere Fische. Darin tummeln sich auch durchschnittlich an die 150 Flusskrebse. Wir haben auch ein großes Becken für Hummer und Krabben. Dadurch, dass die Tiere vom Aquarium direkt in die Küche kommen, können wir garantieren, dass sie absolut frisch sind. Neben den Gerichten für das „Paris Lodron“ kreieren wir mit Krusten- und Schalentieren ganz besonders exquisite Gaumenfreuden für das „Kleinste Restaurant der Welt“.

RP: Worauf achten Sie besonders beim Kauf von Flusskrebsen? Was sollte man dabei auf jeden Fall vermeiden?

HS: Die Flusskrebse müssen eine gewisse Größe und ein gewisses Alter haben. Ihr Schwanz muss fleischig sein. Und sie sollen quietschlebendig sein, so als ob sie gerade aus einem kalten fließenden Gewässer gefischt worden wären. Sie sollten zudem sauber sein und keine Verletzungen – also etwa abgebrochene Scheren – haben. Auf keinen Fall dürfen die Tiere tot sein! Das macht sie ungenießbar!

FlusskrebsRP: Woher beziehen Sie ihre Krustentiere? Haben Sie einen oder mehrere Stammlieferanten?

HS: Wir beziehen unsere Krustentiere ebenso wie unseren Fisch und manche Fleischsorten von Rungis Express. Dieses deutsche Unternehmen kauft seine Ware auf dem renommierten Pariser Großmarkt Rungis und transportiert sie innerhalb von 24 Stunden in Kühlwagen zu seinen Abnehmern in Deutschland und Österreich.

RP: Was sollte man besonders bei der Lagerung und Zubereitung von Flusskrebsen beachten? Was unterscheidet sie diesbezüglich von anderen Krustentieren?

HS: Am besten „lagert“ man Krustentiere in Becken. Stehen solche nicht zur Verfügung, so überleben die Krustentiere mit einem feuchten Tuch bedeckt auch 2-3 Tage im Kühlhaus. Flusskrebse sollten dann bei etwa 4-5° C gelagert werden, Hummer und Langusten bei etwas höherer Temperatur, damit sie nicht in Kältestarre verfallen. Bei der Zubereitung unterscheiden sich Flusskrebse erheblich von Hummern. Flusskrebse werden vor der Zubereitung „geschröpft“, d. h. ihr Darm wird entfernt, was bei Hummern nicht der Fall ist. Auch hinsichtlich der Kochzeit gibt es Unterschiede: Sie beträgt bei Flusskrebsen etwa 2 Minuten, bei Hummern dagegen nicht unter 5 Minuten.

RP: Welchen Wein würden Sie zu dem von Ihnen präsentierten Flusskrebsgericht empfehlen? Könnte es unter Umständen auch ein Rotwein sein, oder sehen Sie darin einen schweren Verstoß gegen die Regeln des guten Geschmacks?

HS: Ich würde einen trockenen Weißwein empfehlen. Zu einem Rotwein würde ich weniger raten. Grundsätzlich gilt aber: Erlaubt ist, was gefällt. Wir schreiben niemandem vor, welchen Wein er zu welchem Gericht zu trinken hat. Wenn jemand grundsätzlich keinen Weißwein mag oder ihm der Rotwein einfach besser zu den Flusskrebsen schmeckt, so ist das okay. Wichtig ist nur, dass der Gast zufrieden ist!

RP: Haben Sie einen oder mehrere Lieblingswinzer?

HS: Unser Sommelier empfiehlt zu den Flusskrebsen mit Sellerie-Ravioli und Sevruga-Kaviar einen herrlichen Sauvignon Blanc 2002 aus dem Weingut J. Skringer in Eichberg in der Südsteiermark. Dem kann ich nur beipflichten. Ich persönlich mag aber auch die köstlichen Weißweine des Weingutes Josef Jamek aus Joching in Niederösterreich sehr gerne.

Herbert Schmidhofer mit seiner Flusskrebs komposition FLUSSKREBSE MIT SELLERIE-RAVIOLI UND BELUGA-KAVIAR:

(4 Portionen)

FLUSSKREBSE:
12 Flusskrebse (gekocht und ausgebrochen)
4 Krebse halbiert
etwas Sauce Hollandaise zum Überbacken
1/16 l Krustentiersauce
1/16 l Buttersauce
30 g Gemüseperlen
20 g gehackte Schalotten
3 Blatt Basilikum rot und grün

Das Krebsfleisch mit den Schalotten und dem Gemüse in Butter anziehen, mit Hummersauce und Buttersauce aufgießen und mit frischem Basilikum und etwas Chili abschmecken.

SELLERIE-RAVIOLI:
Nudelteig:
300 g Mehl
6 Dotter
Salz, Muskat, Olivenöl

Alle Zutaten rasch zusammenfügen und 1 Stunde kalt stellen. Mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit Selleriepüree füllen und zu Taschen zusammenschlagen. In Salzwasser 30 Sekunden kochen und in Schnittlauchbutter schwenken.

FÜLLE:
300 g Sellerie
20 g Schalotten
¼ l Sahne
¼ l Suppe
Sellerie in Würfel schneiden und in Butterschmalz anziehen, Schalotten dazugeben, mit Sahne und Suppe aufgießen und weich kochen, bis die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist. Das Ganze im Rotormixer pürieren und mit Selleriesalz abschmecken.

ANRICHTEN:
Die Sellerie-Ravioli mit den Flusskrebsen vermischen und auf einem länglichen Teller arrangieren. Mit Kaviarlöffel (Beluga) und gratinierter Krebshälfte vollenden.

02.08.2004