Ausgabe 136, News

Der junge Klassiker Sven Büttner

Der Spitzenkoch rebelliert mit Gespür gegen Konventionen, aber bewahrt trotzdem Traditionen.

Kempinkski Fotos: Wolfgang Hummer, © M.V. Medien/Werner Krug, 2012

Wenn bei dir im Oberstübchen nichts mehr los ist, dann kannst du es auch gleich bleiben lassen.“ Das ist ja mal eine Einstellung. Und zwar eine echt gute. Findet auch Sven Büttner, muss er auch – ist schließlich auch seine. Der Schleswig-Holsteiner ist so etwas wie die Initialzündung für Veränderungen, ein Perpetuum mobile, wenn es darum geht, Verstaubtes in gut geschmierte Effizienz umzupolen. Seit April 2009 macht er den Werkmeister im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Erst als Chef de Cuisine und nun als Küchendirektor des Hauses. Übergabe gab es keine, so war es Büttner auch lieber. „Mach besser einen klaren Cut und sage noch Alles Gute, aber dann hast du das Sagen.“ Als Erstes drehte er die Schrauben bei der Verteilung der Posten für Restaurant, Bar und Roomservice. Das Resultat: Nach nur einem Monat steigerte er so die Auslastung alleine an der Bar um mehr als 25 Prozent. Als Küchenchef passte er die Restaurantlinie an seinen Stil an, modernisierte, ohne dabei die Stammgäste zu vergraulen...

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14.11.2015