Ausgabe 156, F&B Know-how

Spiel der Aromen

Röstfrisch und echt fett: der richtige Espresso und wie die braune Bohne unsere Küchen rockt.

Kaffeebohnen und Kaffeeflecken

Im 18. Jahrhundert als eigene Mahlzeit eingenommen und als Statussymbol gehandhabt, wollte der schwedische König Gustav III. beweisen, dass das koffeinhaltige Getränk giftig sei. Die Legende sagt, dass er dazu zwei zum Tode verurteilte Häftlinge zum Trinken quasi gezwungen hat. Der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich, schließlich hatten sie nichts zu verlieren. Pech für Gustav. Die Häftlinge sollen sowohl die überwachenden Ärzte als auch ihn überlebt haben. Heute wissen wir, dass Kaffee weder giftig noch ein Statussymbol ist. Die braune Brühe gilt heute als Muntermacher am Morgen, im deutschsprachigen Raum als Nachmittagssnack in Kombination mit Kuchen, Energieboost für die lange Partynacht am Abend und auch die Sterneküche hat schon längst die kleine Bohne mit Power für sich entdeckt. Und zwar nicht unbedingt abgefüllt in Tassen. Kaffeeglasur für den Schweinebraten, edle Kaffeesaucen als gekonntes Finish oder aber auch schmackhafte Desserts gehören zum guten Ton. Doch welche Lebensmittel harmonieren mit den bis zu 800 Aromastoffen des Kaffees am besten? Und wie entsteht überhaupt die perfekte Grundlage für den richtigen Espresso?

„Beim idealen Kaffee, in Form von Espresso, spricht man auch von einem God-shot“, sagt Reinhard Grebien, Barista aus Überzeugung. Schließlich soll der perfekte Kaffee göttlich schmecken und man soll „im ersten Moment das perfekte Zusammenwirken von Terroir, der Auslese beim Ernteprozess, der idealen Aufbereitung vor Ort und der Genialität des Rösters“ schmecken. Klingt gut. Doch dazu braucht es weitaus mehr als nur Kaffeebohnen und Wasser. Zunächst spielt das Anbaugebiet eine tragende Rolle. Kaffee mag es feucht, aber nicht zu feucht, und extreme Hitze mag das rote Früchtchen schon gar nicht. Die Kaffeepflanze liebt es ausgewogen und gedeiht am besten auf nährstoffreichem Boden. Diese Beschaffenheiten und auch das Erbgut der Pflanze wirken sich stark auf den späteren Geschmack aus. So ist die Auswahl der Kaffeesorte für den perfekten Espresso essenziell. Es gibt 60 Kaffeesorten weltweit, davon werden lediglich zwei im Kaffeeanbau genutzt.

Zum einen ist das Arabica-Kaffee, zum anderen...

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14.11.2015