Ausgabe 169, F&B Know-how

Am Rande der Realität

Abseits ausgetretener Pfade denken, keine Angst vor Neuem und das Spiel mit Textur und Geschmack. Die Avantgarde-Küche hat die Gastronomie nachhaltig verändert. Und tut es heute noch.

Am Rande der Realität

Ein Satz kann dein ganzes Leben verändern.“ Das hat Ferran Adrià gesagt. Weil es ihm so passiert ist. Im Fall von Avantgarde-Papst
Adrià war das eine Aussage von Sterne-koch Jacques Maximin. So simpel wie genial: „Kopiere niemals.“ Während nun manche Sätze das Leben von einem einzigen als Individuum verändern, so sollte, was Ferran Adrià betrifft, die gesamte kulinarische Welt, die Gastronomie mit all ihren Techniken und Produkten von dieser Veränderung betroffen sein. Heute manifestiert unter den Begriffen Molekular- und Avantgarde-Küche, mit denen der Name Ferran Adrià untrennbar verbunden ist. Die Aussage Maximins veranlasste Adrià nämlich im Jahr 1987 im kleinen Dörfchen Roses nahe Barcelona einen neuen Weg der Gastronomie, fernab der zu dieser Zeit gelebten Realität der Nouvelle Cuisine, einzuschlagen. „Ich habe aufgehört, mich an meinen Kochkollegen zu orientieren, und eigenständig gedacht.“ Oder er hat sich Inspiration in branchenfremden Disziplinen geholt. So staunten Siphonhersteller für den labortechnischen Gebrauch nicht schlecht, als plötzlich die Bestellung eines katalanischen Kochs bei ihnen eintrudelte. Jahre später weiß man: Das war die Geburtsstunde der Espumas, die heutzutage in nahezu alle Küchen der Welt Einzug gehalten haben. Ein Beispiel für viele Neuerungen, die von Ferran Adriàs elBulli aus ihren Siegeszug um die Welt angetreten haben. Dabei hat Adrià das Rad nicht komplett neu erfunden. Nur genial adaptiert.

So erklärt es der Meister selbst am Beispiel der Erfindung des Minirocks: „Wichtig ist nicht,...

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14.11.2015