Ausgabe 170, F&B Know-how

Bequem und Kreativ?

Die Vorgabe: drei Spitzenköche kochen mit Convenience. Das Ergebnis: Kreativität, die schmeckt.

Spitzenköche kochen mit ConvenienceFotos:Monika Reiter

Fakt ist: Beinahe jeder Gastronom ist auf Convenience-Produkte angewiesen, denn zu diesen gehören laut Definition auch Lebensmittel wie Öl, Senf oder Sauerkraut, die Köche für gewöhnlich nicht selbst herstellen. Doch ganz egal bis zu welchem Grad Convenience eingesetzt wird, es hängt immer noch von der Kreativität des Koches ab, was er daraus macht.
Aus diesem Grund haben wir den deutschen 3-Sterne-Koch Thomas Bühner, den österreichischen mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Didi Dorner und den JUNGE WILDE-2015-Vorrunden-Finalisten Stefan Glantschnig gebeten, zur Aufgabenstellung „Kreativ kochen mit Convenience“ beim Foodlab in der SOULKITCHEN Gerichte zu fertigen. „Beim Anruf von ROLLING PIN, ob ich zum Thema Convenience etwas machen will, hatte ich erst mal Schockstarre“, schmunzelt Thomas Bühner über die für einen 3-Sterne-Koch brisante Aufgabe. „Ich habe allerdings etwas Zugang dazu, weil ich das Klinikum in Osnabrück berate. Wir wollen dort das Essen für die Patienten besser machen.“ Daher weiß der Ausnahmekoch auch, wie Püree aus Pulver schmeckt. „Im Klinikum versuchen wir zu verdeutlichen, dass es auch bei diesen Produkten nur davon abhängt, was man daraus macht. In der Küche des la vie hat das aber gar keine Bedeutung.“

Bequeme Köche?
Der Steirer Didi Dorner ist der Meinung, dass nach wie vor ein ausgesprochen verzerrtes Bild zum Thema Convenience vorherrscht: „Dieses Bild wird auch stark missbraucht, um Dinge zu rechtfertigen, die als verkaufsförderndes Instrument behandelt werden. Gewisse Verfahren sind einfach notwendig, um Lebensmittel haltbar zu machen.“ Früher habe man Fleisch eben in Öl eingelegt oder in Schweinefett verpackt, um es haltbar zu machen. Heute gebe es Tiefkühler oder auch andere Transportwege. „Und nur weil es von einem Unternehmen produziert wird, heißt es noch nicht, dass es schlecht ist. Umgekehrt aber auch nicht, nur weil es selbst gemacht wurde, dass es gut ist“, stellt Dorner die Frage in den Raum, wie viel Erleichterung im Küchenalltag verträglich ist.

Für Stefan Glantschnig ist Convenience in der Küche auch kaum Thema: „Wir haben in unserem Restaurant Plamenig sehr viele Gäste und bekochen bis zu 100 Leute am Tag zu zweit. Es steht für uns aber nie zur Debatte, auf Convenience zurückzugreifen.“ Wo Glantschnig und sein Küchenchef Manuel Ressi jedoch auf Hilfe zurückgreifen: bei Suppenpulver. „Bei Mengen von täglich fast 40 Liter Suppe wäre das anders nicht machbar. Wenn wir das selbst fertigen würden...

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14.11.2015