Ausgabe 170, F&B Know-how

Eine Frage der Ehre

Der schlechte Ruf von Convenience-Food ist der Grund für die Verschwiegenheit der Köche. Warum sie sich nicht für Convenience-Produkte schämen müssen. Eine leise Erfolgsgeschichte.

Eine Frage der EhreFotos: Monika Reiter

Es werfe den ersten Stein, wer noch nie eine Gelatine angerührt hat. Niemand? Betretenes Schweigen. Wegen der Scham und Verschwiegenheit der Köche haben Convenience-Produkte immer noch mit ihrem schlechten Ruf zu kämpfen. Wegen des schlechten Rufs schweigen sie. Ein Teufelskreis, der im persönlichen Stolz und der Ehre jeden Kochs begründet liegt. Dabei ist es eigentlich nur der Name, der mit der Negativität zu kämpfen hat. Convenience-Produkte sind nämlich bereits die Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als die rohe Ware aufweisen und durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht werden. Das fängt lange nicht bei der Dosensuppe an, sondern bereits bei Gelatine, Backpulver, Schokoladenhohlkörpern, Mehl und Co. Es gibt also Unterschiede in der großen Kategorie Convenience, die sich die Industrie zu Recht zum Vorteil macht: Von Stufe eins (küchenfertig wie Tiefkühlgemüse), Stufe zwei (garfertig wie Tiefkühlrahmspinat) über Stufe drei (mischfertig wie Kartoffelpüreepulver) und Stufe vier (regenerierfertig wie Dosenravioli) bis zu Stufe fünf (verzehrfertig wie Salatmischungen) gibt es alles auf dem Markt für Endverbraucher wie auch Gourmetgastronomen oder Großküchen. Dadurch bedient die Industrie einen sehr großen Markt. Gastro-Kunden kaufen besonders gerne aus dem Lebensmitteltrockensortiment: Rund 27 Prozent gehen auf Nudeln, Reis und anderes Trockenes zurück. 16 Prozent Molkereiprodukte wie Milch, Joghurt und Molke werden auch gerne von Gastronomen gekauft – auch alles Convenience-Food.

Ob die Käufer es nun zugeben wollen oder nicht, kann der Industrie egal sein: Die Hersteller von Tiefkühlgemüse, Nudeln, Joghurt und Getränkepulvern lachen sich ins Fäustchen und schreiben ohne Ende schwarze Zahlen. Komisch, wenn scheinbar keiner die Instantsuppe kauft. Dabei muss man sich dafür gar nicht schämen. „Wir liefern die soliden Basisprodukte – eine sinnvolle Unterstütz-ung –, die Köche mit ihrem Wissen und nach den eigenen Vorstellungen verfeinern können. Wir wollen Köche nicht ersetzen“, erklärt Markus Pfarrhofer, Geschäftsführer von Nannerl. Nannerl bietet von Kräutern bis hin zu Müslimischungen oder Kartoffelpüreepulver eigentlich alles an. Letzteres verkauft sich übrigens super – fünf verschiedene Sorten Kartoffelpüreepulver, die allesamt ihre Abnehmer in der Gastronomie und Hotellerie finden. Genauso wie die anderen 800 Produkte. Nimmt man die Küchen und Lagerstätten der Gastronomie genau unter die Lupe, entlarven sich viele Produkte als Convenience-Food. Dieses Küchensystem, in dem Brot aus Backmischungen gebacken wird und Fisch aus dem Tiefkühler kommt, hat sogar schon einen Namen. Es nennt sich Cuisine d’assemblage: Es handelt sich um eine Kombination aus...

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14.11.2015