Ausgabe 173, F&B Know-how

War früher alles besser?

Wer erfolgreich ist, geht mit der Zeit. Sich Tipps aus der Vergangenheit zu holen, ist aber auch kein Fehler. Sonst wären wir beispielsweise schon um Pierre Hermés Macarons umgefallen.

 Pierre Hermés Macarons Foto: Jean-Louis Bloch-Lainé

Retour à la nature – zurück zur Natur:
Das hat Rousseau schon vor Hunderten von Jahren gepredigt. Frankreichs Kaiserin Marie Antoinette hat die Pâtisserie seinerzeit insofern unterstützt, als dass sie gemeint hat: „Wenn die Leute kein Brot haben, dann sollen sie doch Kuchen essen.“ Das war natürlich damals wie heute Unsinn. Das, was Rousseau mit seinem Ausspruch meinte, ist Hunderte Jahre nach dem französischen Hofphilosophen allerdings aktueller denn je. Alte Apfel- und Karottensorten werden als neue Superstars in der Küche gefeiert. Die ursprünglichen Rinderrassen sind es plötzlich, die im Rahmen des schwer angesagten Regionalitätsradius wieder ganz oben auf der Bestellliste stehen.

Dieser Trend geht natürlich auch an der Pâtisserie nicht unbemerkt vorbei. Wobei gerade jener Ausnahmepâtissier, der diese Bewegung in der süßen Welt prägend mitlosgetreten hat, beim Wort Trend empört den Kopf schüttelt. Die Rede ist von Pierre Hermé, Grandseigneur der Pâtisserie und Meister aller Macarons. Sein Standpunkt: Cupcakes und derartige Auswüchse der Pâtisserie sind...

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14.11.2015