Ausgabe 189, NL Karriere 160515, POS 6 Karriere, Management-Tipps

Heinz Gindullis: Sound System Berlin

Keiner kennt den Beat dieser Stadt wie "Cookie". Sein Club war eine Kultinstitution, jetzt ist er dran, seine beiden Restaurants zu Legenden zu machen.

Text: Marion Wolf     Fotos: René Riis, Moritz Haase, Daniel Reiter Photodesign

Der Underground-Visionär 

Größen wie die Pet Shop Boys oder die Chemical Brothers heizten hinter den Plattentellern des Cookies, bis 2014 Berlins Club der Clubs, ein. Heinz Gindullis machte die Nacht zum Tag. Das mag man bei dem zurückhaltenden Macher, der hinter dem Cookies und den beiden Restaurantkonzepten Cookies Cream und Crackers steht, kaum glauben. Im Gespräch merkt man hingegen schnell, Dass es in dem 42-Jährigen nur so vor innovativen Ideen sprüht. 

Sie geben sich gerne bedeckt, auf den Webseiten Ihrer Restaurants stehen nur die nötigsten Infos. Nicht mehr als der Kontakt, Öffnungszeiten und Menü. Hat das System?
Heinz Gindullis: Das ist Cookies-Kultur seit Anfang an. Wir spielen gerne mit dem Geheimnis, posaunen das nicht raus und hängen keine Plakate in der ganzen Stadt auf. Das werden wir auch nie tun. 

Also ein gewisses Understatement. Haben Sie sich mit dem Ende Ihres Kultclubs Cookies vor knapp zwei Jahren komplett aus der Szene verabschiedet?Gindullis: Ich muss sagen, ich vermisse den Club nicht, weil ich den ja 20 Jahre so gemacht habe, wie ich das wollte. Aber natürlich schlägt mein Herz dann doch sehr hoch, wenn es um Tanzen geht und um eine einmalige Party, dann macht es mir auch wieder Spaß. 

Warum war damals die Zeit reif für etwas Neues? Gab es da bei Ihnen einen entscheidenden Impuls, damit aufzuhören?
Gindullis: Es hat mir am Ende nicht mehr gefallen. Das lag aber einfach auch an mir. Ich war fast 20 Jahre jeden Dienstag und Donnerstag da, wir hatten ja nur zwei Tage geöffnet, und habe mich sattgesehen. Für mich war es einfach nicht mehr interessant. Ich fühle mich auch, seit ich das Cookies zugemacht habe, in Clubs nicht mehr wohl. Jetzt interessieren mich mehr andere Restaurants.  

Wer hat das Zepter nach Ihnen in der Clubszene übernommen?
Gindullis: Für Dienstag niemand, nicht, dass ich wüsste.

Die Experimentierfreude der Clubs in den 90ern ist jetzt in den Foodkonzepten angekommen.

Heinz Gindullis über den Spirit in der Gastronomie in Berlin

Heinz Gindullis, Cookie, Cookies, Crackers, Berlin, Gastronom
Das Crackers: Hier gibt es auch Fleisch, aber nicht wie im Cookies Cream im Gourmetbereich, sondern eher casual.
Heinz Gindullis, Cookie, Cookies, Crackers, Berlin, Gastronom
Mr. Understatement: Heinz Gindullis
Heinz Gindullis, Cookie, Cookies, Crackers, Berlin, Gastronom
Vegetarisches High End: „Knusprige Kartoffellasagne“ aus dem Cookies Cream.
Heinz Gindullis, Cookie, Cookies, Crackers, Berlin, Gastronom
Party à la carte: Im stylishen Crackers sorgen DJs an zwei Abenden die Woche dafür, dass die Tische zu späterer Stunde auch mal beiseitegeschoben werden.

Ist Essen also jetzt das neue Clubbing?
Gindullis: Ja, schon. Wenn man die Entwicklung in Berlin anschaut, waren es damals die Underground Clubs, in die jeder rannte, vor allem wegen der DJs. Man hat stundenlang Zeit dort verbracht. Wenn man hier essen gehen wollte, gab es nicht so eine große Vielfalt. In den letzten fünf bis zehn Jahren war da eine ständige Entwicklung, man hat sich auch an mehr Foodkonzepte gewagt. Früher gab es die Pizzeria, Pasta und alles ganz einfach. Man kann schon sagen, dass die Experimentierfreudigkeit, die man in den 90er-Jahren im Clubbereich mit der neuen elektronischen Musik hatte, jetzt in Berlin mit dem Essen angekommen ist.

Sie haben 1994 mit einer winzigen Kellerbar in Berlin-Mitte angefangen, sind mit dem Club Cookies insgesamt sechs Mal umgezogen, haben es aber immer geschafft, die Leute zu halten und eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen. Wie kriegen Sie das hin?
Gindullis: Ich mache eigentlich immer Läden, in die ich auch gerne gehen möchte. Lass es ein Restaurant, einen Club oder ein Event sein. Ich möchte selbst auch gerne hingehen können. Und da sind für mich natürlich die Einrichtung und das Design ein sehr wichtiger Baustein. Es soll nicht kalt sein, aber auch nicht altmodisch. Immer eine Mischung dazwischen. Es dürfen für meinen Geschmack auch Sachen sein, die ein bisschen abgenutzt sind, da fühlt man sich wohler, als wenn es glänzend neu ist, da hat man auch nicht das Gefühl, dass man irgendwas kaputt machen kann. Dann natürlich Licht, die Soundtechnik, welche Musik du am Abend spielst. Aber am allerwichtigsten, finde ich, sogar noch vor dem Design, ist natürlich das Team. Es muss professionell arbeiten, aber trotzdem Spaß haben. Ich achte einfach auf das Gesamtbild.

 

Sound System Berlin

 

2007 haben Sie direkt über dem Cookies in der letzten Location Unter den Linden Ihr erstes Restaurant, das Cookies Cream, eröffnet. Vegetarisches Fine Dining mit inzwischen 15 Gault-Millau-Punkten. Warum plötzlich ein Restaurant?
Gindullis: Ich bin ja seit 34 Jahren Vegetarier. Die Idee entstand daher, dass ich gesagt habe: Ich persönlich gehe gerne Essen und im Anschluss bin ich gerne in meinem eigenen Club. Und das fanden auch ganz viele andere Gäste toll. Das Cookies Cream war aber fünfmal die Woche auf und  das Cookies nur zweimal die Woche, dienstags und donnerstags. Eigentlich war am Anfang mehr das Erlebnis, einen schönen Abend zu verbringen, im Vordergrund als das vegetarische Essen.

Wir hatten erst nach fünf Jahren die Kosten gedeckt.

Heinz Gindulllis über den zähen Start des Cookies Cream

Wenn man Ihre Vita liest, dann klingt das nach der Erfolgsstory eines Selfmademan. So einfach war es sicher nicht immer.
Gindullis: Es hat auch nicht immer alles funktioniert. Beim Cookies Cream hat es lange gedauert, bis das Restaurant gelaufen ist. Erst nach fünf Jahren hatten wir eine Kostendeckung. 

Wie schafft man es, so lange an diesem Baby festzuhalten?
Gindullis: Man muss einfach dran glauben. Es hat länger gedauert, als wir dachten, bis die Produkte und bis die Küche so gut waren, wie wir das wollten. Und dann war das Produkt so gut, dass wir einfach drangeblieben sind. Das Cookies Cream hat sich seit 2007 als die Adresse für innovative vegetarische Küche auf einem Highend-Niveau etabliert. So außergewöhnlich, wie man sie woanders nicht kriegt.

Im ehemaligen Cookies haben Sie 2014 Ihr zweites Restaurant, das Crackers, eröffnet. Hier gibt es auch Fleisch, aber diesmal nicht im Gourmetbereich, sondern eher casual. Hat sich Heinz „Cookie“ Gindullis damit gesettelt?
Gindullis: Nein, ich wandle mich immer wieder. Vor neun Jahren habe ich das Cookies Cream gebaut und seitdem zweimal komplett umgebaut. Da haben sie mich entgeistert gefragt, ob ich spinne. Vor eineinhalb Jahren haben wir das alte Cookies komplett umgebaut. Als die Leute reingekommen sind, haben sie sich am Anfang überhaupt nicht zurechtgefunden. Das Einzige, was an seinem Ort geblieben ist, sind die Toiletten. Damit fange ich immer an, wenn mir langweilig wird. Aber jetzt ist mir gerade nicht langweilig.

Durch Sie bekommen die Klassiker wie das Borchardt und das Grill Royal ordentlich Gegenwind. Seien Sie mal ehrlich!
Gindullis: Das sind Institutionen in Berlin. Ich gehe ja nicht nur in meine Läden, ich gehe auch gern mal dahin. Wir sind zwar alle drei in einer Ecke in Mitte, aber doch sehr unterschiedlich, auch in der Zielgruppe und jedes mit einem eigenen Flair. Das Schöne in Berlin ist, dass sich alle kennen und respektieren. Das war auch schon bei den Clubbesitzern so, wir waren auch in den Clubs der anderen und haben geschaut, was die so machen.

 

Heinz Gindullis vom Sound System Berlin

 

Seit über 20 Jahren sind Sie Ihr eigener Chef. Was hat sich seitdem verändert?
Gindullis: In den ersten zehn Jahren bin ich sehr naiv drangegangen. Das war auch damals so eine naive Zeit in Berlin. Heute habe ich das Bewusstsein, dass 75 Personen mit ihren Familien ihr Gehalt bekommen und dafür muss ich schauen, dass wir Gewinn machen. Wir haben zum Beispiel auch ein frühes und ein spätes Seating, wirtschaftlich geht das gar nicht anders.    

Mit Cookies Events & Catering haben Sie ein weiteres Eisen im Feuer. Sie hosten zum Beispiel die Berlinale-Abschlussparty. Welches Standing hat dieser Geschäftsbereich?
Gindullis: Ich habe festgestellt, mein erstes Barcatering habe ich schon 94 gemacht. Da stand ich für die Nachbargalerie in irgendeinem Haus und habe Cocktails gemixt. Jetzt produzieren wir ungefähr 15 bis 20 Events im Jahr in ganz Europa, wo wir von A bis Z alles machen – von der Logistik bis zum Transport von 24 Lkws nach Paris, Locationsuche, Einrichtung und Gestaltung des gesamten Events. Und dann machen wir noch 40 bis 50 Caterings hauptsächlich in Berlin. Für ein modernes Online-Streaming-Unternehmen haben wir letztes Jahr ein Event in Lissabon, Madrid und Mailand geplant. Wir haben da einen super Background mit 20 Jahren Club, zehn Jahren Restaurant und dann noch die Bars, das gesamte Zusammenspiel macht es aus. Und wir wissen, wie man die Leute am besten zum Tanzen bringt.

www.cookiescream.com

27.04.2016