Ausgabe 190, F&B Know-how

Marcel Thiele: Jäger der verlorenen grünen Schätze

Marcel Thiele ist bei Koppert Cress Culinary Development Manager und als Geschmacksexperte, Trend-Scout und renommierter Sprecher bekannt.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Monika Reiter

Marcel Thiele von koppert Cress Culinary

Sie sind als Spice Hunter bekannt und bereisen auch für Koppert Cress die ganze Welt, um nach neuen Raritäten zu suchen. Was macht den Reiz Ihres Jobs aus?
Marcel Thiele: Es ist ganz einfach eine irrsinnig bereichernde Arbeit. Dabei geht es aber nicht nur um die spannenden Aromen oder die schöne Optik einer neuen Pflanze, sondern vielmehr auch um die Geschichte dahinter. Wenn ich also im Gespräch mit den Bewohnern einer abgelegenen Region in Papua-Neuguinea oder Madagaskar bin, ist mir eine Antwort nie genug. Da gilt es nachzuboren und nachzuforschen, aus welchen gesundheitlichen Gründen diese Menschen spezielle Kräuter und Pflanzen essen. 

Welches Beispiel fällt Ihnen dazu spontan ein?
Thiele: Sechuan Buttons etwa töten Parasiten im Blut und einige Länder servieren rohen Fisch und Fleisch mit Sechuan Buttons, da die Möglichkeit einer Übertragung besteht. Ein anderer Gesundheitseffekt sind die Stimulierung und dieKräftigung des Zahnfleisches, sodass einige Leute einfach aus diesem Grund schon von der Blüte Gebrauch machen. Außerdem wird die Blüte sogar in einigen Ländern als Vorbeugung gegen Malaria verwendet.

Gibt es da Länder, die ganz besonders viele Raritäten bergen, oder werdet Ihr überall fündig?
Thiele: Einige entdeckt man wirklich in unseren Breitengraden auf der Nachbarswiese, andere sind schwerer als der Heilige Gral zu besorgen. Manche Fundstücke waren viel naheliegender als gedacht. Cressabi etwa. Eine pfeffrige Pflanze, die gewisse Ähnlichkeiten zu Wasabi aufweist. Dieses scharfe Teil fand unser Boss Rob Baan nicht unweit eines seiner Gewächshäuser als Unkraut neben einem Kanal. Aber generell kann man sagen, dass wir ein sehr gutes Netzwerk haben, das sich rund um den Globus erstreckt.

Koppert Cress Culinary

Und wie viele Produkte haben Sie da aus der ganzen Welt zusammengetragen?
Thiele: Aktuell bieten wir mehr als 60 verschiedenen Kresse- und andere Spezialitäten an. Wobei nicht alle Pflanzen so ertragreich sind. Diese werden dann auch wieder aus dem Sortiment genommen. Wir belassen die Pflanzen nämlich so, wie sie von Natur aus sind, und manipulieren nicht aufgrund höherer Erträge an der Genetik herum.

Was war das spannendste Produkt, das Ihnen bisher unter die Finger gekommen ist?
Thiele: Die  Kardamomberge im Süden Indiens lassen mich bis heute nicht los. Eine spannende Region und von dorther stammen auch unsere Cardamom Leaves. Cardamom Leaves gehören zu den ältesten und teuersten Gewürzen der Welt und verbinden den typischen Geschmack von Zimtsalz mit einer frischen Note. Sowohl das Blatt als auch die Samen können verwendet werden. Eine Spezialität unter den Spezialiäten. Jeder, der einmal daran riecht, versteht sofort, dass es Balsam für die kulinarische Seele ist. Und nicht zu vergessen auch noch gesund.

Warum ist Ihrer Meinung nach das Wissen um die naturheilende Wirkung vieler Pflanzen wieder verloren gegangen?
Thiele: Weil wir ganz einfach verlernt haben, auf unseren Körper zu hören. Ich erkläre das gerne so: Unser Hirn ist ein manipulierbares Baby, das durch Industrienonsens und kulinarischen Schrott in eine falsche Richtung geführt wird. Der Körper hingegen ist der geschulte Professor, der von sich aus weiß, was gut für einen ist und was nicht. Wir sollten wieder mehr Spaß daran haben, die Natur neu zu entdecken, und mit offenen Augen durchs Leben gehen. 

www.koppertcress.com

19.05.2016