Ausgabe 195, Rezepte

Herz und Leber von Nuart’s Milchlamm

Rezept Thomas Dorfer, Landhaus Bacher: Herz und Leber von Nuart’s Milchlamm – Lammschmorsaft mit Jalapeños, Holunder-Latwerge und Holunderblüten.

Fotos: Lukas Kirchgasser

Rezept Thomas Dorfer, Landhaus Bacher: Herz und Leber von Nuart’s Milchlamm – Lammschmorsaft mit Jalapeños, Holunder-Latwerge, Holunderblüten und Honigwachs-Panna Cotta

Komponenten des Gerichts

- Lammherz in Bienenwachs confiert

Zutaten

  • 2 Stück Lammherz zugeputzt, halbiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenthymian

Zubereitung

Lammherz leicht würzen und mit temperierten Wachs einpinseln! Einvakuumieren und im Wasserbad bei 60 Grad Celsius zirka zwölf Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und das Bienenwachs entfernen. Danach in schäumender Butter mit etwas Honig glasieren und dünn aufschneiden.

- Lammleber gebeizt, gegart und geräuchert  

Zubereitung

Milchlammleber mit Rosmarin, etwas Knoblauch und Thymian einreiben und marinieren, kurz überräuchern und in schäumender Butter rosa braten, dünn aufschneiden.

- geriebener Lammschinken

Zubereitung

Lammschinken, gut getrocknet, mit der Microplan über das Gericht reiben.

- Holunderblätteremulsion

- Lammschmorsaft mit Chili, Jalapenos und Holunder Latwerge abgeschmeckt

- Vinaigrette aus gepickeltem Sellerie, hausgemachtem Holunderblütenessig, Holunderblütenhydrolat, Holunderöl & Holunderblüten

Zutaten für die Holunderblüten-Marinade  

  • 2 Stück Limetten filetiert plus Saft
  • 25 g gepickelte Stangenselleriewürfel
  • 10 g gewürzter Reisessig
  • 20 g Holunderblütenessig
  • 15 g Holunderblütenöl
  • etwas Holunderblütensirup
  • 15 g Sushi Ingwer gehackt
  • 2 Esslöffel Holunderblütenhydrolat
  • 10 g Ingwersaft
  • gehackte Jalapenos & rote Gemüse Chili
  • Salz
  • einige Holunderblüten abgerebelt
  • Holunderkapern

 

Panna Cotta aus Schafmilch und Bienenwachs

weitere Gerichts-Komponenten

- Schafgarbe
- Panna Cotta aus Schafmilch und Bienenwachs  

Zutaten und Zubereitung

500 g Sahne und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren sowie 500 g Milch und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren und bei 82 Grad Celsius im Wasserbad eineinhalb Stunden ziehen lassen. Auf Eis erkalten lassen und die aromatisierte Milch bzw. Sahne extra abgießen. Anschließend 300 g Wachs-Sahne und 300 g Wachs-Milch 3 gemeinsam mit 3 g Gelan, 60 g bestem Bienenhonig und Salz durchkochen. Vier Blätter eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen.  Das Ganze kurz zu einer homogenen Masse mixen.

- Grießkrokant aus Schafsmolke und Grieß

Zutaten

  • Grieß-Krokant
  • 300 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 40 g Isomalt
  • 100 g Grieß
  • 20 g Zucker  

Zubereitung

Alle Zutaten gut durchkochen, überkühlen und in Rollen formen, frieren, mit Microplan-Reibe auf Silpat reiben und golden backen.

- Holunderblütenhydrolat
- Gewürzdattelcreme
- gehackte Honigphysalis 

Zutaten und Zubereitung

0,5 kg Physalis

Honig zum Bedecken vakuumieren und zirka 48 Stunden bei 68 Grad Celsius im Excalibur halbtrocknen.

- Grünspargel aus dem Traisental

 

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01.09.2016