Ausgabe 198, F&B Know-how

Blumen für den Kohl: Übersicht der Sorten

Was steckt hinter den einzelnen Sorten? Wann hat welcher Kohl Saison? Eine kleines Wissen über und für Kohlköpfe.

Fotos: Shutterstock

Brokkoli
Sekundäre Pflanzenstoffe wie Glucosinolate machen Brokkoli zum absoluten Power-Kohl. Er wird im Knospenstadium geerntet. Seine Saison liegt zwischen Mai und November.
Blumenkohl
Im 16. Jahrhundert sollen Kreuzfahrer die Samen nach Italien gebracht haben, die sie von Mönchen auf der Insel Zypern erhielten. Zum Glück hat es der Blumenkohl bis hierher geschafft. Von Mai bis November hat das zypriotische Erbe Saison.
Rotkohl
Den farbenprächtigen Rotkohl bekommt man frisch aus dem Freiland von Mai bis Oktober. Von November bis März werden die gelagerten Kohlköpfe verkauft.
Grünkohl
Die krauseligste unter den Kohlsorten ist besonders gut lagerfähig. Gute Lagerbedingungen liegen bei null bis zwei Grad und 95-prozentiger Luftfeuchtigkeit. So ist er bis zum Frühjahr haltbar. Wegen seiner Verwandtschaft zum Grünkohl und der ähnlichen Verwendung wird der Palmkohl oft unter dem Oberbegriff Grünkohl geführt.
Rosenkohl
Rosenkohl wächst am Strunk der Pflanze – nicht direkt am Boden – und ist so auch trotz Schnee im Winter aus dem Freiland erhältlich. Die Zuckeranreicherung in neuen Zuchtformen sorgt für weniger bittere Kohlsprossen.
Kohlrübe
Das farbenfrohe Wintergemüse hat in Europa von September bis Mai Saison. Trotz ihres violetten Äußeren ist sie innen eher gelblich. Die Steckrübe nimmt den Geschmack anderer Zutaten schnell an. Mit wenigen Äpfeln kann man mit dem Einsatz von der Kohlrübe viel Mus herstellen.
Chinakohl
Wie der Name schon sagt, ist dieser Kohl in Asien sehr beliebt. Genau genommen stammt der Chinakohl allerdings nicht vom Gemüsekohl ab, sondern von den Rüben, die auch zur Gattung des Kohls gehören. Er ist ab Mai frisch und ab November lagernd erhältlich.
Pak Choi
Nach sechs bis acht Wochen an einem warmen Ort ist die Pflanze bereit, geerntet zu werden. Die Senföle geben dem Pak Choi einen aromatischen Geschmack. Das verwandte Shanghai Pak Choi hat grüne Stiele.
Wirsing
Im Gegensatz zu den beiden anderen Kopfkohltypen Weiß- und Rotkohl gibt es beim Wirsing Sorten, die Fröste von mehr als minus zehn Grad gut überstehen. Seine Saison beginnt im Juni und endet im Januar.
Spitzkohl
Spitzkohl ist die edlere Schwester des Weißkohls. Der Geschmack ist dezenter und feiner als der des kopfkohligen Bruders. Durch die zarte Blattstruktur ist er schneller gar als Wirsing oder Grünkohl.
Romanesco
Von Ende Mai bis Anfang Oktober ist der Kohl im genialen Style erhältlich. Ursprünglich wurde er im Mittelmeerraum angebaut. Und das bereits seit 400 Jahren. Er ist eine botanische Variation des Blumenkohls, enthält aber um einiges mehr Inhaltsstoffe wie Provitamin A.
Kohlrabi
Meist bekommt man Kohlrabi von Mai bis Oktober aus regionalem Anbau. Dort wird er im Freiland gezogen. Er ist eine Zuchtform des Gemüsekohls (Brassica oleracea) so wie Blumenkohl oder Brokkoli. Die Knolle ist eigentlich der extrem verdickte Strunk.

Rezepte

Zum Artikel über Kohl als würdiges Gemüse für die gehobene Gastronomie geht’s hier. 

 

Für reichlich Inspiration sorgen die zwei Rezepte von Harald Irka und Richard Rauch:

Harald Irka, Saziani Stub’n, Straden: Kohlrabi mit Bergamotte, Piment und Pistazie

Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf: Geröstete Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen

02.11.2016