Ausgabe 202, Rezepte

Topinambur, Grünkohl, Matcha & Trüffel

Rezept von Marco Barth, Restaurant Essig’s, Linz: Topinambur, Grünkohl, Matcha und Trüffel

Rezept von Marco Barth, Restaurant Essig’s, Linz: Topinambur, Grünkohl, Matcha und Trüffel

Tompinamburcreme

Zutaten

  • 250g Topinambur geschält 
  • 125g Obers 
  • 125g Milch 
  • Salz 
  • Muskatnuss 
  • 40g Trüffelbutter

Zubereitung

Die geschälten Topinambur mit Milch, Obers, Salz und geriebener Muskatnuss weich kochen. Im Thermomix zu einer glatten Creme mixen und mit der Trüffelbutter aufmontieren. Bis zum anrichten warmstellen.

Gebratene Topinambur

Zutaten

  • 350g Topinambur 
  • Nussbutter 
  • Weißer Pfeffer 
  • Salz

Zubereitung

Reichlich gesalzenes Wasser zum kochen bringen und die Topinambur halbfest kochen. Auf einem Blech abkühlen lasse, danach halbieren und vor dem anrichten in Nussbutter braun anrösten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und auf einem Küchenpapier die restliche Butter abtropfen lassen.

Topinamburchips

Zutaten

  • 200g Topinambur 
  • 800 ml Sonnenblumenöl 
  • Salz

Zubereitung

Die Topinambur dünn aufschneiden und im Öl goldgelb ausbacken, salzen und danach im Trockenautomaten trocknen.

Grünkohlsauce & Grünkohl-Matchapowder

Zutaten

  • 2 Stk. Grünkohl
  • Geflügelfond
  • Xanthana
  • Matcha
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Für die Sauce die Grünkohlblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Thermomix mit Geflügelfond, Salz und Xantana zu einer geschmeidigen Sauce mixen. Durch ein Sieb gießen und vor dem anrichten leicht warm ziehen. Für das Powder die Grünkohlblätter bei 62 Grad im Trockenautomaten 12 Stunden trocknen lassen, danach im Mixer zu einem Pulver verarbeiten und mit Matcha nach belieben vermengen. Die inneren helleren Grünkohlblätter blanchieren, schneiden und in Butter und Geflügelfond weich dünsten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Kapuzinerblätter
  • Schwarzer Trüffel gehobelt
24.02.2017