Ausgabe 208, Porträts, F&B Know-how

Michael Ceron: Der Zitratmagnat

283 Zitronensorten. Auf eine Frucht warten im Schnitt 50 Köche. Ein Baum kostet bis zu 23.000 Euro. Michael Ceron und sein lebendes Zitronenmuseum.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Helge O. Sommer

Zitronen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind alle sauer, haben nicht einmal einen Namen und sind auch noch vergiftet.“ Michael Ceron ist eigentlich ein fröhlicher Mensch, der stets einen lustigen Spruch auf Lager hat, doch dreht sich das Thema um 08/15-Säurekugeln, die netzweise in Einkaufstempeln herumliegen, hört sich der Spaß auf. „Das ist unsere aktuelle Zitronenkultur. Traurig! Jede meiner Zitronen kann man wie einen Apfel essen. Da bleibt nichts übrig.“

Seit über 20 Jahren kultiviert Michael Ceron Zitruspflanzen in seinem Paradies in Faak am See. Mit unglaublicher Leidenschaft und enormem Aufwand hat der Kärntner Züchter seine unfassbare Zitronen-Sorten-Ansammlung biozertifizieren lassen. Acht Jahre hat dieser bürokratische Akt gedauert: Heute tragen nicht nur 283 Topf-Zitruspflanzen-Sorten Bio-Siegel, sondern auch die gesamte Frucht-Ernte. „Soweit ich weiß, gibt es so etwas in ganz Europa nicht!“

Das Interesse ist enorm: Hochgerechnet gab es in diesem Frühjahr auf eine Frucht 50 Anfragen. „Wir können halt nicht mehr anbieten“, zuckt Ceron mit den Schultern. Das hat den Grund, dass die Gruppe der Zitrat-Zitronen weniger Ertrag hat als die normalen Speisezitronen. Bis eine Frucht reif ist, dauert es über ein Jahr. Die Bäume sind auch noch nicht angewachsen. „Bei Zitrusfrüchten dauert sowieso alles sehr lange, das hängt damit zusammen, dass sie mit bis zu 800 Jahren sehr alt werden. Wenn man also einen Baum einsetzt, kann es an die sieben Jahre dauern, bis er anwurzelt“, erklärt Ceron.

Je unterschiedlicher das Klima ist, von wo die Pflanze herkommt, desto länger kann es also dauern. Sobald sie aber im Boden verwurzelt ist, kann sie auch mehr Früchte produzieren. „Es gibt Sorten, die machen erst nach 60 Jahren die erste Blüte.“ Viele zum Teil unbekannte Zitronensorten zeigen uns, dass Zitrone nicht gleich Zitrone ist. Die Zitrone, die botanisch Citrus limon heißt, ist eine jahrtausendealte Kulturpflanze, die intensiv gezüchtet wurde.

Das Ergebnis ist eine große Vielfalt von Zitronensorten. „Und eine Zitrusfrucht ist wie ein Computer. Jede Sonnenstunde wird aufgerechnet, bis das Soll erreicht ist, und dann erst ist sie fertig“, stellt der Zitronenexperte klar. Dadurch, dass in den Alpen sehr unterschiedliche Wettersituationen vorkommen, gibt es Schwankungen mit bis zu sechs Monaten. Das gibt es bei Kulturen, die bei uns normalerweise im Garten wachsen, nicht. Da gibt es maximal Schwankungen von ein paar Wochen.

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29.06.2017