Ausgabe 219, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Kronfleisch?

Was im kernigsten Stück vom Rind alles steckt und wofür das Kronfleisch verwendet werden kann, liest du hier!

Fotos: Thomas Haindl

Das Kronfleisch ist das kernigste Stück vom Rind – und zu Unrecht noch einer der unbekannteren Cuts. Dieses Stück ist zwischen dem Brust- und Bauchbereich am inneren Rippenbogen zu finden und wird umgangssprachlich auch Zwerchfellfleisch genannt. Das grobfasrige Muskelfleisch hat eine feste Struktur, ist von zahlreichen Sehnen durchzogen und hat einen Fettanteil von zwölf bis 15 Prozent.

Wie schmecken eigentlich ... Kronfleisch?

Wegen seiner intensiven Marmorierung ist das Skirt Steak, wie dieses Stück vom Rind im Englischen genannt wird, besonders kräftig und intensiv im Geschmack und besticht mit herben, nussigen und vollmundigen Noten. Das Fleisch ist ein wahrer Allrounder: Es lässt sich sowohl mit sauren und scharfen als auch mit süßen Aromen kombinieren – perfekt für die Experimentierfreudigen unter uns, die sich gerne an den verschiedensten Kräutern und Gewürzen ausprobieren.

Das Kronfleisch ist hierzulande aber nur selten in den Küchen anzutreffen, in der Regel wird es zu Wurst, Faschiertem oder anderen Erzeugnissen weiterverarbeitet. Wenn es in den heimischen Küchen Verwendung findet, dann wird es vorwiegend als Suppenfleisch oder für Gulasch benutzt (erhältlich ist es zum Beispiel über R&S Gourmets).

Doch in einigen regionalen Spezialitäten hat es sehr wohl seinen Platz: Für das gleichnamige Gericht wird Kronfleisch in der bayrischen Küche ganz klassisch in Brühe gekocht und mit dunklem Mischbrot, Kren, Senf, grobem Salz und Essiggurken serviert. Auch in dem vorwiegend aus Innereien bestehenden österreichischen Gericht Bruckfleisch ist es eine der Zutaten.

Doch dieses Fleisch ist nicht nur zum Auskochen geeignet – in US-amerikanischen Steakhäusern schon gang und gäbe erfreut sich dieser Cut auch hierzulande in gebratener Form an wachsender Beliebtheit, denn in dünne Scheiben geschnitten eignet es sich aufgrund seiner Struktur hervorragend zum Grillen oder Kurzbraten. Kronfleisch ist außerdem die Basis des koreanischen Gerichts Bulgogi und wird in der mittelamerikanischen Küche für Fajitas verwendet.

15.03.2018