Ausgabe 067, F&B Know-how

Megatrend Natursalz

In den letzten Jahren hat wohl kein Lebensmittel so viel positives Aufsehen erregt wie das Natursalz. Egal, ob es sich um Meersalz oder Steinsalz, um Salz aus den Salzwüsten Afrikas oder den vorgelagerten Inseln Hawaiis handelt. Es ist allgegenwärtig.

Natursalz im Ganzen Kein Koch hat in den letzten Jahren die Floskeln „mit Pfeffer und Salz abschmecken“ nicht durch frisch gemahlenen Pfeffer und Fleur de Sel ersetzt. Auf den Tischen der führenden Restaurants werden die Salz- und Pfefferstreuer durch Salztöpfe und Pfeffermühlen ersetzt und auch außerhalb der Gastronomie ist Natursalz endlich verfügbar. Während in den vergangenen Jahren die Verfügbarkeit immer das größte Problem war, ist es heute eher die Vielfalt, die dem ambitionierten Koch Sorgen macht.
Plötzlich hat er die Auswahl zwischen Meersalzen aus dem Pazifik oder dem Atlantik mit verwirrenden Namen wie Fleur de Sel, Sal do Mar, Sal Tradicional oder Sal Marine, zudem noch jede Menge pyramidenförmige Salze wie das Maldon Seasalt aus England und das Halen Môn aus Wales. Steinsalze vom Himalaya, aus Peru, Afrika oder Sachsen sind genauso präsent wie das Farbenspiel, mit dem sie aufwarten. Die Natur beschert uns weißes, graues, rosé und lachsfarbenes und sogar blaues Salz. Durch Beimengungen und Räucherverfahren unsererseits wird daraus rotes, grünes, schwarzes, braunes, violettes oder gelbes Salz. Die Anzahl der Beimischungen ist unendlich. Hibiskus, Schokolade, Zitronenschale, Curry, Spirolina, Oliven, Chili und Bärlauch sind nur ein Ausschnitt der unbegrenzten Vielfalt, die heute den Markt überschwemmt.
Vor einigen Jahren konnte man sich noch zwischen Kräutersalz und Selleriesalz entscheiden. Heute füllen die Salzmischungen ganze Kataloge. Und in diesen Legionen von Salzen muss der Koch sich für das richtige entscheiden. Es wundert deshalb nicht, dass Köche eine gewisse Distanz zu Natursalzen aufrechterhalten, obwohl sie eigentlich wissen, dass Natursalz nicht nur der beste legale Tuner der Küche, sondern auch noch der preiswerteste ist. Zwar hat sich das Finishen am Pass mit Fleur de Sel mittlerweile etabliert, in der Küche wird jedoch weiterhin mit Industriesalz gekocht.
Der richtige Umgang mit Natursalz ist nicht einfach, aber auch nicht so kompliziert, dass man es nicht in jeder Küche umsetzen kann. In erster Linie ist es wichtig zu wissen, dass die wohlschmeckendsten Salze naturbelassene Meersalze sind. Jetzt ist Meersalz aber nicht gleich Meersalz. Deshalb ist es sinnvoll, sich beim Umsteigen auf Natursalz erst einmal auf dieses zu beschränken.

Worauf Gourmets verrückt sind
Das beste Meersalz ist mit Sicherheit das...

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24.06.2008