CHEFDAYS 2014

Österreichs größtes Foodsymposium brachte Know-how, Spaß, Innovation und eine wichtige Erkenntnis: Sei eine erstklassige Ausgabe deiner selbst.
November 13, 2015

Fotos: Fotos: Gerald Rihar, Andreas Kolarik, Johann Paul Schmidt

So haben wir uns das nicht gedacht. Nicht so groß, nicht so spektakulär und vor allem nicht so massiv grandios. Und dabei sind wir nicht bekannt dafür, kleine Brötchen zu backen. Denn auch unser Line-up der ersten CHEFDAYS liest sich wie ein Auszug aus dem Who is who der spanischen und deutschsprachigen Koch-Elite: Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich, Joachim Wissler und Heinz Reitbauer mit Special-Appearance von Thomas Dorfer, Silvio Nickol, Andreas Döllerer, Hanni Rützler und Dietmar Spriwald für die beiden Bühnentalks. ROLLING PIN in 3-D – das war das Ziel der CHEFDAYS. Das Know-how, die Innovationen, die Trends und die Philosophie der Köche hautnah erlebbar zu machen, sich auszutauschen und viel für sich selbst mitzunehmen. Und dabei Spaß zu haben.

Wie unsere Speaker, die auf der Bühne nicht nur einen kleinen Einblick, sondern ihr gesamtes Spektrum an Wissen weitergaben. Raus aus dem Elfenbeinturm, hinein ins gemeinsame Ideen-Spinnen und Vernetzen. Über 811 Köche und Gastronomen versammelten sich am 24. März auf der mehr als 4000 Quadratmeter großen CHEFDAYS-Spielwiese und machten sich auf unserem Marktplatz der Innovation schlau über die neuesten Produkte und Gimmick der engagiertesten Produzenten, die die Branche zu bieten hat. Somit erwies sich Österreichs größtes Foodsymposium als der ideale Ort für Networking und fruchtbare Pläuschchen mit den Kollegen. Doch die CHEFDAYS waren kein Kindergarten-Picknick. Hier wurden auch heikle Themen angesprochen – oder zumindest solche, die nicht jedem besonders gut aufstoßen. Allerdings es gibt Fragen, die man stellen muss, um weiterzukommen. Und eine wichtige für die österreichische Küche ist: Wieso fliegen wir unter dem kulinarischen Radar der Internationalität? Und: Sind es die In-vitro-Burger, die in Zukunft auf unserem Speiseplan stehen? Fragen, die bei den beiden Bühnentalks versucht wurden beantwortet zu werden.

Wer bin ich – und wenn ja, warum?
In diesen Gesprächsrunden und bei den Cooking Demonstrations unserer Speaker schien sich aber ein roter Faden zu ergeben. Obwohl jede einzelne vorgestellte Küche – sei es die vom spanischen Konzepte-Mastermind Albert Adrià oder jene von Österreichs Lokalmatador Heinz Reitbauer – einzigartig ist, alle Cooking-Demonstrations vereinte ein Grundgedanke: Erfolgreich kann man nur sein, wenn man sich auf sich selbst verlässt und sich nicht durch die Meinung anderer von seiner Überzeugung abbringen lässt. Das verlangt Courage, Ausdauer und Durchhaltevermögen. Und auch wenn man Mut nicht kaufen kann,…

Fotos: Fotos: Gerald Rihar, Andreas Kolarik, Johann Paul Schmidt

So haben wir uns das nicht gedacht. Nicht so groß, nicht so spektakulär und vor allem nicht so massiv grandios. Und dabei sind wir nicht bekannt dafür, kleine Brötchen zu backen. Denn auch unser Line-up der ersten CHEFDAYS liest sich wie ein Auszug aus dem Who is who der spanischen und deutschsprachigen Koch-Elite: Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich, Joachim Wissler und Heinz Reitbauer mit Special-Appearance von Thomas Dorfer, Silvio Nickol, Andreas Döllerer, Hanni Rützler und Dietmar Spriwald für die beiden Bühnentalks. ROLLING PIN in 3-D – das war das Ziel der CHEFDAYS. Das Know-how, die Innovationen, die Trends und die Philosophie der Köche hautnah erlebbar zu machen, sich auszutauschen und viel für sich selbst mitzunehmen. Und dabei Spaß zu haben.

Wie unsere Speaker, die auf der Bühne nicht nur einen kleinen Einblick, sondern ihr gesamtes Spektrum an Wissen weitergaben. Raus aus dem Elfenbeinturm, hinein ins gemeinsame Ideen-Spinnen und Vernetzen. Über 811 Köche und Gastronomen versammelten sich am 24. März auf der mehr als 4000 Quadratmeter großen CHEFDAYS-Spielwiese und machten sich auf unserem Marktplatz der Innovation schlau über die neuesten Produkte und Gimmick der engagiertesten Produzenten, die die Branche zu bieten hat. Somit erwies sich Österreichs größtes Foodsymposium als der ideale Ort für Networking und fruchtbare Pläuschchen mit den Kollegen. Doch die CHEFDAYS waren kein Kindergarten-Picknick. Hier wurden auch heikle Themen angesprochen – oder zumindest solche, die nicht jedem besonders gut aufstoßen. Allerdings es gibt Fragen, die man stellen muss, um weiterzukommen. Und eine wichtige für die österreichische Küche ist: Wieso fliegen wir unter dem kulinarischen Radar der Internationalität? Und: Sind es die In-vitro-Burger, die in Zukunft auf unserem Speiseplan stehen? Fragen, die bei den beiden Bühnentalks versucht wurden beantwortet zu werden.

Wer bin ich – und wenn ja, warum?
In diesen Gesprächsrunden und bei den Cooking Demonstrations unserer Speaker schien sich aber ein roter Faden zu ergeben. Obwohl jede einzelne vorgestellte Küche – sei es die vom spanischen Konzepte-Mastermind Albert Adrià oder jene von Österreichs Lokalmatador Heinz Reitbauer – einzigartig ist, alle Cooking-Demonstrations vereinte ein Grundgedanke: Erfolgreich kann man nur sein, wenn man sich auf sich selbst verlässt und sich nicht durch die Meinung anderer von seiner Überzeugung abbringen lässt. Das verlangt Courage, Ausdauer und Durchhaltevermögen. Und auch wenn man Mut nicht kaufen kann, lohnt er sich. Die Quintessenz: Gäste sind bereit für Innovation – und diese steckt in jedem selbst. Wer ausschließlich Kritikern und Ewiggestrigen gefallen möchte, der steht sich selbst im Weg. Welche Wege unsere CHEFDAYS-Speaker für sich entdeckt haben, welche Philosophie sie verfolgen und welche Möglichkeiten unsere Experten für die Zukunft sehen – die Essenz der CHEFDAYS haben wir auf den folgenden Seiten zusammengefasst.

www.chefdays.com

Albert Raurich

dos palillos | Spanien und Deutschland Albert Raurich
NAH AN DER FRONT

Heute ist das dos palillos von Albert Raurich eines der besten und gleichzeitig lockersten Restaurants von Barcelona. Doch bevor er sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, arbeitete der Spanier an der Seite von Oriol Castro zehn Jahre als Küchenchef im elBulli, dem berühmten Res­taurant von Ferran Adrià. 2008 entwickelte er das Restaurantkonzept dos palillos für die Hotels Casa Camper in Barcelona und Berlin. Seine Spezialität: Fernöstliches im Tapasformat. Spanische Herzlichkeit und ungezwungenes Tapas-Vergnügen treffen auf die Raffinesse der asiatischen Küche. Und diese Herzlichkeit ist auch die Grundphilosophie des sympathischen Ausnahmekochs. Sein Konzept sieht daher vor, dass eine gewisse Nähe zum Gast entsteht. Darum hat er in seinem dos palillos auch eine Bar mit Sicht auf die Küche installiert. An der Bar gibt es eine Karte, wo man beliebig Tapas bestellen kann, im Inneren des Restaurants gibt es dann die Möglichkeit, Degustationsmenüs zu genießen.

Spanien trifft auf Japan
Gleich zu Beginn seiner Cooking Demonstration erklärt Raurich, wie es zur Idee seiner asiatischen Tapasküche kam. Die Spanier waren seit jeher immer stolz auf ihre Tapaskultur und der Meinung, dass das auf der Welt einzigartig wäre. Auf Reisen musste er natürlich sofort feststellen, dass auch die Japaner oder Chinesen Großmeister der kleinen Gerichte sind. Und aufgrund dieser außergewöhnlichen Erfahrungen in Asien, hat er versucht, die Traditionen der spanischen und asiatischen Küche zu verbinden. Und wie in Asien fast überall üblich, forciert auch er ein Konzept der offenen Küche. Raurich glaubt, dass diese Form des Restaurants ein Lernprozess für die Köche selbst sein kann. Man erlebt wunderbar, wie Gäste auf die Gerichte ansprechen, kann sich mit ihnen austauschen und eventuell auch unmittelbar etwas an ihnen verändern. Als Disziplinierungsmaßnahme dient diese Art der Küche auch: Man hat sauber zu arbeiten, darf nicht herumschreien und muss Gästen gegenüber stets freundlich auftreten.

Geschmack geht über alles
Beim ersten Gericht seiner Live-Show war das Hauptprodukt eine Rotbarbe. Diese wird so filetiert, dass die Haut bestehen bleibt. Das Filet wird mit Salz bestreut, das Flüssigkeit entzieht, wodurch das Fleisch natürlich an Festigkeit gewinnt. Danach wird es in etwas Sake eingelegt und somit wird das Salz wieder entfernt. Das Rotbarbenfilet wird daraufhin nochmals geteilt. Zusätzlich verwendet Raurich eine getrocknete Kombualge. Wenn diese getrocknet wird, wandert das Salz der Alge an die Oberfläche. Passend zugeschnitten wird das Rotbarbenfilet daraufgelegt. Dieser Vorgang hat zur Folge, dass die Kombualge die Flüssigkeit, die sich noch im Filet befindet, absorbiert. Dieser Schritt ergibt eine weichere, interessantere Struktur, als das Rotbarbenfilet ursprünglich gehabt hätte.

Das Ganze wird mit Nigiri, in Reisessig mariniertem Ingwer und Rotbarben-Öl abgeschmeckt. Dieses hocharomatische Fischöl besteht aus kleinen Rotbarben, die man beim Fischhändler zwar bekommt, die aber aufgrund ihrer Größe meist nicht verarbeitet werden. Daraus kreiert das dos-palillos-Team ein Öl, das den herrlichen Geschmack der Haut dieser Rotbarben widerspiegelt. Serviert wird das Filet auf einer in Sake eingelegten Kombualge. Es repräsentiert perfekt Raurichs Prinzipien: „Toller Geschmack“ und „Weniger ist mehr“. Das nächste Thema seiner Cooking Demonstration waren lauwarme Sashimis. In Japan wird ja praktisch alles, was aus dem Meer kommt, roh gegessen. In unseren Breitengraden ist das jedoch meist nicht üblich. Bei einigen Produkten ist es für Europäer anscheinend schwieriger, sie roh zu essen. Raurichs Erfahrungen zeigen etwa, dass ein roher Tintenfisch von Gästen abgelehnt oder zumindest skeptisch beurteilt wird.

Am wichtigsten ist für mich, dass zwischen Koch und Gast eine inspirierende Beziehung entsteht.
Albert Raurich über sein Konzept der offenen Küche

Der Trick für ihn ist nun, den Kalmar so zu erwärmen, dass die rohe Struktur erhalten bleibt, aber das Gefühl im Mund trotzdem ein warmes ist. Raurich demonstrierte bei seinem Vortrag zwei Arten von lauwarmen Sashimis: eine Kalmar- und eine Gambavariante. Er schneidet dafür ein Rechteck aus dem Kalmar und ritzt die Haut leicht ein. Um den lauwarmen Effekt zu erzielen, wird das Tintenfisch-Rechteck mit einem Bunsenbrenner einfach leicht abgeflämmt. Dazu kommt etwas Ingwer und geriebene Yuzuschale. Der rohe Tintenfisch schmeckt laut Raurich eigentlich leicht süßlich, daher fügt er durch die Yuzu eben ein etwas säuerliches Element hinzu. Zusätzlich träufelt er noch eine Kalmarleberessenz über das Gericht, die, so wie Sojasauce, etwas Ingwergeschmack hat. Bei der Gamba geht Raurich ganz ähnlich vor, nur verzichtet er dabei auf die Leberessenz, denn das Beste bei der Gamba ist für den Spanier der Inhalt im Kopf des Meerestiers. Nur kann man diesen natürlich nicht roh servieren.

Deshalb wird auf dem Grill nur der Kopf der Gamba angegrillt und der restliche Körper nimmt dadurch etwas Temperatur an, wird aber kaum gegart. So kann man idealerweise das lauwarme Fleisch der Gamba genießen und auch noch den aromatischen Kopf verzehren. Weil auch das Fleisch der Gamba leicht süßlich ist, wird hier jedoch anstelle des Yuzusafts ein Teeöl benutzt und die Gamba damit bestrichen. Beim letzten Teil seiner Show erklärte Raurich sein Shabu-Shabu-Konzept. Dieses japanische Brühfondue wird normalerweise mit Fleisch und Gemüse zubereitet. Im dos palillos serviert er es jedoch ausschließlich mit Produkten aus dem Meer. Hierfür sind jedoch nur Produkte geeignet, die sehr dünn sind, da sie nur zwei- bis dreimal durch den Wok gezogen werden, damit sie nicht zu stark durchgegart sind. Hier kommt auch das Nose-to-Tail-Prinzip des dos palillos zum Tragen: Wurde zuvor nur ein Teil des Kalmars verwendet, wird jetzt der übrig gebliebene Rest für das Shabu Shabu benutzt. Dazu kommen noch eine Auster, ein Stück Lachs, Thunfisch, ein kleiner Pulpo und etwas Leber vom Seeteufel. Diese Seeteufelleber wird in Spanien übrigens als Foie gras des Meeres verkauft und ist unter Gourmets ausgesprochen beliebt.

Integraler Bestandteil dieses Gerichts sind auch Algen. Es gibt Algen, die man vor dem Essen kochen muss, doch Raurich verwendet für dieses Gericht Algen, die roh gegessen werden können. Trotzdem dünstet er sie kurz an, da sie dadurch in ihrer Textur etwas weicher werden. Die Algen, die er für dieses Gericht heranzieht stammen aus derselben Algenfamilie wie die bereits zuvor verwendete Kombualge, sie heißt jedoch Kamealge. Im dos palillos legt er diese Algen gerne in etwas Sojasauce ein und benutzt sie anstelle der Norialgen zum Einwickeln von Sushi. In Spanien nennt man diese Art Algen auch Meeressalat und Raurich schätzt vor allem ihre Struktur sowie ihre extrem dünne Beschaffenheit.

Dieses Gericht wird aufgrund seiner spannenden Zubereitung im dos palillos stets direkt an der Bar vor dem Gast zubereitet, um somit wieder eine tolle Präsentation zu bieten. Dazu kommt eine Dashisauce, die auf Basis von getrocknetem Bonito und Kombu hergestellt wird. Etwas Ponzu-Sauce beimengen und das Ganze mit japanischem Pfeffer, Sesam und etwas Mandarinenschale abschmecken. Fertig. Raurich achtet dabei sehr darauf, dass ein Teil vom Koch vorbereitet wird und der Gast das Shabu Shabu selbst vollendet. So entsteht eine Beziehung zwischen Koch und Gast, die beim Degustationsmenü über zwei bis drei Stunden dauert. Dabei, so Raurichs Ansatz, kann man sich herrlich austauschen und Gast sowie Koch ziehen aus dieser Begegnung ihre persönlichen Inputs.

www.dospalillos.com


Reis mit Krebsfleisch

Ponzu | Ingwer | schwarzer Pfeffer
Reis mit Krebsfleisch

Andoni Luis Aduriz

Restaurant Mugaritz | Spanien Andoni Luis Aduriz
WENIGER IST MEHR

Überhöhen durch Reduktion bedeutet für die Gourmetküche so viel wie die Zeitlupe für den Film: Durch sie entsteht eine nahezu sakrale Aura, bedeutungsvoll aufgeladen durch die in den Vordergrund gerückten Einzelelemente. Dieses Prinzip in Vollendung auf den Teller zu bringen, ist die große Spezialität von Andoni Luis Aduriz. Das Aushängeschild der spanischen Moderne vertritt in seinem Restaurant Mugaritz im baskischen Errenteria eine Kultur des Weglassens. Sein kompromissloser Fokus auf weitestgehend reduzierte Gerichte, bei denen jedes Element durch höchste Qualität besticht und für sich selbst steht, brachte ihn auf Rang vier der S.Pellegrino-World’s-50-Best-50-Liste. Bei den CHEFDAYS lässt der zwei-Sterne-Koch die Kongressteilnehmer mit Unterstützung von Assistent Llorenç Sagarra Garcia an Ideenfindungsprozessen teilhaben und verschränkt dabei die Methode der Fermentation mit ihren historischen und regionalen Wurzeln. Im Zuge der Show, wie Aduriz seine Vorstellung selbst tituliert, nimmt er die Kongressteilnehmer mit auf unbekanntes kulinarisches Terrain und bringt sie mit ausgewählten Gerichten, die in den letzten Jahren auf der Karte des Mugaritz zu finden waren. Eine Aufforderung zum Hinterfragen der persönlichen Geschmackswahrnehmung und der Erweiterung durch das sprichwörtliche Lernen von neuen Geschmäcken.

Ist das noch gut oder kann das weg?
„Wenn man von der eigenen Küche spricht, zeigt man normalerweise Sachen, die man in der Küche hat, oder das, was man damit hergestellt hat“, startet Aduriz seinen Vortrag. Er fährt fort: „Die Zutaten, die man im Zuge dessen auf den Tisch legt, zeigen die Identität der Küche, das, was man aus ihr herausholen kann.“ Was es für die Identität seiner Küche bedeutet, dass er kurz darauf einen vor 20 Tagen abgelaufenen Joghurt ins Publikum zeigt? Dass er bestürzt ist über die immer präsentere Kultur des Wegwerfens einer Gesellschaft, die das Prinzip des kontrollierten Vergammelns in ausgewählten Bereichen zum Hochgenuss erklärt hat, während dasselbe Prinzip in Lebensmittelmärkten zu fragwürdiger Rohstoffverschwendung führt.

Bei genauerer Betrachtung besteht für Aduriz ein großer Teil unserer Nahrungsmittel aus Dingen, die eigentlich abgelaufen sind – Stichwort Wein und Käse. Das, was man heute Fermentierung nennt, gab es, so Aduriz, schon lange vor dem neumodernen Begriff des Mindesthaltbarkeitsdatums, der das Vertrauen auf die eigene Geschmackswahrnehmung abgelöst hat. Was den Unterschied zum abgelaufenen Joghurt ausmacht? Im Gegensatz zum Gammeljoghurt haben wir den Geschmack von Blauschimmelkäse, Sauerkraut und Essig gelernt, weil er in unserer kulinarischen Tradition verankert, dem Gaumen vertraut ist. Ein Geschmack entwickelt sich innerhalb einer Kultur – wir essen nicht nur das, was uns jeden Tag vorgesetzt wird. Wir essen und denken das, was in unserer Kultur vorhanden ist. Dadurch sind wir in der Lage, eine emotionale Beziehung zu den Lebensmitteln und Gerichten zu entwickeln.

Der überlieferte Geschmack der Heimat
Dementsprechend emotional ist auch Aduriz’ Zugang zu den traditionellen Produkten seiner Heimat, dem Baskenland, aus dem auch sein erstes Präsentationsbeispiel stammt: baskische Äpfel, die früher traditionell getrocknet und im Getreide aufbewahrt wurden, im Zuge dessen ihr Aromaspektrum veränderten, zu Apfelmost und dann in weiterer Folge zu Essig verarbeitet wurden. Es ist der Moment gekommen, wo Aduriz und Llorenç mit einem nicht zu übersehenden Anflug von Stolz eine 15 Jahre alte Essigmutter hervorholen, die das Mugaritz-Team ein Jahr nach Restauranteröffnung angesetzt hatte. Wohl wissend, dass sie eines Tages etwas Besonderes damit anstellen werden. Zu dieser 15-jährigen Essigmutter, deren Konsistenz ein Kongressteilnehmer beim Verkosten mit Shiitakepilzen vergleicht, während der Geschmack diplomatisch mit „ungewohnt“ beschrieben wird, gesellen sich noch jüngere Exemplare. Mit ihrer Hilfe werden im Mugaritz jedes Jahr eigene Essige hergestellt, die perfekt auf das Menü abgestimmt sind.

Fermentierter Honig ist das Viagra der Steinzeit.
Andoni Luis Aduriz über den ungeahnten Mehrwert seiner Zutaten

Kulinarische Traditionen
Eine Ableitung von der Essigherstellung ist das nächste Produkt, das der Baske in den Vordergrund rückt: fermentierter Honig, der mit Wasser versetzt und in dieser Form schon seit 11.000 Jahren in Nordspanien vertreten ist. „Das Viagra des Neolithikums“, freut sich Aduriz über den Mehrwert des Gerichtes, das er nun präsentiert und das letztes Jahr auf der Karte des Mugaritz begeisterte: ein Stück Brot umhüllt von fermentiertem Honig, begleitet von ein paar Blüten. „Das Herstellen des fermentierten Honigs ist ein sehr einfacher Prozess“, erklärt Aduriz, „man nimmt Honig und vermischt ihn in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser, deckt die Mischung luftdicht ab und sofort startet der Prozess. Drei Tage später kommt die Hefe dazu und das war es auch schon.“ Um die vielfältigen Einsatzbereiche des fermentierten Honigs zu demonstrieren, zeigt Aduriz ein weiteres Gericht, das letztes Jahr im Mugaritz zu genießen war: Rindersehnen, die 15 Stunden sous-vide-gegart wurden, mit einer Emulsion aus fermentiertem Honig. „Das Basisprodukt ist klar, das kann man für verschiedene Gerichte verwenden. Das ist nur von der eigenen Fantasie abhängig“, leitet Aduriz zum nächsten Präsentationspunkt über: der Korean Fermentation Machine. Anhand dieser zeigt Aduriz, wie sich durch Wasserdampf des 150 Euro teuren Gerätes Konsistenzen, wie die von Bananen und Birnen, auf erfreuliche Art und Weise entwickeln. Jungs und ihr Spielzeug.

Lebende Kuvertüre
Nachdem die fermentierten Bananen verkostet wurden, mit Schale versteht sich, geht es um Tempeh, eine japanische Pilzart. Das durch und durch natürliche Produkt setzt Aduriz bevorzugt als lebende Kuvertüre in seinen Kreationen ein. Aber nicht traditionell japanisch in Kombination mit Soja, sondern in Verbindung mit einer typisch spanischen Mehlspeise: dem Turrón. Traditionell wird der Turrón in Spanien süß mit Nüssen zubereitet. Die Mugaritz-Version weiß da natürlich zu überraschen: Alubias, baskische Bohnen, und der lebendige Überzug aus Tempeh geben dem Aduriz-Turrón eine völlig neue Identität. Drei Tage bekommt der Pilz Zeit, um sich mit der Oberfläche des Kuchens zu verbinden und eine feine Haut zu entwickeln. Dasselbe Prinzip nutzt Aduriz auch, um aus einem Apfel, überzogen mit Tempeh, eine Art Apfelravioli entstehen zu lassen, die quasi mit einer lebenden Teighülle ausgestattet ist.

Auch diese spannende Kreation war letztes Jahr auf der Mugaritz-Karte vertreten, ganz reduziert nur mit einem Tröpfchen Wodka. Eines seiner Lieblingsgerichte, verrät Aduriz – es ist mit seiner Schlichtheit Ausdruck seiner Küche und es lebt, das macht es so ungewöhnlich und besonders für ihn. „Besonders“ würden bestimmt viele an den Stellen, an denen Aduriz das Wort bei den CHEFDAYS gebraucht hat, mit „ungewohnt“ umschreiben. Und genau das macht den ewig suchenden, experimentierenden und nach vorne strebenden Basken aus, der sich mit seinen Wurzeln ebenso verbunden zeigt, wie es ihm ein Anliegen ist, zum kollektiven Hinterfragen der Geschmackskonventionen aufzurufen. So auch am Ende seiner Show, an dem er zum Experimentieren ermutigt: „Wenn du glaubst, dass du etwas zum Fortschritt durch Fermentation beitragen kannst, dann tu es. Es ist völlig egal, ob man drei, zwei oder gar keinen Stern hat. Es geht rein um den neuen Beitrag, die Innovation. Und die wird von uns allen getragen.“

www.mugaritz.com


Rindersehne

Fermentierter Honig | Dotter | AschedipRindersehne

Hanni Rützler

Future-Food-Expertin und Pionierin der ErnährungswissenschaftHanni Rützler

Dietmar Spriwald

Foodhunter und strategische GastronomieplanungDietmar Spriwald
DER BLICK NACH VORNE

Gastronomie in der Glaskugel
Welche Auswirkungen haben neue Technologien und Wer ist Überhaupt der Gast der nächsten zehn Jahre? Welche Rolle Spielt die Globalisierung in Bezug auf unsere Produkte? Eine gegenwartsanalyse und ZukunftsPrognose mit Trendforscherin Hanni Rützler und Foodhunter Dietmar Spriwald.

Juli 2013. Der In-vitro-Burger wird der Welt präsentiert und Sie durften ihn verkosten. Ist das das Fleisch der Zukunft, auf das wir uns einstellen sollen und müssen?
Hanni Rützler: Es steckten drei Monate reine Aufzucht in diesem einen Burger-Patty, das aus puren Muskelzellen in einer Petrischale gezogen wurde. Diese besitzen keinen natürlichen Fettanteil und der Koch war angewiesen, weder Salz noch Pfeffer zu verwenden. Alleine durch das Anbraten mit Fett konnte versucht werden, ein wenig Aroma zu geben. Der gesamte Versuch an sich war sehr spannend und auch vermutlich der teuerste Biss meines gesamten Lebens, aber kulinarisch nicht sehr aufregend. Wenn man allerdings genügend Würze und Fett verwenden würde, dann glaube ich, dass man mir das als normales Fleisch hätte unterjubeln können – ich hätte keinen Unterschied gemerkt.

Einer der teuersten Bissen – das spricht ein wenig gegen diese Herstellungsart als Zukunftsmodell?
Rützler: Allerdings ist es sehr interessant, weil es hier um eine neue Produktionstechnologie geht. Es hat insgesamt vier Jahre gedauert, bis man an dem Punkt einer Verkostung war. Ich denke, in 15 bis 20 Jahren wird dieses Verfahren deutlich günstiger sein als jede normale Tierzucht. Bedenkt man, dass weltweit die Bevölkerung zunehmend die sehr fleischlastige Ernährungsweise von Mitteleuropa und Amerika annimmt und den Fleischverbrauch auf globale Ebene kopiert, dann werden die Ressourcen nicht eng, sondern sie reichen schlichtweg nicht. Vier bis fünf Erden kommen der Sache schon näher – die gibt es aber nicht. Da sollte man sich sehr offen nach Alternativen umsehen. Es ist mir klar, dass im deutschsprachigen Kulturraum, wo die Technologiekritik bei Nahrungsmitteln extrem stark ausgeprägt ist, diese wahrscheinlich keine Chance haben. Überraschenderweise bekundeten Lateinamerika und weniger überraschend China Interesse. Es gibt somit sehr wohl Teile dieser Welt, die das Ganze sehr spannend finden.

… Und für die diese neuen Verfahren auch gewinnbringend einzusetzen sind?
Rützler: Sagen wir, sie sind offener. Uns geht es sehr gut, wir leben seit wenigen Generationen im Lebensmittelüberfluss und da lohnt es sich, bewusster hinzuschmecken. Ich glaube nicht, dass ich mich prinzipiell auf einen Retorten-Burger in der Zukunft freue, aber mein Essverhalten zum Thema Fleisch hat sich geändert. Und ich weiß sehr genau, wie viele Ressourcen wir verbrauchen, und das hat einfach meinen Blick verändert. Deswegen freue ich mich, dass hier in unserem Kulturraum der Flexitarier eine immer größere Rolle spielt, also der Fleisch nicht immer im Alltag einbaut, aber nicht mit dem Fokus auf Verzicht, sondern mit einem liebevollen Blick auf das Gemüse. Ich glaube, das bringt Spielraum in die Debatte.

Früher hieß es: „Du bist, was du isst.“ Morgen wird man sagen: „Du bist, was du nicht isst.“
Hanni Rützler über den Wandel des Konsumentenverhaltens

In Bezug auf Gemüse fällt oft das Stichwort „Regionalität“. Ein leicht inflationärer Begriff, der allerdings als Trend gilt. Aber was ist das richtig Regionale?
Dietmar Spriwald: Regional ist im Prinzip egal. Wir sollten uns mal überlegen, woher kommt regional und warum wollen Leute Regionales essen. Der eigentliche Grund ist die Suche nach Lebensmittelsicherheit. Die Verunsicherung ist sehr groß und einem Lebensmittelkonzern wird überhaupt nicht mehr getraut. Bei NGOs wie Greenpeace oder foodwatch sieht das anders aus, die haben nur das Problem, dass sie keine Genusskompetenz haben und deswegen greifen die Leute auf diese Krücke „Regionalität“ zurück. Nach dem Motto „Wenn es hier aus der Gegend kommt, dann werde ich wohl auch nicht über den Tisch gezogen“. Aber wie regional ist das Schwein vom Bauern nebenan, wenn es mit Gensoja aus Südamerika gefüttert wird? Der einzige Grund für Regionalität, wie sie in Zukunft tragbar sein wird, ist Kultur – und nur hier haben regionale Produkte ihren Platz und ihre Berechtigung.

Durch das Kippen der EU-Saatgutverordnung haben nun Gastronomen die Chance bekommen, auch weiterhin mit alten Sorten zu arbeiten. Wird sich das in der deutschsprachigen Küche der nächsten Jahre manifestieren?
Rützler: Regional ist nicht nur ein europäisches Phänomen, sondern ein weltweites. Je mehr wir uns globalisieren und vernetzen und je immenser der Warenaustausch wird, desto mehr steigt das Bewusstsein für die Region, die man in weiterer Folge unterstützen möchte.
Spriwald: Ich persönlich finde, es ist ein Wahnsinn, was da mit der Regionalität passiert. Diese lässt sich aus keinerlei Sicht außer der der kulturellen Förderung aufrechterhalten. Mythos CO2-Freundlichkeit. Das ist totaler Quatsch, das weiß man mittlerweile. Da kann man jetzt ein Riesenfass aufmachen, aber Fakt ist: Bei den meisten Produkten kennen wir den globalen Fußabdruck nicht. Man sollte sich auf das kulturelle Erbe fokussieren und die Türe zur eigenen Geschmacksvielfalt aufmachen.
Rützler: Vor 20 Jahren ging es darum, dass jeder Chefkoch die besten Produkte weltweit einflog. Heute kennt man die alle und das führt zur Wiederentdeckung der regionalen Küche. Und hier sind die Chefköche die Speerspitze. Den Umgang mit alten Sorten müssen wir uns wieder aneignen, man muss wissen, wie man sie ernten kann. Hierbei geht es um das Aroma, nicht um lange Haltbarkeiten und um Transportierbarkeit. Das sind die Herausforderungen der nächsten Jahre.

Hat sich auch der Blickwinkel der Gäste verändert?
Rützler: Wir sind zu neugierigen Essern geworden. Essen an sich ist nicht mehr rationell, es geht um Emotion und Genuss. Und hier kann man sehr wohl die Kunden abholen. Aber da muss es gelingen, auch die Geschichte des Produktes zu erzählen, man kann nicht einfach ohne Erklärung eine weiße oder eine blaue Karotte servieren.
Spriwald: Ich finde auch, dass hier eine Riesenchance für Spitzenköche liegt. Arbeiten wir das aus einer Marketingsicht heraus: Was wollen die Kunden, die zu uns kommen, was ist für sie wichtig? Sie wollen Genuss, sie wollen Nachhaltigkeit, sie wollen Gesundheit und sie wollen Lebensmittelsicherheit haben. Also auf eine ganz bestimmte Art und Weise angesprochen werden. Und hierbei lässt die Gastronomie ganz viel auf dem Tisch liegen. Weil man sich durch eine klare Positionierung sehr stark differenzieren kann, und damit Leute abholt. Eine Option sind hier die alten Sorten – da rennt man bei Gästen offene Türen ein.

Also essen wir mittlerweile nicht mehr, um satt zu werden, sondern um andere Bedürfnisse zu befriedigen. Kann man zukünftige Zielgruppen an zwei bis drei Merkmalen festmachen?
Rützler: Das würde es wahrscheinlich zu eng fassen. Prinzipiell ist das Klima aber gut. Denn einerseits ist das Essen aus der Normalität gerutscht, es ist nicht mehr die Mama oder die Ehefrau, die entscheidet, was auf den Tisch kommt. Da kommen bereits zwei bis drei Generationen nach, die schon sehr früh für sich selber entscheiden, was, wann und wie sie essen. Essen wird im Rahmen der Individualisierung der Gesellschaft auch immer mehr zum Selbstausdruck. Wir reflektieren uns mehr, wir sind sensibilisiert auf das, was uns guttut. Wir wissen, dass wir die Gesundheit nicht mehr an den Arzt delegieren können, sondern wir müssen dieses Paket selbst in die Hand nehmen und zusehen, wie wir das in den Alltag integrieren können. Die Gastronomie muss die richtigen Produkte wählen, die den Kunden dort abholen, wo er Probleme hat. Das geht in die Richtung sensual food. Hierbei geht es darum, so bewusst als möglich zu genießen und bewusst eine Sprache zu entwickeln, um diese Unterschiede zu benennen. Also sollte der Koch den Mut zur Auswahl haben und auch einmal etwas weglassen. Er braucht nicht jedes Öl, sondern nur jene, die genau seine Küche unterstützen. Und wieder, das hat nichts mit Verzicht zu tun. Gesund und geschmackvoll schließen sich nicht mehr aus. Hier darf kein Widerspruch sein.

Aus den Problemen, die auf uns zukommen, ergeben sich die Produkte, die wir verwenden werden.
Dietmar Spriwald über die Auswirkung der makroökonomischen Strömungen

Das hat sich aber erst in den letzten fünf Jahren herauskristallisiert. Früher hieß es: Wenn es gesund ist, dann ist es nicht gut.
Rützler: Ja, aber ausschließlich im deutschsprachigen Raum. In Frankreich oder in Italien wäre es ganz undenkbar gewesen, etwas als gesund zu bezeichnen, wenn es nicht schmeckt. Diese Ambivalenz haben wir nur bei uns. Da ist es die große Herausforderung, dieses Wissen, das wir aufgebaut haben, auch kulinarisch umzusetzen. Ohne Zeigefinger. Ich denke, diese Fusion ist für die Top-Gastronomie noch immer eine Gratwanderung, aber gerade mit dem Blick auf die Flexitarier und Gemüse gibt es großes Potenzial. Die Individualisierung führt dazu, dass sich jeder auf die Suche nach seinem persönlichen kulinarischen Heilsweg macht. Im Zeitalter des Lebensmittelüberflusses ist es fast informativer zu wissen, was man nicht isst. Früher hat es geheißen: „Man ist, was man isst.“ Heute muss es heißen: „Man ist, was man nicht isst.“ Ich glaube, wir haben immer mehr selektivere und engagiertere Esser, die näher an das Produkt möchten. Da kommt viel auf die Gastronomen zu.
Spriwald: Das ist doch eine Riesenchance für die Gas­tronomie. Köche müssen der Gesellschaft den Weg zeigen müssen. Und die Gesellschaft schreit danach. Denn wer sollte es sonst tun? Wir haben in Deutschland sechs Millionen Vegetarier und eine halbe Million Veganer, die vor fünf Jahren noch als Spinner galten. Aber niemand zeigt uns, wie man Vernunft und Genuss zusammenbringt. Das können nur Köche.
Rützler: Die Gäste suchen Lösungen, aber eigentlich schreiben wir unsere Essgeschichte als Individuen jeden Tag neu. Jede kulinarische Erfahrung verändert unsere Wahrnehmung. Der Gast wird auch hier immer komplizierter. Er ist gewillt zu lernen, deswegen besucht er gezielt ein bestimmtes Restaurant. Aber er will in seinen Wünschen auch ernst genommen werden. Mit dem Smartphone kann er 1:1 alle Infos abrufen. Daher muss die Gastronomie in der Richtung der offenen Kommunikation angestrebt werden. Es geht nicht nur um das Endprodukt, sondern auch um die Geschichte der Produktion.

Beschränken sich kulinarischen Wünsche des Gasts in Zukunft ausschließlich auf Regionales?
Spriwald: Also insgesamt sind Andenkraut und Ameisen natürlich null relevant. Es ist eine nette Abwechslung mit kurzem Lebenszyklus, aber keine große Strömung. Ich glaube, wir müssen uns bei Lebensmitteln auf die großen makroökonomischen und makrosoziologischen Strömungen verlassen. Aus den Problemen, die auf uns zukommen, ergeben sich die Produkte, die wir verwenden werden.
Rützler: Es gibt Moden, also Produkte, die einen Hype erleben und dann wieder weg sind. Und dann gibt es Trends. Und Trends sind immer Antworten auf Bedürfnisse. Wenn man versucht zu verstehen, was den Konsumenten oder den Kunden bewegt, dann erkennen wir darin den großen gesellschaftlichen Wandel: Individualisierung haben wir schon angesprochen, Gesundheit, Mobiliät, denn auch im Alltag ist man immer mehr an third places. Küche kann man auswärts spielerisch kennenlernen. Es gibt elf Megatrends, die massiv anschieben, und für die Gastronomie ist ganz wichtig zu begreifen, dass der Kunde immer spontaner und situationsbezogen zu ihm kommt. Manchmal will er einfach nur ganz entspannt und unaufgeregt essen, um sich sicher und wohlzufühlen. Manchmal sucht er Inspiration und den nachhaltigen Genusskick. Hier bedarf es konsistenter Konzepte, um den Gast der Zukunft für sich zu erreichen.


Überraschungsei

von Joachim WisslerÜberraschungsei

Joachim Wissler

Restaurant Vendôme | DeutschlandJoachim Wissler
WEGWEISER AVANTGARDE

Joachim Wissler ist 50 Jahre jung und Chef des Restaurants Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg. Drei Sterne zieren Wisslers Können, er ist „Koch der Köche“ unter den 100 Top-Köchen Deutschlands, und das Vendôme steht dank seiner Kochkunst auf Platz zehn der 50 weltbesten Restaurants. Wissler hat sich einigen simplen Leitsätzen verschrieben. Dazu zählen die Wahrung der Tradition, die Experimentierfreude und die Perfektion. Bei seiner Cooking Demonstration bei den CHEFDAYS präsentierte er drei Gerichte mit verschiedenen Schwerpunkten. Zwei Gängen wollen wir uns hier ausführlich widmen, das optische Erlebnis der dritten Kreation kann man auf der folgenden Seite bestaunen.

Back to the roots
Beim ersten Gericht „Jakobsmuscheln, gebeizte Miso, Topinambur und Aloe vera“ geht es um einen Trend, der sich in den letzten Jahren in mannigfaltiger Weise durchgesetzt hat. Und zwar, dass man wieder zu alten Zubereitungsmethoden zurückfindet. Wie viele andere Kollegen hat sich auch Wissler intensiv mit Themen wie Beizen, Einwecken oder Fermentieren auseinandergesetzt. Es handelt sich dabei um eine Jakobsmuschel, bei der er den ureigenen Geschmack herausarbeiten wollte, aber eben in gebeizter Form. Viele Methoden haben Wisslers Team dabei zuerst gar nicht gefallen, das Produkt hat seinen Charme und die Natürlichkeit durch die unterschiedlichen Beizvorgänge verloren. Dann kam jedoch die Idee, sich in der asiatischen Küche umzusehen. Schnell war klar, dass der beste Fermentationsvorgang durch eine milde Misopaste erzielt werden konnte. Wissler hat sich dabei für eine sehr hochwertige Qualitätsstufe entschieden, die nicht zu viel Salz enthält. Die Jakobsmuschel wird sieben Stunden gebeizt und um leichte Röstaromen zu erzeugen, wird sie danach etwas abgeflämmt. Das Ergebnis ist ausgesprochen überzeugend und geschmacklich ein Hammer. Die Herausforderung danach war, Komponenten zu suchen, die auch perfekt mit der Jakobsmuschel harmonieren. Wissler begleitet sie letztendlich mit einem Salat, bei dem er Topinambur schält und dann in einem Sud, der mit Kochireis die Fermentation auslöst, eingelegt wird.

Der Topinambur bekommt dadurch einen schönen Geschmack, bleibt aber trotzdem knackig nussig. Weiters auf dem Teller zu finden: einige Zerealien, die aus einem Sud aus getrockneten Jakobsmuscheln wie in einem Dashi angesäuert werden. Für Wissler war zudem wichtig, eine Art Grundspannung zu erzeugen. Liebstöckel ist ja ein Gewürz, das in der asiatischen Küche so gut wie gar nicht vorkommt, in unseren Breitengraden jedoch sehr beliebt ist. Die Süße der Marinade lässt es dabei zu, dass man dem Kraut eine gewisse Dominanz erlaubt und so sehr bewusst den Ton von Liebstöckel herausarbeitet. Zusätzlich serviert er noch ganz kleine, dünn aufgeschnittene Jakobsmuschelscheiben, die über Nacht in einem Dehydrator getrocknet wurden und die man dann als Chips reichen kann. Das Erstaunliche daran: In der Schlichtheit des Gerichts erkennt man die eigentlich aufwendige Arbeit gar nicht. Vor allem die Versuche, die immer wieder abgebrochen wurden, weil Wissler und sein Team der Meinung waren, dass der Weg nicht der richtige ist. Aber das bleibt dem Gast natürlich verborgen. Sein Credo: Wenn man schon ein Gericht erarbeitet, soll es immer um die Potenzierung des Eigengeschmacks eines Produktes gehen.

Dann erst wird alles andere darum arrangiert. Wissler versucht dabei, durch Kontraste ein neues Erlebnis zu erschaffen. Der 3-Sterne-Koch möchte seine Menüs zudem nicht mehr mit einem Amuse-Bouche-Reigen beginnen lassen, der dann bei den Gästen in den allermeisten Fällen in Vergessenheit gerät. Die Gefahr dabei ist, dass es zwar viele schöne kleine Gerichte sind, die sich aber im großen Ganzen verlieren. Je kleiner ein Gericht wird, umso mühevoller und aufwendiger ist es, die Kreation jedes Mal perfekt in Szene zu setzen. Wisslers Ansatz lautet also, diese Gerichte so zu präsentieren, dass der Gast sofort aus seinem Alltag herausgerissen wird. Das bedarf zum einen natürlich grandioser Produkte, aber immer auch einer spannenden Präsentationsform. Gäste müssen staunen. Sie sollen neugierig wie ein kleines Kind werden, dass vor Aufregung sofort den Deckel des Gerichts öffnen will. Dieses Kunststück hat Wissler durch sein zweites Gericht erreicht (siehe Seite 32).

Es geht bei unseren Gerichten immer um die Potenzierung des Eigengeschmacks.
Joachim Wissler über sein kulinarisches Credo

Ein Traum aus Weiß
Für diese spannende Kreation spielt vor allem die Technikaffinität Wisslers eine wichtige Rolle. Technische Spielereien werden im Vendôme jedoch nur dann eingesetzt, wenn sie der eigentlichen Sache eines Gerichtes eine Aufwertung geben. Sollte ein Gericht, das zu technisch ist, vom Hauptprodukt ablenken, ist es für Wissler der falsche Weg und wird als Idee so verworfen. Bei seinem Werk „Überraschungsei“ kam im Vendôme-Team das Thema weiße Kokosnuss auf. Diese sollte eine ganz eigene Präsenz und tollen Geschmack bekommen. Die weiße Kokosnuss kommt aus Thailand und ist interessanterweise, da sie auch kleiner ist, im Geschmack süßer und intensiver. Das Fruchtfleisch ist nicht so hart und etwas cremiger, dafür aber sehr aromatisch. Wissler stand vor der Frage, was man mit den einzelnen Komponenten alles anstellen könnte. Aus der Milch wird bei seiner Kreation ein Biskuit gemacht. Dabei wird sie aufgeschäumt und im Behälter in ein Vakuumiergerät gestellt. Durch das Vakuumieren geht der Schaum hoch und wenn man den Druck entweichen lässt, verschließt sich der Deckel und der Schaum bleibt oben. Er fällt also nicht zusammen.

Danach wird die gesamte Box mit diesem Schaum eingefroren und im Schockfroster für eine Stunde gelagert. Später kommt sie in ein Gefriertrockengerät. Das hört sich vielleicht kompliziert an, aber das Ergebnis begeistert. Es entsteht nämlich ein Schaum, der durch den hohen Fettgehalt der Kokosnuss aussieht wie Styropor, geschmacklich aber sofort im Mund zusammenfällt und wegschmilzt. Das Spannende an diesem Schaum ist, dass er durch den Wasserentzug unglaublich aromatisch schmeckt und im Mund ein außergewöhnliches Erlebnis darstellt. Aus dem Wasser, quasi dem kostbarsten Teil der Kokosnuss, stellt Wissler ein Granité her, das in einer Eiform präsentiert wird. Dazu verwendet er ein Ei, das er bei 68 Grad im Ganzen gart. Das Eigelb wird danach vom Eiweiß weggeschält, sodass es gerade anstockt und diese gewisse Cremigkeit hat. Dann wird das Eigelb mit etwas Yuzusaft und etwas Salz gewürzt und ganz unten eingefüllt. Auf das Ei wird danach eine Eiscreme gesetzt. Aus der Kokosnuss hat der Spitzenkoch dann auch noch den Saft gefroren.

Und zwar mit einer Granité-Maschine, die in den asiatischen Haushalten gang und gäbe ist. Sie macht einen sehr schönen grobporigen, splittrigen Schnee, den er als Finnish darauf drapiert. Insgesamt also ein tolles kleines Gericht vorneweg, mit einer von Wisslers Team entwickelten Technik und einer sehr gelungenen Präsentationsform. Der Gast wird praktisch unmittelbar dazu aufgefordert, gleich den Deckel zu heben, um das Erlebnis zu entdecken. Auch sein dritter CHEFDAYS-Gang war ein Knüller: Nach dem optischen Vorbild der bekannten Süßigkeit Toffifee vereint Wissler die Zutaten zu einem feinwürzigen Hochgenuss zwischen herrlicher Leber und knackiger Nuss. Hier zeigt sich, welche durchaus wichtige Rolle der Präsentation zukommt. Das beeindruckende Ergebnis ist auf der gegenüberliegenden Seite zu bewundern.

www.joachimwissler.com | www.schlossbensberg.com


Rindersehne

Fermentierter Honig | Dotter | AschedipRindersehne

Heinz Reitbauer

Restaurant Steirereck | ÖsterreichHeinz Reitbauer
DER WEG ZUM URSPRUNG

Heinz Reitbauer: 2-Sterne-Koch, Nummer neun der S.Pellegrino-Liste und damit bester Koch im deutschsprachigen Raum. Reitbauer liebt es, vergessenen Produkten das kulinarische Leben zurückzugeben und sie sorgsam in seine Küche einzubauen. Mit seiner regionalen Küche, die auf besten und fein ausgewählten Produkten von Mikroproduzenten basiert, serviert er den Gästen des Steirerecks raffinierte Spezialitäten und sieht sich selbst nicht als Trendsetter. Vielmehr legt er Wert auf den Ursprung der Dinge: Schließlich sind Köche besonders abhängig von den Produkten des eigenen Landes und auch die Zusammenarbeit mit seinen Zulieferern hebt er als enorm wichtig hervor. Bei seiner Cooking Demonstration bei den CHEFDAYS zeigt Reitbauer, wie er regionale Produkte vom Samen bis in die Küche einsetzt und erklärt, wie aus Interesse und Leidenschaft zum Ursprung kulinarisch etwas Einzigartiges entstehen kann.

Das Gute ist so nah
Das Beste muss nicht unbedingt von weit her kommen. Das betont Reitbauer, als er über seine „Radieschenkräcker“ spricht. Mit diesem Amuse-Gueule will Reitbauer eines zeigen: dass es keinesfalls ausreicht, sich auf das Ende der Produktionskette zu konzentrieren, sondern dass Gutes nur dann entstehen kann, wenn man weiß, woher die Grundlage dafür kommt. So arbeitet Reitbauer seit Jahren schon eng mit der, wie er sagt, Vorzeigegärtnerei von Eveline Bach zusammen, die ihm regelmäßig erstklassige Produkte liefert. Der „Rote Riese von Aspern“ ist eines davon. Bereits Eveline Bachs Vater hat die Radieschen angebaut, was ihnen die Zeit gab, ihr Aroma zu entwickeln. Diese alte Radieschensorte verarbeitet Reitbauer mit gekochten Haferflocken, die püriert und mit eingeweichten Radieschensamen vermengt werden. Die Masse wird anschließend für zehn Stunden bei 50 Grad dehydriert und in weiterer Folge im heißen Pflanzenfett gepoppt. Zur Fertigstellung wird sie für weitere 30 Minuten bei 50 Grad ausgetrocknet und abgefettet. Dazu kombiniert Reitbauer Radieschensprossen, die er gemeinsam mit einer Rhabarber-Pfefferblatt-Marinade zu einem Salat verarbeitet. Er betont, dass heutzutage in den Küchen versucht wird, Zitrus- und Essigsäure durch Gemüsesäuren oder auch Kräutersäuren zu ersetzen.

In dem vorliegenden Fall ersetzt Reitbauer selbst die Säure durch rosa Rhabarbersaft, der abgeschmeckt und mit Guarkernmehl gebunden und dem Pfefferblattöl vom mexikanischen Blattpfeffer beigemengt wird. Bis zu 30 Zentimeter groß wird ein Blatt dieser Pflanze und es wird häufig in der tropischen Küche verwendet. Der Geschmack erinnert an Anis, Muskat und Pfeffer mit einer wärmenden Schärfe, die vor allem in den Blütenstängel zu finden ist. Alles verwertet der bekennende Ursprungsliebhaber in seiner Küche, denn: Aus den Blütenstängeln wird Traubenkernöl gewonnen. Zu diesem speziellen Öl gibt es eingeweichte Radieschensamen, die mit den jungen Radieschen mariniert werden. Aus den Blättern der Radieschen stellt Reitbauer eine Creme her, die mit Lipidium, auch Krenblattsenfkresse genannt, gewürzt wird. Der Geschmack ähnelt, wie der Name schon sagt, dem Kren. Beim zweiten Gericht „Gebratener Sprossensalat mit Schneeberglandente und jungem Rettich“ geht es vor allem um eine Sprossenart, deren junge Blattspitzen leicht behaart sind und nach rohem Champignon schmecken. Das Aroma kommt vom Knollenziest, der in den letzten Jahren wieder in Österreich angebaut wird. Reitbauer war von dem Geschmack von Anfang an überzeugt.

Ich möchte das Bewusstsein der Konsumenten wieder auf den Ursprung lenken.
Heinz Reitbauer über seine Ambition

Dem voraus gingen zahlreiche Pflanzversuche, beispielsweise wurden die Knollen etwas tiefer in die Erde gesetzt, um einen etwas gebleichteren, saftigeren Spross zu bekommen. In der Zubereitung seines Gerichtes verfeinert Reitbauer den gebratenen Sprossensalat mit Knollenziest, Salz, Pfeffer und Brunnenkresse. Dazu gesellt sich eine Pekingente aus dem Schneebergland, die in Sachen Fleischqualität keine Wünsche offenlässt. Diese wird gegart und mit einer Creme bestrichen, deren Hauptkomponenten Ingwer und persische Limetten sind. Danach wird die Ente in Granulat, bestehend aus getrockneten, fermentierten schwarzen Bohnen und gepufftem Wildreis, geschwenkt. Zusätzlich nimmt Reitbauer junge Reiszapfen, die mit Reisweinessig und Reiswein vakuumiert und für zwei Stunden bei 93 Grad gegart werden. Dies ergibt einen frischen, tiefen Ton, der sehr gut mit dem Rettich harmoniert. Reitbauer liebt es, alle Komponenten eines Produktes zielgerichtet in seiner Küche zu verwerten und so wird das Fett der Ente mit Kardamom, Reis- und Pflaumenwein abgeschmeckt.

Der Osterhase bringt Leckeres
Reitbauer selbst fährt zu den Produzenten seiner Zutaten, um im Austausch auf neue Ideen zu kommen. Denn nur so könnten sie sich kontinuierlich verbessern und einander befruchten. So wie bei Michael Bauer, der bereits seit 20 Jahren selbst an das Steirer­eck ausliefert und mit Leidenschaft bei der Sache ist. Reitbauer weiß um diese einzigartige Qualität und die Hingabe dieser Menschen zum Produkt. Das ist sein Erfolgsgeheimnis, das gar keines sein muss: zurück zum Ursprung, sich besinnen auf das Wertvollste, was die Natur zu bieten hat. Saisonale Produkte aus heimischem Anbau und auch Nischenprodukte, die entweder schon längst in Vergessenheit geraten sind oder selten in der Küche verwendet werden.
Bei seinem dritten Gericht „Wildhase mit Melanzani, Kerbelwurzel und Ampfer“ arbeitet er mit rohem, unmariniertem Ampfer, um dem Gericht Eleganz und Frische zu verleihen. Der 2-Sterne-Koch verarbeitet den Vorderlauf und schmort diesen mit Tamarinde, Hagebutten und Fonds für zwei Stunden.

Anschließend wird der Hase noch warm ausgelöst und in einzelne Segmente zerteilt. Der entstandene Fond wird eingekocht, mit ein wenig Kerbelwurzelfond gestreckt und mit Chocolate-Habanero-Chilis abgeschmeckt. Die Schalen der Kerbelwurzel werden zu einer Creme verarbeitet. Die rosa Bianca-Melanzani gart im Kerbelwurzelfond und hat einen Vorteil: Die Melanzani saugt andere Geschmäcke gut auf und dadurch entstehen interessante Aromen. Kurz vor dem Angrillen wird die Melanzani mit Sumach gewürzt, einem Gewürz, das als Säuerungsmittel bereits in der altrömischen Küche verbreitet war. Dann wird der Hase mit dem Kerbel glasiert und die Wurzeln in ungesalzenem Wasser gekocht, bevor sie mit Obers und Salz abgeschmeckt werden. Reitbauers letztes Gericht bei der Cooking Demonstration ist der „Geschmorte Kalbsschlepp mit Kressewurzeln, Champignons und Schwarznesseln“. Bei diesem Gericht spricht er über die Ochsenherzkarotte, die bereits 1890 beschrieben und lange nicht kultiviert wurde. Michael Bauer hat sie vor fünf Jahren wieder zum Leben erweckt und gleich in Reitbauers Küche verfrachtet. Reitbauer schält die Karotten, danach werden diese mit Verjus und Salz verfeinert und für zwei Stunden bei 93 Grad gegart.

Im Sud erkalten sie und nach ein paar Stunden im Dehydrator bei etwa 55 Grad entsteht eine wachsige, weiche Konsistenz. Die Karotten werden entsaftet und mit Maiwipferln aufgekocht, darin Äpfel unter Zugabe von Apfelpektin gekocht und püriert. Reitbauer streicht die Masse auf Silpat-Matten auf und dörrt diese, bis eine ledrige Konsistenz entsteht. Auch die Kapuzinerkresse von Michael Bauer verarbeitet er in dem Gericht. Sie schmeckt roh, scharf und frisch und verändert im gegarten Zustand ihren Geschmack. Zuletzt wird der Kalbsschlepp mit Cherry und schwarzen Nüssen geschmort und beweist, dass gute Produkte, die die Basis für einzigartige Gerichte sind, nicht von weit her kommen müssen.

www.steirereck.at


Wildhase

Melanzani | Kerbelwurzel | AmpferWildhase

Albert Adrià

Tickets, 41º, Pakta und Bodega 1900 | SpanienAlbert Adrià
EINFACH WELTKLASSE

Es hat einige Zeit gedauert, bis sich Albert Adrià aus dem großen Schatten seines schier übermächtigen Bruders gelöst hat. Aber nun ist er selbst am Olymp der visionären Querdenker angekommen. Die Welt hat die Kreativität und den Innovationsgeist von Albert erkannt und so konnte er in den letzten Jahren diverse Restaurantkonzepte, die sich an unterschiedlichen Länderküchen orientieren, erfolgreich am Markt etablieren. Der einstige Chef-Pâtissier des elBulli serviert in seinem Tickets Avantgarde-Tapas für jedermann und betreibt gemeinsam mit Partnern neben dem Tickets und 41º noch das japanisch-peruanische Pakta und die Bodega 1900. Zu einem Schnelldurchgang durch die verschiedenen Küchen von Albert Adrià mutierte seine Präsentation bei den diesjährigen CHEFDAYS, wobei es ihm gelang, sein kulinarisches Universum in weniger als einer Stunde auf den Punkt zu bringen.

Zwölf Gerichte in 30 Minuten
Für all das, was er zu erzählen hätte, würde Adrià wahrscheinlich Tage oder gar Wochen benötigen, da er ja auch bald Restaurant Nummer fünf und sechs eröffnen wird. Seine Grundprinzipien sind jedoch stets ausgesprochen simpel: Er forciert sehr reduzierte Konzepte, bei denen er sich immer nur auf ein Element konzentriert. Bevor der 44-jährige Ausnahmekoch also überhaupt erst beginnt, über Vorgänge in der Küche zu sprechen, stellt er eines klar: Es ist immer das Produkt, das im Vordergrund steht. Man kann noch so gut kochen, wenn das Produkt nicht stimmt, sollte man laut Adrià seinen Kochlöffel gleich wieder einpacken! Und auch sein Messer, denn nur durch richtige Schneidetechniken kann man seinem Produkt auch gerecht werden. Ein Hummer ist an sich natürlich ein luxuriöses Produkt, aber man kann ihn totkochen oder am Grill verkohlen. Daher ist es essenziell zu wissen, welche Techniken es gibt und wie man sie anwendet, um das bestmögliche Ergebnis herauszuholen. Für Adrià gibt es keine einfache Küche, es gibt nur eine direkte Küche. Man muss immer ganz genau wissen, was man tut, nicht einfach ins Blaue draufloskochen. Es ist auch nie eine Frage der Geschwindigkeit. Toller Schinken muss ja auch bis zu drei Jahre reifen, bevor er den ultimativen Geschmack erreicht hat. Eine gewisse Zeit sollte man sich also auch in der Küche nehmen. Wenn man dann weiß, welches Geschmacksergebnis man zur Verfügung hat, geht es in weiterer Folge darum, die passenden Kombinationen zu erforschen.

Wurden also all diese Punkte berücksichtigt, hat man die perfekte Basis, um damit zu beginnen, einen eigenen Stil zu kreieren. Bei sämtlichen Kreationen, die Albert Adrià bei den CHEFDAYS gezeigt hat, wurde er durch die Natur inspiriert. Ihm gelingt es wie kaum einem anderen, unglaublich viel von der Natur zu lernen, um in weiterer Folge dadurch Rückschlüsse für die Küche zu ziehen. Sein erstes Gericht war gleich ein gelungenes Beispiel dafür, nämlich die Pistazie: Wie er den Zuhörern weismachen wollte, benötigt man dafür nur grandiose Pistazien, Wasser und etwas Salz. Dazu noch etwas Kakaobutter und fertig! Doch es wäre nicht Adrià, hätte er nicht alle in die Irre geführt. Und somit wären wir bei der Überraschung angekommen. Ein CHEFDAYS-Besucher darf die vermeintliche Pistazie verkosten. Es sieht nur aus wie eine Pistazie, schmeckt aber auch nach Kakao und Honig. Der Spanier arbeitet dabei mit diebischer Freude mit dem aus der Natur kopierten Element der Irreführung. Bevor der spanische Visionär aber eine Kreation ins Menü aufnimmt, zeichnet Adrià sie auf. „Ich sage meinen Bewerbern immer, dass sie, sollten sie nicht in irgendeiner Form zeichnen können, leider wohl nie im 41º kochen werden.“

Ich habe keinen Stil, denn mein Stil ändert sich ständig.
Albert Adrià über kulinarisches Schubladendenken

Jurassic Park am Gaumen
Als spannendes Gericht entpuppte sich auch seine Bernstein-Kreation. Man kennt das ja aus Jurassic Park: Darin finden Wissenschafter immer wieder eingeschlossene Insekten. Der Ansatz von Albert Adrià war also, in eine harzähnliche Konsistenz eine Sphäre zu implementieren. Dabei müssen beide Elemente natürlich perfekt harmonieren. Es durfte nichts sein, was sich abstößt, sondern etwas, was sich kombinieren lässt. Aus dieser Idee entwickelte sich letztendlich eine Tequila-Sphäre. Das fertige Gericht wurde dann ein aus Kaktus gewonnenes Harz, in dem ein Tequila-Shot versteckt war. Ein sehr fragiles Gebilde, das außerordentliche Geschicklichkeit bei der Zubereitung erfordert. Geht es nach dem spanischen Vordenker, müssen beim Essen nämlich immer alle Sinne zusammenkommen. Man isst natürlich mit dem Mund, aber auch die Augen sollen etwas davon haben. Daher ist es Adrià ein großes Anliegen, dass die Gäste die Gerichte vorwiegend mit den Händen zu sich nehmen, denn dadurch bekommt man auch ein besseres Feeling für die Texturen der Produkte. Man soll es dem Gast beim Essen einfach so leicht wie möglich machen.

Wie es die Tiere tun
Viele seiner Kreationen haben den heimlichen Übertitel: „Wie die Tiere essen“. Was zuerst nach unappetitlichen Ferkeleien klingt, entpuppt sich als eine aromatische wie sinnliche Angelegenheit. Affen stechen zum Beispiel mit einem Stock in einen Termitenhaufen, um sich die Insekten herauszuholen. Adriàs Ansatz: Er nimmt eine Lakritzstange, durchlöchert sie etwas und streicht eine Gelatine-Mischung darauf. Dann muss der weltweit exklusivste Lutscher für ein paar Stunden in den Kühlschrank, bevor er letztendlich auf den Teller darf. Der Gast leckt dann, wie es die Äffchen machen, den Lakritzlutscher genüsslich ab. Ein weiteres gelungenes Beispiel sind Vögel und Blüten. Es ist für Albert Adrià faszinierend zu beobachten, wie Blüten sich entwickelt haben, damit sie Vögel anlocken, um bestäubt zu werden. Dieses Zusammenspiel demonstrierte er durch einen herrlichen Orangenblütenextrakt. Adrià mischt einen Cocktail aus Orangen, Karotten und Gin, gießt ihn in eine Orchidee und serviert das Ganze mit einem Strohhalm. Der Strohhalm dient für dieses Spektakel als Schnabel, der Gast wird dabei zum Kolibri und saugt den Cocktail mit den dazugehörenden Nebengeräuschen aus der Blüte aus. Das hat natürlich gar nichts mehr mit dem traditionellen Essen mit Messer und Gabel zu tun. Geht es nach dem Spanier, ist diese antiquierte Praktik auch extrem langweilig geworden. Er versucht durch solche Gerichte, Emotionen zu wecken. Eben wie ein Vogel den Nektar zu sich zu nehmen. Dabei war es für ihn nicht nur wichtig, den Geschmack auf den Gaumen zu zaubern, sondern durch ein Parfüm auch die Nase zu reizen.

Fast Food aus Barcelona
Im Minutentakt schüttelt Adrià ein Highlight nach dem anderen aus dem Ärmel. Beim Thema Baumrinde stellt er sich die Frage: Wäre ich blind, was würde ich fühlen? Neben dem haptischen Gefühl ist dem Spanier dabei auch das Geräusch sehr wichtig. Er verbindet spielerisch japanische mit peruanischer Küche. Sein Meringue-Nigiri ist dafür das wohlschmeckendste Beispiel. Doch wenn Journalisten den talentierten Koch fragen, was er denn für einen Stil habe, antwortet er stets: „Ich habe gar keinen Stil. Mein Stil ändert sich nämlich ständig! Manchmal geht es auch völlig daneben. Aber das gehört dazu. Aus Fehlern lernt man. Mir ist wichtig, alles so einfach wie möglich zu halten, um immer das Produkt in den Vordergrund zu stellen.“

www.es.bcn50.org


Kolibri

Cocktail aus Orangen, Karotten und GinKolibri

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UNTER DEM RADAR?

Spanien vs. Österreich
Die Welt rückt Stück für Stück näher zusammen – Und dennoch scheint es, als würde Österreich in der internationalen Wahrnehmung im Schatten anderer Länder immer weiter zurücktreten. Spanien hingegen hat sich zu einer kulinarisch massiv präsenten Nation entwickelt. Wo liegen die Unterschiede und welche Erfolgsmodelle liefert das Best-Practice-Beispiel? Die nationale Elite, Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Silvio Nickol, gemeinsam mit den spanischen Chefdays-Speakern im Talk über Selbsteinschätzung, Fremdwahrnehmung und die Bedeutung von Guides.

Spanien, Dänemark und jetzt Südamerika – es gibt Länder, die gastronomisch stark im Fokus der Öffentlichkeit agieren. Warum nicht auch Österreich – wann sind denn wir an der Reihe?
Thomas Dorfer: Ich möchte hier mit einer Gegenfrage antworten: Was passiert, wenn wir die spanischen Gastköche fragen, was für sie denn die österreichische Küche ausmacht? Die Antwort wird sein: Wienerschnitzel – oder zumindest etwas in der Art. Es ist doch so, dass Österreich nach außen hin einen stark traditionellen Anstrich hat. Was ja an sich nichts Schlechtes ist, aber somit wird die gesamte Dimension der heutigen Küchen einfach ignoriert.

Es gibt eine geopolitische Landkarte der Spitzengastronomie. Aber die ist nicht in Stein gemeisselt.
Andoni Luis Aduriz über den Wandel des Erfolges

Die heutigen Küchen oder besser die heutigen Länderküchen werden stark personalisiert und zumeist gibt es einen Koch, der heraussticht und das Spotlight auf sich lenkt, bevor der mediale Lichtkegel auf das gesamte Land fällt. Beispiel Dänemark und René Redzepi.
Andreas Döllerer: Eine Leitfigur zu haben, scheint medial gut zu funktionieren – und bestimmt trifft es im Fall der nordischen Küche zu.

In Spanien ist es auch leicht an einer Person festzumachen: Ferran Adrià …
Albert Adrià: Das elBulli hatte sogar eine immense Strahlkraft. Diesem Restaurant und damit auch Ferran hat Spanien viel zu verdanken. Denn wegen eines Restaurants reisen Journalisten und auch Gäste vielleicht nicht extra in ein Land – da versucht man natürlich noch andere Küchen mitzunehmen. Diese profitieren davon und können ihrerseits zeigen, welches Potenzial sie haben.

Albert Adrià

Wenn wir nun kurz auf Dänemark zurückschwenken: Hier unterstützt die Regierung die Gastronomie mit finanziellen Förderungen. Ein Wunschgedanke in Österreich. Wie sieht das in Spanien aus?
Albert Raurich: Spanien ist pleite. Da kann man kein Geld erwarten. Wäre aber eine nette Abwechslung …

Und wie sieht es mit der Teilnahme an Wettbewerben aus? Wird diese unterstützt – und haben die Spanier überhaupt großes Interesse an solchen Veranstaltungen wie etwa dem Bocuse d’Or?
Andoni Luis Aduriz: Ich glaube nicht, dass ein Spanier heute die Chance hätte, den Bocuse d’Or zu gewinnen. Aber das hat in Wirklichkeit auch keine Bedeutung für die spanische Küche an sich oder Einfluss auf die Situation der spanischen Küche. Denn wir haben uns bereits eine Position erarbeitet, in der die Gerichte unserer Köche für sich selbst sprechen und so haben diese Plattformen ihren Prioritäten-Stellenwert verloren.

Wenn wir von Wettbewerben und Plattformen sprechen, so ist der Guide Michelin bestimmt ein Medium, das international Gewicht hat. Österreich, abseits von Salzburg und Wien, kommt hierbei aber nicht zum Zug. Ist das etwas, was man wieder ankurbeln sollte?
Silvio Nickol: Wir in Wien sind ja durch den Guide Michelin Main Cities of Europe in der glücklichen Lage, mit zwei Sternen vertreten zu sein und das bringt auf alle Fälle sehr viele internationale Gäste in unser Restaurant. Mit der Aufnahme im Guide ist definiv eine sehr hohe Rentabiliät verbunden und ich bin mir sicher, dass für viele Köche in Österreich der Wegfall mit dem Jahr 2010 ein großer Anteil an internationalen Gästen verlorenen gegangen ist. Meines Wissens nach, reisen viele Gäste noch nach dem Guide Michelin 2009. Das ist für neue aufstrebende Betrieb fatal. Aber die österreichischen Köche waren mehr als bestrebt eine Wiedereinführung herbeizuführen und nach wie vor gibt es viele Ideen. Eine Zusammenlegung mit der Schweiz oder auch Italien oder Deutschland könnte auch vermarktungstechnisch gut umgesetzt werden.

Das Landhaus Bacher und die Döllerer’s Genusswelten liegen nicht in dem 70-Kilometer-Radius des Guide Michelin. In wie weit seid ihr von dem Wegfall der internationalen Klientell betroffen?
Döllerer: Wir sind ja sehr nahe dran an Deutschland, von dem her haben wir in diesem Bereich einen gewissen Bekanntheitsgrad. Ich möchte an dieser Stelle aber Silvio widersprechen. Dem Guide hinterherzutrauern ist verlorene Zeit und Mühe. Es zeugen ja auch andere Staaten und Küchen davon, dass kein eigener Länderguide von Nöten ist, um international erfolgreich zu sein. Alleine das Beispiel Dänemark bringt das sehr gut auf den Punkt.

Speakers auf den Chefdays

Wie wichtig sind Bewertungen in Spanien? Vor allem die S.Pellegrino-Liste, auf der das elBulli jahrelang die Nummer eins besetzte und das Mugaritz aktuell als die Nummer 4 geführt wird. Ist diese Aufschlüsselung als Erfolgsfaktor für internationales Renommeé wichtiger als der Guide Michelin für die spanische Küche?
Raurich: Das Prinzip des Guide Michelin ist an sich eine gute Sache. Ist die Kritik konstruktiv und trägt er dazu bei, potentiellen Gästen den Weg in die Restaurants zu leiten, finde ich ihn sehr begrüßenswert. Doch das beste Beispiel, warum ich diese Restaurantführer kritisch betrachten muss, ist Andoni. Seit Jahren wird er unter die zehn besten Restaurants der Welt gewählt und alle Welt, oder ok, ganz Spanien, fordert, dass er endlich den dritten Stern bekommen sollte. Die Hintergründe, warum das nicht passiert, kenne ich und daher hat – obgleich ich dort auch vertreten bin – der Guide Michelin für mich einen etwas fragwürdigen Beigeschmack und messe ich ihm auch keine übermäßige Bedeutung zu.
Aduriz: Für mich haben die Ranglisten und Bewertungen einen Schwachpunkt. Allzuoft wird durch sie der Fokus falsch gesetzt. Als Koch habe ich das Ziel meinen Lebensunterhalt zu verdienen. Wenn die Guides Werkzeuge sind, die mir dabei helfen, ist das großartig. Wenn ich dadurch mein Leben so gestalten kann, wie ich möchte, uns sie es mir ermöglichen von meiner Arbeit als Koch zu leben, dann sind mir diese Publikationen mehr als willkommen. Doch leider gibt es die Tendenz den Bewertungen sehr viel Raum in seinem eigenen Denken einzuräumen. Ich möchte meinen Weg gehen, und da ist eben auch relativ unwichtig, welche Bewertung von außen kommt. Sich aufgrund eines Restaurantführers in seinem Stil einschränken zu lassen oder sich verändern zu wollen, ist falsch. Ich liebe meinen Stil, ich liebe, das was ich mache – und würde es genauso machen, auch wenn mir das keine Platzierung oder Nennung in einen Guide bringt. Denn für mich gibt nur zwei Listen, die wichtig sind: Die, der glücklichen Menschen. Und die, für diejenigen, die genau das in ihrem Leben umsetzen, was sie gerne machen wollten. Vielleicht liegt darin ein klein wenig das Geheimnis des internationelen Erfolges. Wir Spanier kümmern uns nicht darum, was die anderen über uns denken. Wir haben vor einigen Jahren entdeckt, dass es wesenlich wichtiger ist, sich auf das zu besinnen, was man selbst möchte, auf seine Wurzeln und Traditionen und sein Herz. Es geht schlußendlich um mich und ich, ich möchte, einfach glücklcih sein. Wenn meine Gäste und die Kritiker das auch sind, dann umso besser.
Adrià: Ich habe das Gefühl – auch nachdem, was ich heute gesehen habe –, dass sich die österreichische Küche auf dem selben Level befindet, wie unsere. Und wenn wir uns in der Welt umschauen, zeigt sich, dass alle aktuellen Beispiele an bekannten Köchen, anfangs für ihre Ideen nicht gerade mit offenen Armen aufgenommen wurden. René Redzepi, der verschrobene Kräutersammler, Alex Atala, der schwere Junge aus dem Dschungel oder auch Gastón Acurio, der die Auferstehung der südamerikanische überhaupt erst eingeleutet hat, ist trotz seines unglaublichen Erfolges im eigenen Land erst vor Kurzem ins Bewusstsein der Leute gedrungen. Aber sie alle eint eines: Sie haben sich nicht von Kritiken und Kritikern beirren lassen, die eigentlich deutlich weniger über das Geschäft wissen als die Köche selbst selbst. Und diesen Weg zu gehen, nämlich den eigenen, das rate ich den österreichischen Köchen.
Aduriz: Dass im Moment geredet wird, dass die Spanier die beste Küche haben, dem kann ich so nicht uneingeschränkt zustimmen – es gibt eine geopolitische Karte der Spitzengastronomie, aber die ist nicht in Stein gemeißelt und daher völlig belanglos. Es geht darum, dass Talente, egal woher, gefördert werden müssen. Dort, wo Köche engagier sind, dort muss angesetzt werden. Und löst dann eventuell den nötigen Schneeballeffekt aus, um ein Land als solches als gastronomische Instanz bekannt zu machen.

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Aber es geht doch genau darum: Wir wissen ja, dass wir gut kochen können. Das Problem liegt vielleicht in einer gemeinsamen Positionierung, an der gearbeitet werden müsste. Vereinigungen wie die Jeunes Restaurateurs erleben durch euch einen Aufschwung. Glaubt ihr, dass durch solche Zusammenschlüsse mehr bewegt werden kann?
Dorfer: Eine Dynamik erreicht man sicher einfacher, wenn sich ein paar Leute zusammenschließen und gemeinsam versuchen, etwas auf die Reihe zu bekommen. Einer alleine ist relativ schnell verloren. Ziehen einige Leute am gleichen Strang, wie durch diverse Aktivitäten, die wir bei den Jeunes Restaurateurs ankurbeln, dann ist der Effekt bestimmt ein größerer. Es ist Potenzial vorhanden. Aber nocheinmal: Wir in Österreich wissen, dass wir gut kochen und international auch mitreden können.

Die Wahrnehmung eines Landes wird nicht durch einige wenige Spitzenbetriebe definiert.
Heinz Reitbauer über Vorreiterpositionen

Wäre hier nicht ein guter Ansatz die Saatgutverordnung? Österreich war mehr als aktiv, die alten Sorten zu schützen. Ist das nicht ein Punkt, bei dem man einhaken könnte und sich so nach außen als Bewahrerer von Tradition in neuem Gewand auftreten könnte?
Heinz Reitbauer: Ich bin vielleicht nicht der, der darauf so kritisch antworten sollte. Aber wir dürfen uns nicht dogmatisch auf einen Punkt oder auch nur einen kleinen Aspekt aufhängen. Klar, ist dieser Punkt für uns Gastronomen eine ganz eine wichtige Geschichte, die wir alle versucht haben positiv zu beeinflussen – was uns auch gelungen ist. Es waren insgesamt 800.000 Menschen in Europa, die sich dafür eingesetzt haben – die Hälfte davon kam aus Österreich. Das sagt sehr viel aus. Aber wir dürfen uns gedanklich nicht auf diesen Punkt versteifen. Ich glaube, dass eine Bewegung und die Wahrnehmung eines Landes bei aller Liebe zu den Küchen, nicht durch einige wenige Spitzenbetriebe definiert wird. Sondern durch die Mehrheit der Menschen, wie sie sich in diesem Land ernähren. Ich glaube, dass Österreich sich hier wahnsinnig gut aufgestellt hat. Nämlich in dem Bereich der kleinstrukturierten nachhaltigen Landwirtschaften. Denn letztendlich ist das unsere Basis und ich sehe rosigen Zukunftsaussichten entgegen.

www.es.bcn50.org


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1 Finale Bühnenshow: das grandiose CHEFDAYS-Line-up und das Veranstalter-Team 2 Ein Stück vom Glück: Andoni Luis Aduriz verteilt Kostproben 3+19 Von fauligen Äpfeln und gewitzten Kreationen: Andoni Luis Aduriz bei seiner Demonstration mit Übersetzer und Importeur für Texturas und Mugaritz Experiences Jürgen Mann 4+11 Feuriger Spanier: Albert Raurich stellte bei seiner Demo die perfekte Verbindung von Japan und Spanien her 5+9+12+14+20 Österreichischer Lokalmatador: Heinz Reitbauer bei seinem Vortrag, der auch zum Angreifen war. 6 Expertenrunde: Foodhunter Dietmar Spriwald und Trendforscherin Hanni Rützler im Talk mit ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner über die Produkte und Techniken der Zukunft 7+15 Co-Stars: Heinz Reitbauer holte Gemüseprofi Michael Bauer und Kräutergärtnerin Evi Bach auf die Bühne 8 Applaus, Applaus: 811 Kongressteilnehmer waren begeistert 10+22+23 Stechender Blick und jeder Handgriff sitzt: Albert Adrià bei seiner Bühnenperformance. 13 Where the magic happens: Die Bühne der CHEFDAYS maß sechs mal 15 Meter 18 Minutiöse Handarbeit: Joachim Wissler finalisiert seine Toffies 16+21 Helfende Hände: Auch die besten Köche haben jemanden, der sie unterstützt – so wie Llorenç Sagarra Garcia für Andoni Luis Aduriz und Vendôme-Sous-Chef Denis Jahn bei Joachim Wissler 17 1-a-Demonstration: Joachim Wissler fesselte mit seinem Vortrag 24 Spanien vs. Österreich: Im Abschluss-Talk ging es um die Vorreiterrolle der Iberen in der internationalen Wahrnehmung – und darum, was Österreich daraus lernen kann. Genetzwerkt wurde allerdings auch bereits davor …

Spitzengastronomen unter sich
1 CHEFDAYS-Gäste: Michael und Wolfgang Sicher (li. und re.) mit Richard Rauch 2 Spielerischer Umgang: Chefkulinariker Harry Albel von Eat the Ball 3+4 Edles: auf der Bühne und bei Veuve Clicquot. Im Airstream kochte Steve Karlsch (li.), Küchenchef im Petit Tirolia, auf und Brand Ambassador Moët Hennessy Österreich Helmut Lechner (Mi.) schenkte ein 5 Das richtige Salz in der Suppe: Peter Botzleiner-Reber (re.) von Südsalz mit Salin-Küchenchef Ernst Esterer (Mi.). 6 Starke Mischung: Sandra Havlicek, Marketing Managerin Trade & B2B Nespresso, und Kollegin Carmen Wieninger 7+9 Großes Getümmel: Der Marktplatz war der Place to be 8 Scharf und lecker: Thomas M. Walkensteiner, Marcel Thiele und Alois Gasser von WIBERG 10 Saubermänner: Philipp Schramm und Guido Lahmann von Dr. Schnell Chemie 11 Süße Sache: Roland Aigner von Amelies Schleckerwelt 12 Kulinarische Sprayer: Johann Vranek und Christoph Moser von iSi.

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Eindrücke der Chefdays
1+8 Zwei Schneewittchen, ein Gartenzwerg und ein heißer Feger 2 Ultimative Kochgang: Georg Leitenbauer (li.) und Reinhard Hanusch (2. v. re.) von Lohberger mit Andreas Senn (re.) und Sous Chef und JUNGEN WILDEN 2011 Stefan Csar 3 Gut vermittelbar: Christoph Zangerl mit Blackrock-Careers-GF Christian und Martina Schweinzer 4 Geigen richtig auf: Rene Pfatschbacher, Roman Lindner und Thomas Grubmiller von Mozart Distillerie 5 Fleischeslust: Stefan Marquard zeigt sein Können am Stand von AGM 6 Ohne die läuft nichts: die ROLLING PIN-Event-Crew rund um Silvana Zettinig (Mi.) mit Melanie Lüers (li.) und Florentina Rosa de Pauli (re.) 7 Unter Druck, aber mit Spaß: Dusko Novakovic kocht mit fusionchef by Julabo 9+25 Noch frischer lebt noch: die Waren von CERNYs Fisch & Feinkost und die Fisch-Buddies Wolfgang Raffler, Werner Boos, Bernhard Ackerl und Markus Wolf 10 Grünes Gold: Darinka Hrnjez und Patrick Kovacs-Merlini von Frank’s Naturprodukte 11 Heiß und süß für alle: das Team mit Thomas Heiss (li.) und Markus Barth (re.). 12 Rindfleisch- und Koch-Profi: Josef Pirker (li.) und Regina Rosenstatter (re.) von AGM mit Koch des Jahrzehnts Helmut Österreicher 13 Geniales Duo: Dieter Cramer von Hutterer mit Livius Schüssele von Julabo 14 Abkühlung: R&S Gourmetexpress 15 Lichtgestalt der grünen Innovation: Florian Knecht vom Keltenhof 16 O’zapft is: Clemens Sadnik von Kolarik und Leeb 17 Backe, backe … Gebäck: Wolfgang Purer und Michael Pokorny von Resch&Frisch 18 Marktfrische Qualität: Bernhard Riedl und Georg Skerlec von Egons Marktplatz 19 Transparente Cleverness: Mario Kaspers von Metsä Tissue mit dem SAGA Kochpergament 20 Neo-Sternekoch Philipp Vogel (li.) und Kollege im Dienste von Eishken Estate 21 Play it again, Tom! 22 Blühendes Leben: Liesbeth Boekestein (li.) von Koppert Cress 23 Get together bei den CHEFDAYS: Stefanie Jost aus dem ROLLING PIN-Key-Account 24 Klopf auf Holz: Carina und Sven Weil von stylebyweil 26 Lounge-Feeling: Hubert Wallner sowie Markus Legat und Ulrike Bernhard vom Jaglhof in der Steiermark 27 Hochprozentig gut: Michael Antl und Johannes Tappauf von Bauer Spirits 28 Küchenchecker: Adventure Caterer Matthias Moser (re.) und Oliver Scheiblauer, Executive Chef der CHEFDAYS, mit Georg Leitenbauer von Lohberger 29 Spanische Fun-Fraktion: Tamae Imachi und Sílvía Fernández.

eine Collage der Chefdays Highlights
1 Strudel im Glas: Alexander Fetz und Fred Kendlbacher von Omi’s Apfelstrudel Fruchtsaft 2 Handwerker: Roland Bichler kreierte Nespresso-Drinks 3 DJ Philipp Teloni sorgte für Stimmung 4+8 Chill-out bei den CHEFDAYS: Philipp Haiges aus dem Restaurant Carl (4) sowie Alexander Kumptner (8. re.) aus der Albertina Passage 5 Schneckenchecker: Andreas Gugumuck von der Wiener Schnecke und Team 6 Frisch und knackig: Unsere LGV-Frischgemüse-Lady bietet ihre Ware feil 7 Wer arbeitet, der darf auch feiern: Llorenç, Albert und Andoni gönnen sich einen Schweinsbraten aus der Küche von Lohberger. 9 Trend im Angebot: Rock-Chef-Spezialist Eddy Nutz mit ROLLING PIN-Key-Account-Dame Jasmin Hadji 10 JUNGE WILDE-Connection: Finalist Dennis Joza (3. v. li.) mit dem JUNGEN WILDEN 2014 Walter Triebl (2. v. re.) 11 Rock meets Pop: Stefan Marquard und Heinz Hanner 12 Scharfe Sache: Wilhelm Hofmann und Maximilian Pfaffeneder von W.H.S.F. 13 Einfach schön und einfach gut: Melanie Kopp und auch die Tableware von Zieher 14 Wiener Chefpartie: Silvio Nickol aus dem Palais Coburg mit Ehefrau Simone, Peter Zinter aus dem Motto am Fluss und Rene Pichler, Chef de Cuisine des Hotels Sans Souci.

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