Károly Gundels süßes Vermächtnis: Die Palatschinke, die Geschichte schrieb
Palatschinken mit einer Nuss-Rum-Rosinen-Füllung, übergossen mit einer Schokoladen-Rum-Sauce – klingelt da etwas? Richtig, es geht um die legendäre Gundel-Palatschinke, die in Österreich auch als Schoko-Nuss-Palatschinke auf den Speisekarten steht. Die Gundel-Palatschinke hat ihren Namen Károly Gundel zu verdanken – einem der wohl berühmtesten ungarischen Köche des 20. Jahrhunderts.
Palatschinken mit einer Nuss-Rum-Rosinen-Füllung, übergossen mit einer Schokoladen-Rum-Sauce – klingelt da etwas? Richtig, es geht um die legendäre Gundel-Palatschinke, die in Österreich auch als Schoko-Nuss-Palatschinke auf den Speisekarten steht. Die Gundel-Palatschinke hat ihren Namen Károly Gundel zu verdanken – einem der wohl berühmtesten ungarischen Köche des 20. Jahrhunderts.
Wie der Vater, so der Sohn
Gundel wurde als Sohn von Johann Gundel, der ebenfalls Koch war, am 23. September 1883 in Budapest im damaligen Königreich Ungarn geboren. Nach Abschluss der Handelsschule verbrachte er einige Lehrjahre im Ausland, bevor er das Erlernte im Jahr 1910 im Wampetich Restaurant im Budapester Stadtwäldchen unter Beweis stellen sollte. Unter Gundel erlebte das Restaurant seinen Durchbruch.
„Das Gundel Restaurant ist die beste Werbung für Budapest.“
Die „New York Times“ im Jahr 1939 über Károly Gundels Restaurant
Das Erfolgsrezept? Er reformierte den Service, das gesamte Küchensystem und kombinierte die ungarische Küche mit internationalen Trends. Fusion Kitchen, würde man heute sagen. Als Beilage: eine große Portion Herzlichkeit und Gastfreundschaft. Bald wurde daraus das Gundel Restaurant – ein Treffpunkt der Budapester Hautevolee. Im Jahr 1939 bekochte er den ungarischen Pavillon bei der Weltausstellung in New York, wobei die „Times“ höchstselbst berichtete: „Das Restaurant Gundel ist eine bessere Werbung für Budapest als eine Schiffsladung Touristenbroschüren.“
Ein glücklicher Zufall
Neben zahlreichen Kochbüchern und dem bis heute guten Ruf des Restaurants hinterließ Gundel auch eine Reihe von Rezepten, deren Erfindung ihm zugeschrieben wird. Das berühmteste, jenes der Gundel-Palatschinken, stammt allerdings gar nicht aus seiner Feder. Diese wurden bei einem Bankett für den Autoren Sándor Márai erstmals im Gundel serviert – zubereitet von Márais Frau Ilona Matzner. Gundel war davon so begeistert, dass er das Gericht unter dem Namen Márai-Palatschinken in die Karte aufnahm. Nach dem Zweiten Weltkrieg fiel Márai der staatlichen Zensur zum Opfer – das Dessert wurde fortan als Gundel-Palatschinken geführt. Die Lorbeeren, die Ilona Matzner gebührt hätten, kamen Gundel dafür umso mehr zugute.
Auch an den Gundels – der Gastronom hatte mit seiner Frau Margit Blasutigh, die er 1907 geheiratet hatte, insgesamt 13 Kinder – ging der Krieg nicht spurlos vorüber. Das Lokal überstand zwar, wenn auch nicht ganz unbeschadet, beide Weltkriege, die Verstaatlichung unter dem Kommunistischen Regime im Jahr 1949 bedeutete aber ein vorläufiges Ende. Zur selben Zeit verlor Gundel sein Augenlicht und damit seine Arbeitsfähigkeit. Nach mehreren Operationen verstarb er im Jahr 1956; sein Restaurant jedoch existiert heute noch.
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Károly Gundel
Mit einem Koch als Vater wurde ihm das Talent schon in die Wiege gelegt, später verhalfen ihm seine Warmherzigkeit und sein gutes Gespür zum Welterfolg: Károly Gundel prägte die ungarische Küche des frühen 20. Jahrhunderts wie kein Zweiter. Sein Gundel étterem (dt.: Restaurant) ist bereits seit 130 Jahren eine Institution in Budapest. Zu seiner bekanntesten Kreation hat Gundel aber vor allem das Glück verholfen.
