Legende: Wie Karl Eschlböck der gehobenen österreichischen Küche den Weg bereitete

Er war vor mehr als 40 Jahren der erste Drei-Hauben-Koch Österreichs und gilt als Wegbereiter der gehobenen österreichischen Küche: Karl Eschlböck hat wohl wie kein anderer die Bezeichnung „Koch-Legende“ verdient.
September 8, 2022 | Text: Michi Reichelt | Fotos: privat

Wir schreiben die 1970er-Jahre: Die Mikrowelle macht sich daran, die Küchen dieser Welt zu erobern, unter gehobener Gastronomie versteht man in Österreich maximal ein Schnitzel­essen im oberen Stock eines Restaurants. Nicht so Karl Eschlböck. Der ehemalige Kochlehrling im Wiener Hotel Sacher eröffnete 1973 am oberösterreichischen Mondsee das Hotel-Restaurant „Mein Plomberg“, das sich in den folgenden Jahren zum ersten Gourmet-Lokal Österreichs entwickeln sollte – die ersten drei Hauben im Jahr 1980 inklusive.

Wir schreiben die 1970er-Jahre: Die Mikrowelle macht sich daran, die Küchen dieser Welt zu erobern, unter gehobener Gastronomie versteht man in Österreich maximal ein Schnitzel­essen im oberen Stock eines Restaurants. Nicht so Karl Eschlböck. Der ehemalige Kochlehrling im Wiener Hotel Sacher eröffnete 1973 am oberösterreichischen Mondsee das Hotel-Restaurant „Mein Plomberg“, das sich in den folgenden Jahren zum ersten Gourmet-Lokal Österreichs entwickeln sollte – die ersten drei Hauben im Jahr 1980 inklusive.

Mehr als Nahrungs-Zubereitung

Denn für Karl Eschlböck bedeutete Kochen nicht einfach Zubereitung von Nahrung. Für ihn stand die Qualität an oberster Stelle. Die Qualität der Zutaten ebenso wie deren Verarbeitung. Von der „Neuen Küche“ hielt er hingegen wenig. So soll er einmal über die Molekularküche gemeint haben: „Sie ist ihrer Natur gemäß im Abgang explodiert.“ Die unbändige Leidenschaft für die hochwertige Kochkunst bewies er aber schon während seiner Ausbildung: Um bei seinem Idol Paul Bocuse lernen zu können, bezahlte Karl Eschlböck den Jahrhundertkoch sogar dafür, ihm eine Woche in seinem Restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon auf die Finger schauen zu dürfen.

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Ins Ausland zog es Karl Eschlböck auch weiterhin. Er ließ Plomberg hinter sich und wagte den Schritt in die USA – als Sous Chef des „Regency Club“ in Los Angeles. Das 1981 eröffnete Members-Only-Lokal im obersten Stock eines Hochhauses in der amerikanischen Metropole hätte kein größerer Kontrast zum idyllischen Mondseeufer sein können. Für Karl Eschlböck war es genau das Richtige: Er erweiterte stets seinen Horizont. Im kulinarischen Sinn und weit darüber hinaus.

Weitere Stationen seiner Tätigkeit waren diverse Restaurants in Deutschland sowie ein „Gastspiel“ in Beirut, bevor er sich schließlich zur Ruhe setzte. Karl Eschlböcks Vermächtnis besteht nicht nur darin, einer der wichtigsten Wegbereiter der gehobenen österreichischen Küche zu sein: An seinem Herd wurde bedeutender kulinarischer Nachwuchs ausgebildet. So lernte in den 1980er-Jahren beispielsweise Christian Grainer bei Karl Eschlböck, dessen Restaurant im oberbayrischen Kirchdorf seit 1999 mit einem Michelin-Stern bedacht wird. Karl Eschlböck verstarb im Dezember 2018 nach monatelanger, schwerer Krankheit im Alter von 78 Jahren im Kreise seiner Familie. Sein Erbe lebt jedoch bis heute weiter.

Karl Eschlböck

1940 geboren, wuchs Karl -Eschlböck in bescheidenen Verhältnissen in Wien auf. Die Kochlehre führte ihn unter anderem ins Hotel Sacher in Wien und zu Jahrhundertkoch Paul Bocuse. In den 1970er-Jahren arbeitete er als Koch im Hotel-Restaurant „Mein Plomberg“ am Mondsee. Nach dem Tod seiner Mutter baute er es von einem Landgasthof zu einem Gourmetrestaurant aus und wurde als erster Koch in Österreich mit drei Hauben dekoriert. Zeit seines Lebens bemühte sich Eschlböck stets um den Nachwuchs und bildete viele spätere Stars aus.

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