Harmonie der Aromen

Das „Tetsuya’s“ in Sydney wurde heuer zum besten Restaurant der Region Asien-Pazifik und zum viertbesten Restaurant der Welt gekürt. Rolling Pin sprach mit dem liebenswerten Patron, Tetsuya Wakuda.
November 13, 2015

Tetsuya WakudaAustralien besteht nicht nur aus Koalas und Kängurus. Australien hat auch große Städte. Sehr große Städte. Wer in der australischen Metropole Sydney weilt, sollte neben all den berühmten Sehenswürdigkeiten wie Oper, Rathaus oder Hafenbrücke auf jeden Fall auch der nicht weit entfernten Kent Street einen Besuch abstatten. Das Haus mit der Nummer 529 beherbergt nicht nur das beste Restaurant der Stadt oder das beste Restaurant Australiens, sondern – dem berühmten Ranking des britischen Magazins „Restaurant“ zufolge – auch das beste Restaurant der Region Asien-Pazifik und das viertbeste Restaurant der Welt!
Zu verdanken ist das dem gebürtigen Japaner Tetsuya Wakuda, der das denkmalgeschützte Gebäude erworben und zum Restaurant seiner Träume umgebaut hat. Und seine Träume waren beileibe nicht schlecht. Damit hat der „bescheidene Superstar“ das wohl Aufsehen erregendste Gourmetlokal Sydneys geschaffen.
Das „Tetsuya’s“ besteht aus zwei größeren Räumen für insgesamt 55 Gäste, kleineren privaten Räumlichkeiten für Personengruppen und einer Bar für die Aperitifs und Digestifs. Die Innenraumgestaltung stellt eine gelungene Melange aus asiatischer und moderner westlicher Architektur dar, die trotz klarer Linien große Behaglichkeit ausstrahlt, was durch die Tatsache unterstrichen wird, dass alle Räume den Blick auf einen malerischen japanischen Garten mit einem idyllischen Wasserfall freigeben.

Eine australische
Erfolgsstory – Made in Japan

Bis dieser „Tempel des guten Geschmacks“ Realität wurde, hatte Tetsuya Wakuda einen ebenso langen wie erfolgreichen Weg zurückzulegen. Geboren in der japanischen Stadt Hamamatsu, beschloss er im Alter von 22 Jahren, sein Glück in Australien zu versuchen. Alles, was er mitbrachte, als er im Jahre 1982 nach Sydney ankam, waren neben einem kleinen Koffer ein paar Brocken Englisch und das Wissen, dass es dort Koalas und Kängurus gab. Mit im Gepäck hatte er aber auch seine Liebe zum Kochen und den Willen, etwas zu lernen.
Das tat er zunächst in bescheidenem Umfang als Küchenhilfe im Restaurant „Fishwives“ in Surry Hills. Doch schon ein paar Monate später sollte es bergauf gehen. Tony Bilson, der Küchenchef des renommierten Restaurants „Kinsela’s“, suchte einen japanischen Sushi-Koch und stellte Tetsuya ein. Fortan konnte er dort nicht nur sein Talent als Koch unter Beweis stellen, sondern sich auch jene umfangreichen Kenntnisse der französischen Küche aneignen, die seinen späteren Stil mitprägen sollten. Gleichzeitig lernte er dort, wie man ein Lokal führt – und so machte er sich bereits im Jahre 1983 selbstständig und gründete gemeinsam mit dem Oberkellner des Kinsela’s das „Ultimo’s“.

Kreationen in vollendeter Harmonie

eine Lachskreation des Meisters Tetsuya WakudaSowohl seine kulinarischen Fähigkeiten als auch seine Geschäftstüchtigkeit wurden immer erstaunlicher und so eröffnete Tetsuya im Jahre 1989 sein eigenes Restaurant. Obwohl das „Tetsuya’s“ ursprünglich ein kleines Lokal mit einem winzigen Schaufenster im Vorort Rozelle war, hatte der Küchenchef bereits einen solchen Ruf erworben, dass das Lokal täglich ausgebucht war. Angesichts des enormen Erfolges verlagerte Tetsuya sein Restaurant im November 2000 schließlich von Rozelle in die Kent Street und stieg damit endgültig in die Oberliga der internationalen Küchenchefs auf.
„Ich habe immer gekocht, was mir eingefallen ist – zum Glück hat es den Gästen geschmeckt“, gibt sich Tetsuya Wakuda bescheiden. Tatsächlich bietet seine Küche eine atemberaubende Verbindung aus japanischer Philosophie, klassisch-französischer Schule, erstklassigen Zutaten und perfektem Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Seine Spielwiese, sein Experimentierfeld, liegt im ersten Stock des Restaurants – dort, in der Küche, arbeiten Tetsuya und sein Team mit allergrößtem Eifer daran, ständig neue und originelle Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Seine Kochkunst fußt nach eigenen Angaben auf fünf Grundprinzipien: „Man darf nur hochwertige Zutaten verwenden“, „Schlichtheit soll nach Opulenz aussehen“, „Ein Gericht muss logisch zum nächsten führen“, „Lernen heißt mit anderen diskutieren“ und „Keine Angst vor Misserfolgen“.
Das obligatorische Menü

Es gibt keine Speisekarte im „Tetsuya’s“, sondern mittags und abends jeweils nur ein Degustationsmenü, das allerdings zwischen zehn und 15 Gängen haben kann und sehr oft wechselt. Ein zehngängiges Menü ist übrigens um 175 Australische Dollar, also knapp 110 Euro zu haben – okay, hier ist Tetsuya nicht ganz so bescheiden. Nach einhelliger Meinung von Kritikern, Journalisten und Feinschmeckern ist das Gebotene diesen Preis aber allemal wert!
Typische Kreationen eines solchen Menüs wären etwa Gazpacho mit würzigem Tomatensorbet, Thunfischtatar mit frischem Wasabi, Marinierter Makrelenbarsch auf Sushi-Reis, Hirsch-Tataki mit Rosmarin und Honig, Confit von der Meeresforelle mit Meeresforellenrogen, gegrilltes Rindsfilet mit Sansho- und Shiitake-Pilzen, Orangen-Honig-Pfeffer-Sorbet oder Beeren mit Grand-Marnier-Gelee und Champagner-Eiscreme.
Das waren aber nur ein paar Beispiele. Ein – zum Zeitpunkt des Erscheinens – aktuelles Menü finden Sie in einem der Kästen (im Original). Hinzu kommt, dass das „Tetsuya’s“ mit einer der bemerkenswertesten Weinkarten von Sydney aufwartet und sämtliche der edlen Tropfen auch glasweise ausschenkt!

Auszeichnungen über Auszeichnungen

Tetsuya WakudaDie allgemeine Begeisterung findet naturgemäß auch in einer fast unüberschaubaren Zahl an Ehrungen und Auszeichnungen ihren Niederschlag. Allein heuer wurde das „Tetsuya’s“ vom „Sydney Morning Herald Good Food Guide 2005“ mit der Höchstwertung von drei Hauben bedacht, von der „Restaurant & Catering Association“ zum „Restaurant of the Year“ und „Best Fine Dining“ gekürt und – wie schon erwähnt – vom britischen Magazin „Restaurant“ mit dem Titel „Best Australasian Restaurant 2005“ versehen und auf Platz vier der „World’s 50 Best Restaurants 2005“ gehievt – im vergangenen Jahr lag es auf Platz 13, davor auf Platz 37. Australien trug – nebenbei bemerkt – nur drei Restaurants zu diesem äußerst erlauchten Kreis bei.
Hinzu kamen Titel wie „Best Restaurant Sydney City“ (American Express, 2002), „Haute Cuisine Restaurant of the Year“ (Renault Enroute Magazine, 2002) oder „Remy/Gourmet Traveller Restaurant of the Year“ (Sieger 1996, Finalist 1997-2001).
Tetsuya’s Kochbuch

Wie schon erwähnt, ist „Tetsuya’s“ aber nicht nur ein grandioses Restaurant, sondern hat sich mittlerweile auch zu einer veritablen Marke entwickelt. So erstaunt es den aufmerksamen Beobachter auch nicht, dass Tetsuya Wakuda es durchaus versteht, seinen großen Namen entsprechend zu vermarkten. Eines seiner Aushängeschilder ist jenes Kochbuch, das sich in der ihm eigenen Art schlicht und einfach „Tetsuya“ nennt. Darin bietet er dem ambitionierten Leser ein Sammelsurium jener Rezepte an, von denen sich die Gäste Tag für Tag und Abend für Abend verzaubern lassen. Er versteht es hervorragend, jene Zutaten, die er aus seiner japanischen Heimat kennt, mit den neuen Möglichkeiten seiner neuen australischen Heimat zu verbinden.
Das Kochbuch bietet allen Interessenten, sich selbst an dieser wunderbaren Harmonie aus Orient und Okzident zu versuchen. Von den Grundbegriffen der japanischen Küche über die Elemente der französischen Kochkunst bis hin zu den schier unbegrenzten Möglichkeiten der Kombination aus beiden kann der begeisterte Leser hier aus einem Fundus schöpfen, der ihm normalerweise verborgen bleibt.
Die Marke Tetsuya

Wer Tetsuya Wakuda und sein Gespür für gute Geschäfte kennt, der weiß, dass ein Kochbuch nicht der Weisheit letzter Schluss sein kann. So hat der findige Macher ein ganzes Sortiment an Produkten kreiert, das dem ambitionierten Laien ermöglichen soll, Gerichte zu kochen, die einen Hauch von „Tetsuya’s“ haben. So werden mittlerweile in ausgewählten Delikatessenläden in fast ganz Australien Marinaden namens „Tetsuya’s for Oysters“, „Tetsuya’s for Salad“, „Tetsuya’s Rice Wine Vinegar for Seasoning“ und „Tetsuya’s Black Truffle Salsa for Butter“ angeboten. Der Mensch als Marke – die Marke als Mensch: Tetsuya Wakuda macht es uns vor, wie das funktionieren kann, ohne dass ein Hauch von Aufdringlichkeit entsteht. Im Shintoismus scheint nicht die eigene Sicht der Person wirklich, sondern jene der anderen. Und diese steht im Falle von Tetsuya Wakuda fest: Man möchte nicht glauben, dass dieser mittlerweile höchst dekorierte Patron keine traditionelle Kochausbildung hatte – eine Tatsache, die er, wie Rolling Pin Leser wissen, mit dem Erstplatzierten des Ranking im Magazin „Restaurant“ gemeinsam hat: Heston Blumenthal vom „Fat Duck“ in England. Was die beiden ganz offensichtlich auch verbindet, ist die Besessenheit, etwas Neues, etwas ganz und absolut Eigenständiges zu schaffen. Der australische Restaurantkritiker und Co-Autor des „Sydney Morning Herald Good Food Guide“, Terry Durack, meinte jedenfalls: „Tetsuya ist ein Original: Er ist ein wagemutiger Ästhet, der mit enormen Fähigkeiten und erstaunlichem Gespür eine natürliche Ordnung und Harmonie der Aromen auf den Teller zaubert“. Dem wäre eigentlich nichts mehr hinzuzufügen…

RP: Mr. Wakuda, Sie sind gebürtiger Japaner. Wie und warum wurde gerade Australien zu Ihrer neuen Heimat?
TW: Das war eigentlich ein Zufall. Als ich 22 Jahre alt war, wollte ich zunächst in die USA gehen. Ich war aber auch immer sehr von Australien fasziniert. Englisch musste ich ja für beides lernen, und so dachte ich, ich versuche es zunächst einmal mit Australien. Im Jahre 1982 wollte ich eigentlich nur für ein Jahr dorthin, daraus wurden dann zwei Jahre, und mittlerweile sind es 23 Jahre geworden. Dieses Land hat mir so viele Möglichkeiten geboten. Natürlich musste ich zuerst die Sprache lernen, und dann musste ich so kochen lernen, wie man es hier liebt. Aber heute liebe ich das Land, und ich liebe seine Produkte – und so wurde Australien meine neue Heimat. Und ich habe diese Entscheidung keine einzige Sekunde bereut!

RP: Sie sagten einmal, ein Eckpfeiler Ihrer Philosophie sei, „keine Angst vor Misserfolgen“ zu haben. Hatten Sie jemals Misserfolge?
TW: Niemand ist perfekt. Ich habe sehr viel aus Fehlern gelernt. Vor allem beim Kochen wird jeder immer wieder Misserfolge haben, aber das darf einen nicht irritieren. Das gehört einfach dazu. Ich habe aber immer meine Vorstellungen zu verwirklichen versucht – und dazu braucht man auch eine gewisse Hartnäckigkeit. Ich hatte nie wirklich Angst vor irgendetwas. Das lag vermutlich auch daran, dass ich anfangs nichts zu verlieren hatte. Am Anfang waren meine Restaurants natürlich ganz anders als jenes, das ich jetzt habe.

RP: Das Tetsuya’s gilt als bestes Restaurant der Region Asien-Pazifik und als viertbestes Restaurant der Welt. Was sind die Gründe für Ihren enormen Erfolg?
TW: Ich muss einfach Australien für den Riesenerfolg danken. Australien und den Leuten um mich herum! Das fängt beim Küchenchef an, geht über das Servicepersonal und hört beim Abwäscher auf. Ich habe ein großartiges Team. Ohne dieses fabelhafte Team wäre dieser Erfolg nicht möglich. Ich könnte nicht alles alleine kochen, und ich könnte das alles alleine nicht auch noch servieren…

RP: Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre famosen Gerichte?
TW: Meine wichtigste Inspiration sind die hervorragenden Produkte in Australien. Man kann in Japan oder Nordamerika oder Europa praktisch jede Zutat bekommen. Aber in Australien wird eine derartige Fülle an erstklassigen Produkten angeboten – von Fisch und Meeresfrüchten über Fleischprodukte bis hin zu Obst und Gemüse. Man braucht nur auf den Markt gehen und die Lebensmittel ansehen – dann kommen die Ideen fast von selbst. Meine Art zu kochen ist eigentlich relativ einfach – es geht vor allem darum, die hervorragenden Zutaten möglichst gut zur Geltung zu bringen und ihnen mit Kräutern und Gewürzen den letzten Schliff zu geben.

RP: Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus?
TW: Wie ich schon sagte: Niemand ist perfekt. Auf jeden Fall möchte ich aber immer besser werden. Ich arbeite hart daran, meine Fähigkeiten ständig zu verbessern. Auch mein Team versucht, sich ständig weiterzubilden und weiterzuentwickeln. Mein Küchenchef geht jetzt zum Beispiel nach Großbritannien in Heston Blumenthals „Fat Duck“, wo er sicher viel dazulernen wird…

Rezept:Geröstete Scampi mit Teeblättern und Scampiöl von Tetsuya Wakuda
Roasted Scampi Seasoned with Tea and Scampi Oil
Geröstete Scampi mit Teeblättern und Scampiöl
(4 Portionen)

Zutaten:
10 mittelgroße Scampi, Salz, weißer Pfeffer
1 TL Ceylon-Teeblätter, 1 EL Scampiöl
½ TL Sherry-Essig, Ogonori oder Wakame
Lauch-Julienne, Geraspelte Nori

Zubereitung:
Backrohr auf 260° vorheizen. Die Scampi der Länge nach halbieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tee zu einem Pulver mahlen und über die Scampi streuen. Die Scampihälften auf ein Backblech geben und für 3 Minuten ins Backrohr schieben. Wenn die Scampi heiß sind, sind sie auch schon fertig. Dabei sollten sie noch etwas durchsichtig sein. Für die Marinade Scampiöl und Essig anrühren. Ein wenig Ogonori auf einen Teller legen, die Scampihälften darauf türmen, mit der Marinade beträufeln und mit Lauch und Nori garnieren. Dazu schmeckt am besten ein vollmundiger Chardonnay – am besten aus Australien…

Tetsuya Wakuda privat:
Lieblingsgericht: Ich liebe Fisch – und ich liebe vor allem jede Art von Forelle.
Lieblingswein: Vor allem Burgunder. In Australien gibt es ein Weingut namens Torbreck mit einem fantastischen Shiraz. Shiraz mag ich wirklich sehr.
Lieblingsbuch: „Kahala“ von einem Autor namens Mori.
Lieblingsmusik: Ich höre gerne Jazz. Ich bin ein großer Anhänger der Jazzsängerin Amanda Jenzen.
Lieblingshobby: Ganz eindeutig Fischen. Schon in meiner Jugend in Japan habe ich sehr gerne geangelt.

Ein aktuelles Menü:
Carpaccio of Beetroot with
Tonburi & Caviar
Marinated NZ Scampi with Foie Gras & Walnut
Tuna Marinated in Soy & Mirin
Grilled Potatoe Noodle with Wakame & Lemon
Gazpacho with Spiced Tomato Sorbet
Confit of Petuna Tasmanian Ocean Trout with Konbu, Daikon & Rocket
Seasonal Green Salad
Ravioli of Lobster with Scallop and
Tarragon Mousse, Tomato & Basil
Rolled Wagyu Beef with Asian Mushrooms & Citrus Jus
Slow Roasted De-Boned Rack of Lamb
with White Miso & Smoked Eggplant
Mandarin Sorbet with Black Pepper
Strawberry Shortcake
Hazelnut Soup with Chocolate & Hazelnut Sorbet
Chocolate Terrine with Mascarpone and Cognac Anglaise
Coffee or Tea & Petit Four

Kontakt:
Tetsuya‘s Restaurant,
529 Kent Street,
Sydney, NSW 2000
Australia
Tel.: +61 2 9267 2900
Fax: +61 2 9262 7099
E-Mail:vicki@tetsuyas.com
www.tetsuyas.com

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