„So wird der Geschmack Österreichs unvergesslich!“

Bäm! Was war das für ein Juhu, als Anfang des Jahres der Guide Michelin im Hangar-7 sein Comeback in Österreich feierte. 98 Sterne-Restaurants, 43 Bib Gourmands und 33 Grüne Sterne – kulinarische Hochzeit für die Alpenrepublik, frage nicht!  Doch wir alle wissen: Wer sich auf Lorbeeren ausruht, der bleibt zwangsläufig stehen, verliert seine Kreativität, Dynamik und ist schneller von gestern, als er „Mahlzeit“ sagen kann.

Damit diese zarte Pflanze der österreichischen Kulinarik eben dieses Schicksal erspart bleibt, entwickelte Rolling-Pin-CEO Jürgen Pichler mit seinem Team für die heurige Rolling Pin.Convention Austria ein einzigartiges und vor allem zukunftsweisendes neues Konzept: Unter dem Motto „The New Taste of Austria“ versammelte er diesmal ausschließlich die österreichische Gastro-Elite auf der Messe Graz. Einziger Grund: Gemeinsam das definieren, was morgen schon Österreichs Kulinarik in den internationalen Fokus, auf Augenhöhe mit Topnationen wie Peru oder Dänemark, katapultieren soll.

Aber alles der Reihe nach. Denn um die Dynamik dieser ganz besonderen Rolling Pin.Convention nachvollziehen zu können, muss man eigentlich ein bisschen dabei gewesen sein. Also – auf geht’s, zur Summit.Stage!

Hier ist gerade die hochkarätige Zukunftsdiskussion unter Österreichs Top-Meinungsbildnern im Gange. All jene, die maßgeblich an der Rückkehr der Roten Bibel nach Österreich beteiligt waren, sind da gerade am Wort: Astrid Steharnig-Staudinger (CEO der Österreich Werbung), Michael Feiertag (GF Steiermark Tourismus), Kommunikationsprofi Konstantin Jakabb (Agentur „tochter“), Veggie-Pionier Paul Ivic („TIAN“) und Dreisternechef Heinz Reitbauer („Steirereck“). „Was ist wirklich nötig, um Österreich zur großartigen Kulinarik-Destination von Weltrang zu machen?“, tönt gerade die wohl relevanteste Frage an die Runde in den knackevollen Saal. Und CEO Pichler selbst schärft nach: „Was braucht es, um mit redaktionellen Geschichten in der New York Times zu landen?“

Tatsache ist: Für diese Fragestellung gibt es keine einfache Antwort. Dementsprechend heiß geht es auf der Bühne auch schon her: „Wir dürfen nicht nur laut sein, wir müssen langfristig denken, sonst ist alles nur ein Strohfeuer“, mahnt Reitbauer. Da fängt auch gleich Steharnig-Staudinger verbal Feuer: „Wir können der Welt die schönsten Bilder zeigen und Geschichten erzählen – das hilft alles nichts, wenn die Gäste dann nicht auch diese Qualität vorfinden.“

Tosenden Applaus gab’s von Beginn an für

Barbara Eselböck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel. Sie stellten unter anderem Fragen wie: Wie schmeckt eigentlich Schilf? Spoiler: Fermentiert verdammt spannend! Ebenso der von ihnen servierte

Die Healthy Boy Band schaffte es, zuerst das Publikum zu verstören und dann ob ihrer Showküche ins Staunen zu versetzen. Ganz großes Kino!

gefüllte und in Reismehl frittierte Pilz namens Black Pearl

Diese geballte Moderations- und Interviewpower führte durch zwei inspirierende Convention-Tage: Jürgen Pichler, Lucas Palm, Mirko Reeh, Johannes Stühlinger, Eveline Wild, Mario Hofferer und Gerhard Retter.

Heinz Reitbauer tischte nicht nur spannende Geschichten von in Vergessenheit geratenen Köchinnen wie Anna Dorn auf

sondern auch deren hochpräzise Gerichte.

Lukas Mraz und seine Healthy Boy Band servieren gern guten Stoff, diesmal sogar Lesestoff in Form ihres eigenen Magazins

Die frischgebackene Nummer 1 der 100 Best Chefs Austria zeigte, was fermentierte Zitrusfrüchte draufhaben: Thomas Dorfer in Aktion

Große Gefahren ortet Jakabb bei zu beliebigen Botschaften wie „Vielfalt“. Er sagt: „Wir müssen neue Begrifflichkeiten finden!“ Michael Feiertag wiederum sucht die Story der Spitze, die hervorsticht: „Das muss nicht immer Fine Dine sein, sondern ein gesamtes Erlebnis.“ Und Ivic beschwört die enge Zusammenarbeit mit den Landwirten, um wirklich die beste Kohlrabi und perfekte Karotte gedeihen zu lassen und servieren zu können, wenn er sagt: „Wir müssen die Einzigartigkeit der Geschmäcker definieren, darin liegt dann die Vielfalt!“

„Ziel ist: eine eigene Staffel Chef’s Table“

Fazit nach einer wahrlich inspirativen Stunde: Das Perfekte ist kein Argument mehr, der Gast will von etwas Emotionalem abgeholt werden. Und so lautet der Masterplan: Es muss Österreichs Spitzengastronomen gelingen, dass sich Menschen über den bei uns erlebten Geschmack an den Ort, an dieses Land, erinnern.

Schon steht mit Max Stiegl einer auf der großen Bühne, der sich sowohl die Sache mit dem eigenen Geschmack als auch die Idee, in der New York Times zu stehen, auf die Fahnen geheftet hat. Er präsentiert ausgerechnet einen ausge­lösten Nutria! Wohl um zu verdeutlichen, dass auch der umgangssprachlich Biberratte genannte Nager mehr als eine Kostprobe Wert ist. Vor allem aber, um gleichzeitig Biber-Leberkäse als Kostprobe zu verteilen. Ein aktuell in Österreich heiß diskutiertes Thema. Schließlich steht der Biber unter Schutz – falls es doch zu eigens genehmigten Schlachtungen kommt, darf er aber nicht verarbeitet werden.

Warum soll man Nutrias nicht essen und warum darf man Biber nicht verkochen? Max Stiegl sorgte mit seinem Biber-­Leberkäse für Aufregung – und offene Ohren: „Unsere Gesellschaft ist scheinheilig, wenn wir Biber zwar töten, aber nicht verarbeiten!“

„Das ist einfach nur scheinheilig“, sagt Stiegl und leitet damit unwissentlich zu seinem Kollegen Andreas Döllerer über. Weil: Der steht nun mit Frau Christl vor einer hochinteressierten Hundertschaft und erläutert: „Wir sitzen in Österreich auf einem kulinarischen Schatz, wir müssen uns nur trauen, ihn zu heben!“ Also serviert er prompt Pferdefleisch, verweist auf eine falsch verstandene Ponyromantik und preist neben dem besonderen Geschmack vor allem auch die Tatsache, dass bei uns professionell geschlachtete Pferde ein annehmbareres Ende finden, als wenn sie im Ausland irgendwo qualvoll verenden müssen.

Gebeizter Stör mit Caramel-Karfiol und Morchel-Sauce von ­Roland Huber aus dem Esslokal

„Wir müssen uns von der Ponyhof-Romantik befreien!“

Apropos schlachten: Dazu holt alsbald auch Lukas Nagl aus. Live auf der Bühne tötet er Saibling und Forelle nach Ikejime, einer besonderen Methode, um die Qualität des Fleisches zu erhalten. „Diese japanische Technik beinhaltet das schnelle und präzise Durchtrennen des Rückenmarks, wodurch der Fisch sofort hirntot wird und die Muskeln entspannen“, erläutert er. Hierbei gilt: besser für das Tier und für das Fleisch.

Tatsache ist: Auf dieser ganz besonderen Rolling Pin.Convention Austria wurde so viel gezeigt und präsentiert, dass den über 10.000 ­Teilnehmern vor Inspiration und Staunen wohl der (volle) Mund offen blieb. Gleichzeitig entwickelte sich tatsächlich ein stilles, aber offensichtliches Commitment unter den Spitzenchefs: Sie alle kombinieren derzeit internationale Techniken mit österreichischen und destillieren auf diese Weise einen vielleicht wirklich einzigartigen und zukunftsweisenden neuen „Taste of Austria“. Einen, der mutig ist und gleichzeitig über den Tellerrand blickt.

Sommelier Eros Teboni lieferte spannende Geschichten zu den Hefen, die italienische Weine so besonders machen.

Und „im Idealfall die Macher des Chef’s Table für eine neue Netflix-Staffel begeistert“, preschten final Steharnig-Staudinger und Feiertag gemeinsam voran. Klare Ansage: „Das muss unser logisches Ziel sein!“ Ganz nach dem Motto: Nach den Sternen zu greifen, hat nicht (nur) mit dem Guide Michelin zun tun.

Apropos Superlative – der nächste steht schon vor der Tür! Die Rolling Pin.Convention Germany wird wieder alle Erwartungen übertreffen und internationale sowie die spannendsten Chefs, die besten Sommeliers und die innovativsten Köpfe der internationalen Szene mit ihren neuesten Kreationen, Techniken und Ideen auf die Bühne holen. Also: Schnell Early-Bird-Tickets für den 29. und 30. September in Düsseldorf sichern!