Wild und Kultiviert

Der Fischexperte Cernys kennt sich mit qualitativem Fisch aus. Diesen bezieht er aus der Wildkultur der Österreichischen Bundesforste.
November 12, 2015 | Fotos: ÖBf-Archiv/G. Hartl, W. Simlinger, G. Wasserbauer

Herbstzeit ist LAichzeit: Matthias Pointinger, Leiter der Bundesforste-Fischwelten im Salzkammergut, erklärt im Interview, wie eine Bauchmassage zu abertausenden Delika­tessen führt.
Wildkultur – der Begriff klingt nach einem Widerspruch in sich …
Matthias Pointinger: Das ist einfach zu erklären. Die Fische aus unserer Wildkultur stammen nämlich direkt von „wilden“ Eltern aus den Seen im Salzkammergut ab. Jedes Jahr gewinnen wir mehr als zwei Millionen Fischeier von in Österreich heimischen Fischarten, wie Seesaibling oder Seeforelle, aus dem Grundlsee oder Toplitzsee im Ausseerland. Aus den Eiern wachsen dann in unseren Bruthäusern Abertausende Jungfische heran. Mit unserer Wildkultur sind wir so nahe an der Wildnis wie nur möglich. Sie stellt die perfekte Verbindung von Wildfisch und naturnaher Aquakultur dar.
Wie funktioniert dieses Prozedere des Abstreifens?

Fischexperte Cernys

Der Herr der Fische

Herbstzeit ist LAichzeit: Matthias Pointinger, Leiter der Bundesforste-Fischwelten im Salzkammergut, erklärt im Interview, wie eine Bauchmassage zu abertausenden Delika­tessen führt.
Wildkultur – der Begriff klingt nach einem Widerspruch in sich …
Matthias Pointinger: Das ist einfach zu erklären. Die Fische aus unserer Wildkultur stammen nämlich direkt von „wilden“ Eltern aus den Seen im Salzkammergut ab. Jedes Jahr gewinnen wir mehr als zwei Millionen Fischeier von in Österreich heimischen Fischarten, wie Seesaibling oder Seeforelle, aus dem Grundlsee oder Toplitzsee im Ausseerland. Aus den Eiern wachsen dann in unseren Bruthäusern Abertausende Jungfische heran. Mit unserer Wildkultur sind wir so nahe an der Wildnis wie nur möglich. Sie stellt die perfekte Verbindung von Wildfisch und naturnaher Aquakultur dar.
Wie funktioniert dieses Prozedere des Abstreifens?
Pointinger: Die Laichplätze der Seesaiblinge zum Beispiel finden sich in finsteren 25 bis 35 Meter Tiefe. Die Wassertemperatur muss bei ca. 6 Grad Celsius liegen, das ist sozusagen der Startschuss für die Tiere, mit der Fortpflanzung zu beginnen. Zunächst kundschaften Taucher die Laichplätze im See aus. Sind bereits genügend Laichfische vor Ort, ziehen wir die Tiere mit großen Zugnetzen vorsichtig an die Oberfläche. Bei einem guten Zug sind das um die 800 Fische. Dann folgt das Abstreifen. Da werden die Fische sanft am Bauch massiert. Durch die Massage geben sie ihre Eier ab und werden am Ende wieder in die Freiheit entlassen.

Wann haben die Österreichischen Bundesforste Abstreif-Saison?
Pointinger: Die Geburt einer neuen Wildkultur-Generation beginnt jedes Jahr in der Laichzeit im Herbst. Der Seesaibling hat im Grundlsee mehrere Laichplätze, vorwiegend in der Nähe von Quellen oder Bach- und Flusseinmündungen. Dort ist das Wasser besonders kalt und sauerstoffreich. Die Forelle wiederum zieht die kalten Zuflüsse unserer Seen hinauf und gibt ihren Laich im Bachbett ab.
Wie lange dauert es dann, bis aus den Eiern ein fertiger Speisefisch wird?
Pointinger: Die über zwei Millionen Eier werden nach dem Abstreifen mit den Spermien des männlichen Fisches befruchtet, in Brutbecken aufgelegt und von kristallklarem Quellwasser mit Sauerstoff versorgt. Dann herrscht für etwa zehn Wochen Ruhe, bis die Jungfische schlüpfen. Mindestens zweieinhalb Jahre haben die Wildkultur-Fische nun in unseren naturnahen Teichen und Fließbecken – gespeist aus Bächen und Flüssen in der Region – Zeit, langsam heranzuwachsen. Unsere Speisefische sind somit vom Ei bis zum verzehrfertigen Fisch zu 100 % österreichischen Ursprungs.

Welche geschmacklichen Besonderheiten haben Fische aus der Wildkultur?
Pointinger: Das langsame Wachstum, viel Bewegungsfreiheit und die naturnahe Umgebung kann man auch schmecken. Wildkultur-Speisefische haben diesen typischen, reinen Fischgeschmack. Wildkultur-Fische haben zudem eine feine Muskelfaserstruktur und einen hohen Anteil gesunder Omega-3-Fettsäuren. Der Seesaibling ist eindeutig der beliebteste Wildkultur-Fisch, dicht gefolgt von der Seeforelle.

Wie entstand die Kooperation mit dem Fischhändler Cernys?
Pointinger: Österreich kann sich nur rund 14 Tage im Jahr selbst mit Fisch versorgen –
ab dann muss aus dem Ausland importiert werden. Mit den Fischwelten im Salzkammergut möchten die Bundesforste als Seenbetreuer und -bewirtschafter einen nachhaltigen Beitrag zur Versorgung mit hochwertigen heimischen Speisefischen leisten. Die Firma Cernys ist mit dem bestehenden Logistiknetz und über 2000 Stammkunden ein starker Partner, um die Wildkultur-Fische exklusiv über die regionalen Grenzen hinaus zu vermarkten.
 
Haben Sie bereits Expansionspläne für die Zukunft?
Pointinger: Innerhalb der Kooperation mit Cernys werden wir tatsächlich unsere Kapazitäten erweitern. Wir sind gerade dabei, einige zusätzliche Wildkultur-Teiche und Fließbecken in der Region zu errichten. Bis 2020 werden sich damit unsere Fisch-Kapazitäten vervielfachen.

www.wildkultur.at

Der Herr der Fische

Herbstzeit ist Laichzeit: Matthias Pointinger, Leiter der Bundesforste-Fischwelten im Salzkammergut, erklärt im Interview, wie eine Bauchmassage zu abertausenden Delika­tessen führt.
Wildkultur – der Begriff klingt nach einem Widerspruch in sich …
Matthias Pointinger: Das ist einfach zu erklären. Die Fische aus unserer Wildkultur stammen nämlich direkt von „wilden“ Eltern aus den Seen im Salzkammergut ab. Jedes Jahr gewinnen wir mehr als zwei Millionen Fischeier von in Österreich heimischen Fischarten, wie Seesaibling oder Seeforelle, aus dem Grundlsee oder Toplitzsee im Ausseerland. Aus den Eiern wachsen dann in unseren Bruthäusern Abertausende Jungfische heran. Mit unserer Wildkultur sind wir so nahe an der Wildnis wie nur möglich. Sie stellt die perfekte Verbindung von Wildfisch und naturnaher Aquakultur dar.
Wie funktioniert dieses Prozedere des Abstreifens?
Pointinger: Die Laichplätze der Seesaiblinge zum Beispiel finden sich in finsteren 25 bis 35 Meter Tiefe. Die Wassertemperatur muss bei ca. 6 Grad Celsius liegen, das ist sozusagen der Startschuss für die Tiere, mit der Fortpflanzung zu beginnen. Zunächst kundschaften Taucher die Laichplätze im See aus. Sind bereits genügend Laichfische vor Ort, ziehen wir die Tiere mit großen Zugnetzen vorsichtig an die Oberfläche. Bei einem guten Zug sind das um die 800 Fische. Dann folgt das Abstreifen. Da werden die Fische sanft am Bauch massiert. Durch die Massage geben sie ihre Eier ab und werden am Ende wieder in die Freiheit entlassen.
Wann haben die Österreichischen Bundesforste Abstreif-Saison?
Pointinger: Die Geburt einer neuen Wildkultur-Generation beginnt jedes Jahr in der Laichzeit im Herbst. Der Seesaibling hat im Grundlsee mehrere Laichplätze, vorwiegend in der Nähe von Quellen oder Bach- und Flusseinmündungen. Dort ist das Wasser besonders kalt und sauerstoffreich. Die Forelle wiederum zieht die kalten Zuflüsse unserer Seen hinauf und gibt ihren Laich im Bachbett ab.
Wie lange dauert es dann, bis aus den Eiern ein fertiger Speisefisch wird?
Pointinger: Die über zwei Millionen Eier werden nach dem Abstreifen mit den Spermien des männlichen Fisches befruchtet, in Brutbecken aufgelegt und von kristallklarem Quellwasser mit Sauerstoff versorgt. Dann herrscht für etwa zehn Wochen Ruhe, bis die Jungfische schlüpfen. Mindestens zweieinhalb Jahre haben die Wildkultur-Fische nun in unseren naturnahen Teichen und Fließbecken – gespeist aus Bächen und Flüssen in der Region – Zeit, langsam heranzuwachsen. Unsere Speisefische sind somit vom Ei bis zum verzehrfertigen Fisch zu 100 % österreichischen Ursprungs.
Welche geschmacklichen Besonderheiten haben Fische aus der Wildkultur?
Pointinger: Das langsame Wachstum, viel Bewegungsfreiheit und die naturnahe Umgebung kann man auch schmecken. Wildkultur-Speisefische haben diesen typischen, reinen Fischgeschmack. Wildkultur-Fische haben zudem eine feine Muskelfaserstruktur und einen hohen Anteil gesunder Omega-3-Fettsäuren. Der Seesaibling ist eindeutig der beliebteste Wildkultur-Fisch, dicht gefolgt von der Seeforelle.
Wie entstand die Kooperation mit dem Fischhändler Cernys?
Pointinger: Österreich kann sich nur rund 14 Tage im Jahr selbst mit Fisch versorgen –
ab dann muss aus dem Ausland importiert werden. Mit den Fischwelten im Salzkammergut möchten die Bundesforste als Seenbetreuer und -bewirtschafter einen nachhaltigen Beitrag zur Versorgung mit hochwertigen heimischen Speisefischen leisten. Die Firma Cernys ist mit dem bestehenden Logistiknetz und über 2000 Stammkunden ein starker Partner, um die Wildkultur-Fische exklusiv über die regionalen Grenzen hinaus zu vermarkten.
Haben Sie bereits Expansionspläne für die Zukunft?
Pointinger: Innerhalb der Kooperation mit Cernys werden wir tatsächlich unsere Kapazitäten erweitern. Wir sind gerade dabei, einige zusätzliche Wildkultur-Teiche und Fließbecken in der Region zu errichten. Bis 2020 werden sich damit unsere Fisch-Kapazitäten vervielfachen.
Cerny_header
www.wildkultur.at

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