Wilde Natur pur
Fotos: Gilbert van Reenen, Tez Mercer Photography, beigestellt
Außergewöhnliche Qualität, zart, fettarm und charaktervoll: die Legende des perfekten kulinarischen Allroundtalents scheint wahr zu sein. Nur das statt grunzenden Schweinen ästhetische Hirsche diese Vorzüge auf den Teller bringen.
Genau aus diesem Grund setzten sich die deutschen Sterneköche Kevin Fehling, Wolfgang Becker, Karlheinz Hauser, Volker Drkosch und Matthias Diether ins Flugzeug, um sich die Lebensbedingungen der neuseeländischen Hirsche anzuschauen und sich vor Ort von der Qualität des Premiumprodukts zu überzeugen. Auf der einwöchigen Tour trafen sie auf Spitzenköche, Farmer und ziemlich viel Wild – auf den Inseln kommen auf vier Millionen Menschen nämlich eine Million Hirsche. Die geografischen Gegensätze Neuseelands ziehen zwar jährlich über zwei Millionen Touristen an, doch nicht nur für ihre Flora und Fauna sind die Inseln im Südpazifik bekannt, sondern vor allem auch für eine fortschrittliche Landwirtschaft mit weitläufigen Weidearealen für die Tierzucht. Im milden Klima, subtropisch auf der Nordinsel und gemäßigt im Süden, herrschen deshalb ideale Voraussetzungen für die Hirschzucht.
Natürliches Premiumprodukt
Drei Hirscharten werden seit über 40 Jahren auf den Inseln im Südpazifik domestiziert und auf weitläufigen Farmen gezüchtet: Damhirsche, Rothirsche und Nordamerikanische Hirsche (Wapiti), wobei den größten Anteil am Export die Rothirsche haben. Die Tiere werden nicht gejagt und männliche Exemplare in der testosteronreichen Brunftzeit in Ruhe gelassen. Das und die Verarbeitung im Alter von zwölf bis 18 Monaten, wenn die Tiere ihr ideales Gewicht von rund 55 Kilogramm erreicht haben und das Bindegewebe noch jung und elastisch ist, garantiert milde, konstant hohe Fleischqualität.
Nach der Verarbeitung wird neuseeländisches Hirschfleisch sofort vakuumverpackt und gekühlt. Das von Natur aus zarte Fleisch braucht keinen langen Reifeprozess, nach der Verarbeitung gelangt es auf dem CO²-armen Seeweg in die Importländer.
Die neuseeländische Hirschindustrie fördert dabei ein dichtes Netzwerk zwischen Farmern, Verarbeitungsbetrieben und Vermarktungsfirmen, die gemeinsam Garantieprogramme zur Überwachung der landwirtschaftlichen Auswirkungen auf die Umwelt ausarbeiten. Auch der Transport erfolgt nach ökologischen Prinzipien: Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet wird das Fleisch CO2-arm per Schiff exportiert.
„Es war extrem spannend zu sehen, wie großzügig die Areale der Tiere sind, grüne Weiden so weit das Auge reicht. Die Farmer pflegen ihre Hirsche vorbildlich“, sagte Dreisterner Kevin Fehling unter Zustimmung seiner mitgereisten Kollegen.
