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Blumen für den Kohl

Blähend, langweilig, unscheinbar und das Monster unter den Suppendiäten: Kohl hat einen schlechten Ruf. Dabei hat das Wintergemüse jede Menge positiver Eigenschaften. Die Zeit ist reif und die Luft rein für ein Revival.
November 2, 2016 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Shutterstock, Joerg Lehmann, Marion Luttenberger, Michael Wissing BFF

Rezept von Richard Rauch, Steirawirt: Kohlsprossen geröstet mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen

Eine Frage des Sexappeals

„Kohl ist sexy“, so verteidigt Küchenchef Richard Rauch das zu Unrecht vernachlässigte Wintergemüse. „Kohl gehört genauso wie das lang verpönte Schweinefleisch in die gehobene Gastronomie.“ Rauch steht für eine Küche der Verschmähten: In Trautmannsdorf im Steira Wirt finden Innereien ihren Weg auf die Karte wie auch alte und vergessene Gemüsesorten oder eben Schwein.

Im Restaurant von Rauch kommen klassische Sorten und ausgefallene oder alte Kohlsorten in die Küche. Aber auch bei klassischem Rosenkohl lässt sich Rauch etwas Besonderes einfallen: „Wir schmoren die Kohlsprossen am Strunk, an dem sie wachsen. Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie die Röschen wachsen. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt. Am Tisch werden die Röschen erst vom Stamm geschnitten und landen auf den Tellern. So machen wir aus dem teilweise unbeliebten Gemüse ein absolutes Highlight.“

Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie Rosenkohl wächst. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt.
Richard Rauch über gemüsige Highlights am Tisch

Auch rote Kohlsprossen oder Fliederkohl – feiner Spitzkohl – verwendet Rauch in seiner Küche. Für ihn beginnt Mitte/Ende Oktober die Kohlzeit. Dann, wenn der Kürbis langsam ausläuft, muss Neues her. Die verwendeten Kohlsorten in der Küche Rauchs starteten zum großen Teil einmal als fixe Idee im Garten hinter dem Restaurant in der Oststeiermark.

Hier baut der Küchenchef verschiedenste Kräuter, Gemüse oder Obst an und versorgt seine Bauern mit Inspiration und auch Samen über beispielsweise den österreichischen Verein für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt Arche Noah: „Bei alten Gemüsesorten sind es die Köche, die die Nachfrage bei den Bauern schaffen müssen. Wir probieren im kleinen Stil neue, alte oder gekreuzte Samen aus und geben es an die Bauern in der Umgebung weiter, die dann für uns in größerem Umfang anbauen.“ Also nicht über mangelnde Vielfalt jammern, sondern selbst anpacken.

Rezept von Richard Rauch, Steirawirt: Kohlsprossen geröstet mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen

Eine Frage des Sexappeals

„Kohl ist sexy“, so verteidigt Küchenchef Richard Rauch das zu Unrecht vernachlässigte Wintergemüse. „Kohl gehört genauso wie das lang verpönte Schweinefleisch in die gehobene Gastronomie.“ Rauch steht für eine Küche der Verschmähten: In Trautmannsdorf im Steira Wirt finden Innereien ihren Weg auf die Karte wie auch alte und vergessene Gemüsesorten oder eben Schwein.

Im Restaurant von Rauch kommen klassische Sorten und ausgefallene oder alte Kohlsorten in die Küche. Aber auch bei klassischem Rosenkohl lässt sich Rauch etwas Besonderes einfallen: „Wir schmoren die Kohlsprossen am Strunk, an dem sie wachsen. Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie die Röschen wachsen. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt. Am Tisch werden die Röschen erst vom Stamm geschnitten und landen auf den Tellern. So machen wir aus dem teilweise unbeliebten Gemüse ein absolutes Highlight.“

Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie Rosenkohl wächst. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt.
Richard Rauch über gemüsige Highlights am Tisch

Auch rote Kohlsprossen oder Fliederkohl – feiner Spitzkohl – verwendet Rauch in seiner Küche. Für ihn beginnt Mitte/Ende Oktober die Kohlzeit. Dann, wenn der Kürbis langsam ausläuft, muss Neues her. Die verwendeten Kohlsorten in der Küche Rauchs starteten zum großen Teil einmal als fixe Idee im Garten hinter dem Restaurant in der Oststeiermark.

Rezept von Harald Irka, Saziani Stub’n: Kohlrabi mit Bergamotte, Piment und Pistazie

Hier baut der Küchenchef verschiedenste Kräuter, Gemüse oder Obst an und versorgt seine Bauern mit Inspiration und auch Samen über beispielsweise den österreichischen Verein für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt Arche Noah: „Bei alten Gemüsesorten sind es die Köche, die die Nachfrage bei den Bauern schaffen müssen. Wir probieren im kleinen Stil neue, alte oder gekreuzte Samen aus und geben es an die Bauern in der Umgebung weiter, die dann für uns in größerem Umfang anbauen.“ Also nicht über mangelnde Vielfalt jammern, sondern selbst anpacken.

Trendsuche: Asia-Kohlköpfe

Ein Bauer, der die Vielfalt hochleben lässt, ist Harald Gasser. Er ist der Kopf hinter dem Aspinger Bauernhof in Südtirol und baut auf einem halben Hektar nur Raritäten an: „Im Trend liegen gerade die asiatischen Kohlsalate, aber auch uralte, unbekanntere Sorten.“ Zu den Asia-Salaten gehören beispielsweise Mizuna, Green in Snow oder Red Giant.

Mizuna ist ein ostasiatisches Salatgewächs, hat einen mildwürzigen Geschmack und helle grüne Blätter. Es ist sehr tolerant gegenüber Kälte und somit ganzjährig anbaufähig. Wer im Freiland aussäen möchte – was bei den Asia-Salaten aufgrund ihrer Umempfindlichkeit gegenüber Kälte durchaus sinnvoll ist –, kann dies von März bis September tun. Mit Dach über dem Kopf ist es sogar bis Mitte November möglich.

Rezept von Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf: Kohlrouladen mit Gemüsecouscous und Krensauce

Mizuna stammt von kohlverwandten Sorten wie Chinakohl oder Pak Choi ab und wird in Japan über den Winter angebaut. Man pflückt nach fünf bis sechs Wochen immer nur die äußeren Blätter und kann so mehrmals ernten. Dieses Blatt-Kohlgemüse aus Asien ähnelt dem heimischen Stielmus sehr. Auch Stielmus ist ein nahezu in Vergessenheit geratener Bruder der Kohlfamilie. Als Stielmus werden die Blätter der Speiserübe bezeichnet. Als Salat, gedämpft oder gekocht, bringt es nicht nur rheinländische – dort war es jahrhundertelang sehr beliebt – Herzen zum Höherschlagen.

Green in Snow, übersetzt Grün im Schnee, trägt seinen etwas sperrigen Namen nicht umsonst: Wie der Name schon vermuten lässt, eignet der Asia-Salat sich hervorragend für den ganzjährigen Anbau. Es ist sehr frosthart und hat einen scharfen, senfartigen Geschmack. Das liegt an den enthaltenen Senfölglycosiden, auch Glucosinolate genannt. Auch im Pak Choi sorgen sie für den würzigen Geschmack.

Red Giant überzeugt in einem Salat-Mix sicher schon mit seiner Farbe: Die rot-grünen Blätter schmecken am besten, wenn sie jung geerntet werden. Er ist sehr kältetolerant und verfügt über einen scharfen, meerettichähnlichen Geschmack. Die Schärfe kommt auch beim Red Giant durch die enthaltenen Senföle. Roh, gedünstet oder gekocht sind die festen Blätter gut einsetzbar.

Rezept von Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel: Jakobsmuschel mit Karotten-Sauerkraut und Orangenblüten-Dashi

Der Gemüse-Anbau-Profi Harald Gasser rät beim Selbstversuch dazu, mit einfachen Kohlsorten wie den Asia-Salaten anzufangen: „Der Anbau im eigenen Garten ist bei großen Kopfkohlsorten wie dem Weißkohl oder Rotkohl gar nicht so einfach. Da braucht man ein wenig Erfahrung und vor allem Zeit, sich mit der Materie auseinanderzusetzen. Einfacher ist es, Asia-Salate oder unkomplizierte, kälteunempfindliche und schnell wachsende Kohlsorten anzubauen. Red Giant beispielsweise ist bereits nach drei Wochen erntebereit.“

Auch Abessinischer Kohl gehört zu diesen schnell wachsenden Kohlsorten. Zudem ist es eine anspruchslose Kohlart, ursprünglich aus Nordafrika, und bereits schnittreif nach drei bis sieben Wochen. Die Pflanzen machen sich auch in Töpfen und am Balkon gut, sind allerdings nicht winterhart. Die jungen Blätter sind für Salate perfekt geeignet, die älteren Blätter und jungen Triebe als Gemüse, das nur noch gekocht werden muss.

Kleines Wissen über Kohl

Gesundheitlich betrachtet schneiden Asia-Salate, aber auch heimische Kohlsorten ziemlich gut ab: Sie weisen einen hohen Gehalt an Mineralien wie Kalzium, Kalium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und Folsäure auf. Besonders dem Vitamin C hat es der Weißkohl zu verdanken, dass die liebste Verarbeitungsvariante – das Sauerkraut – damals die Seefahrer begleitet hat. Sie litten häufig an Vitamin-C-Mangel (medizinisch: Skorbut) inklusive ausfallender Zähne.

Mit tonnenweise Sauerkraut konnte dieser Mangel eingedämpft werden. Allerdings sollten die Blähungen an Bord verschwiegen werden. Diese rühren übrigens unter anderem daher, dass sich viele Darmbakterien an der Verdauung beteiligen, bei der es zu Gärungsprozessen kommen kann. Besonders anfällig sind Kohlsorten, aber auch Hülsenfrüchte.

Rezept von Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf: Kastanien-Gnocchi mit Kohlsprossen und Granatapfel

Als Gase entstehen dann neben Kohlendioxid zum Beispiel Wasserstoff, Methan und Schwefelverbindungen. Und die suchen sich ihren Ausgang über den schnellsten Weg – durch den Darm.

Aber was steckt noch drin? Senfölglycoside sind sekundäre Pflanzenstoffe – alleine das ist schon einmal gut für den Körper – und geben Gemüse wie Rettich, Meerrettich, Senf, Kresse, Kapuzinerkresse und Kohl den leicht bitteren Geschmack. Rauch liebt gerade die bittere Note am Wintergemüse: „Auch wenn der europäische Durchschnittsgeschmack bitter nicht sehr liebt, kann Kohl richtig kombiniert den Geschmack eines Gerichts perfekt ergänzen.“

Außerdem hängen diese Pflanzenstoffe positiv mit der Senkung des Risikos für bestimmte Krebserkrankungen zusammen, können das Immunsystem beeinflussen, gegen Bakterien wirken und zellschädigende Sauerstoffmoleküle neutralisieren.

Rezept von Harald Irka, Saziani Stub’n, Straden: Zander, Spitzkraut, Schnittlauch, Holunder

Ausgefallener als klassische Sorten sind Kreuzungen wie die von Grünkohl und Rosenkohl, was Sprossenkohl ergibt, der kleine Röschen bildet, die aber nicht so kompakt und fest sind wie Rosenkohl.

Gasser hat auch Sprossenkohl im Sortiment: „Sie haben lockerere Röschen als Rosenkohl. Ich finde Markstammkohl gerade auch sehr spannend: Dort isst man den Strunk, der bis zu eineinhalb Meter aus der Erde ragt. Er bleibt so den ganzen Winter stehen, ist frostresistent und schaut über den Schnee drüber. Der Strunk ist circa fünf Zentimeter dick. Wenn man ihn sehr schräg abschneidet, sodass das Wasser rausrinnen kann, schimmelt er auch an warmen Wintertagen nicht. Er schmeckt nach Kohlrabi. Dieser ist allerdings nicht kältetolerant und die Ernte endet im Oktober.“

Markstammkohl ist auch gerade bei kleinen erforderlichen Mengen eine gute Wahl: Man kann sich immer so viel herunterhacken wie benötigt. Lebensmittelverschwendung, ade! Palmkohl ist auch so einer von Gassers Lieblingen: „Den habe ich das ganze Jahr angebaut, auch wenn ich ihn nicht wirklich gut verkaufe. In der Toskana ist er fast ein Nationalgemüse, aber außerhalb eher unbekannt. Seine Blätter sind etwas zäh und hart, aber er sieht einfach toll aus. Man zupft die Blätter von außen ab und er wächst zweijährig in die Höhe. Daher auch der Name Palmkohl. Er schaut wirklich aus wie eine Palme.“

Rezept von Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel: Ziegenkäse-Wacholder-Kuchen mit Blaukraut-Pickles

Mit der Massenproduktion sind ausgefallene Sorten immer seltener zu finden, da die Produktion effizient gestaltet wird. Beispielsweise muss der feinere Spitzkohl dem runden Weißkohl immer mehr weichen, weil dieser in Kisten besser lagerfähig ist. Um aber dem Kohl den Platz in der Küche zu geben, den er verdient hat, sind ausgefallene und alte Sorten notwendig.

Um den Anbau voranzutreiben, sind also die Köche gefragt. Wenn es sich lohnt, für etwas zu kämpfen, dann für Kohl. Denn Kohl hat mehr Sexappeal, als es einem die blähende Kohlsuppendiät weismachen will.

Rezepte

Zum Artikel über alle hiesigen Kohlsorten geht’s hier. 

Für reichlich Inspiration sorgen die zwei Rezepte von Harald Irka und Richard Rauch:
Harald Irka, Saziani Stub’n, Straden: Kohlrabi mit Bergamotte, Piment und Pistazie
Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf: Geröstete Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen

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