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Extra-Wurst

Wieso es besonders auf die inneren Werte ankommt und warum Wurst auch in der Haute-Cuisine seine Berechtigung hat!
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug
Extra-Wurst

Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist.

Ein treffendes Zitat und gleichzeitig der größte Kritikpunkt an der Wurst. Dabei ist genau das der Grund für die Entstehung der prall gefüllten Därmchen, die allein in Deutschland mit über 1500 verschiedenen Sorten den Gaumen mehr oder weniger verwöhnen. Bereits die alten Römer und Griechen übten sich in der Wurstherstellung. Zum einen wurde das Fleisch durch die Verarbeitung länger haltbar gemacht, zum anderen konnten sämtliche Teile des Tieres verwendet werden.

Was damals ein guter Plan war, entwickelte sich in der heutigen Zeit der Geschmacksverstärker und chemischen Mittelchen zum kulinarischen Schuss ins Knie. Denn in so mancher Wurst kann man alles finden, auch Zutaten die ansonsten gar nicht als Lebensmittel betitelt werden würden. Umso logischer ist die Konsequenz daraus: Wurst in der Gourmetküche? Ein seltener Anblick.

Eigentlich schade, denn…

Fotos: Werner Krug
Extra-Wurst

Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist.

Ein treffendes Zitat und gleichzeitig der größte Kritikpunkt an der Wurst. Dabei ist genau das der Grund für die Entstehung der prall gefüllten Därmchen, die allein in Deutschland mit über 1500 verschiedenen Sorten den Gaumen mehr oder weniger verwöhnen. Bereits die alten Römer und Griechen übten sich in der Wurstherstellung. Zum einen wurde das Fleisch durch die Verarbeitung länger haltbar gemacht, zum anderen konnten sämtliche Teile des Tieres verwendet werden.

Was damals ein guter Plan war, entwickelte sich in der heutigen Zeit der Geschmacksverstärker und chemischen Mittelchen zum kulinarischen Schuss ins Knie. Denn in so mancher Wurst kann man alles finden, auch Zutaten die ansonsten gar nicht als Lebensmittel betitelt werden würden. Umso logischer ist die Konsequenz daraus: Wurst in der Gourmetküche? Ein seltener Anblick.

Eigentlich schade, denn gerade das Würstchen bietet dem Koch tolle Möglichkeiten der kreativen Gerichte-Küche. Wolfgang Otto betreibt gemeinsam mit seinen Brüdern den Premium-Fleischlieferanten „Otto Gourmet“ in Heinsberg, nahe Aachen. Ebenso im Portfolio des Fleischexperten: eine große Auswahl an Würsten, von der Bison- bis zur Wagyu-Wurst. „Gerade Wurst kann man durch die Verarbeitung und die Zugabe von Gewürzen eine individuelle Richtung verleihen.“ Denn die Wurst ist ein kulinarisches Kulturgut, das Geschmäcker eines Landes widerspiegelt. Voraussetzung dafür sei aber zu jeder Zeit die Verwendung einwandfreier Zutaten und die korrekte Zubereitung, so Fleischexperte Otto.

Ludwig Maurer
Selbst Wurst herstellen
"Selbst Wurst herstellen: Das ist die Königsklasse des kreativen Koch-Handwerks."

Ludwig Maurer
Züchter und Mitglied der JRCG
www.jolly-roger-cooking-gang.com

Ludwig Maurer

Selbst Wurst herstellen01 HERZHAFT-DEFTIGER KLASSIKER
Thüringer-Style Lammbratwürste

Generell werden Würste nach deren Herstellung in Roh-, Brüh- oder Kochwürste unterteilt. Die Bratwurst stellt eine
Besonderheit dar. Zu Anfang wird das Brät aus rohem Fleisch ähnlich der Brühwurst hergestellt, wird aber nicht im Wasser gegart, sondern auf dem Grill gebraten.

ZUTATEN FÜR 15 STÜCK À 150 GRAMM:
½ kg Lammbauch oder -brust, ½ kg Lammschulter und Nacken,
4 Knoblauchzehen, 4 EL Pfeffer, 2 EL Pimentkörner,
1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 2 EL Paprikapulver,
100 g Petersilie, Lammdarm (Dünn- oder Dickdarm)

ZUBEREITUNG:
Gewürze trocken anrösten und im Mörser fein reiben. Fleisch in Streifen schneiden und mit Gewürzen vermengen. Etwa 1 Std. kühl marinieren. Die Masse durch die mittlere Scheibe des Wolfes lassen.
¹/3 der Masse nochmals durchlassen. Masse von Hand gut durchkneten, in die Därme füllen und braten.

WELCHE LAMMTEILE WURDEN VERWENDET?
Bauch, Brust, Schulter und Nacken

phpgueMab02 INTENSIV-BLUTIGE LIEBHABERWURST
Blutwurst

Die Blutwurst zählt zu den bekanntesten Kochwürsten im deutschen Sprachraum mit langer Tradition. In Österreich wird
die Wurst umgangssprachlich Blunzn genannt. Das Blunzngröstl, Blutwurst mit Kartoffeln, zählt zu den Klassikern der traditionellen Landküche.

ZUTATEN FÜR 25 STÜCK À 100 GRAMM:
1½ l Lammblut, ½ kg gekochtes Lammfleisch (Schulter, Bauch, Kopf, Beine), 0,2 l Rahm, Meersalz, Prise Zucker, 2 EL Majoran,
1 TL Koriander, ½ TL Piment,1 TL Pfeffer, 200 g gekochte Perlgraupen, 2 Knoblauchzehen, 100 g Zwiebeln, Lammdärme (Dünndarm)

ZUBEREITUNG:
Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und im Mörser fein reiben. Blut mit Gewürzen, Zwiebeln und dem gekochten, noch warmen Fleisch und Rahm verrühren. Abschmecken und Graupen hinzugeben. In Därme füllen und bei 78° C ca. 40 Minuten ziehen lassen.

WELCHE LAMMTEILE WURDEN VERWENDET?
Blut, Schulter, Bauch, Kopf, Beine

phpEAIPXP03 INNERE WERTE, DIE POLARISIEREN
Leberwurst

Die Leberwurst ist ebenfalls den Kochwürsten zuzuordnen. Sie wird aus gekochten Zutaten wie Leber und anderen Innereien hergestellt. Der Leberanteil sollte dabei nicht über 35 Prozent liegen, da sonst ein bitterer, unangenehmer Geschmack entsteht.

ZUTATEN FÜR 20 STÜCK À 150 GRAMM:
1½ kg gekochtes Lammfleisch (Brust, Bauch, Schulter, Kopf, Beine, Nacken), 300 g Lammleber, 300 g gekochte Zwiebeln,
1 EL Majoran, 1 TL Pfeffer, 1 TL Piment, 10 Stück Wacholderbeeren,
0,5 l Fleischbrühe, Lammdärme (Dünn- oder Dickdarm)

ZUBEREITUNG:
Das gekochte Fleisch, Zwiebeln, und die gebrühte Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen. Gewürze trocken anrösten und reiben. Gewürze und Brühe in die Fleischmasse mengen. Masse abschmecken und in die Därme füllen. Bei 78° C etwa 40 Minuten ziehen lassen.

WELCHE LAMMTEILE WURDEN VERWENDET?
Brust, Bauch, Schulter, Kopf, Beine, Nacken, Leber

phpyKe7O504 CREMIGE WURST OHNE DARM
Leberparfait

Das Leberparfait zählt zu den Klassikern der Innereienküche und gilt als relativ einfach in der Zubereitung. Parfait wird grundsätzlich nicht den Würsten zugeordnet, kann aber auch in Därme gefüllt werden. Ansonsten eignen sich Kasten-, oder Souffléförmchen sowie Gläser.

ZUTATEN FÜR 1 KG PARFAIT:
½ kg Lammleber, 100 g Butter, 150 g Sahne, 5 Stück Eigelb, Meersalz, Prise Zucker, Reduktion aus 200 ml Portwein, rot, 100 ml Madeira, 1 Thymianzweig, 10 schwarze Pfeffer-körner, 8 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, Muskat

ZUBEREITUNG:
Die von Häutchen, Leberkanälen und Blutgerinnseln gut befreite Leber in kleine Würfel schneiden. Butter und Sahne aufkochen und etwas abkühlen lassen. Danach die Leber sowie die gekochte Sahne mit der Reduktion, Salz und Muskat im Mixer fein kuttern. In Kastenform oder Darm abfüllen und bei 74° C etwa 60 Minuten lang pochieren.

WELCHE LAMMTEILE WURDEN VERWENDET?
Leber

Merguez Lamm-Bratwurst in Eigenproduktion.
1 Lammfleisch und Schweineschwarten wurden im Fleischwolf vermengt und in eine homogene Masse verarbeitet. 2 Würzung der Masse mit Majoran, Petersilie, Chili, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Paprika 3 Ein gründliches Einarbeiten der Gewürze ist unabdinglich, um die Bildung von Gewürznestern zu vermeiden 4 Die Lamm-Merguez wird auf Schweinenetz aufgelegt. Alternativ könnte auch ein Rindernetz verwendet werden 5 Die Masse wird vorsichtig eingewickelt 6 Das Ergebnis: Die Wurst ist fertig zum Backen, bei dem das Schweinenetz mit der Masse verschmilzt.

Ein Koch als Metzger
Immer mehr Köche setzen auf die Wurst als Wettbewerbsvorteil und versuchen sich selbst an der Produktion. Metzgermeister Jan-Hermann Harms bietet sogar Wurst-Produktions-Kurse in seiner Metzgerei an und gibt hilfreiche Tipps: „Der ph-Wert des Fleisches sollte je nach Wurstart zwischen fünf und sechs liegen. Das zum Wursten verwendete Fleisch sollte nicht zu lange abgehangen sein.“ Zudem, so der Fleischermeister, spiele die Temperatur eine große Rolle. Denn erhitze sich das Brät bei Roh- und Brühwurst durch das Kuttern auf über 12 Grad Celsius, so setzten sich das im Fleisch enthaltene Eiweiß und Fett ab und keine homogene Masse könne mehr erzielt werden.

Dazu der Tipp des Experten: Zusätzlich zur Zugabe von Eis in den Kutter das Fleisch auch gefroren verarbeiten. Ein eingefleischter Fan der Wurst ist auch Star- und Leibkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, Holger Stromberg. Zusätzlich zu seinen Restaurant- und Cateringunternehmen betreibt er unter dem Namen Curry 73 auch zwei Currybuden in München. „Bei Curry 73 bieten wir gute Currywurst ohne Schnickschnack an. Aber auch in der Sternegastronomie empfehle ich jedem Koch, sich an der Wurstproduktion zu versuchen. Denn dabei zeigt sich das wahre Handwerk des Kochs.“ Die Wurst sei etwas Ehrliches und dabei in der Top-Gastronomie eigentlich nichts Neues, denn Otto Koch habe bereits vor zwanzig Jahren mit Zander-Wurst und Ähnlichem aufgetrumpft, so Stromberg.

„Mit Wurst soll man aber keinesfalls minderwertige Zutaten kaschieren. Gerade so ist das schlechte Image der eigentlich hohen Handwerkskunst entstanden.“ Beim Wurstkauf gelten der Magerfleischanteil, das Alter und die Teile des verarbeiteten Fleisches sowie der Einsatz von Bindemitteln, Fermentierungsbeschleunigern oder Geschmacksverstärkern als wichtige Qualitätsparameter. Sekundäre Fleischteile, wie Schweinebäckchen oder Schwarte, eignen sich aufgrund ihrer Fett- und Gewebezusammensetzung oftmals besser für die Wurstherstellung als Premium-Teile.

"Mit der Wurst soll man nicht kaschieren wollen, sondern sein Handwerk präsentieren."

Mit einem Fleischwolf sowie einem Wurstfüller kann man sich an die Wurstproduktion wagen. Dabei verspricht sie nachhaltiges Kochen und Vorteile in der Warenkalkulation – vorausgesetzt, nicht nur Gott weiß, was drin ist.

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